中国饮食文化

“饮御诸友，炮鳖脍鲤。” （《诗经·小
雅·六月》）
4、调术
盐 海盐 “黄帝时，诸侯有夙沙氏，
始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、 白、黑、紫五样。”（《世本》）
井盐 汉时蜀中产井盐。 “宣帝地节中始穿盐井数十所。”
（《蜀王本纪》）
池盐 自汉代起始用盐池取盐。 “东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮
拔，成之自然。 （王廙《洛都赋》）
中国饮食文化
孙中山:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文 明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。 中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也。”
本讲主要内容：
一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的风貌 三、中国饮食文化的内涵 四、中国饮食文化在当代如何发展
一、中国饮食文化的形成与发展
记》）
菜根哲学
“人常咬得菜根，即百事可做。骄养太过的， 好看不中用。” （明·姚舜牧《药言》）
明代洪应明撰《菜根谭》
“麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。”
“藜口苋肠者多冰清玉洁，衮衣玉食者甘婢膝 奴颜，盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。”
“神酣布被窝中，得天地冲和之气；味足藜羹 饭后，识人生淡泊之真。”
3、ຫໍສະໝຸດ Baidu技
随着各种炊具的相继发明，更新和更先 进的烹饪方法的涌现也顺理成章。主要 有烤、煮、蒸、炸、炒等。
炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。
醢 肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制
成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌， 再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食 用。
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
腊 冬 民十
日 至 间月
的 以 皆朔
腊 馄 置日
八 饨 酒，
粥 最 作有
和 盛 暖司
腊 。 炉进
八
会暖
蒜
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。
炭
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过伏 水日 面有 暑凉 汤冰 和、 新冰 莲果 等、 。绿
豆 汤 、
夏 冬顺
至 食 冷
至应 馄时
淘 饨令
面 。
麦 大麦古称麰(móu)；小麦古称来 “贻我来麰，帝命率育。” (《诗经·周
颂·思文》)
菽 原指大豆，又作豆类的总名。 “中原有菽，庶民采之。” （《小雅·小
宛》）
麻 麻籽叫黂(fēn)、苴(jǖ)，又叫枲(Xǐ)。 “九月叔苴” （《诗经·七月》）
稻 大约起于周代。稻类有黏与不黏的分 别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔 (jīng，同梗、粳)。黏稻适于做酒。
“若作和羹，尔惟盐梅。” （《尚书》）
酱
酱在中国古代的含义比较广泛,包 含动物和植物原料酿造而成的咸酸味 调料。西汉出现了用大豆和面粉等加 盐发酵而制成的调味品。东汉时出现 了豆酱油。总体来说，构成主体的首 推豆酱。
春秋战国 孔子：“不得其酱，不食。” 汉 司马迁《史记·货殖列传》：“张氏以卖酱而隃侈。” 五代 五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人；醋，食总 管也。” 宋 《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、 盐、酱、醋、茶。”
始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地区的齐家文化出土骨制餐 叉（三齿） 商周文化遗址出土铜制餐叉（二齿）
始于商代：使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋时期铜筷子
距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑
陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加 于烧石之上而食之耳。”
品出来的美学
黑格尔:“艺术的感性事物只涉及视听两个认 识性的感觉,至于嗅觉,味觉和触觉则完全与 艺术欣赏无关。”（黑格尔《美学》）
韵味
“韵者,美之极”、“有余意之谓韵”
（范温《潜溪诗眼》）
“澄怀味像” （宗炳《画山水序》）
“辨于味,而后可以言诗也” （司空图《与
李生论诗书》）
余味
“深文隐蔚,余味曲包。” （刘勰《文心雕
豉
豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆 经蒸煮发酵后制成。又称幽菽、康伯。
“白盐海东来，美豉出鲁门。”（《北堂
书钞》卷146引《古艳歌》）
醋
醋又称苦酒，是以含淀粉类粮食为主料， 经发酵酿造而成。春秋时已有了人工酿 造的酸味调料“醯”，汉时醋被称为 “酢”，至南北朝时才正名为“醋”。 北朝时酿醋的原料已与现时相差无几， 有粟米、秫米、粳米、大麦、小麦、大 豆、乌梅、蜜等。
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四、中国饮食文化的内涵
祭出来的礼与情
商周礼制,天子九鼎八簋,诸侯七鼎六 簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。
祭礼中的教化
“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》） “尊有玄酒，教民不忘本也”（《礼记·乡饮酒
义》）
“大羮不和，贵其质也。大圭不琢，美其质 也。丹漆雕几之美，素车之乘，尊其朴也， 贵其质而已矣。所以交于神明者，不可同于 所安亵之甚也，如是而后宜。”（《礼记·郊特
晚唐五代之际，场面热烈的会食方式已成潮流， 但还只是一种有会食气氛的分餐制。
宋代以后，真正的会食出现。
从叉勺到筷子
考古资料提供的证据表明，古代中国人使 用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾 一度用过刀叉。这些进食器具中，最能体现 中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有 三千年上下连续不断的历史，筷子被外域看 做是中国的国粹之一。
夏： 至
面
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，已 是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、 重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围 为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家 庭和睦氛围
怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
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龙》）
“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可无盐梅, 而其美在咸酸之外”。“倘复以全美为 工,即知味外之旨矣”。（司空图《与极浦
书》）
总结：特重饮食的文化
（三）亦雅亦俗的酒、茶
酒
“仪狄造酒，杜康润色之” ( 陶渊明《集述 酒诗序》)
“清盎之美，始于耒耜”
（《淮南子》）
茶
“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再 饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道， 何须苦心破烦恼？此物清高世莫知，世人 饮酒徒自欺。” （ 释皎然《饮茶歌诮崔石使君》）
陆羽《茶经》
集唐以前茶学之大成，为中国最早 的一部茶学百科全书。
杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”
肉食
古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗 肉、野味也是肉食的重要来源。
古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴 时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢， 太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》： “天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”
2、器具
始于七千年前：使用勺子 出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺； 大汶口和龙山文化出土蚌壳勺； 湖北随州战国曾侯乙墓出土金漏勺。
羹 是以肉加五味煮成的肉汁。
煎 即把醢(hǎi)煎了以后加到稻米饭 或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。
擣 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、 薄膜，加上佐料。
熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。
脍 脍为极细的肉丝。
“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄 丝缕，轻可吹起”。 （《酉阳杂俎·物革》）
（一）饮食发展简史
•食材 •器具 •烹技 •调术
1、食材
主粮
黍 即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小 米，色黄而黏。
稷 是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。
“社稷” “服于有礼，社稷之卫也。” (《左传·僖公
三十三年》)
“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人 非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬 也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社 示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之 也。” (《白虎通·社稷》)
（二）中国饮食文化的特色
从生食到熟食 “君赐腥，必熟而荐之”（《论语·乡党》）
素食为主 《黄帝内经》中提出的膳食原则： 五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为埤……养精益气。
从分餐到会食
三千年的分餐史
筵席 小食案
一千年的会食史
至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛 弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性 改变。
生 蔬
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意
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地域饮食特色
中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有 了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南 北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表， 南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方 菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了 以各省区命名的几十种菜系。
四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜
牲》）
饮食与政治
立国须以食为本、以民为本的基本政策。
“粟者，王之本事也”。（《管子·治国》）
“治大国若烹小鲜”的政治智慧。
吃出来的哲学
“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在 其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”
（《论语·述而》）
“道之出口，淡乎其无味”（《老子》）
“君子之交淡如水” “君子之接如水，小人之接如醴。君子 淡以成，小人甘以坏。” （《礼记·表
三、在时间与空间中呈现的传统饮食风貌
岁时饮食特色
1、享受自然：尝新与荐新 2、顺应时令：冬至馄饨夏至面 3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:立夏 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先