柠檬膳食纤维功能饮料配方技术的研制

膳食纤维是一种高分子多糖，在人体体内很难酶解消化，但其实膳食纤维的功能有很多，如今也成为一种保健性、功能性饮料的重要原料。

对于研究食品、生物、保健或养生等领域的专业人员来说，膳食纤维功能饮料的研制已经成为一个重要项目，本文针对柠檬膳食纤维功能饮料的研制展开讨论。

柠檬膳食纤维功能饮料使用材料及方法
柠檬膳食纤维功能饮料制作过程需要的材料主要包括白砂糖、柠檬、稳定剂、无水乙醇（９５％）、蛋白酶、淀粉酶和磷酸缓冲液等。

使用的设备主要包括粉碎机、榨汁机、高压灭菌锅、均质机、数显恒温水浴锅、保鲜柜和电热鼓风干燥箱等。

柠檬膳食纤维功能饮料的生产工艺流程大致为清洗柠檬并简单处理，将果肉榨汁过滤后得到柠檬汁，将果皮和废渣烘干，加入柠檬汁整体烘干并粉碎，然后经过酸液浸泡、过滤、离心、沉淀等过程得到水溶性膳食纤维（ＳＤＦ），上述过程中酸液浸泡后滤渣进行酶法处理、离心、过滤烘干后得到非水溶性膳食纤维（ＩＤＦ），然后将ＳＤＦ和ＩＤＦ，加入白砂糖和稳定剂经过混合调配、均质和装罐杀菌后就得到了成品。

膳食纤维概述
其实最早在十九世纪出去就已经有人对膳食纤维有过一定了解和讨论，当时资料中的粗纤维是人体无法吸收和利用的，因此将粗纤维定义为对人体无益处的。

后来随着富贵病的出现，人们对粗纤维的这一浅显的定义进行修改，将其定义为无法被人体消化和吸收的植物成分，后来又被多次修改。

在１９９９年ＡＡＣＣ即美国谷物分析家协会对膳食纤维的定义为，人体大肠内部分或全部发酵，可抵抗小肠消化吸收且可食用的碳水化合物、植物性成分或相似物质的总和，统称为膳食纤维，主要包含木质素、寡糖和多糖等。

虽然对膳食纤维有了初步的定义，但却不是最终的定义。

无论膳食纤维包括什么物质，可以根据理化性质将其分为两大类，即不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。

膳食纤维主要具有持水性、吸水膨胀性、溶解性、粘性、对阳离子的结合和交换能力及对有机化合物的吸附鳌合作用等物理性质。

膳食纤维的生理功能主要包括通便防便秘、抑制大肠癌发生、解毒降血压作用、降低血糖及预防糖尿病作用、降低血清胆固醇、防治冠心病及胆结石、改变肠道微生物群和预防肥胖等。

操作要点
制作柠檬汁：确保柠檬无腐烂，洗干净后去皮和核并切薄片，榨汁后放入恒温水浴锅加热至８０摄氏度左右并脱气至少五分钟，多次过滤密封置于冰箱储存；处理废渣及果皮：将切成小条的果皮与废渣放在５０摄氏度环境下的鼓风干燥箱干燥５小时，再利用粉碎机粉碎后储存，温度适宜为４摄氏度以下；提取ＳＤＦ：将经过处理的粉末按料液比１：２５加入蒸馏水，将ＰＨ值调为２．０左右，滤液离心去上清液，滤渣烘干，利用无水乙醇沉淀并过滤、干燥和粉碎，后经过１００目筛即可得到ＳＤＦ；提取ＩＤＦ：滤渣经酸解烘干后过ｌ００目筛，ｌ：１５料水比加入蛋白酶，ＰＨ值调节为６．０左右，恒温水浴锅中搅拌并水解（温度为４５摄氏度），时间为一小时，后升温到６５摄氏度，１：１０料水比加入淀粉酶并搅拌酶解，时间为三个半小时。

再将溶液离心十分钟，使用蒸馏水清晰至少三次，滤渣干燥、粉碎并过ｌ００目筛即可得到ＩＤＦ。

试验与结果分析
最佳配方正交试验：以单因素试验为前提，主要影响因素包括柠檬汁、白砂糖、水溶性及非水溶性膳食纤维、ＣＭＣ—Ｎａ＋黄原胶，考核指标为感官评分。

感官评定方法：从气味、色泽、口感和组织状态对饮料品质进行评价；理化指标测定法：可溶性固形物含量的测定使用手持折光仪，酸度使用酸碱滴定法；微生物指标测定法：使用平板计数法测定细菌总数，胆管发酵法测定大肠杆菌菌群数量。

结果分析：根据研究可以发现，复合稳定剂要比单一稳定剂的效果要好很多，而且ＣＭＣ－Ｎａ和黄原胶比例大于１会有更好的效果，因此本文采用各种ＣＭＣ—Ｎａ与黄原胶比例作为复合稳定剂，并使用感官评定发对稳定效果进行判断。

经过测试可以发现，随着比值增大，感官评定分数也就会越高，饮料内溶物的均匀性和稳定效果也就更好，而在二者用量为０．３％时评定结果最差，主要是因稳定剂量大无法使其余内溶物充分结合而导致分层或结团情况，所以将０．０５％黄原胶和０．１５％ＣＭＣ－Ｎａ认为是稳定效果最好的比例，另外膳食纤维中ＳＤＦ为０．４５％，ＩＤＦ为０．２％，柠檬汁为３５％和１０％的白砂糖。

质量指标：根据测定，饮料内部稳定、基本无沉淀与杂质、分布均匀，颜色及口味都比较适宜。

理化指标：１０％总糖，１２％可溶性固形物，０．２５％总酸度。

微生物指标：少于１０ｄ＇－／ｍｌ细菌总数，少于２个／Ｌ大肠杆菌菌群数。

结语
综上所述，经过此次探究已经确定复合稳定剂中ＣＭＣ—Ｎａ和黄原胶的浓度及比例，又经过多次试验确定柠檬汁、白砂糖、ＳＤＦ和ＩＤＦ等含量，最终得到了在色泽、口感、膳食纤维含量等多参数都较为适宜的柠檬膳食纤维功能饮料，且各项指标均符合国家标准。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案。