第一讲_中国饮食文化的形成与发展

7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 春秋、战国、 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一， 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮 食文化历史悠久，烹饪技术比较发达， 食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国 最早的地方风味菜——鲁菜的雏形 鲁菜的雏形。 最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。 在南方，楚人称冠， 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚 人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵， 人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太 长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜， 湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜， 土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡” 春有刀鲚， 土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚， 夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬” 夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏 菜的雏形。 菜的雏形。
中国饮食文化专题
教学要点：
1、中国饮食文化的形成与发展 2、中国饮食文化的特点 3、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教 4、中西方饮食文化之比较
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
中国饮食文化发展简史
5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料， 黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物 速熟。 速熟。 蒸谷为饭，烹谷为粥” “蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食 蒸锅发明了，叫甑。 品，蒸锅发明了，叫甑。 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明， 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹 还懂得调， 还懂得调，有益人的健康 。
周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了， 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、 汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中， 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食” 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 主饼饵” 主择米” “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞， 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
9、 唐 饮食文化的高峰， 饮食文化的高峰，过分讲究 唐代外来饮食最多的是“胡食” 胡食” 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自 汉代人对从西域传入的食品的一种说法。 汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已 将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安， 将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲 自监制，酿出八种色泽的葡萄酒， 自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已 成为唐代饮食文化的一个重要特征。 成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域 引进了蔗糖及其制糖工艺， 引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平 添了几分甜蜜。 添了几分甜蜜。
8、 汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐， 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉， 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油， 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油， 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少， 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。 东汉以后， 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地 渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国， 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国” 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食， 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。 大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期， 秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南， 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器 具引入岭，结合当地的饮食资源， 具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、 皆为佳肴，并流传至今， 动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。 饮食风尚，产生了粤菜。
10、 10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言， 辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹 以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常” 莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。 即使给有身份的人吃的肉粥， 即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮 皆肉糜” 平日里所吃的半生米饭， 之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要 渍以生狗血及蒜” “渍以生狗血及蒜”。 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生； 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为 有史可考的第一家烤鸭店的发源地； 有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今 众人都愿意品尝的名菜——烤全羊 烤全羊…… 众人都愿意品尝的名菜——烤全羊…… 而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中 而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、 亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆 斯林， 斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民 ——回族 回族， 族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中 国的清真饮食文化。 国的清真饮食文化。
到了清末时期，加入浙、 到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成 八大菜系” 以后再增京、沪便有“ 为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大 菜系”之说。尽管菜系繁衍发展， 菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是 习惯以“四大菜系” 八大菜系” 习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我 国多达数万种的各地风味菜。 国多达数万种的各地风味菜。
饮食器具发展史
在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要 在中国饮食文化的发展史中， 的内容， 的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食 文化的创造， 文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心 经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。 经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。
《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整 灰陶釜、 是已知发现较早、 的炊具。 的炊具。 新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅， 新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅， 黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水， 《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水， 称鬲，中间有孔隔，上面放食物。 称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器 时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期， 时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期， 则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟， 则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南 方吃稻。 双耳小口尖底瓶》 方吃稻。《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊 着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来， 着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来， 可见当时的先人打水也很有智慧。 可见当时的先人打水也很有智慧。
3、伏羲氏 在饮食上，结网罟(gu)以教佃渔， (gu)以教佃渔 在饮食上，结网罟(gu)以教佃渔，养牺牲以充庖 厨。 4、神农氏 耕而陶” “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草， 尝百草，开创古医药学 发明耒(lei) (lei)耜 教民稼穑， 发明耒(lei)耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器， 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为 制作发酵性食品提供了可能
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血， 不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用 泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
11、 11、明清 饮食文化的又一高峰， 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点， 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加， 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面 成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯，甘薯 马铃薯， 蔬菜的种植达到较高水准， 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 Байду номын сангаас类： 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期， 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。 周代石岂的出现， 周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。 然后施行宰割。 周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类， 周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔” 外饔”执掌。 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。 周代从进食方式到筵席宴飨， 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎， 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。 用五鼎，士用一鼎或三鼎。 国语楚语下》载观射父语： 天子食太牢， 《国语楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊 豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕， 豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼 庶人食菜。 炙，庶人食菜。”