各种产品发酵
微生物发酵产品系列
微生物发酵类技术一、那他霉素菌种，纳他链霉菌（ Streptomyces natalensis）发酵周期， 96 —120h发酵单位， 8g/L（最高 10g/L ）提取收率， 60%二、DHA 菌种：裂殖壶菌（ SS 菌）1、国内最先进的工业化技术：周期，60 小时发酵单位，7-8 g/L 葡萄糖单耗，20Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA45% 以上发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85%2、国内一般技术：周期， 120 小时发酵单位， 15-20 g/L 葡萄糖单耗，40Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA25-35% 发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85% 新技术优点：周期短，减少染菌率；葡萄糖单耗低，成本也低；毛油 DHA 含量 45% 以上，不担心含量低于 28%，无法提纯；干法提取，可以和 ARA 共线生产。
三、ARA周期， 12 天生物量， 30 g/L油含量 35-40%油中 ARA 含量 40-45%收率，粗油 95%，精油 85%四、辅酶 Q10三级发酵，主发酵罐体积 110 立方，34℃培养，通气量 2000-2500m3/h ，0.03Mpa ，pH6.50 ，残糖 5-10g/L ，磷 0.05-0.15g/L ，80-90 小时，放罐效价：2500-3000mg/L 。
期间三次代放，代放总产量 47kg，放罐产量 225kg，单罐（ 110 立方）总产量 272kg 。
单罐体积 110 立方，发酵时间 88 小时，三次代放， 56 小时第一次代放收获15.85kg ；68 小时第二次代放收获 18.9kg； 80 小时第三次代放收获 12.66kg；最后放罐收获227.13kg。
110 立方发酵罐单罐总产量 274.54kg 。
五、氨基葡萄糖以葡萄糖为底物 ,经 60 小时发酵 ,可产 N-乙酰氨基葡萄糖 80g/L 。
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵产品类别与发酵生产类型
发酵生产类型
分批发酵、补料分批发酵与连续发酵
根据发酵设备，分为分批发酵、补料分批发酵与连续发酵。
分批发酵是指在一个密闭 系统内投入有限数量的营 养物质后，接入少量的微 生物菌种进行培养，使微 生物生长繁殖，在特定的 条件下只完成一个生长周 期的发酵方法。
分批 发酵
补料分 批发酵
连续发酵
补料分批发酵是指在微生物分 批发酵过程中，以某种方式向 发酵系统中补加一定物料，但 并不连续地向外放出发酵液的 发酵技术。
代谢产物
初级代谢产物
在细胞生长阶段所产生的代谢产物往往是细胞生长和繁殖所必需 的物质，如各种氨基酸、核苷酸、核酸、有机酸等，这些代谢产 物称为初级代谢产物。
次级代谢产物
次级代谢产物是指生物生长到一定阶段后通过次级代谢合成的分 子结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生 长和繁殖所必需的小分子物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
发酵产品类别
转化产物
利用微生物细胞中的一种或多种酶作用于某一底物的 特定基团，使其转化为结构类似并具有更大经济价值 的化合物的生化反应，称为微生物转化发酵。
微生物转化的最终产物不是微生物细胞利用营养物质 经过代谢而产生，而是微生物细胞中的酶或酶系作用 于某一底物的特定基团，进行生化反应而生成，转化 反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨 化、脱氨、异构化等。
发酵产品类别
菌体
微生物菌体的产品很多，例如，酵母含有50%左右的 蛋白质，其中氨基酸含量齐全，还含有B族维生素， 早在20世纪初期面包酵母已形成大规模生产，并被广 泛用作人类食品的优良发酵剂和营养剂。
微型藻类（简称微藻）是一类分布最广、蛋白质含量 很高的微型光合水生生物，其中螺旋藻是目前所知食 物营养成分最全面、最充分、最均衡食品，因而被联 合国世界食品协会誉为“明天最理想的食品”，联合 国粮农组织（FAO）称之为“二十一世纪的食品”。
发酵果汁工艺
发酵果汁工艺一、引言发酵果汁是一种利用微生物进行发酵过程来制作果汁的工艺。
通过发酵，果汁中的糖分会转化为乳酸、醋酸等有机酸，同时还会产生丰富的香气和营养物质。
发酵果汁工艺既能保留果汁的天然口感和营养成分，又能增加其口感和营养价值，因此备受消费者的青睐。
二、发酵果汁工艺的原理发酵果汁工艺主要依靠微生物的活性代谢来实现。
首先，选择适宜的发酵菌种，如乳酸菌、醋酸菌等，将其加入果汁中。
然后，控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气含量等，以促进菌种的繁殖和代谢活动。
在发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，产生乳酸、醋酸等有机酸，同时还会释放出丰富的香气物质和其他营养物质。
三、发酵果汁工艺的步骤1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净、去皮、去核，然后榨汁得到果汁。
2. 发酵菌种培养：选择适宜的菌种，将其培养至活跃期，以提高发酵效率和产品质量。
3. 发酵罐装填：将果汁和培养好的菌种按一定比例混合，装入发酵罐中。
4. 发酵条件控制：根据菌种的要求，调节发酵罐内的温度、pH值、氧气含量等参数，以保证菌种的正常生长和代谢。
5. 发酵过程监测：通过取样分析发酵过程中的各项指标，如糖分的消耗、乳酸和醋酸的生成量等，以控制发酵的进程和品质。
6. 发酵结束：当果汁中的糖分几乎被完全转化为有机酸时，发酵过程结束。
此时，果汁的口感和味道会有明显的改变，也会产生浓郁的香气。
7. 后处理：将发酵结束的果汁进行过滤、杀菌、包装等处理，以保证产品的卫生安全和保质期。
四、发酵果汁的特点与优势1. 丰富的口感：经过发酵，果汁的口感更加醇厚，同时还会产生一些特殊的风味，增加了消费者的口味选择。
2. 营养丰富：发酵过程中，微生物会产生多种维生素、氨基酸和益生菌等营养物质，提高了果汁的营养价值。
3. 保健功效：发酵果汁中的乳酸菌和其他益生菌有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等，对人体健康有益。
4. 增加产品附加值：发酵果汁由于其独特的口感和营养特点，往往能够以较高的价格销售，增加了产品的附加值。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵工程在农产品加工上的应用
发酵工程在农产品加工上的应用一、发酵工程概述发酵工程是利用微生物代谢过程中产生的能量和物质转化作用，通过控制温度、pH值、氧气浓度等因素，使微生物在特定条件下进行生长和代谢，从而达到提高产品品质和产量的目的。
发酵工程在食品、医药、化工等领域都有广泛应用。
二、农产品加工中的发酵工程应用1. 食品加工（1）酿造行业：啤酒、米酒、黄酒等均是通过控制微生物代谢过程来实现的。
例如啤酒的发酵过程中，大麦芽经水解生成糖类，再经由啤酒花提取出α-苦味质和β-芳香油成分，最后通过控制温度和时间等因素进行发酵。
（2）面包行业：面包中添加了面粉、水、糖等原料，并通过添加曲霉菌或者其他微生物来实现面团的发酵过程。
这样可以使面团变得松软并增加口感。
（3）豆制品行业：豆腐、豆浆等产品均是通过控制大豆中的微生物代谢过程来实现的。
例如豆腐的制作过程中，大豆经过浸泡、磨浆、加热等步骤后，通过添加凝固剂和发酵剂进行发酵。
2. 饲料加工动物饲料中添加了大量的蛋白质、碳水化合物等营养成分，通过添加微生物进行发酵可以增加饲料的营养价值和口感。
例如猪肉、牛肉等都需要添加高蛋白质的饲料才能得到更好的生长效果。
3. 药品制造许多药品都是通过微生物代谢过程来实现的。
例如青霉素就是一种利用青霉菌进行发酵制造的抗生素药品。
三、发酵工程在农产品加工上的优势1. 提高产品品质通过控制微生物代谢过程可以使产品变得更加可口，并且可以增加产品营养价值。
2. 提高产量通过控制温度、pH值等因素可以使微生物在特定条件下更好地进行生长和代谢，从而提高产量。
3. 降低成本通过发酵工程可以使产品更加可口，并且提高产量，从而降低生产成本。
四、发酵工程在农产品加工上的挑战1. 控制微生物代谢过程需要精确的技术和设备，这对于一些小企业来说可能会造成一定的困难。
2. 发酵过程中需要控制温度、pH值等因素，这需要耗费大量的能源和资源。
3. 由于微生物代谢过程比较复杂，因此需要进行大量的研究和开发才能得到更好的效果。
工业发酵主要类型及主要控制参数
工业发酵主要类型及主要控制参数工业发酵是利用微生物在适宜条件下生长和代谢产物的过程。
它是一种常见的生物技术方法，广泛应用于食品、药品、饲料和化妆品等行业。
工业发酵可以分为多种类型，每种类型都有其特定的控制参数。
1.醇类发酵：醇类发酵是指利用微生物将可溶性糖转化为醇类化合物的过程。
常见的醇类发酵包括乙醇发酵和丙酮发酵。
乙醇发酵主要利用酵母菌将葡萄糖转化为乙醇，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
丙酮发酵主要利用丙酮菌将二糖转化为丙酮，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
2.酸类发酵：酸类发酵是指利用微生物将可溶性糖转化为有机酸的过程。
常见的酸类发酵包括乳酸发酵、醋酸发酵和柠檬酸发酵。
乳酸发酵主要利用乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
醋酸发酵主要利用醋酸菌将酒精转化为醋酸，主要控制参数包括温度、氧供给和培养基成分。
柠檬酸发酵主要利用柠檬酸菌将糖转化为柠檬酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
3.氨基酸发酵：氨基酸发酵是指利用微生物将有机物质转化为氨基酸的过程。
常见的氨基酸发酵包括谷氨酸发酵、赖氨酸发酵和组氨酸发酵。
谷氨酸发酵主要利用谷氨酸菌将有机物质转化为谷氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
赖氨酸发酵主要利用赖氨酸菌将有机物质转化为赖氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
组氨酸发酵主要利用组氨酸菌将有机物质转化为组氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
4.抗生素发酵：抗生素发酵是指利用微生物产生抗生素的过程。
常见的抗生素发酵包括青霉素发酵、链霉素发酵和红霉素发酵。
青霉素发酵主要利用青霉菌将有机物质转化为青霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
链霉素发酵主要利用链霉菌将有机物质转化为链霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
红霉素发酵主要利用红霉菌将有机物质转化为红霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
第七章发酵食品加工技术
碳水化合物分解都统称为发酵。
(二)食品发酵的概念
在食品行业中， 发酵”一词的使用更加广泛， 在食品行业中，“发酵”一词的使用更加广泛， 通常是用来泛指食品原料在微生物的作用下转化为新 类型食品或饮料的过程， 类型食品或饮料的过程，并把这种类型的食品统称为 发酵食品” “发酵食品”。 发酵食品是一类色、 发酵食品是一类色、香、味、形等方面具有独特 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶) 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶)经 微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物化 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、豆腐乳等 都是发酵食品。 都是发酵食品。
(一)食品中微生物的变化
食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述： 食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述：
糖经酵母(如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下 糖经酵母 如啤酒酵母和葡萄酒酵母)发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： 如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： C6H1206→2C2H50H十2C02 十 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 酵母发酵苹果汁制得的乙醇在有氧条件下经醋酸杆菌进一步发酵生成醋酸的 总反应如下： 总反应如下： C2H50H十02→CH3COOH十H20 十 十 这也是生产醋的理论基础。 这也是生产醋的理论基础。 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块， 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块，可以使用凝块再制 造各种干酪。 造各种干酪。
产品原产地发酵方式发酵蔬菜酱油豆豉腐乳发酵鱼制品鱼露等思乌阿一那奥thounao达盖dage发酵香肠保加利亚酸乳中国中国东南亚日本泰国印尼意大利德国等中亚中东欧保加利亚液态或固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵夜态自然发酵液态纯种发酵四发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类一生产传统发酵食品所用的微生物产品原产地微生物大曲酒小曲酒黄酒酱油日本豆酱威士忌伏特加白兰地酸性稀奶油图林根香肠色拉米香肠风干肠中国中国中国中国日本印度英国俄罗斯法国美国德国意大利中国大曲小曲毛霉根霉酵母米曲霉酵母菌乳酸菌米曲霉类霉菌酵母菌细菌链球菌乳杆菌发酵乳糖的酵母酵母酵母酵母乳酸菌片球菌乳杆菌霉菌等乳杆菌片球菌等发酵食品的品种极其繁多例如世界各地生产的干酪就有2000余种
发酵产物的名词解释
发酵产物的名词解释一、导语发酵产物是指在生物发酵过程中产生的各种有机物质，其包括了食品、药物、工业产品等多个领域。
发酵作为一种古老的生物学过程，早在几千年前就被人类所利用。
本文将从食品、药物和工业产品三个方面来介绍发酵产物的名词解释，带您了解这一领域中的一些重要概念与知识。
二、食品类发酵产物1. 酸奶（Yoghurt）酸奶是一种以牛奶为基础，在乳酸菌的作用下进行发酵而制成的乳制品。
通过发酵，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出较酸的味道和特殊的口感。
酸奶不仅具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还含有利于消化的益生菌，对人体健康十分有益。
2. 黑巧克力（Dark Chocolate）黑巧克力是一种含有较高可可固体和较低糖分的巧克力制品。
可可固体中富含的抗氧化物质和多种生物活性物质，如儿茶素和黄酮类化合物，具有抗氧化、降低胆固醇和改善心血管健康等作用。
黑巧克力的制作过程中利用了大量的发酵，通过酵母菌和乳酸菌的作用，使巧克力的口感更柔滑且复杂。
三、药物类发酵产物1. 青霉素（Penicillin）青霉素是一种由蓝靛霉属真菌所产生的抗生素。
它被广泛应用于医疗领域，能够有效抑制细菌的生长和繁殖。
青霉素的制备过程中，真菌产生的酶能够将底物转化为青霉素母体，待经过一系列的发酵和提取工艺，最终得到纯净的青霉素产品。
2. 乳酸菌成分乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛用于制作乳制品、保健品等。
它们在发酵过程中能够将乳糖转化为乳酸，同时还能产生多种有益物质，如复合氨基酸、维生素、生物活性胜肽等。
这些物质在人体内具有调节肠道菌群、增强免疫力以及促进人体营养吸收等作用。
四、工业产品类发酵产物1. 酒精（Alcohol）酒精是一种常见的工业产品，其生产过程主要借助于酵母菌在发酵过程中产生的酶。
发酵反应将含有碳水化合物的原料转化为酒精和二氧化碳，这种反应在啤酒、葡萄酒、烧酒等酒类的制备中得到广泛应用。
2. 酸水解淀粉（Acid Hydrolysis of Starch）酸水解淀粉是一种将淀粉转化为糖类的工业过程。
微生物可以通过发酵过程制造出很多有用的产品。
微生物可以通过发酵过程制造出很多有用的产品。
发酵是一种利用微生物代谢活动制造有用产品的过程。
微生物可以参与发酵过程的各个环节，包括发酵剂选择、发酵条件控制和产物提取等。
通过发酵，许多有用的产品可以被制造出来。
1. 食品加工：发酵在食品行业中被广泛应用。
微生物可以通过发酵将原料转化为各种食品，如酸奶、咖啡、巧克力和面包等。
发酵过程不仅使食品具有独特的风味和口感，还可以提高其营养价值和保鲜性。
食品加工：发酵在食品行业中被广泛应用。
微生物可以通过发酵将原料转化为各种食品，如酸奶、咖啡、巧克力和面包等。
发酵过程不仅使食品具有独特的风味和口感，还可以提高其营养价值和保鲜性。
2. 饮料制造：酿酒是一种利用微生物发酵制造饮料的方法。
通过发酵，葡萄汁、苹果汁和大米等可以被转化为葡萄酒、苹果酒和米酒等各种酒类。
此外，发酵也被用于制造其他饮料，如啤酒和酸奶饮料。
饮料制造：酿酒是一种利用微生物发酵制造饮料的方法。
通过发酵，葡萄汁、苹果汁和大米等可以被转化为葡萄酒、苹果酒和米酒等各种酒类。
此外，发酵也被用于制造其他饮料，如啤酒和酸奶饮料。
3. 药物生产：发酵在药物生产中扮演重要角色。
微生物可以通过发酵产生具有药用价值的化合物，如抗生素、激素和酶等。
通过优化发酵条件和微生物株的选育，药物生产的效率和产量可以得到提高。
药物生产：发酵在药物生产中扮演重要角色。
微生物可以通过发酵产生具有药用价值的化合物，如抗生素、激素和酶等。
通过优化发酵条件和微生物株的选育，药物生产的效率和产量可以得到提高。
4. 能源生产：发酵也可以用于能源生产。
微生物可以通过发酵产生能源源，如乙醇和生物气体。
这些能源可以用于代替传统化石能源，减少对环境的负面影响。
能源生产：发酵也可以用于能源生产。
微生物可以通过发酵产生能源源，如乙醇和生物气体。
这些能源可以用于代替传统化石能源，减少对环境的负面影响。
通过发酵过程制造产品的原理简单而有效。
通过调控微生物的代谢活动，可以产生多种有用的物质。
食品发酵、腌渍和烟熏
食品发酵、腌渍和烟熏民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
随着现代科学技术的不断发展，物质水平不断提高，人类对食品的加工及保藏技术的认识越来越广泛，对其内在的要求也越来越严格。
在日常生活中，我们不难发现发酵、腌制及烟熏的食品在市场上得到越来越多消费者的青睐，这些食品不论在外观，还是风味，形态等方面都是很吸引大众的眼球。
食品生产中的发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术、动物细胞和植物细胞等的融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
食品经过腌制加工，利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵，可降低环境的pH值，抑制有害微生物的活动，从而能增进腌制品的保藏性能，卫生及营养价值等。
因此食品的腌制过程一般都伴随着发酵过程，发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。
食品烟熏是在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法，其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存寿命，食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如肉、禽、鱼制品，某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品等。
食品发酵、腌制及烟熏既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可以作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。
食品发酵，是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂如微生物细胞或酶，将有机物质转化成产品的过程。
它可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。
乳酸菌发酵形式
乳酸菌发酵形式
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够通过发酵作用将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
乳酸发酵是一种重要的食品加工技术，也在生物医药等领域有应用。
以下是乳酸菌发酵的主要形式：
1.食品发酵：
酸奶发酵：最常见的食品发酵形式之一，乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
这个过程不仅改变了风味，还增加了食品的储存期限。
酸黄瓜和酸菜发酵：乳酸菌也用于蔬菜的发酵，例如酸黄瓜和酸菜。
这种发酵不仅增添了风味，还有助于保持蔬菜的质地。
2.饮料发酵：
酸性饮料：一些果汁和其他饮料通过乳酸发酵可以得到更酸的口感，同时也增加了维生素和益生菌含量。
3.面点发酵：
酸面团：在面点制作中，添加乳酸菌可以促进面团的发酵过程，提高面点的松软度和口感。
4.保健品和乳制品发酵：
益生菌制品：乳酸菌被用于制作益生菌饮品和保健品，以促进肠道健康和免疫系统功能。
奶酪发酵：一些奶酪的制作也涉及乳酸发酵，这有助于改变奶酪的口感和风味。
5.生物医药：
药物和医疗制品：乳酸菌发酵技术在生物医药领域中有应用，例如在药物和医疗制品的生产过程中。
6.环境应用：
污水处理：乳酸菌可以用于污水处理，通过其发酵作用有助于分解有机废物。
乳酸菌发酵形式的选择取决于具体的应用领域和产品类型。
这种发酵技术不仅为食品工业提供了丰富的风味，还为生物医药和环境领域提供了一种有益的生物技术。
常用发酵产品配方和工艺
常用发酵产品配方和工艺集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-部分发酵产品配方和工艺；青霉素菌种：产黄青霉H一110；培养基：发酵培养；6．5，空气流量6L／min，转速300r／mi；发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O；罐顶压力0．06Mpa，用4mol ／LNaoH和；发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3；种子培养阶段通风1：0.5/min.；头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速1部分发酵产品配方和工艺青霉素菌种：产黄青霉H一110；培养基：发酵培养基，一玉米浆，磷酸二氢钾，碳酸钙，麸质粉，葡萄糖。
将长好的种子移入5m。
自动发酵罐。
发酵过程各参数控制：PH值6．0～6．5，空气流量6L／min，转速300r／min，培养温度25℃，单糖浓度46．8%，发酵全过程采用控制补料。
从60小时带放后每4小时补加一次玉米浆，每次补入35ml直到放罐。
发酵单位测定是利用高压液相色谱仪用外标法测定。
发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O%)，培养温度维持在26℃，通气率为Ivvm，罐顶压力0．06Mpa，用4mol／LNaoH和1mol／LH2SO4维持PH6．5左右。
发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3%，磷酸二氢钾0.1 5%，硫酸铵1%，碳酸钙0.15%，葡萄糖0.30%，苯氧乙酸0.57%，硫酸钠0.54%，发酵菌种：产黄青霉，发酵周期140小时。
种子培养阶段通风1：0.5/min.头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速115转/分，罐压0. 5公斤，最高通风量1：1/分，pH在7左右，(1)种子培养基：玉米浆、蔗糖、葡萄糖、DL一蛋氨酸、豆油、CaCO3，pH：6.5～6.6。
(2)发酵培养基：玉米浆、淀粉、糊精、蛋氨酸、葡萄糖、豆油、CaCO3,MgSO4,(NH 4)2S04,FeSO4,MnSO4,ZnSO4,CuSO4，pH：6.0～6.1。
典型发酵产品介绍
V.S.O.P （Very Superior Old Pale） X.O
10 年 （Extra酒龄（即贮陈期）规定不低于 Old） 超老
盛装葡萄酒的杯子－透明高脚杯
透明是为了更好地观察酒体的色泽； 高脚可便于手控制酒体的温度；
水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地 酒香。 白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 勃艮第红葡萄酒(Burgundy) ：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白 葡萄酒杯高些。 香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。
按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。 原料是大麦。 按性质分为两类：
① 生啤（散装）、扎啤、鲜啤、 ② 熟啤（瓶装）
干啤 糖含量<4% 大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中→ 糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母→低 温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过滤→ 其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤
黄酒的分类
A.绍兴黄酒
压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒 精浓度为10%-20%。
1．状元红 2．加饭酒
特点
（1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3．善酿
4．香雪
进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。 黄酒蒸馏，酒浓度高。 雕花的缸装的状元红。
按酒的颜色
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈 红葡萄酒 深红、鲜红、紫红或宝石红。 用白葡萄或红皮白肉葡萄的果 白葡萄酒 汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、 用带色红葡萄短时间浸提或分 桃红葡萄酒 金黄色或近似无色。 离发酵制成的，酒色呈桃红或 浅玫瑰色。 干葡萄酒 含糖量 <4.0g/L 半干葡萄酒 含糖量4.1-12g/L 半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L
发酵产品的工艺实例分析
发酵产品的工艺实例分析
一种常见的发酵产品工艺实例是酸奶的制作。
以下是酸奶的工艺实例分析：
1. 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶。
在制作酸奶前，需要先准备好新鲜的牛奶。
通常使用脱脂牛奶或者全脂牛奶，也可以使用其他的植物性奶制品。
2. 杀菌消毒：为了防止杂菌的污染，需要对牛奶进行杀菌消毒处理。
常见的方法是加热牛奶到煮沸点，然后保持一段时间，以杀死潜在的有害菌。
3. 冷却降温：将杀菌消毒的牛奶迅速冷却到适宜的发酵温度，通常是45-50摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶的发酵效果。
4. 加入发酵剂：在冷却后的牛奶中加入适量的发酵剂，常用的发酵剂是酸奶菌，例如乳酸杆菌。
5. 发酵静置：将加入发酵剂的牛奶置于密封的容器中，并保持适宜的温度（通常是40-45摄氏度）和湿度，使其在一定的时间内进行发酵。
发酵时间可以根据具体要求来定，一般需要4-12小时。
6. 储存冷藏：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，可以延长其保质期并提高口感。
在冷藏过程中，酸奶会继续发酵，但发酵速度较慢。
7. 添加调味料：根据个人偏好，可以在酸奶中加入各种口味的调味料，例如水果、果酱、蜂蜜等。
总结：通过上述工艺步骤，牛奶经过杀菌消毒、冷却降温、发酵静置、储存冷藏等过程，最终成为了酸奶产品。
酸奶具有丰富的营养物质和益生菌，有益于人体消化系统的健康。
同时，酸奶的工艺种类繁多，可以根据个人的口味偏好和制作需求进行调整和改进。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
发酵类知识点总结大全
发酵类知识点总结大全一、发酵的基本概念1.1 发酵的定义发酵是一种利用微生物、酵母或酶来进行有机物质的分解或转化过程。
在发酵过程中，微生物或酶通过一系列的代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。
1.2 发酵的发现发酵技术早在古代就已经存在。
古代人类发现了面粉与水混合发酵后可以制成面包，葡萄汁经过发酵可以制成葡萄酒，豆类经过发酵可以制成豆腐等。
这些古代的发酵技术奠定了现代发酵工业的基础。
1.3 发酵的应用发酵技术在食品加工、饮料制作、药物生产以及工业生产中都有着广泛的应用。
通过发酵技术，可以制作出各种美味的食品和饮料，生产出各种有益的药物，还可以制造出各种化学品和生物制品。
二、发酵过程中微生物的作用2.1 发酵过程中的微生物发酵过程中，微生物是发酵的关键因素之一。
常见的发酵微生物包括酵母菌、细菌和霉菌等。
这些微生物通过各种代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。
2.2 酵母菌的作用酵母菌是发酵过程中最常见的微生物。
它可以利用糖类物质进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
酵母菌在酿酒、酿造面包等食品加工过程中起着重要作用。
2.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一类常见的乳酸发酵菌，它可以将糖类物质分解成乳酸和一氧化碳。
乳酸发酵是很多发酵食品加工过程中常见的一种发酵方式，比如酸奶的制作就是利用了乳酸菌的乳酸发酵能力。
2.4 解盐菌的作用解盐菌是一类能够在高盐环境中生存的微生物，它们通常被用来进行盐渍食品的发酵，比如咸菜、酱油等。
三、发酵过程中酶的作用3.1 酶的作用在发酵过程中，酶起着至关重要的作用。
酶是一类特殊的蛋白质分子，它可以加速化学反应的进行，而不参与反应本身。
通过酶的作用，可以使食品中的糖类、蛋白质和脂肪等分子得到分解，或者让一种化合物转化为另一种化合物。
3.2 淀粉酶的作用淀粉酶是一类能够将淀粉分解为较短链糖的酶。
在面包、饼干等食品的制作过程中，淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成较易发酵的麦芽糖，从而促进发酵过程的进行。
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• 赖氨酸在医药上还可作为利尿剂的辅助药物，治疗因 血中氯化物减少而引起的铅中毒现象，还可与酸性药 物（如水杨酸等）生成盐来减轻不良反应，与蛋氨酸 合用则可抑制重症高血压病，研究表明，补充赖氨酸 能加速疱疹感染的康复并抑制其复发。
• 4.谷氨酸分离提取
• 谷氨酸提取有等电点法、离子交换法、金属盐沉淀法 以及将上述方法联合使用的方法。国内多采用的是等 电点-离子交换法。谷氨酸的等电点为3.22，这时它的 溶解度最小，所以将发酵液用盐酸调节到pH3.22，谷 氨酸就可结晶析出。
• 晶核形成的温度一般为25~30 ℃，为促进结晶，需加入 ａ型晶种育晶2 h，等电点搅拌之后静置沉降，再用离心 法分离得到谷氨酸结晶。等电点法提取了发酵液中的大 部分谷氨酸，剩余的谷氨酸可用离子交换法，进一步进 行分离提纯和浓缩回收。
• 国外谷氨酸采用甘蔗糖蜜或淀粉水解糖为原料的强制发酵 工艺，产酸率为13%~15%，糖酸转化率为50%~60%； 国内采用淀粉水解糖或甜菜糖蜜为原料生物素亚适量发酵 工艺，产酸率为10%，转化率为60%。
• 1.原料处理
• 谷氨酸发酵生产以淀粉水解糖为原料。淀粉水解糖的制备 一般有酶水解法和酸水解法两种。
• 1956年日本协和发酵公司分离选育出一种新的细菌——谷 氨酸棒状杆菌，进行工业化生产研究。
• 1957年发酵法生产谷氨酸正式商业生产。随后其产量连年 递增，成为各种氨基酸产量的首位。
• 我国味精的生产开始于1923年，上海天厨味精厂最先用水 解法生产。
• 谷氨酸钠结构式
• 谷氨酸结构式
谷氨酸发酵工艺
阶段，此时菌体浓度基本不变，α-酮戊二酸和由尿素
分解后产生的氨合成谷氨酸。
• 这一阶段应及时流加尿素以提供氨及维持谷氨酸合成最适 pＨ7.2~7.4，需大量通气，并将温度提高到谷氨酸合成最 适温度34~37 ℃。发酵后期，菌体衰老，糖耗慢，残糖 低，需减少流加尿素量。当营养物质耗尽、谷氨酸浓度不 再增加时，及时放罐，发酵周期约为30 ｈ。
赖氨酸发酵工艺
• 赖氨酸发酵法可分发酵法是20世纪50年代初开发的二步发酵法以赖氨 酸的前体二氨基庚二酸为原料，借助微生物生产的酶（二 氨基庚二酸脱羧酶），使其脱羧后转变为赖氨酸。由于二 氨基庚二酸也是用发酵法生产的，所以称二步发酵法
• 该工艺仍较复杂，现已被直接发酵法取代
• 直接发酵法是一种广泛采用的赖氨酸生产法。
• 常用的原料为甘蔗或甜菜制糖后的废糖蜜、淀粉水解 液等廉价糖质原料。
• 此外，醋酸、乙醇等也是可供选用的原料。
• 直接发酵法生产赖氨酸的主要微生物有谷氨酸棒状杆 菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌的突变株。
有机酸发酵
• 有机酸是分子中含有羧基（―COOH）的酸类。 • 柑橘、葡萄、食醋、泡菜等的酸味都是有机酸造成的。
许多有机酸广泛存在于动植物和微生物体内。微生物合 成的有机酸有50多种，其中在国民经济中具有较大用途， 现已工业生产的有柠檬酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、苹
果酸、曲酸、亚甲基丁二酸、α-酮戊二酸、丙酸、琥珀
酸、抗坏血酸、水杨酸、赤霉酸及多种长链二元酸等。
• 1.醋酸产生菌
• 主要是醋杆菌属和葡萄糖酸杆菌属的许多种。它们能 以酒精为原料，在有氧条件下，使乙醇脱氢生成乙醛， 再使乙醛加水、脱氢生成醋酸。但从醋酸发酵液中分 离醋酸，比起乙炔合成法和木材干馏法，在经济上很 不合算。
氨基酸生产
• 第一节 氨基酸发酵 • 一、 概述 • 氨基酸在药品、食品、饲料、化工等各行业中都有重要
的应用。 如谷氨酸 • 目前绝大多数应用发酵法或酶法生产，极少数为天然提取
或化学合成法生产。
• 1866年德国人利用H2SO4水解小麦面筋，分离一种酸性氨 基酸命名谷氨酸。
• 1910年日本味之素公司首先以面筋水解方法生产谷氨酸。
柠檬酸发酵
• 柠檬酸结构式
• 柠檬酸（Critic acid）又称枸橼酸，无色半透明的结晶或 白色的颗粒，或白色结晶状粉末，无臭，味极酸，溶于水、 醇和乙醚。水溶液呈酸性。在干燥空气中微有风化性，在 潮湿空气中有潮解性。175 ℃以上分解放出水及二氧化碳。 用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂，也用于缓冲液 的配制。
• 2.乳酸产生菌
• 1857年，巴斯德用显微镜观察到牛奶变酸是由微生物 所致。此后，人们发现大量能进行乳酸发酵的微生物， 仅细菌就有50多种，主要有乳杆菌属、明串珠菌属、 片球菌属、链球菌属等。另外，根霉属、毛霉属也有 很强的产乳酸能力。
•
• 3．柠檬酸产生菌
• 1893年，韦默尔发现青霉属、毛霉属的真菌能发酵糖 液生成柠檬酸，之后又陆续分离出很多种产生柠檬酸 的真菌和细菌。以糖质为原料的柠檬酸工业生产主要 使用黑曲霉，并普遍采用深层发酵工艺。
• 2.菌种扩大培养
• 谷氨酸产生菌扩大培养的工艺流程为：斜面菌种→三角瓶 培养→一级种子培养→二级种子培养→发酵罐。
• 3.谷氨酸发酵生产
• 发酵初期，菌体约2~4 ｈ后即进入对数生长期，代谢 旺盛，糖耗快，须流加尿素以供给氮源并调节培养液 的pH值至7.8~8.0，同时保持温度为30~32 ℃。本阶 段主要是菌体生长，几乎不产酸，菌体内生物素含量 由丰富转为贫乏，时间约12 ｈ。随后转入谷氨酸合成
• 谷氨酸发酵工艺流程
谷氨酸的分离与味精的制备
赖氨酸发酵
• 赖氨酸结构式
• 赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量 甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏。赖氨酸可以调节 人体代谢平衡，赖氨酸为合成肉碱提供结构组分，而肉碱 会促使细胞中脂肪酸的合成。
• 向食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃 酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进 幼儿生长与发育的作用。
• 用于食品工业酸味剂、医药清凉剂和其他化合物一同做为 保藏剂，在洗涤剂工业，它是磷酸盐理想的代替品，锅炉 化学清洗酸洗剂和锅炉化学清洗漂洗剂。天然柠檬酸在自 然界中分布很广，在植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动 物的骨骼、肌肉、血液中都含有柠檬酸。