厨房管理五常法
食堂五常法管理培训内容
食堂五常法管理培训内容五常法最早起源于于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化，规范、准确，高效。
五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。
下面，我们将分节讲述五常法在餐厅厨房日常管理中的运用。
第一节：常清理常清理的涵义是指：尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子，废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。
第二节常归位常归位，实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。
工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。
第三节常清洁每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。
在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。
所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。
日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。
第四节:常象形常象形的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。
想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。
第五节常自律常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。
五常法厨房管理
五常法厨房管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
厨房管理五常法
厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
“五常管理”方法
餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平,促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。
运用“五常法"管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品.1．3 3S-常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯.目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势.因此，企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
“五常管理”方法
餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
厨房的6项常规操作和5S管理技巧
厨房的6项常规操作和5S管理技巧引言厨房是每个家庭和餐馆的核心地带，高效、有序的厨房运作对提高生活质量和工作效率至关重要。
本文档旨在阐述厨房的六项常规操作以及五常法（5S）管理技巧，以帮助厨房工作人员保持高效和有序的工作环境。
厨房的六项常规操作1. 食品安全与卫生- 采购管理：确保食材新鲜、合格，遵循国家食品安全标准，对供应商进行严格筛选。
- 储存管理：食材分类储存，生熟食品分开，定期检查并处理过期食材。
- 制作规范：遵循食品加工标准，注意食品的切割、烹饪、装配等环节，确保食品卫生。
- 清洁消毒：定期对厨房设备和工作区域进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
2. 成本控制- 预算管理：制定合理的食材采购预算，监控实际支出，及时调整采购策略。
- 库存管理：定期盘点，减少库存积压，避免浪费，提高食材利用率。
3. 提高工作效率- 流程优化：简化和标准化工作流程，减少不必要的步骤，提高工作效率。
- 人员培训：定期对厨房人员进行技能和效率培训，提升团队整体素质。
4. 质量控制- 标准统一：制定统一的菜品质量标准，确保每道菜品的一致性。
- 顾客反馈：主动收集顾客反馈，及时调整菜品，满足顾客需求。
5. 环境布置与维护- 合理布局：根据工作流程合理布置厨房布局，确保工作流畅无阻。
- 设备维护：定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
6. 人员管理- 团队建设：培养团队精神，加强内部沟通，提高团队协作能力。
- 考核激励：建立合理的考核和激励机制，调动员工积极性，提升工作热情。
五常法（5S）管理技巧1. 整理（Seiri）- 区分“要用的”和“不要用的”物品，清除不必要的物品，保持工作台面整洁。
2. 整顿（Seiton）- 将常用的物品放置在容易取用的位置，按照使用频率和重要性进行分类。
3. 清洁（Seiso）- 制定清洁计划，定期清洁厨房设备和环境，保持厨房干净卫生。
4. 清洁（Seiketsu）- 通过可视化管理，使厨房工作人员能够直观地看到清洁状态，保持环境清洁。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
厨房五常法管理守则
厨房五常法管理守则五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律1S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则2S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
厨房五常法
厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、工具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。
3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。
2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
(五)常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
出品部：。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。
餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。
2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。
3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。
4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。
5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。
（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。
模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。
（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。
很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。
但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。
台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。
过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。
现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。
这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。
不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。
这效果来自于五常法。
因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。
象“傻瓜”相机一样容易操作。
地面没有一滴水。
“五常”法管理制度
“五常法”管理制度—、常组织1、建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效进行。
2、工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓库。
3、有私人物品集中存放的设备。
4 、职工个人贵重物品应有独立的锁柜。
二、常整顿1、厨房，必须有禁烟标志。
2、物品摆放有序。
3、配备必要的五常基础设施。
4、物流和人流按先进先岀，左入右岀的安排。
5、厨房工用具集中悬挂式存放。
6、服装等物品集中存放。
7、餐厅台面符合卫生要求。
8、进入操作区域的物品、调料不允许袋装，用统一或合适盛器存放。
9 、有毒物品分库存放，仓库食品与非食品，分区隔离存放。
10、食物生、熟分开存放。
11、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放。
12、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染。
13、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志。
14、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
15、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管。
三、常清洁1、固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁。
2 、工作地面无水渍油迹。
3、灭鼠、控虫措施落实，有效果。
4 、厨房油烟罩、排烟管，无油渍、光亮、不粘手。
5 、厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐清洁。
6 、餐具按五常标准清洗消毒。
7、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒。
8、动物、植物、肉类，清洗水池分开，水池应及时清洗。
9、设备设施天天养护、维护。
四、常规范1、公共场所空气符合卫生标准。
2 、废、污水排放符合要求，废油处理符合规定。
3 、厨房烟尘排放符合要求。
4 、釆购的食品符合国家卫生标准。
5、配有灭火装置。
6 、节能降耗实施到位。
五、常自律1、食品从业人员持有效健康证明，岀现有碍食品卫生的健康状况要申报，并临时调离。
2、培养五常意识，做到人人参与、天天参与。
3 、单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录。
2021年9月修订。
五常法、六T法管理方法
“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。
中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。
眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。
目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。
5 S“5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。
“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。
所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。
上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。
“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。
如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。
而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。
因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。
要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。
厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。
这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势下的一种新情况。
我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。
厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。
哎，难呀！五常很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。
公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。
餐饮“五常法”优质管理
餐饮“五常法”优质管理中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。
本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。
“常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。
冰箱上有管理员的照片厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难。
物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后，情况就截然不同。
许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”，室内杂乱不堪，有的物品几个月都用不完。
五常法六T法
“五常法”、“六T管理法”是上海餐饮行业协会推广了多年的先进的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识，提高食品安全管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效手段。
“五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
“五常法”2、常整顿systematise把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3、常清扫sanitise将工作场所（机器设备）内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4、常规范standrdise维持上面3S的成果，连续的、反复不断的坚持“常组织”、“常整顿”和“常清洁”活动，维持前三阶段取得的成果并规范相关的规范与制度。
5、常自律self-discipline使每位员工都养成良好的生活和工作习惯，自觉遵守规章制度，工作积极主动目的：培养好习惯营造团队精神“六T法”天天处理要领1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。
一时用不着的甚至长期不用的区分对待。
2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
3、对五有五无的物品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。
4、管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。
天天处理的步骤天天整合将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。
✧物品存放要做到有命有家✧每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。
✧文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。
天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。
餐饮企业如何实施五常法
餐饮企业如何实施五常法
五常法管理是餐饮业现场管理的实用技术和方法，是厨房卫生管理的革命，那么餐饮企业如何实施五常法呢，一起来看看!
一、总体目标
〈一〉通过“五常法”管理，造就“人造环境环境育人”的风光，全体员工通过对整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习和遵守，倡导从小事做起，做好每件事情，让每位员工都养成“五常”的习惯。
“五常法”即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
〈二〉管理目标：
1、安全方面：无安全责任事故发生;
2、卫生方面：操作流程规范，物品摆放规范有序，无卫生死角;
3、效率方面：人人有事做、事事有人管，进一步降低成本、减少浪费;
4、顾客满意度：服务质量满意度90%以上
二、组织机构
成立“五常法”办公室，制定切实可行的实施计划，执行要有力度，明确职责，狠抓落实。
“五常法”办公室在酒店的直接领导下工作，其主要工作职责是：研究制定酒店餐饮部“五常法”管理活动方案，组织对“五常法”管理活动的督促、检查和指导，评估管理活动落实情况，研究解决管理活动的重大问题，进一步完善管理活动实施办法。
三、工作步骤及时间安排
〈一〉培训阶段(3 月25 日—31 日)
1、由五常办公室全面负责组织培训、观摩、宣传，培训对象为餐饮部全体员工，主要内容是“五常法”管理的基本常识和技巧，通过专题培训与现场培训相结合，理论培训和观摩学习相结合，全员培训与个。
厨房的五常管理制度
厨房的五常管理制度一、前言厨房是一个非常重要的部门，直接关系到餐饮企业的生产经营工作。
为了提高餐饮企业的竞争力，必须建立科学、合理的厨房五常管理制度，促进厨房工作的高效、有序开展。
二、制度的内容1、厨房五常管理制度的确定厨房五常管理制度是指厨房的五项基本管理制度，即食材采购、存储管理、加工制作、质量检验和卫生管理。
制度的确定是从权威机构颁布的食品安全和卫生方面的法律法规出发，结合本企业的实际情况，明确各项管理规范，合理安排各项工作。
在确定制度时，必须充分考虑到人力、物力和财力的实际状况，切实可行。
2、食材采购管理食材采购管理是指对采购部门文宓生产品公斤员工进行食材供应商的评定，以及对供货商进一步的追踪检查，保证食材的新鲜和质量。
在食材采购方面，必须严格按照国家相关的食品安全法规执行，确保食材的卫生安全。
为了降低成本，提高利润，还应该寻找合格的食材供应商，建立长期合作关系。
3、食材存储管理食材的存储管理是保证食材的新鲜、卫生和安全的前提条件。
厨房必须建立科学的存储管理制度，包括存储设备的选择和保养、存储环境的保持、存储材料的防腐保鲜等环节。
食材存储时要注意分类存放，根据不同的食材种类和特性进行合理的存储。
并且要定期进行食材的检验和清理，确保食材质量。
4、食材加工制作管理食材加工制作管理是指对所有加工工序和人员进行规范管理，确保食材加工制作过程的卫生安全和合理有序进行。
在食材加工制作的管理中，一定要贯彻“先进先出”的原则，保证食材的新鲜和卫生。
同时，对加工工序和工具设备进行定期检查和维护，确保加工制作的顺利进行。
5、质量检验管理质量检验管理是指对食品原料和产品进行质量把控，确保产品质量符合卫生标准和企业的质量要求。
在质量检验管理中，必须建立严格的质量检验制度，对食品原料和产品进行定期检验，并建立质量档案，确保食品安全和质量。
6、卫生管理卫生管理是指对厨房环境和厨房人员的卫生管理。
厨房是一个高温、高湿的环境，容易滋生细菌，所以卫生管理尤为重要。
五常法厨房管理
五常（5-S）即“五常卓越管理”，在各机构里，是用来维持品质环境的一种有效技术。
五常是源于五个日本字（Seiri,Seiton,Seiso,Seiketsu,Shitsuke），全部是[S]字头，故亦称5-S。
五常针对企业中每位员工的日常行为提出要求，倡导从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的好习惯，这种管理不但可以迅速提升商贸服务企业的安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力，还可控制开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,改善人的思考过程。
事实上，日常生活中许多问题也可通过实施“五常卓越管理”迎刃而解。
五常的具体内容为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。
任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快。
相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要这么久。
对人们经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考。
常清洁：个人清洁责任的划分、认同，环境明亮照人。
在办公室或机构，最好能分配好每人应负责清洁的区域。
是以在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。
常规范：是将公司一些优良的工作方法或理念标准化，还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率，防止出错。
常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，是创造一个具有良好习惯的工作场所。
教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。
此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
培训的目的是在内地商贸服务企业引进“香港五常卓越管理”模式，通过“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的“五常”方案，最终提高企业的安全、卫生、品质、效率、形象。
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厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。
五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。
下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。
第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。
在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。
换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。
做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。
做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。
在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。
在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。
长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉；是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。
二、单一便是最好“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：单一便是最好。
这一原则在工作中的例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。
实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。
■示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙常清理是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物品的合理摆放。
对于新营业的酒店，做到这一“常”非常有优势，因为基本不存在需要淘汰的设备，只需要做好物品回仓。
物品回仓主要是指将暂时用不上、或者使用率很低的物品回仓。
例如，我们当时推出“佛跳墙”这道菜时，专门从福建进了一批表面刻有“佛跳墙”三个字的盛器。
推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少。
我就把大部分这种盛器回仓处理，只留小部分在厨房，这样可以留出更多的有效空间，绝不浪费每一寸地方。
常清理还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个。
这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。
再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会占用大家的工作时间。
我的“一小时会议守则”是：准备议程，准时开会，关掉手机，精简发言，准时结束。
对于物品的摆放我做了很大调整，把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去，摆上一些货架、保洁柜，储藏柜、调料柜等实用厨具。
把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方，比如炬炉，使用率很低，原来放在其中的一个炉灶上，使用起来不方便，而且还导致下面的炉灶不能正常使用，现在把它抬到角落里，不但节省出一个炉灶，而且合理利用了空间，角落也被利用起来；再比如扒炉，这个设备使用率更低，一般是过西式节日大量做牛排的时候才用，而且体积大、占空间，使用起来还比较费燃料，我干脆把它抬出去不用。
其实牛排完全可以用不粘锅来做，这样既方便、省燃料，又节省空间。
对于一些常用物品的摆放，我采用就近原则，按照每个部门在工作中对某些物品的使用频率，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。
比如切配使用的刨片机，以前放得比较远，距离切配最少5米，而且放在过道旁边，如果要使用它必须走一段路，而且一旦有人使用刨片机，就必须站在过道中间，影响其他人走路。
现在我把它放在切配砧板的旁边，使用时只需一转身就可以操作，非常方便，而且还不会妨碍他人。
再比如餐具柜，以前放在距离炉灶3米远的地方，炒锅做完菜要跑过去装盘，现在放在距离炉灶1.5米左右的地方，炒锅只要一转身就能够装盘。
还有存放调料的调料柜，以前所有的调料都是放在仓库，用完必须到仓库去取新的。
现在在厨房设置一个调料柜，可以存放一部分，快要用完的时候再从仓库集中补充。
这些物品、设备的重新组合大大提高了出菜效率，以前10分钟才能做好的菜，现在6分钟，甚至5分钟就能完成，而且出品还更加稳定，这是五常法中见效最快的一“常”。
上海金茂俱乐部厨师长沈巍常清理处理的是厨房中各种不常用的物品，运用这一方法的结果，一是处理掉一批厨房中不常用却占地方、压资金、降低效率的物品，二是形成了处理厨房中各种“不常见、非常规”物品的制度，也就是说把常清理制度化了，今后再遇到这类问题都能从不断积累的制度条文上找到解决办法。
常清理首先是将必需品与非必需品区分开，并将无用的东西及时清理掉。
我们厨房以前有好几个纸箱和泡沫箱，里面存放着一些个人物品，比如厨帽、书报、肥皂、毛巾甚至玩具（游戏机之类），实行“五常法”后，纸箱和泡沫箱就被清理了出去，因为现在不允许将个人物品带进厨房，厨帽则要放在更衣柜里，上班时间也不准看书报。
这种清理工作一般是在实行五常法之初就完成了，但厨房还会碰到一些非常规的“例外情况”，常清理也包括有效地解决这些例外情况。
比如有些供货商会送来一些试用的调味品，例如鲍鱼素，在厨房调料柜中一放就是半年。
这些东西香港厨师不用，他们只相信自己调的鲍汁：而我们做上海菜又用不到，可东西价格昂贵，不舍得扔掉。
实行五常法后，我们对这些物品制定了处理的制度：试新菜或者做员工餐、经理餐时将其消耗掉。
总之有个原则：不能让任何物品闲置的时间起过半个月。
这一点集中体现了常清理中的“常”字。
第二节常规位常归位（五常法的倡导者将其命名为“常整顿”）实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。
工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了？上周进的那种调料放在什么地方了？前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。
常归位的具体实施步骤是：一、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家（即存放地点）。
二、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。
三、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：放砧板处。
五常法的倡导者在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。
如果减少到每次10秒，一天就可节省近l小时。
我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程就会从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。
以下是取物品时经常遇到的典型问题：1．不知道要取的物品叫什么。
2．不知道存放在哪里。
3．存放地点太远。
4．存放地点分散。
5.重复往返。
6.难以找到，因为太多物品存放在同一个地方。
7.没有贴标签。
8.存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在使用。
9.不知道所需物品存在与否（没有存档总表）o10.很难取出。
11.太大了，拿不起来。
12.太重了，拿不起来。
13.没有运输的通道。
如果你的厨房中存在上述问题，那就需要按照常归位的法则改变物品取放的流程。
一、常归位的几个关键点：（一）每种物品只能有一个名字有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工；对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能简单称“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。
2.家中有名，名上有家常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一（一个或一类）的物品，这两个“惟一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。
比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到准确的地方。
原理很简单：信封上有个惟一的地址，而世界上有惟一的地点与信封上的地址相一致。
把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就做对了。
二、常归位中需要注意的问题：（一）在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。
换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。
（二）存放地点要容易辨认：----有箭头标示，有灯光或地线引路；----常用物品应容易取得。
（三）安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。
（四）存放高度考虑：从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。
（五）如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点处的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。
（六）遗失：确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。
■示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙常归位就是给每一种物品“定位”“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。