我国菜系分布与地域环境的关系

我国菜系分布与地域环境的关系

无锡杨周

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。

一、鲁菜

又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。

鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关。

二、川菜

又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。

川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。四川得天独厚的自然条件如高山环绕、江河纵横、雨水充足、土地肥美、物产丰富，是川菜发展的物质基础，加上底蕴深厚的巴蜀文化更是川菜发展的动力。

名菜如“宫保鸡丁”，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”，该菜现已风靡全国及海外。又如“麻婆豆腐”，相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎，因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。

三、苏菜

又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。

在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。

由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成，以清淡雅致著称，是“南食”的代表，选料多为鲜活河类，口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席，饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合，使人在吃的同时得到精神上的陶冶。代表菜品盐水鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、南京三炖。

相传隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜，经御厨努力，做出了“金钱

虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”，后成为著名的淮扬风味名菜。四、粤菜

又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）三地的菜为代表。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，清时已有“食在广东”的说法。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。

五、浙菜

又称浙江菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻，名菜有龙井虾仁、西湖醋鱼。

六、徽菜

由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。特点以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。由于安徽多山多水，徽菜以烹制山野海味而闻名，徽人喜爱常年饮茶，故徽菜一般油大，重油、重色、重火工、色

深、味浓。早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了，名菜:有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、八公山豆腐。

七、湘菜

湘菜以辣椒和熏腊食品为主流，与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激，湘人还多嗜苦，如苦瓜等。

八、闽菜

又称福建菜、以海鲜著称，善制药膳，讲究味道醇厚。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长，其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。

福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春，地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源，这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称，故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋等诸省的烹饪也多有特色。