优选第四章食品的色香味化学
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味的对比现象
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈 味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
1、甜味与甜味剂
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子 和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
（1）. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。
主要功能和用途
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天 冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造 甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的 风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且 不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特 点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味 粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、 色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁 剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜 于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。
物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
物质的水溶性
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般。
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温 度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度 都将变得迟钝。
味蕾在舌头上的分布
味蕾
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对 苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲， 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
影响味觉产生的因素
物质的结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
甜味剂的相对甜度
2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和 氨基酸。小分子肽片断。 2、苦味物质： （1）茶碱、咖啡碱、可可碱 （2）啤酒中的苦味 （3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
咖啡
可可
4、咸味与咸味食品
二、味感的生理基础
食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性
成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味
神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维 味觉中枢
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神 经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14 天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出 来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。
糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水， 甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作 为食糖的代用品。 我国，最大使用量：0.15g/kg
（2）甜蜜素
（3）阿斯巴甜
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色 结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的 甜度约为蔗糖的180倍。 化学名称 α-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯 分子式 C14H18N2O5 结构式 分子量 294.30
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
优选第四章食品的色香味化学
风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8
1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮
苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
ຫໍສະໝຸດ Baidu
500~700
1000~1500
（1）糖精
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺， 分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难 溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有 甜味。
（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响
① 高温对鲜味剂的影响 ② 食盐对鲜味剂的影响 ③ pH对鲜味剂的影响 ④ 食品种类对鲜味剂的影响
（3）常见的鲜味剂
1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
4、鲜味与鲜味物质
（1）鲜味剂的特点 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。
鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感 的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠，它们的 阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm， 分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈 味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
1、甜味与甜味剂
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子 和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
（1）. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。
主要功能和用途
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天 冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造 甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的 风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且 不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特 点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味 粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、 色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁 剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜 于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。
物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
物质的水溶性
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般。
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温 度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度 都将变得迟钝。
味蕾在舌头上的分布
味蕾
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对 苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲， 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
影响味觉产生的因素
物质的结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
甜味剂的相对甜度
2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和 氨基酸。小分子肽片断。 2、苦味物质： （1）茶碱、咖啡碱、可可碱 （2）啤酒中的苦味 （3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
咖啡
可可
4、咸味与咸味食品
二、味感的生理基础
食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性
成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味
神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维 味觉中枢
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神 经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14 天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出 来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。
糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水， 甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作 为食糖的代用品。 我国，最大使用量：0.15g/kg
（2）甜蜜素
（3）阿斯巴甜
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色 结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的 甜度约为蔗糖的180倍。 化学名称 α-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯 分子式 C14H18N2O5 结构式 分子量 294.30
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
优选第四章食品的色香味化学
风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8
1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮
苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
ຫໍສະໝຸດ Baidu
500~700
1000~1500
（1）糖精
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺， 分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难 溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有 甜味。
（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响
① 高温对鲜味剂的影响 ② 食盐对鲜味剂的影响 ③ pH对鲜味剂的影响 ④ 食品种类对鲜味剂的影响
（3）常见的鲜味剂
1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
4、鲜味与鲜味物质
（1）鲜味剂的特点 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。
鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感 的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠，它们的 阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm， 分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。