肯德基前台训练入门分析

五个部位：胸、肋、翅、大腿、小腿
黑肉：大小腿骨：肋和翅
白肉：胸、肋、翅肉：胸、大腿、小腿
搭配原则:黑白配骨肉配先配骨后配肉
固定搭配：翅和大腿、翅和胸、肋和小腿（翅不单卖）
一块鸡只允许先给肋或是小腿，都没有了可以给大腿。
九、冷饮
1、温度：（无冰）34——40华氏度
2、无特殊要求加半杯冰（11——13块）
三、清洁三步骤
清洗冲洗消毒
抹布管理：大厅的兰边擦洗桌子和盘子，红边擦洗椅子和防火板。大厅的单洗单消单用。洗手间的是灰边。前台是兰边，总配是绿边，厨房是黄边。后三个统一洗消毒，单用。
抹布保存，若泡于100PPM消毒水中是四个小时，在消毒桶中清洗而未使用两个小时，使用中是一个小时。
四、顾客抱怨
点餐、包装不正确，产品质量有问题，餐桌不干净，服务态度冷淡或速度慢。
B．必需由餐厅经理，值班经理解决的问题：
1).食物中毒，或食品安全引起的疾病；
2).食品污染；
3).食品中有异物；
4).突发事件，伤害或受伤；
5).员工处理后，未能使顾客满意的抱怨；
6).顾客要求公司，管理部门出面解决的抱怨；
C．处理顾客抱怨的基本程序：
专注倾听：
1).仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题；
解决办法，仔细倾听，表示关心，是顾客满意后感谢顾客。
五、温度
干货库：68—78华氏度
冻库冷冻冰箱：-10—10华氏度
冷井、冷藏冰箱：34—40华氏度
一磅：454克
细菌滋长温度：40——140华氏度
条件：温湿度、食品类型、环境、养分
冰铲：带一次性手套用运冰盒从制冰机运到前台
两铲冰加上碳酸水至没过冰铲，每小时换一次。
超值午餐（11点至14点）
主食
配餐
套餐价格
老北京鸡肉卷
中薯或中可
15
香辣鸡腿堡或劲脆鸡腿堡或虾堡
18
新堡或双层或嫩牛卷
20
香辣或劲脆鸡腿堡
辣翅+中可
21
新堡
烤翅+中可
24
红或蓝
原味鸡+小可
17
原味鸡
中薯+中可
15
原味鸡（2块）
中薯+小可
18
中可补差价可以换饮料
+0.5蜜桃茶+1.5香醇奶茶+2九珍
新年儿童餐：红或蓝+葡式蛋挞+中可32.5
早餐产品：
油条解冻12小时。每盘8袋，解冻后在冰箱中保存3天，绵白糖开封后月弃。打烊后加保鲜膜防冰箱中，首次加两包糖360度蘸糖，宁少勿多。
正餐产品：
大薯条135加减5，中薯条110加减5，小薯条75加减5。倒U撒盐三次，翻铲4次。平铺开。冻品5——7.5厘米，盐开封后一个月废弃。
所有产品烹炸前需要检查油锅编号，油温度，及其油位线。抖篮时不应将产品露出油面，装薯条之字形晃动，一次性装完，油锅中碎渣用不锈钢筛网除去，及时清洁薯条铲和保温槽上的盐。
4、确认点餐内容
向顾客确认告知点餐内容告知金额。
5包装产品
正确包装配餐顺序汤–主食-配餐-甜点
6找零–确认点餐内容
7呈递餐饮感谢顾客
七包装产品
单位
2个单位：汉堡卷汤饮料（12-16 oz）薯条（中，大），圣代，上校，饭。
1个单位：原味鸡翅沙拉木耳豆泥小署粟米蛋挞
小船盒仅限堂食使用，可装1——3各单位，（3个蛋挞，三块鸡）
中可补退差价可换其他任何饮料（但不能换汤）
小食
浅绿：烤翅10元辣翅9元上校鸡块8.5元海皇星（两块)7.5元
黄：原味鸡9.5元一块17元两块
配餐
深绿：菜汤6.5元鱼丸汤7元黑木耳7元玉米沙拉7元粟米棒7元土豆泥5元薯条大薯10.5中薯9元小薯7.5元
粉红：甜点;蛋挞一只6.5两只9.5红豆派一只5.5两只8块圣代7.5
2).目光注视顾客，表示尊重；
3).确认完全了解顾客的问题；
4).了解事实；
5).肢体语言表达我们对问题的关心；
6).千万不要动怒，并有意解决问题；
7).判断属于何种性质。
表示关心：
1).无论谁对谁错，一定要表示我们对问题的关心；
2).表示真诚的态度；
3).表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语；
4).建议合理的解决方式，征求顾客的意见；
5).在可能的情况下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款。
使顾客满意：
1).使顾客满意—立即解决问题；
2).如果是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；
3).在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的。
感谢顾客：
1).感谢顾客提出抱怨，使我们有机会解决问题；
原味鸡：一块9.5加一元得小可
两块17，加一元得小可，两元得两小可
五块39送两杯小可九块66送4杯小可
五．顾客抱怨
*请记住：即使我们不认为自己做错了，但顾客永远是最重要的。
A．有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：
1).餐点不正确；
2).包装不正确；
3).产品质量有问题；
4).服务态度；
5).桌椅不干净等。
小餐盒：仅限外带使用均可，打包时应封口（折叠一到两次），可装任何一个单位的产品
四号袋：仅限外带使用，可装一到三个单位（薯条）应该封口，只可装有包装的产品。
八号袋：仅限早餐外带，不需要使用手提袋，粥放下面，汉堡放粥上。配件放最上层，封口折两次。
八、原味鸡
餐巾纸：每个单位给一张，两个及其以上每两个给一张。套餐固定给两张，儿童餐给三张，全家桶给六张。
六、收银七步曲
1、欢迎顾客
2、点餐堂食还是外带有的需要很长时间等待的询问是否需要更换，需要提前制的商品及时叫制。
3、建议性销售大份的、漏点的、正在促销的可以建议，倾听顾客。不可以向儿童建议，不可以建议多种商品，当顾客说就这些时不在建议。
一、CHAMPS
C、美观整洁的环境H、真诚友善的接待
A、准确无误的供餐M、优良维护的措施
P、高质稳定的产品S、快速迅捷的服务
二、洗手消毒
湿润手直至肘部，抹上专用洗手液搓洗20秒（根部及指甲）。用流动水冲洗干净。进入50PPM消毒水中20秒。然后冲净烘干。
消毒水配比：一带红色消毒粉（28.4克）＋38升常温水。100PM保存四小时
3、过期特征：杯体出汗
小冷杯：12盎司中冷杯16盎司大的22盎司
十、热饮
1、温度：175——185华氏度咖啡167——190华氏度
2、配比：咖啡2±0.2克粉+220ML水
橙C：35±2.5克粉+280ML水（大热杯12盎司）
3、粉开封保存：开封加六天
十一：甜品站
1、圣代：145加减5克四圈半巧克力酱28加减1克草莓酱35加减3克注意：巧克力酱提前三十分钟预热（135到145华氏度）
单品价格
早餐
主餐
主餐单价
配餐
套餐价
雪菜笋丁鸡肉粥
油条或太阳蛋（补两元差价可换春卷）
6
香薏黑米粥
香菇鸡肉粥
7
皮蛋瘦肉粥
8
皮蛋烧鸭粥
香嫩烤肉堡
6
豆浆或咖啡
8
香酥鸡扒堡
6
6
火腿蛋堡
8
9
猪柳蛋堡
12
13
熏鸡法风烧饼
11
12
培根法风烧饼
任一套餐可以换购任一产品
+3元
油条4.5鸡蛋4.5香脆薯棒5紫薯球5
+5元
2).再次表达我们对问题的关心；
3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法，通知值班经理。
D．处理抱怨的主要原则：
1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉，然后请顾客稍候，并告诉他们你立即去找值班经理来处理；
2).如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客；
3).立即报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。
E．处理抱怨的基本原则：
1).友善及乐意协助的态度；
2).要冷静，不要企图解释或辩护；
3).要用“请，很抱歉，请稍后”的语气；
4).立即请求管理组协助，由管理解决；
5).决不能让顾客不高兴的离开。
F．工作优先的次序：
1).直接影响到顾客方便的事先做。
2).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。
冷饮（浅蓝）
可乐;大可9.5中可8小可6.5九珍10黑加仑8冰蜜桃红茶8.5雪顶咖啡10.5
热饮（深蓝）
咖啡6橙C7.5豆浆6柚子茶8.5香醇奶茶9.5红豆原果茶10
全家桶76(5鸡3对辣翅1粟米棒1豆泥3中可）固定不可换
儿童餐
主食
配餐
饮料
上校鸡块
原味鸡
海皇星(3块）
蛋挞
小薯
粟米棒
土豆泥
小可
九珍
热豆浆
三菇春卷6.5葡式蛋挞6.5
正餐
主食
单点价
配餐
默认套餐价
香辣（红)/劲脆(蓝）鸡腿堡
15
中薯+中可
29
新奥尔良烤鸡腿堡
16
30
川香双层鸡腿堡
15.5
29.5
至珍全虾堡
15
29
老北京鸡肉卷
14.5
28.5
川辣嫩牛卷
15
29
香辣鸡翅（4块）
18
32
新奥尔良烤翅（4块）
20
34
吮指原味鸡(2块）
17
31
套餐中中薯退两元差价可换成玉米沙拉或黑木耳
2、脆皮甜筒：80加减5克两圈半高7.62厘米（3英寸），威化88加减4克（30条6个月）
3、斟出速度：5-7.5盎司／10s温度:16—18华氏度