优选第四章食品的色香味化学
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第四章食品中的色香味.
苯甲酸与人体健康
苯甲酸亦称安息香酸，对多种微生物细胞的呼 吸酶系的活性有抑制作用，对阻碍乙酰辅酶A的结合 反应具有较强的作用，并对微生物的细胞膜有阻碍 作用。故它既能抑制广范围的微生物的繁殖，又具 有良好的杀菌作用，是食品中较为理想的防腐剂。 苯甲酸被公认为毒性较小的食品添加剂，是因 为它进入体内，能与体内的氨基乙酸（甘氨酸）化 合，生成马尿酸；苯甲酸还能与体内的葡萄醛酸结 合，生成葡萄糖苷酸。这两种反应的生成物能随尿 液排出体外，所以毒性较小。
合成甜味剂
糖精(邻苯磺酰亚胺钠)要比蔗糖甜500倍，它 是从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼出甲苯，再从甲 苯经硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸 钾氧化，最后经结晶、脱水而得到的。 糖精本无甜味，而且还有苦味，但它溶解在水 中，离解出来的阳离子有较强的甜味，浓度超过 0.5%时，就会显苦味。 糖精在体内不参加新陈代谢，24小时内可排出 体外，因此，没有什么营养价值。此外，由于不产 生热量，可用它来做低热能食品，适宜高血压、心 脏病或过于肥胖的人。 1桶水需要500匙蔗糖，而只需1匙的糖精。
4、苦味
苦味是唯一不单独作为调味品的基 本味，单纯的苦味不可口，但苦味对味 感官有强烈的刺激作用，而且，苦味物 质与其它调味料调配得当，能起丰富、 改善食品风味的作用。 中医的角度来说，苦味具有清热、 泻火、止咳、平喘、泻下通便的作用。
5、辣味
辣味是刺激性最强的基本味，它是一 些不挥发性的刺激成分刺激口腔粘膜所产 生的，它可刺激舌与口腔的味觉神经，同 时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当 的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌， 并有杀菌作用。具有辣味的物质有辣椒、 胡椒、姜、葱、蒜等。
合成色素中的某些成分可导致生育能力 下降，有些还可转化为致癌性物质，其中偶 氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素 包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内 分解成芳胺化合物，芳胺在人体内经过代谢 后，与靶细胞作用而引起癌肿。
《食品色香味化学》课件
《食品色香味化学》PPT 课件
本课件旨在介绍食品色香味化学的基本概念和重要性，以及相关化学成分和 影响因素。通过深入了解这些内容，我们可以更好地理解美食背后的化学秘 密。
食品色香味的定义
食品色香味是指食物所具有的在外观、气味和味道上的感知特征。它们是食物识别和享受的重要组成部 分。
食品色香味的重要性
食品中的香精
香精是为了增强食物香气而添加的化学物质。它们可以是天然的，如来自香料的挥发性物质，也可以是 人工合成的，如食品调味或香料提取物。
食品中的调味剂
调味剂是为了增强食物味道而添加的化学物质。它们可以是天然的，如盐或 糖，也可以是人工合成的，如鸡精或味精。它们为食物带来了丰富的口味。
化学反应对食品色香味的影响
化学反应在食品的加工和烹饪过程中起到了重要作用。它们可以改变食物的 化学成分和结构，从而影响食物的色香味。
结论及总结
食品色香味化学是一个非常复杂和有趣的领域。通过深入研究和理解，我们可以更好地欣赏和享受美食 的各种色彩、香气和味道。
食品色香味不仅影响我们对食物的感官体验，还对我们的食欲和食物的接受 程度产生重要影响。它们是食物的第一印象。
食品色香味的化学成分
食品色香味的化学成分包括各种有机化合物，例如酯类、醇类和醛类物质等。 它们在食物中的存在赋予了不同的色彩、香气和味道。
食品中的色素
色素是影响食物色彩的化学物质。它们可以是天然的，如植物颜色素，也可 以是人工合成的，如食用色素。它们扮演着增添食物视觉吸引力的重要角色。
本课件旨在介绍食品色香味化学的基本概念和重要性，以及相关化学成分和 影响因素。通过深入了解这些内容，我们可以更好地理解美食背后的化学秘 密。
食品色香味的定义
食品色香味是指食物所具有的在外观、气味和味道上的感知特征。它们是食物识别和享受的重要组成部 分。
食品色香味的重要性
食品中的香精
香精是为了增强食物香气而添加的化学物质。它们可以是天然的，如来自香料的挥发性物质，也可以是 人工合成的，如食品调味或香料提取物。
食品中的调味剂
调味剂是为了增强食物味道而添加的化学物质。它们可以是天然的，如盐或 糖，也可以是人工合成的，如鸡精或味精。它们为食物带来了丰富的口味。
化学反应对食品色香味的影响
化学反应在食品的加工和烹饪过程中起到了重要作用。它们可以改变食物的 化学成分和结构，从而影响食物的色香味。
结论及总结
食品色香味化学是一个非常复杂和有趣的领域。通过深入研究和理解，我们可以更好地欣赏和享受美食 的各种色彩、香气和味道。
食品色香味不仅影响我们对食物的感官体验，还对我们的食欲和食物的接受 程度产生重要影响。它们是食物的第一印象。
食品色香味的化学成分
食品色香味的化学成分包括各种有机化合物，例如酯类、醇类和醛类物质等。 它们在食物中的存在赋予了不同的色彩、香气和味道。
食品中的色素
色素是影响食物色彩的化学物质。它们可以是天然的，如植物颜色素，也可 以是人工合成的，如食用色素。它们扮演着增添食物视觉吸引力的重要角色。
食品的色香味化学
血红素
肌肉和血液的主要色素，与 蛋白质结合。 肌肉：肌红蛋白； 血液：血红蛋白；
• （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁 不被氧化。
氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色
肌红蛋白（还原）
氧合肌红蛋白
（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被 氧化，生成高铁血红素。
暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；
1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下， 被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放 一会儿后会变色。
2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚 类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。
3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。
第二节 食品中的香气物质
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。
需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽
1、食品中的天然色泽 阅读书上P165-175
按照来源：____、____、____
《食物的色香味》生活中的食物教学ppt课件(优选)
9. 特别是 学生思 维异常 活跃， 常常迸 射智慧 的火花 ，出现 精彩的 对答。 在这一 环节中 ，教者 的点拨 、引导 ，学生 的质疑 与解疑 ，师生 之间思 想的碰 撞，语 言的交 流，课 文内容 与表达 形式的 交融无 不令人 赏心悦 目。
10 教者在 其中并 没有越 俎代庖 ，而是 让学生 当主角 ，根据 课文脉 络层层 推进， 剥茧式 的教学 提升了 学生要 洞悉底 细的情 绪。在 不断探 究研讨 的过程 中，学 生充分 享受了 学习的 乐趣和 成功的 喜悦。
3. 南辕北 辙，比 喻行动 和目的 相反， 指自身 的行动 与自己 的目的 相反。 背道而 驰：比 喻彼此 的方向 和目标 完全相 反，是 指某人 的做法 和应遵 循的大 众化的 目标相 反。语 境是“ 与时代 的发展 ”相反 ，据此 应该选 “背道 而驰” 。
4、 合作学 习的培 养。合 作学习 既是一 种方法 也是一 种能力 ，未来 社会的 人没有 合作的 态度是 不行的 。这节 课我要 求学生 合作学 习，培 养学生 的合作 意识。
。
味道
）——尝物体的
。
冷热、轻重、粗细
） —— 摸 物 体 的
四、练习：
3、你吃过米饭，仿照下面的表述方法， 写出你观察米饭的方法和结果。
我用 眼睛看，观察到米饭是 白色的
。
我用 鼻子闻，观察到米饭是 香喷喷的
。
我用 舌头尝，观察到米饭是 微甜的
。
1. 针锋相 对，比 喻双方 在策略 、论点 及行动 方式等 方面尖 锐对立 。势不 两立： 指敌对 的双方 不能同 时存在 ，比喻 矛盾不 可调和 。语境 是“学 好汉语 就得弱 化英语 ”，这 不是敌 对的双 方，也 不是“ 不能同 时存在 ”，而 是人们 对这两 者的学 习方面 存在严 重分歧 ，故选 “针锋 相对” 较好 。
食品分析第四章-色素及风味物质分析
➢常使用的展开剂有：①正丁醇:无水乙醇： 1%氨水=6:2:3；②正丁醇:吡啶:1%氨水 =6:3:4；③异丁醇:无水乙醇:水=3:2:2
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5
（3）注意事项
➢使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件 相同，才能准确定性，最好用标准色素作 对照。
➢色素在用展开剂展开时，需要保持恒定的 温度及一定的时间。
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13
（一）合成色素的定量分析方法
1、比色法
薄层层析法分离的色素，可进一步对 其进行定量分析，具体步骤如下：
将薄层板展开→用小刀分别将各条色 斑刮下→移入砂芯漏斗→用上述乙醇-氨溶 液解吸并抽滤→于水浴上蒸发到无氨味→ 定容10mL→分别测其吸光度值（在各种色 素的最大吸收波长处测定其吸光度）→从 标准曲线上查出相应的各色素含量。
➢铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf 值时产生误差。
➢点样点要小，间距要合适均匀。
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6
2、薄层层析法
（1）原理 聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性染
料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、 淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸 染料，再通过薄层层析法进行分离，与标 准物比较定性、定量分析。
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10
⑤果脯类色素的测定
➢ 处理：取样研碎后称2g→加50mL水→加热70℃使溶解。
吸附：吸附剂1g+上述液→抽滤→用70℃热水洗沉淀物。
➢ 除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直 到滤液无色为止→再加甲醇10mL进一步去除天然色素 →70 ℃热水洗，不断搅拌。
➢ 解吸：用9:1乙醇氨液解吸样品沉淀物中全部人工合成色 素→浓缩解吸液直到无甲醇、氨时→用1:10H2SO4调至 pH4→再按上述加吸附剂操作重复一两次，把天然色素全 部去净为止，最后解吸、定容同上。
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5
（3）注意事项
➢使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件 相同，才能准确定性，最好用标准色素作 对照。
➢色素在用展开剂展开时，需要保持恒定的 温度及一定的时间。
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13
（一）合成色素的定量分析方法
1、比色法
薄层层析法分离的色素，可进一步对 其进行定量分析，具体步骤如下：
将薄层板展开→用小刀分别将各条色 斑刮下→移入砂芯漏斗→用上述乙醇-氨溶 液解吸并抽滤→于水浴上蒸发到无氨味→ 定容10mL→分别测其吸光度值（在各种色 素的最大吸收波长处测定其吸光度）→从 标准曲线上查出相应的各色素含量。
➢铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf 值时产生误差。
➢点样点要小，间距要合适均匀。
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6
2、薄层层析法
（1）原理 聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性染
料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、 淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸 染料，再通过薄层层析法进行分离，与标 准物比较定性、定量分析。
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10
⑤果脯类色素的测定
➢ 处理：取样研碎后称2g→加50mL水→加热70℃使溶解。
吸附：吸附剂1g+上述液→抽滤→用70℃热水洗沉淀物。
➢ 除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直 到滤液无色为止→再加甲醇10mL进一步去除天然色素 →70 ℃热水洗，不断搅拌。
➢ 解吸：用9:1乙醇氨液解吸样品沉淀物中全部人工合成色 素→浓缩解吸液直到无甲醇、氨时→用1:10H2SO4调至 pH4→再按上述加吸附剂操作重复一两次，把天然色素全 部去净为止，最后解吸、定容同上。
鄂教版小学三年级上册科学《食物的色香味》课件PPT优秀教案教学设计
鄂教版小学三年级上册科学《食物的色香味》课件PPT优秀教案教学设计教学设计：《食物的色香味》【教学目标】1.知道食物的四种感官特征：色、香、味、形。
2.了解五彩缤纷的食物对味觉的影响。
3.回顾课文，通过实验感受食物的不同味道。
4.培养学生对食物的兴趣和热爱，养成健康饮食的习惯。
【教学重点】1. 学生能够通过实验感受食物的不同味道。
2. 培养学生对食物的色、香、味、形的感官特征的认识和欣赏能力。
【教学难点】学生通过实验感受食物的不同味道。
【课前准备】课件、实验材料、食物样品、拼图游戏。
【教学过程】Step1 复习1.教师说明课程目标和教学重点，复习上节课所学内容。
2.生动有趣地向学生描述食物的四种感官特征。
Step2 学习1.通过展示多种图例，使学生初步认识食物的色、香、味、形。
2.播放小视频，说明五彩缤纷的食物对味觉的影响，例如芥末和紫菜的搭配。
Step3 实验1. 分别选择甜的食品、咸的食品、酸的食品、辣的食品等多种食品，让学生尝试不同口感，通过观察、嗅闻、品尝等方式，感受食物的不同味道。
2.引导学生根据自己的体验，尝试口感链接描述食品的味道。
Step4 练习1.将食物图片和文字拼图混合在一起，让学生按照内容和图片连接起来，并简要描述他们表达的食物的特征。
2.让学生围绕对食物的欣赏展开讨论，分享自己的喜好和原因。
Step5 总结1.回顾课程内容和学生体验，概括和总结食物的四种感官特征。
2. 鸣谢感言，放松休息。
【板书设计】课程标题：食物的色香味板书内容：色香味形【反思总结】本节课教学模式多样、生动，让学生在欣赏食物的同时感受到食品的多种感官特征，并在实践中了解、感受食品的特点，达到了很好的教学效果。
但是在教学中，还是有一定不足之处，如对于学生的口感描述需要加强引导，互动环节需要改进等。
食品中的色香味化学
苏丹红是一种产自苏丹的特有染料，是当地人从石头 里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮染料， 通常被用于染布等工业产品的染色中。正是因为苏丹 红有了这种鲜红的颜色，使得苏丹红被一些商人看中， 加入到食物中，成为食物着色的添加剂。而医学研究 表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素， 人类食用之后才是安全的。而苏丹红的化学成分是苯 环和萘环的结合，这两种致癌成分结合之后，其致癌 性是非常强的。它们通过对上皮细胞进行刺激，从而 使得人类细胞中的抑制癌变细胞基因发生变异，转化 成为制癌基因，形成人体内大量的癌细胞。另外，由 于苏丹红主要是通过消化系统侵入人体的，因此，苏 丹红对人的食道、胃、肠等刺激容ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产生癌变。
(4)叶黄素
是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，主要有叶黄素、 玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。这类色素溶于甲醇、 乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶解性质不同将 叶黄素与胡萝卜素类分开。叶黄素主要有橙黄色和红 色，性质与胡萝卜素类色素相似，也是应用较广的重 要天然色素。 这类色素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶等处， 大多为黄色，可溶于水，高梁的叶色、种子、荞麦、 茄叶等的黄色亦源于该物。黄色素系黄酮及其衍生物 之总称。
果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产 生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。 未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时， 有多种除涩的方法。例如，涩柿子可采用温水 浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。
(6)花青素
主要存在于各种花中。花青素与糖形成的苷而存在于 植物的细胞液中，使植物的花、叶、茎、果实呈现美 丽的颜色。花青素是氯化3、5、7-三羟基香豆素的苯 基上连接不同-OH基一类化合物的总称。它们易溶于 水，呈不同颜色：酸性时为红色，碱性时显紫、蓝或 绿色，如果和其它的物质共存，则颜色发生复杂变化， 如与丹宁尺黄色素一起，碱性时为深黄，若遇还原剂 褪为无色，氧化后又复原色；与铁盐结合呈绿或暗绿 色；与锡离子结合则显紫色。果蔬在成熟过程中，由 于pH的变化，使果实出现各种颜色。这也是一种花青 素在不它的花果中显示不同颜色的原因之一。
《食物的色香味》鄂教版三年级科学上册PPT教材课件(3篇)
PPT素材：/sucai/ PPT图表：/tubiao/ PPT教程： /powerpoint/ 范文下载：/fanwen/ 教案下载：/jiaoan/
PPT课件：/kejian/ 数学课件：/kejian/shuxue/ 美术课件：/kejian/meishu/ 物理课件：/kejian/wuli/ 生物课件：/kejian/shengwu/ 历史课件：/kejian/lishi/
鸭肉 白 牛肉 红
香 清香 清香 蛋香 清香
猪肉香 鸡肉香
腥味
鸭肉香
膻气
味 食物 色 香
无 豆腐 白 清香
无 黄瓜 白 绿 淡甜
蛋味 南瓜 无 辣椒
猪肉味 白菜 鸡肉香 萝卜
黄白 绿红
白绿 红白
清香
辣 清香
萝卜味
鱼腥味 苹果 白 清香
鸭肉味 桔子 黄 膻气 水梨 白
橘子香
无
味
豆奶味
无 甜 辣 无
萝卜味
甜 酸甜 甜
怎样知道食物的色香味呢?把自
己的体验记在下面。
PPT模板：/moban/ PPT背景：/beijing/ PPT下载：/xiazai/ 资料下载：/ziliao/ 试卷下载：/shiti/ PPT论坛： 语文课件：/kejian/yuwen/ 英语课件：/kejian/yingyu/ 科学课件：/kejian/kexue/ 化学课件：/kejian/huaxue/ 地理课件：/kejian/dili/
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
食品中的色香味化学
食品中的色香味化学天然色素应用技术推广实验室aingw@人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉 1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。
这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。
它们也就构成了生活美的要素。
食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
1 食品的色素化学食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。
自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。
人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。
1.1 天然色素天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1．天然色素的分类⑴按来源不同可分为：①植物色素如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
③微生物色素如红曲色素。
⑵按化学结构不同可分为：①四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；④酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。
⑶按溶解性质不同可分为：①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2．重要的天然色素指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：⑴血红素为含铁的卟啉配合物，呈红色。
色香味化学
异戊二烯衍生物——类胡萝卜素
问题：
1. 类胡萝卜素的结构通式 2. 类胡萝卜素的分类
一、类胡萝卜素（Carotenoids）
这类色素主要存在于植物中，如蔬 菜、花、果实、块根中等，最早发 现是存在于胡萝卜肉质根中的红橙 色色素，即胡萝卜素，因此，这类 色素又总称为类胡萝卜素。
类胡萝卜素是一大类色素，已知的类胡萝卜 素达300种以上。其颜色从黄、橙、红以至 紫色都有，不溶于水，是脂溶性色素。在植 物体中多与脂肪相结合成酯。 类胡萝卜素具有抗氧化作用，研究表明[1]， 类胡萝卜素的抗氧化作用甚至优于VE和VC。
谢 谢！
18 H'3C
4' 5' 3' 6' 2' 1' CH3 17'
7' H3C 16'
CH3 18
类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：
番茄红素
α－胡萝卜素
叶红素类（胡萝卜素）
β－胡萝卜素 γ－胡萝卜素 ζ－胡萝卜素
叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、隐黄素
1. 叶红素类（胡萝卜素）“Carotenes”
这类色素为共轭多烯烃； 呈红色、红蓝色； 易溶于石油醚，不溶于甲醇和乙醇。
胡萝卜素端环结构比较
胡萝卜素
番茄红素 （C4H56）
R1环
H 3C CH3 R CH3
R2环
H3C R H3C CH3
α-胡萝卜素 （C40H56）
β-胡萝卜素 （C40H56） γ-胡萝卜素 （C40H56） ξ-胡萝卜素 （C40H56）
H 3C
CH3 R
H3C
R
CH3
H3C CH3 R
H 3C
CH3
问题：
1. 类胡萝卜素的结构通式 2. 类胡萝卜素的分类
一、类胡萝卜素（Carotenoids）
这类色素主要存在于植物中，如蔬 菜、花、果实、块根中等，最早发 现是存在于胡萝卜肉质根中的红橙 色色素，即胡萝卜素，因此，这类 色素又总称为类胡萝卜素。
类胡萝卜素是一大类色素，已知的类胡萝卜 素达300种以上。其颜色从黄、橙、红以至 紫色都有，不溶于水，是脂溶性色素。在植 物体中多与脂肪相结合成酯。 类胡萝卜素具有抗氧化作用，研究表明[1]， 类胡萝卜素的抗氧化作用甚至优于VE和VC。
谢 谢！
18 H'3C
4' 5' 3' 6' 2' 1' CH3 17'
7' H3C 16'
CH3 18
类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：
番茄红素
α－胡萝卜素
叶红素类（胡萝卜素）
β－胡萝卜素 γ－胡萝卜素 ζ－胡萝卜素
叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、隐黄素
1. 叶红素类（胡萝卜素）“Carotenes”
这类色素为共轭多烯烃； 呈红色、红蓝色； 易溶于石油醚，不溶于甲醇和乙醇。
胡萝卜素端环结构比较
胡萝卜素
番茄红素 （C4H56）
R1环
H 3C CH3 R CH3
R2环
H3C R H3C CH3
α-胡萝卜素 （C40H56）
β-胡萝卜素 （C40H56） γ-胡萝卜素 （C40H56） ξ-胡萝卜素 （C40H56）
H 3C
CH3 R
H3C
R
CH3
H3C CH3 R
H 3C
CH3
第四章食品的色香味化学详解演示文稿
第13页，共27页。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
第14页，共27页。
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响 ① 高温对鲜味剂的影响 ② 食盐对鲜味剂的影响 ③ pH对鲜味剂的影响 ④ 食品种类对鲜味剂的影响
第26页，共27页。
（3）常见的鲜味剂 1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成 分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
第27页，共27页。
第四章食品的色香味化学详解 演示文稿
第1页，共27页。
优选第四章食品的色香味化学
第2页，共27页。
风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
第3页，共27页。
一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
第18页，共27页。
2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
第19页，共27页。
3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。 小分子肽片断。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
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甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响 ① 高温对鲜味剂的影响 ② 食盐对鲜味剂的影响 ③ pH对鲜味剂的影响 ④ 食品种类对鲜味剂的影响
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（3）常见的鲜味剂 1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成 分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
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第四章食品的色香味化学详解 演示文稿
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优选第四章食品的色香味化学
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风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
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一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
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2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
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3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。 小分子肽片断。
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主要功能和用途
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天 冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造 甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的 风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且 不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特 点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味 粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、 色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁 剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜 于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。
2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和 氨基酸。小分子肽片断。 2、苦味物质： （1）茶碱、咖啡碱、可可碱 （2）啤酒中的苦味 （3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
咖啡
可可
4、咸味与咸味食品
但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出 来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。
糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水， 甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作 为食糖的代用品。 我国，最大使用量：0.15g/kg
（2）甜蜜素
（3）阿斯巴甜
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色 结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的 甜度约为蔗糖的180倍。 化学名称 α-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯 分子式 C14H18N2O5 结构式 分子量 294.30
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
4、鲜味与鲜味物质
（1）鲜味剂的特点 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。
鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感 的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠，它们的 阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm， 分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
味蕾在舌头上的分布
味蕾
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对 苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲， 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
影响味觉产生的因素
物质的结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用
味的对比现象
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈 味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
1、甜味与甜味剂
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子 和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。
物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
物质的水溶性
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般。
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温 度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度 都将变得迟钝。
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
（1）. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
优选第四章食品的色香味化学
风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8
1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮
苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700
1000~1500
（1）糖精
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺， 分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难 溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有 甜味。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
甜味剂的相对甜度
二、味感的生理基础
食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性
成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味
神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维 味觉中枢
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神 经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14 天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响
① 高温对鲜味剂的影响 ② 食盐对鲜味剂的影响 ③ pH对鲜味剂的影响 ④ 食品种类对鲜味剂的影响
（3）常见的鲜味剂
1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成