西式面点师初级试题 西式面点师试题

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西式面点师

一、单项选择题

1( 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D )，以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

2( 竞争的实质是(C )和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

3( 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。

1

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

4( 不属于包装材料污染的有毒物质是(D)。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的钱铅

D、塑料袋中的氯乙烯

5( 未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是(C )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

6( 不会造成砷中毒的是(D)。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

7( 我国蔬菜栽培主要以(D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

8( 冻禽在冷藏时被( B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

9( 以下不属于食品添加剂使用目的的是(B )。

2

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求

10(我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(A )g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

11(经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

12(糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A )。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

13(脂肪是机体的重要组成成分，由(D )元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

14. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是( A)。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( D)。

3

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

16(膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D )的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

17(下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

1

18(一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(A )60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(D )氨酸。

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

20. (B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

21. “足价蛋白”一般是指(B )蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

4

22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( A)。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

23. 白酒中所含(B)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

24. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(C )。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

25. 成本是企业管理者( B)的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

26. 在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A)额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

28. 原材料规格、质量和原材料的(C )是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

5

29. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴定水平

D、技术水平

30. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。

A、1种

B、2种

C、4种

D、5种

31. 从理论上讲，菜点的价格是由( C)构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

32. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

33. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与(C )是存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

34. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A)。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率 C技能培训制度 D、安全加工制度