饲料工业GMP和HACCP管理基础知识

饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识

E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问

（胡松译）

本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。

.虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。

HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。

HACCP管理对饲料工业的益处

在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。

总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如

ISO9000和全面质量管理的良好起点。

这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，

HACCP采用了质量保证体系中的监督程序，以便当任何环节出现失控时可以及时停止系统的运行，以及在饲料产品影响食品安全前对它进行处理和调整。ISO9000是检查和防止你的产品不符合设定标准的质量管理体系。但如果饲料企业制定的标准对食品安全造成危险，那么ISO 体系解决不了食品安全的问题。全面质量管理是全面改进和提高企业各个生产经营环节的一种体系，它涉及对产品质量有影响的所有职员和加工环节，目的在于保持公司的竞争力。.

由于HACCP涉及到食品的安全，所以决不能把它等同于质量控制或保证体系。质量保证与HACCP的主要区别在于质量保证是一种反作用或事后的行为,而HACCP是一种预防性和始终保证生产安全产品的行为。质量保证体系是以终端产品为导向，涉及到许多成品营养指标和污染物的检测工作。HACCP是完全以加工过程为导向，以确保任何生产过程在失控情况下所有重要或关键的环节能够得到有效控制，即在不符合安全要求的产品生产出来或销售出去以前就停止生产行为。质量保证体系关心的是饲料产品对动物或养殖户生产效益的影响。HACCP关心的是动物饲料产品最终对人类食品安全的影响。所以HACCP即使应用于饲料工业，它也是属于食品安全保证方案的一部分。

HACCP的形成历史

HACCP是如何形成的呢?它最初由美国的一家大型食品加工企业Pillsbury公司在19世纪60年代建立。当时的美国宇航计划要求这家公司生产宇航员食品。由于宇航员在太空停留期间发生食物中毒后不可能在短时间内返回地球，所以他们的食品必须要求绝对安全。Pillsbury公司认为他们现行的产品质量保证体系无法适应这样的要求，于是首次引入了HACCP概念，并把它纳入到以过程为导向的食品安全保证体系中。

在Pillsbury公司实施了这套新方案后，美国国家研究委员会下面的微生物标准委员会建议在所有的食品加工企业推广应用HACCP管理。美国国家食品微生物标准顾问委员会于1988年成立，并在1990年编写了HACCP的7项基本原则。联合国食品署在1991年专门成立了一个委员会负责制定HACCP实施的国际指导方针。HACCP在加拿大政府制定的食品安全改进计划中发挥着及其重要的作用。欧共体在1995年指示其所有的食品加工厂建立并实施有效的HACCP管理。继美国农业部要求畜禽加工企业实施HACCP后，美国的食品及药物管理局也随后要求海洋食品加工企业按照规定的标准实施HACCP计划。日本,澳大利亚和新西兰相继要求本国的食品加工企业制定并实施HACCP计划。

饲料工业显然与食品加工业仅一步之遥，虽然许多国家的饲料加工企业正在实施HACCP，但饲料生产设施看起来一点也不象食品加工企业。丹麦的清洁饲料计划有效地减少了沙门氏菌污染。英国饲料和肉类加工企业通过实施HACCP后有效地控制了沙门氏菌。巴西也模仿英国建立了相似的HACCP方案。加拿大饲料企业的HACCP认证准备工作已经进行几年了，目前正进入实施阶段，在第一次审核年度中，加拿大有12家饲料企业通过了HACCP认证。

HACCP显然不是保证食品安全的完美无缺措施，但它的确提高了食品的安全度，最大限度地降低了食品安全的危险。由于是以过程为导向，HACCP可以让饲料厂关注对人类食品安全影响最大的加工环节。例如每日的药物库存检查可以防止在饲料中误用药物。

HACCP审核不同于传统的生产检查，传统的生产检查主要是及时检查某些生产环节的运行情况，而HACCP是要求检查员或审核员查看实施HACCP后任何时间段的生产记录，以便发现问题何时以及在哪里出现，问题的严重程度，处理解决这些问题的方法，如何处理受到问题影响的产品，以及对有问题的加工环节作了哪些改进。

HACCP基础知识–7项原则

美国国家食品微生物标准顾问委员会在1989年制定了7项HACCP原则。

1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。

2.确定加工过程的关键控制点。这些控制点是指在加工过程出现失控时，可能会影响食品安全的地方。

3.在条款1中确认的关键控制点建立严格的控制标准。

4.确认监督关键控制点的方法，包括监督频率，如何运用监督结果调整加工过程，以便持续保持对加工过程的控制。

5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。

6.在整个HACCP系统中建立有效的文字记录保存体系。

7.制定检查HACCP体系运转是否正常的工作程序，以便能够不断调整和修改不符合要求的加工过程。

HACCP基础知识–危险

HACCP不仅要求系统地实施这7项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理3类影响食品安全的因素：生物性、化学性和物理性危险。