食物中毒预防

（一）加强食品卫生监管 1、全面贯彻落实《食品卫生法》，加强食品卫生监督 管理，是预防食物中毒最基本的措施。食品卫生监督管理 包括认真执行各类食品卫生管理办法、各类食品企业卫生 规范、各种食品卫生标准；落实食品良好生产规范 （GMP），并采用危害分析关键控制环节（HACCP）对 生产、经营中可能出现的危害环节和因素进行控制，保证 食品的安全卫生质量。 2、加强“从农田到餐桌”的安全卫生监管。 3、进一步做好食品从业人员卫生监管 严格食品从业 人员的健康检查和上岗制度；提高其食品卫生法规和食品 卫生专业知识;规范从业人员食品生产、经营操作卫生行 为，防止从业人员污染食品。
三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食 品引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食 物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食 物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽 孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、 志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等， 包刮细菌及其毒素。 2、真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒 素污染的食物引起的食物中毒。常见的有 霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角 菌食物中毒等。
（二）积极推行食品卫生监督量化分级管理制度 卫生部门的“食品卫生监督量化分级指南”， 是在借鉴国外食品安全监管经验的基础上，结合 我国食品生产经营现状而制定的。对食品生产、 经营企业实施量化分级管理，把问题较多的食品 生产经营企业、群众反映较大的食品生产经营品 种作为监管的重点；调动和保护食品生产经营者 的食品卫生意识和守法的积极性；遵循全程监管 的原则，将卫生许可和经常性卫生监督有机结合， 加强对高风险、食品卫生信誉低的食品生产经营 单位的监管。食品卫生监督量化分级管理制度的 广泛，深入推行，将对预防控制食物中毒发挥重 要作用。
4、化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致 的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类： （1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误 将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营 养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的 或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂 的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4） 营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。常见的 有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、 毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、 吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸 克伦特罗）中毒等。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食 品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热 食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品， 要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者 及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食 品原料应尽快使用完。
（三）加强重大活动期间食品卫生管理 （四）加强餐饮业和学校食堂、单位职工食堂的卫 生管理工作 （五）借鉴WHO推荐的食品安全制作规则的内容， 广泛开展卫生宣传教育 食品安全制作的10条黄金规则： 1、选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品； 3、食品即做即食；
4、妥善贮存熟食品； 5、彻底再加热熟食品； 6、反复洗手； 7、避免生食与熟食接触； 8、必须保持厨房所有表面的清洁； 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品； 10、使用符合卫生要求的水。
5、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产 生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类： （1）将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食 品，如桐油、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中 未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木 薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒 成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见 的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、 鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。
五、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污 染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的 食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存 放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品 在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前 未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或 是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心 温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生 长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬 菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去 除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻 底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂 素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的 污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、 河豚鱼。
（2）《刑法》第三章 破坏社会主义市场经济秩序罪 第一节 生产、销售伪劣商品罪 第一百四十三条 生产、销售不符合卫生标准的食品， 足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的， 处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百 分之五十以上二倍以下罚金；对人体健康造成严重危害的， 处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十 以上二倍以下罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒 刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下 罚金或者没收财产。
（七）预防常见其它食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品 洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹 调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部 分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上 涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注 意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现 “假沸”现象。
3、动物性食物中毒：食入动物性中毒食 品而造成的食物中毒。动物性中毒食品， 可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的 动物或动物的某一部分当作食品，如河豚 鱼、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大 量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、 金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性 贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺 体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。
2、民事赔偿责任： （1）《食品卫生法》第四十八条 违反本法规定， 造成食物中毒事故或其它食源性疾患的，或者因 其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法 承担民事赔偿责任。 （2）《民法通则》的有关规定
3、刑事责任： （1）《食品卫生法》第三十九条 第二款违反本 法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成 严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对 人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食 品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究 刑事责任。
食物中毒的预防控制
一、什么是食物中毒 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急 性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾 病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病： （1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食 源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生 虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个别人吃了 某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应 性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒 有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌、 致畸、致突变）的疾病。
（六）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细 菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本 原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的 污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、 接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加 工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食 品。
二、食物中毒有哪些特点 1、潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在 短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种 类和中毒个体的差异而不同。 2、所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。 最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠 道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏 迷等。 3、中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的 中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范 围和相应中毒食品分布的区域一致。 4、食物中毒病人对健康人不直接传染。 5、一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发 病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠 道传染病流行曲线所呈现的余波。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。 对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直 接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消 毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相 吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能 力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品 污染，引起食物中毒。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季 豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐 的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时， 所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫 生标准》（GB2760）的限量规定。
七、食物中毒事故的报告和处理 发生食物中毒或疑似食物中毒的食品生产经营 单位为食物中毒的责任报告单位，其单位法人或 主要负责人（含食品卫生管理员）是责任报告人。 发生食物中毒或疑似食物中毒时应当立即向所在 地的卫生行政部门报告发生中毒事故的地址、单 位名称和具体时间；中毒人数、危重人数及死亡 人数，主要中毒表现；可能引起中毒的食物；中 毒发展的趋势、已经采取的措施及其效果、需要 协助解决的问题。
应采取下列相应的措施： 1、立即停止其食品生产经营活动； 2、协助医疗卫生机构救治病人； 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具设备和现场； 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部 门的要求如实提供有关材料和样品； 5、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。
八 、食物中毒肇事者的法律责任 1、行政责任： 《食品卫生法》第三十九条第一款 违反本法 规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食 物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生 产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患 的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以 上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千 元以上五万元以下的罚款。 第三十九条第三款 有本条所列行为之一的，吊 销卫生许可证。
六、食物中毒的预防 关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其他 食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公众、 社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了各级 政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅仅在 中国存在，世界各地也经常发生重大食品安全卫 生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是一项 涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应在各 级政府领导下，各有关部门、各种食品生产经营 企业、广大消费者共同努力，做好这项工作，保 障广大公众的生命安全和身体健康。
四、造成食物中毒的危险因素 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下（25-40℃）距食用超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所 需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未 烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
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5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品 交叉污染； 6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没 有去除其中的有毒物质； 7、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、 病毒污染的食品； 8、食物的体积过大，加热的温度和时间不够； 9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10、使用不洁净的水。