面包加工技术二次发酵法的面包生产工艺流程

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二次发酵法的工艺流程

二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。

下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。

一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。

2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。

3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。

二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。

2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。

3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。

三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。

2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。

3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。

4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。

2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。

3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。

五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。

2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。

3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。

2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。

3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。

七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。

2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。

3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。

通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。

这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。

希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。

面包生产工艺流程

面包生产工艺流程面包生产工艺流程是指按照一定的程序和步骤将原料加工成面包的过程。

下面是一个常见的面包生产工艺流程。

首先，准备面团。

面团通常由面粉、酵母、糖、盐和水等原料制成。

将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，然后逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至形成光滑且易于操作的面团。

然后，进行揉面。

将准备好的面团倒在工作台上，用手掌将面团按压并向前推，然后将面团折叠，再重复这个过程，直到面团变得柔软且富有弹性为止。

接下来，进行发酵。

将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。

发酵的时间取决于温度和面团的大小，一般需要1-2个小时。

发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。

然后，进行分割和成型。

将发酵好的面团取出，将其分割成适当大小的小面团，并对每个小面团进行成型。

成型的方式有很多种，常见的有圆形、长形和扭结形等。

然后，进行二次发酵。

将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵。

二次发酵的时间通常比第一次发酵短，大约需要30-60分钟。

在此期间，面团会进一步膨胀，增加体积和松软度。

接下来，进行烘焙。

当面团发酵完毕后，将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。

烤箱的温度和时间要根据不同的面包种类和大小进行调整。

一般来说，面包需要在200-220摄氏度的温度下烘焙20-30分钟，直到表面变成金黄色。

最后，冷却和包装。

将烤好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。

冷却的时间通常需要15-20分钟，以保证面包完全变凉。

冷却后，将面包进行包装，可将其放入塑料袋或纸袋中，以保持面包的新鲜度和卫生。

以上就是面包生产工艺流程的大致步骤。

当然，不同的面包品种和制作方法可能会有所差异，这仅仅是一个基本的参考。

【优】二次发酵法制作主食面包最全PPT资料

后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力气、香味，得到成品面包制品。
（2）理化指标：比容≤ 7.
揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可见
二、实验材料和设备
1. 实验材料高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物
油、芝麻。 2. 实验设备
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经其计他量和原调辅温料的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种子面团发酵过程中。

二次发酵法面包制作实训报告

二次发酵法面包制作实训报告二次发酵法是制作面包的一种常用方法，它可以使面团更加松软、口感更好。

在本次实训中，我使用了二次发酵法制作了一款美味的法式面包，下面将详细描述制作的过程。

首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和清水。

材料准备齐全后，先将高筋面粉放入一个容器中，加入适量的盐和白糖，再将酵母用温水溶解后加入面粉中。

接着，将盐和糖搅拌均匀，使其溶解在面粉中。

完成面粉的湿处理后，继续加入适量的清水。

注意，清水的温度要适中，过热或过冷都会影响发酵过程。

慢慢地加入清水，一边加水一边用手或木勺搅拌，直到形成一个湿润的面团。

接下来，将面团放在案板上，用手揉搓面团。

揉搓的目的是使面团中的面筋蛋白得到充分激活，形成网状结构，从而使面团更加柔软和有弹性。

揉搓的方法可以采用切拌和轧揉，始终注意尽量不在方向变换中避免串面现象的产生。

揉搓的时间需要根据经验调整，一般来说大约需要10-15分钟。

完成揉搓后，将面团取出，放入一个干净的容器中，盖上湿布或保鲜膜。

将面团放置在温暖的地方，保持适温的环境，进行第一次发酵。

一般来说，发酵时间约为1-2小时，具体取决于温度和面团的大小。

当面团发酵至两倍大小时，即可取出进行二次发酵。

将面团取出，放置在案板上，用手轻轻排除其中的气泡。

然后，将面团重新揉搓成一个较小的团状，并蘸少许面粉进行处理。

将面团放回容器中，盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的环境中，进行二次发酵。

二次发酵的时间一般比第一次发酵短一些，大约需要30-60分钟。

待面团发酵至适当大小后，可用手轻轻按压面团，如能迅速弹起且不回弹则说明发酵充分。

完成二次发酵后，即可进行下一步操作。

在制作法式面包时，我们可以将面团分割成小块，稍微放松面团，再用手轻轻搓成圆球状。

将搓好的面团放置案板上，轻轻用手指压扁，然后沿折叠后的边缘进行滚动，形成长条形。

形成好面团后，将其放置在烤盘上，再次进行最后的发酵。

这一次的发酵时间较短，大约需要15-30分钟。

二次发酵法的面包生产工艺流程

二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。

面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。

2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。

然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。

3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。

发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。

面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。

4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。

根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。

也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。

5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。

二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。

6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。

烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。

7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。

完全冷却后，可以进行包装和包装。

包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。

以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。

在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。

面包发酵工艺

面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。

以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。

所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。

面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。

2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。

这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。

- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。

3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。

这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。

第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。

4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。

这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。

现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。

此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。

简述二次发酵法制备面包的工艺流程

简述二次发酵法制备面包的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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面包二次发酵方法

面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。

下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。

首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。

一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。

一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。

当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。

其次，要注意掌握二次发酵的条件。

一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。

面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。

此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。

接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。

首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。

通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。

然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。

在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。

过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。

因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。

此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。

例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。

还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。

最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。

此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。

若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。

总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。

通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。

希望以上的介绍对您有所帮助！。

二次发酵法的工艺流程

二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。

通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。

步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。

面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。

2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。

根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。

3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。

步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。

2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。

确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。

3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。

4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。

温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。

5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。

步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。

2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。

这个过程称为”排气”。

3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。

4.对每个小块进行整形。

可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。

5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。

这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。

步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。

温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。

2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。

这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。

步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。

根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。

2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。

次发酵法的面包生产工艺

二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

二、面包配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

1、目的（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。

3、面团搅拌工艺（1）原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。

小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

（2）搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。

面包第二次发酵方法

面包第二次发酵方法面包的第二次发酵是指在面团发酵完成后，将其分割成均匀的小面团，再次让其发酵，最终达到面包体积蓬松、口感软糯的效果。

面包的第二次发酵是面团制作过程中至关重要的一步，它决定了面包的口感和外观。

下面我将详细介绍面包的第二次发酵方法。

首先，准备好发酵的环境。

第二次发酵需要一定的温度和湿度来促进酵母的活动，一般来说，理想的发酵温度为28-32摄氏度，相对湿度为60-70%。

可以选择将发酵箱的温度和湿度控制在这个范围内，或者利用烤箱、微波炉等设备来提供适当的环境条件。

其次，将发酵好的面团取出，并轻轻排气。

将面团放在干净的台面上，用手掌将其轻轻压扁，将气泡排出，然后将其分割成均匀的小面团。

分割时可以根据需要调整小面团的大小，例如制作小面包可以分割成50克左右的小面团，而制作大面包可以分割成100克左右的小面团。

接下来，将每个小面团整形成所需的形状。

这个过程可以根据个人喜好选择，可以将小面团揉圆，也可以将其擀成长方形，然后卷起来。

整形后的小面团需要待会儿发酵时保持形状，所以可以在每个小面团底部撒上一些面粉，以防粘连。

然后，将整形好的小面团放在烤盘上，注意之间的间隔留足够的空间。

因为发酵过程中面团会膨胀，如果小面团之间太过靠近，发酵完后可能会相互粘连。

接着，将烤盘放入提前准备好的发酵环境中进行第二次发酵。

在发酵的过程中，可以将烤盘的上方盖上湿布，以保持适当的湿度。

同时，发酵箱或烤箱内的温度和湿度也需要控制在适宜的范围内。

第二次发酵的时间一般为1-2小时，具体时间根据面团的大小和发酵环境的温度而定。

可以通过观察面团体积的增长、触摸面团的弹性程度等指标来判断是否完成第二次发酵。

当小面团明显膨胀、触摸时感觉松软有弹性时，说明发酵已经完成。

完成第二次发酵后，可以根据需要在面团表面涂抹一层蛋液，然后放入预热好的烤箱中进行烘焙。

总结一下，面包的第二次发酵是为了让面团再次膨胀，提高面包的体积和口感。

方法主要包括：准备好发酵环境、轻轻排气和分割面团、整形和放在烤盘上、放入合适的发酵环境中进行第二次发酵。

简述面包制作的二次发酵法

轻松制作松软可口的面包二次发酵教程
面包是我们生活中常见的食物，可以作为早餐、下午茶、甚至是
主食，而二次发酵是制作松软可口的面包必不可少的重要环节。

下面
就针对二次发酵的方法做一些详细的介绍：
一、二次发酵的概念
二次发酵就是在将面包发酵完之后，再将其放到模具中重新发酵，这个过程可以增加面包的蓬松程度，并且口感更佳。

二、二次发酵的方法
1.温度和湿度：二次发酵的温度和湿度是制作松软可口的面包的
关键。

通常情况下，室温25-28度，湿度55%左右是最佳的二次发酵条件。

如果环境温度较低，则可以利用烤箱的功能，设置成40-50度，
然后放入发酵面包。

当温度高于30度时，也就是高温状态下，发酵时
间稍短一些。

2.观察面团状态：在进行二次发酵的过程中，应该注意观察面团
的状态。

如果面团已经膨胀到了模具的2/3左右，说明它已经成熟了，可以开始烘焙了。

如果面团膨胀得过多，那么在烤的过程中就会产生
裂痕，影响口感。

3.颜色变化：在二次发酵的过程中，注意观察面团的颜色变化。

通常情况下，面团变得暗红色是代表面包已经发酵好了，可以烤了。

如果颜色太浅，那么就需要再等待一段时间。

三、注意事项
在进行二次发酵时，要将面团放在温暖、干燥、通风良好的位置，不要放到有阳光直射的地方。

在进行二次发酵的过程中，还需要注意
面团不能过度发酵，否则会影响面包的口感和香气。

总之，二次发酵是制作松软可口的面包的必不可少的步骤。

希望
以上的二次发酵的方法能够对大家有所帮助。

二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点

二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。

原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。

操作要点。

原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。

用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。

第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。

第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。

第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。

先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。

搅拌后面团的最佳温度为33℃。

第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。

整型：分块、搓圆、成型。

醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。

烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。

烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。

冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。

简述面包制作的二次发酵法

面包制作的二次发酵法1. 概述二次发酵是面包制作过程中非常重要的一步。

通过二次发酵，面团得以进一步发酵，提高面包的松软度和口感。

本文将详细介绍面包制作的二次发酵法，包括其原理、步骤和一些技巧。

2. 原理二次发酵是指在面团发酵完成后，将其分割成均匀的小面团后进行再次发酵。

面团中的活性酵母会继续发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。

同时，面团中的酵母还会分解淀粉，在发酵的过程中产生香气和风味。

3. 步骤3.1 制作面团首先，准备好面包的面团。

根据配方准确称量面粉、酵母、盐、糖等材料，并将其混合搅拌，直至形成均匀的面团。

3.2 第一次发酵将面团放置在温暖的环境中，通常是室温下。

覆盖好容器，让面团静置一段时间发酵，直至面团体积明显增大。

3.3 分割面团将发酵完成的面团挤压放气，然后将其放在工作台上。

用刮板将面团分割成小块，大小要根据所要制作的面包确定。

3.4 塑形将分割好的小面团用手将其表面拉伸平滑，并将其塑造成你喜欢的形状。

如圆形、长形等。

3.5 二次发酵将塑形好的面团放置在发酵模具中，注意它们之间的间距要适当。

覆盖上干净的湿布，放入温暖的环境中，进行二次发酵。

3.6 监测发酵程度在二次发酵期间，需要不断检查面团的发酵程度。

一般来说，当面团体积增加1.5倍左右，触摸面团时有弹性并且不会马上恢复原状，即可进入下一步。

3.7 烘烤待二次发酵完成后，就可以将面包放入预热好的烤箱中进行烘烤了。

根据不同面包的种类和大小，烘烤时间和温度会有所不同。

通常，在200摄氏度左右，烤20-30分钟，直至面包表面呈金黄色即可。

4. 技巧4.1 温度控制二次发酵需要在适宜的温度下进行，一般在20-30摄氏度之间。

过低的温度会导致发酵过程缓慢，而过高的温度则会使面团过快地发酵。

4.2 发酵时间二次发酵的时间一般会比第一次发酵短，但具体时间还是需要根据面团的情况来决定。

最好定时检查面团的发酵程度，避免过度发酵而导致面包松软度不佳。

4.3 发酵环境二次发酵需要一个温暖湿润的环境，可以使用湿布或者保鲜膜覆盖面团，以防止面团表面变干。

面包的生产工艺

面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。

此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。