餐饮服务与管理说课gao

Cateringservicesand management
说课内容
一 课程建设思路 二 课程设计 三 课程实施 四 课程实施保障 五教学案例 六 课程特色 七 课程建设不足及努力方向
一、课程建设思路
（一）课程改革的动因
前台服务 岗位
传统课 程内容
一线管理 岗位
后台相关 岗位
（二）人才需求调研
以问答的方式回顾、启 发并导入新课，充分调动了 学生参与意识，迅速把学生 的注意力集中到课堂教学中 来。
情景模拟教学法
环节三：菜单展示
1、提问：宴会菜单的 基本内容有哪些？
2、通过多媒体向学生 分别展示寿宴、婚宴、 节日宴三份菜单。
3、展示酒店的优秀作 品实物。
通过讲义讲解、视频观 看及实物展示加强认识，引 发兴趣，并通过设计问题让 学生观看时目的明确，精神 集中。
业赢利模式》
（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分 标准
（三）网络资源
2009年山东省精品课程
全面和先进的行业网站
1、中国餐饮网 2、职业餐饮网 3、中国烹饪协会网
（四）教学视频
（二） 课程设施保障 1、校内实训室和多媒体教室
2、校外实习、实训基地
北京友谊宾馆
齐 盛 国 际 宾 馆
五、教学实例——以菜单设计为例（2课时）
培养学生独立思考 和团结协作的能力
通过小组合作，互相学 习，培养学生在掌握基本技 能的同时，又培养了学生团 队协作的职业意识。
专题研讨教学法
环节六：考核评价
1、展示优秀作品 2、学生互评 3、教师点评总结 考核打分
通过教师的引导，进一步加 强对宴会菜单设计与制作的基本 理论与方法的掌握。突出重点、 难点，让学生在头脑中形成一个 知识框架，从而全面把握本课的 内容。
资格鉴定
岗位体验实践
在第三学期学生去酒店或餐饮 企业进行为期12周的工学交替
角色体验教学
（四）课程内容设计
二 餐饮服务基本技能
全面认识餐饮部 一
三 中餐服务程序
餐饮服务与管理
五
基层督导知识学习
四 西餐服务程序
六、综 合 实 训 考 核
任务一：预定服务 任务一：规划餐厅厨房布局
任务二：迎宾领位服务 任务二：筹划与设计菜单
旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论
同步课程
酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理
旅游服务心理学
后续课程
酒店市场营销 酒店督导与管理 酒店人力资源管理 酒店综合实训
（四）课程内容设计
阶段
教学内容
校内课堂学习
教学活动及方法设计 往年通过率已经达到100%!
组织学生参加山东省劳动人事 职业技能鉴定 厅的“中级餐厅服务员”职业
能力目标
具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务员职业资格证书。
素质目标
职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。
（三）与前后课程的联系
前导课程
• Teaching Aims（教学目标） • 1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法； • 2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜
单； • 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。 • Important &Difficult Points（教学重难点） • 菜单设计应综合考虑的几大要素，如编
排顺序,口味搭配，营养成份，版面设计， 主题特色等
60%
30%
10%
2、平时 考核占10%
3、项目考核占30%
序号 成绩比例 成绩项目
考核内容
成绩比例
1
10%
平时成绩
考勤 课堂发言 书面作业、讨论
20% 40% 40%
课程实习
30%
2
30%
项目考核
技能实训及实训报告 方案策划（主题宴会）
30% 20%
情景模拟现场表现（小组作业） 20%
3
30% 期末实践考试 综合实训考核：技能；综合接待 100%
酒店方向 人才培养目标定位
培养酒店餐饮 部门或餐饮企业 基层服务员、领 班、主管及一线 经理应具备的相 关知识与能力
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
（二）课程目标
知识目标
了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。
环节一：导入任务
课前一星期布 置学生去收集 查看各种宴会 菜单。
激发学生的积极性
通过课前学生收集 资料，认识宴会菜单 ，培养学生资料收集 能力及自主学习的能 力。
任务驱动教学法
环节二：创设情境，明确任务
问题导入：
1、宴会菜单与零点 菜单的不同？
2、评价宴会菜单
3、教师对学生评价 点评后，提出本课的 学习任务----设计 并制作中餐宴会菜单 。
六、课程特色
1
紧贴餐饮行业实 际，教学内容与 岗位要求相结合
2
突出学生主体地位 ，模拟仿真与顶岗 实战相结合
3
注重综合素质培 养，过程考核与 最终评价相结合
七、 课程建设不足与努力方向
7-1 存在主要问题
• 教学模块与项目任务的设置需要在教学实践中不断 探索和完善； • 教学资源库需要继续完善，缺少配套的餐饮软件。 •需要进一步加强教师在旅游企业实践锻炼的力度。
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
是否荤素搭配，营养合理？
生自主探究学习的能力。
4、老师进行点评归纳要点：
突显宴会主题，符合客人的
需求；掌握口味与品种的搭
配；荤素搭配，营养合理。
案例剖析教学法
项目 主题 符合饮食习惯
菜单编排顺序 菜肴数量 营养搭配
品种与口味搭配
价格合理 菜单单面设计
菜单文字 大组阐述基础分
课堂表现加分
评分标准 与餐厅主题相符 中西餐饮食习惯 中西餐上菜顺序、
任务三：点菜服务 任务三：采购储存发放食品原料
任务四：餐间服务
任务一：托盘操作技能
任务四：餐厅人力资源管理
任务五：餐后服务
任务二：餐巾折花操作技能
任务五：餐饮销售计划拟定
任务三：摆餐台厅操基作层技管能理
服务操作技能
餐厅基础服务
任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能
菜的分量控制 菜肴总数控制 荤素及制作方法 畜、禽、鱼、菜、果类
搭配合理 菜肴价格有差别、
总体价位的控制 菜单单面美观大方 文字整洁清楚，间隔合理
阐述清除，优缺点分明，对策正确
回答问题、代表本组阐述的奖励分数
环节五：菜单设计实训
1、6人一组讨论主 题宴会菜单设计 2、搜集材料 3、练习制作菜单， 教师指导答疑
7-2 努力方向
• 加大教师进企业顶岗实践力度，进一步实现教与学 与行业要求无缝连接； • 购买配套的餐饮软件，使用先进的餐饮管理信息技 术，进一步充实实训条件； •编撰以任务驱动为特色的教材教材
Thank you!
敬请各位专家领导批评指正！
电话访谈
企业调研
毕业生回访
专家研讨 网络调研
（二）人才需求调研 课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务
人员及基层管理人员
（三）课程设计理念
采用“工作岗位→工作项目→情景模拟体验 →总结评价”的项目导向、任务驱动的教学 模式
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
设计 理念
4
30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件
资
课程网站
源
教学视频
（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
案例教学法
环节四：相关理论学习
1、学生总结
• 通过学习掌握菜单设计的基
2、教师讲解宴会菜单的基本
本理论。
内容及基本结构，菜单设计
与制作的方法与技巧。
• 通过提问、课堂讨论，让学
3、学生分组讨论问题：菜单 内容是如何突出宴会主题的？
生自主探索，变被动学习为 主动愉快学习。
菜肴口味和品种有什么变化？ • 通过引例突出重点，培养学
贯彻 “做中学，学 中做”的理念
6
二、课程设计
（一）课程性质定位Βιβλιοθήκη 新员工初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才