后厨管理制度.doc

后厨管理制度

一、各岗位职责

（一）、厨师长

1．组织和指挥所有厨房的工作，监督菜品质量，监督食品配备，搞好成本管理，不断提高菜品质量，满足客人的一切需求；

2．计划备餐，监督、检查、协调各厨房的工作，负责对后厨人员的考核评估工作；

3．根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；

4．根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；

5．根据部门的要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表；

6．根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订；

7．对所有的宴会、酒会、冷餐会、自助餐等亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，进行检查和督导，保证获得信誉和毛利率；

8．根据市场情况，做好特选菜和推销菜的筹划，制定新菜品的开发，树立本酒店的餐饮风格；

9．根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制各厨房库存和剩余食品；

10．定期从前台征求客人对产品质量，并及时实施解决，并处理客人对厨房生产方面的投诉；

11．巡视检查各厨房工作，合理安排人才及技术力量，统筹各工作环节，每天检查各厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

（二）、厨师长助理

1．全面协助厨师长的工作，组织各自厨房完成日常工作；

2．全面了解各自厨房清、燃、辅、配、油料的数量、质量，加强菜品的成本核算，加强厨房的全面管理；

3．经常加强厨师的业务培训，不断提高厨师的烹调水平，使广大厨师成为人人干烹调，爱烹调，精烹调的业务好手，确保一日三餐菜达到酒店的要求，符合客人的口味；

4．组织安排各自分管厨房一日三餐的正常运转，严格贯彻《食品卫生法》和各岗位卫生制度，认真检查厨房设备运转情况和灶具的使用情况；

5．带领广大厨师，牢固树立餐厅围绕客人转，厨房围绕前厅转的思想，主动与前厅协调一致，认真严肃对待前厅转达的每一位顾客的需求和意见，及时为客人送上满意的菜品；

6．检查厨师的仪容仪表和工作纪律。

（三）、面点厨师

1．掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价；

2．根据季节变化及客人口味特点，不断推出特式点心及面食；

3．及时向厨师长汇报食品储存量，协助采购员制订食品采购计划；

4．及时向厨师长通报当日的面点房所能提供的点心及面食品种；

5．做好区域卫生工作；

6．根据营业状况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡避免不必要的浪费，当天所剩点心制品要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；

7．统筹安排，提高效率，保证出菜速度；

8．每天下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。

（四）、热菜厨师

1．全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；

2．负责零点菜及宴会菜的烹制，满足客人对食品出的特殊烹饪要求，能与其它厨师搞好协作；

3．协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销价；

4．掌握各种原材料的名称、产地，出菜使用率，用法的制作方法。遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长的签署领货单，领取每日原料；

5．负责制作当日所需求煮制食品及半成品，配制各种调料；

6．上班后准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、铁铲、毛巾、竹刷等；

7．努力保证菜品质量，不生产次品、废品；

8．工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐，炉头所有烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域的水、电、气、油等开关。

（五）、切配厨师

1．负责对洗涤初加工的肉类、禽类、水产品类、蔬菜类等原材料的加工切配；

2．熟悉菜谱上各种菜品原材料，每日提前进行加工，确保开餐的正常供应；

3．负责做好本区域及环境卫生工作；

4．努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱；

5．接到点菜单后，按“先到先制、先难后简、先荤后素”的原则配菜；

6．如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告诉客人，避免引起客人投诉；

7．对点菜单上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成错配；

8．严格按“见单配菜，无单不配”的原则，如有不同桌客人点同一菜品，应一起切配；

9．负责对冰箱的管理和常用原料的码放；

10．下班后应负责善后的情况，收检工作，剩余的肉类、水产品一定要放入冰箱，收拾好小料头，该换水的必须做到事实上换水。

（六）、打荷厨师

1．协助热菜及切配厨师提取当日厨房所需的食品原材料；

2．熟悉并掌握菜品的基本烹饪方法；

3．与切配及热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤、蒸及炸制食品的初步调味，以便热菜厨师能够随时熟制食品；

4．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴达到美观诱人的效果；

5．检查每日餐厅宴会和零点的配菜原料的餐及数量，检查装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当，如与要求不符，及时通知切配厨师加调整；

6．检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘的数量，及时从洗碗间提取相应规格及数量的餐盘，以便能够缩短出菜时间，并按要求将餐具分类，摆放整齐；

7．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤，并添加烹饪调味品；

8．灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以“先到先制、先食先做”的原则，交叉将餐厅不同桌的菜肴分派给红锅厨师进行烹制，并将已出菜品加印或打勾，确保出菜准确无误；

9．与传菜员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传到正确的地点；

10．开餐结束后，负责收拾全部炉头所有汁、酱等，将脏餐具、配菜盘、筐等送洗碗间，由洗碗工负责清洗，协调热菜厨师搞好卫生并关闭区域内水、电、气、油等开关，确保安全。

（七）、凉菜厨师

1．掌握本菜系冷菜食品的烹饪技术，了解各种菜肴的特点；

2．懂得食品成本核算，根据当地货源情况和人们的口味特色，协助厨师长制定冷菜菜牌；

3．遵守《食品卫生法》及有关政策，严格把好食品卫生关；

4．搞好本区域的卫生；

5．能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜拼盘、水果拼盘，并尽量满足客人的特殊要求；

6．每日提取当日所需的全部食品原料，提前准备好味汁和凉菜装饰用料；

7．做好冰箱的清洁，开餐后将剩余成品、半成品及时放箱保存；

8．下班前关闭所属区域的水、电、气、油开关及门窗，确保安全。

（八）、餐厅洗碗工

1．洗餐具时规范操作，分类清洗，并把已洗净、消毒餐具分类，雅间餐具、豪包餐具、宴会厅餐具单独存放，单独使用，入厨柜，专人管理，防止污染；

2．保证一切食具干净、无污渍、无油渍、洁白光亮、无水痕；

3．认真进行消毒，未经消毒的餐具不得上台，当班期间负责洗碗间的环境卫生，地面无水痕，无垃圾，必须符合卫生标准，下班前要有专人负责是否把水、电、气开关关好，以确保安全，对洗碗场地的残渣剩饭，要妥善处理，用容器装盛加盖；

4．清洗餐具，轻拿轻放，减少破损，发现缺损，要及时指出处理，清洗餐具破损超出规定值概由其自负，对破损餐具适当时可报废，并存入餐具柜备用；

5．定期将餐厅的金属类餐具用去锈液浸泡，定期将所有筷子用浸清液浸洗；

6．严格按“一刮（去残渣）、二洗、三清、四消毒、五保洁”的程序进行，保证餐具的清洁卫生，做到