食品免疫学第九章 营养与免疫 PPT

锌
锌和体内多种酶的活性有关，缺锌可影响 人体核酸和蛋白质的合成。
锌对免疫功能的影响
免疫器官：缺锌导致胸腺萎缩 细胞免疫：缺锌导致T淋巴细胞杀伤能力，
Th细胞功能缺陷 体液免疫：缺锌使IgG产生减少
硒对免疫功能的影响
能增强抗体对抗原的应答反应，促进淋 巴细胞的增殖，使参与免疫应答的淋巴细 胞数目增多，从而增强机体对感染的抵抗 力，提高NK细胞的杀伤力。
维生素A对免疫器官的影响
维生素A缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减 轻，粘膜屏障遭到破坏。
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋 巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、 激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞
有
促进作用。
2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活 动所必需的，但不参与NK细胞激活。
维生素E对体液免疫的影响
适当增加维生素E可增强IgG与IgM的形成。
维生素D
获取维生素D途径
（1）日光即紫外线照射
（2）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油
维生素D生理功能： 1、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷
浓度的稳定。 2、调节免疫功能。
维生素D对免疫功能影响：
维生素D是一种新的神经-内分泌-免疫调节激素， 具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞
或激活的T淋巴细胞产生IL-1、IL-2、IL-3、IL-6和 肿
瘤坏死因子，增加干扰素合成。
矿物质与免疫
1、铁 2、锌 3、硒
铁
铁作为人体必需的微量元素，除参与血 红蛋白的合成外，还是体内多种酶类的组 成部分，具有多种生物活性。
铁
缺铁
o胸腺萎缩、质量减轻，不成熟T细胞 增多 o血液中淋巴细胞数量明显减少，T淋巴细 胞增殖反应降低，对肿瘤细胞的杀伤能力 明显下降 o对体液免疫功能无明显影响
易发生感染
加重
影响免疫的主要营养素
蛋白质、氨基酸 维生素 微量元素 脂肪酸
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
蛋白质、氨基酸与免疫器官
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
蛋白质、氨基酸与免疫器官
研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后， 除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸 腺的结构和功能恢复极为缓慢。
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一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）
天然维生素A存在于动物性食物中，最好来源是各种 动物的肝脏及鸡蛋、鱼卵来自百度文库奶。
维生素A原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体内 6-8后转变为维生素A，最好来源是胡萝卜、菠菜等。
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
在体内无法自行合成，必须由饮食中获得。 维生素C是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因 素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外 线、辐射等。维生素C广泛分布于水果、蔬菜。
维生素C生理功能 1、促进组织中胶原形成 2、是体内重要的抗氧化剂 3、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。
维生素C对细胞免疫的影响
必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下 降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。
维生素与免疫
维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御 能力减弱，降低对感染性疾病的抵抗力，当 补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵 御感染性疾病的发生。
影响免疫的主要维生素
维生素A 维生素E 维生素C 维生素D
蛋白质、氨基酸与免疫器官
缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生 长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。
精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。
蛋白质与细胞免疫
蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量 和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减 少，其分泌的免疫因子的数量也减少。
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
3、单核-巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节
维生素A对体液免疫的影响
通过促进和调节T淋巴细胞产生某些细胞 因
子，从而促进B淋巴细胞的活化增殖，转变成 浆细胞进而分泌抗体。
维生素A对细胞因子的影响
维生素A缺乏使TH细胞活化途径受损，影 响IL-1、IL-4、IL-5等细胞因子的分泌释放。
维生素C（又称抗坏血酸）
食品免疫学第九章 营养与免疫
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
营养与免疫关系
营养不良导致免疫系统结构及其功能受损 机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降
刺激T淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的 活性。
维生素C对体液免疫的影响
可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两 个半胱氨酸残疾的巯基（-SH）氧化形成二硫 键，从而促进免疫球蛋白的合成。
维生素C对细胞因子的影响
维生素C增加补体C3产生， 促进干扰素产生。
维生素E
维生素E广泛分布于动、植物性食品之中。 它不集中于肝脏而与维生素A、维生素D不同。 鱼肝油富含维生素A、维生素D，但不含有维生 素E。人体所需维生素E大多来自谷类与食用 油。各种植物油是维生素E的良好来源。
维生素E
维生素E具有抗氧化作用，是机体很好的抗 氧化剂，它可保护维生素A、维生素C以及不饱 和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构 等的完整。
维生素E对免疫器官的影响
在一定范围内能促进免疫器官的发育，但 剂量过高反而有抑制作用。
维生素E对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：具有促进T淋巴细胞成熟功能。 2、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。