西式面点师初级试题 西式面点师试题
2024年西式面点师(初级)试题题库(含答案)
2024年西式面点师（初级）试题题库（含答案）1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（C）A、糖B、水C、盐D、酵母2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油7、【单选题】“sheetpan”是指()。
（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙8、【单选题】“spongecake”是指()。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕9、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64911、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
初级西式面点师理论知识试卷含答案
初级西式面点师理论知识试卷含答案1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
（）A. 对B.错(正确答案)2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
（）A.对(正确答案)B. 错3.当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
（）A.对B. 错(正确答案)4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
（）A.对(正确答案)B. 错5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
（）A.对(正确答案)B. 错6.奶油的含脂率在60%以上。
（）A.对B. 错(正确答案)7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
（）A.对8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
（）A.对(正确答案)B. 错9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
（）A.对B. 错(正确答案)10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
（）A.对(正确答案)B. 错11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
（）A.对(正确答案)B. 错12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
（）A.对(正确答案)B. 错13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
（）A.对(正确答案)B. 错14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。
（）A.对(正确答案)B. 错15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。
（）A.对B. 错(正确答案)16.《中华人民共和国食品安全法》自施行。
（）B. 错17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
(新版)西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。
A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
2023年西式面点师(初级)考试历年真题摘选附带答案
2023年西式面点师（初级）考试历年真题摘选附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。
2.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别3.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸4.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
5.【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
6.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
7.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油8.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压9.【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。
10.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。
（）11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲13.【单选题】是和面机的英文名称A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer14.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出15.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
16.【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%17.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
西式面点师初级考试复习题及答案
西式面点师初级考试复习题及答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
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西式面点师初级试题西式面点师试题导读:就爱阅读网友为您分享以下“西式面点师试题”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对的支持!西式面点师一、单项选择题1( 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2( 竞争的实质是(C )和知识的竞争。
A、技术B、设备C、人才D、资金3( 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。
1A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉4( 不属于包装材料污染的有毒物质是(D)。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯5( 未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是(C )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱6( 不会造成砷中毒的是(D)。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7( 我国蔬菜栽培主要以(D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便8( 冻禽在冷藏时被( B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属9( 以下不属于食品添加剂使用目的的是(B )。
2A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求10(我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(A )g/Kg。
A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511(经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12(糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A )。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13(脂肪是机体的重要组成成分，由(D )元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧14. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是( A)。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( D)。
3A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病16(膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D )的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压17(下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动118(一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(A )60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(D )氨酸。
A、苏B、缬C、苯丙D、赖20. (B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿21. “足价蛋白”一般是指(B )蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类422. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( A)。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝23. 白酒中所含(B)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯24. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(C )。
A、30%B、35%C、40%D、50%25. 成本是企业管理者( B)的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费26. 在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A)额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售28. 原材料规格、质量和原材料的(C )是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量529. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平30. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。
A、1种B、2种C、4种D、5种31. 从理论上讲，菜点的价格是由( C)构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分32. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本33. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与(C )是存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A)。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率 C技能培训制度 D、安全加工制度35. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外6表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧36. 雷电的形成是由于雷云中的(D )。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累37. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、(C )和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火38. 如果身上着火，下列行为中错误的是( D)。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打239. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和(A )。
,、化学稳定性 ,、添加剂残留量 ,、物理稳定性 ,、美观40. 安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。
A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸41. “butter”是指(A )A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油742. “add salt”的意思是(B )A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖43. “whole wheat bread”的意思是(A)A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包44. 折叠面团用英语表示为( A)A、fold doughB、fold breadC、coat doughD、blend bread45. 西式面点英语为(A )A、west pastryB、west spongeC、west pieD、west cake46. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(D )，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素47. 马司板又称(C )A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏48. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡8萄糖，则可以用( )替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸49. 质优的小麦一般含水量低于(B )A、12%B、15%C、18%D、20%50. 一般情况下，面粉在(B )的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75% ~80%51. 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少( A)以确保油脂不变质。
A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音52. 在打发无糖型奶油时，可以直接加入( C)A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆53. 无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以( C)为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色954. 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( D)A、黄油含脂率低 B黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜55. ( D )是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类10。