乳制品复习题

1、叙述固有酸度和发酵酸度的含义

刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度

挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度

2、牛乳的主要化学成分包括哪些

水分、气体、乳脂质、乳糖、乳中含氮化合物、乳中酶类、维生素、无机物和盐类

3、试述乳脂肪在乳中的存在状态。乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？

乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球状态分散于乳浆中。

4、试述牛乳中的无机物的种类及存在状态

磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。此外还含有微量元素。

大部分构成盐类而存在，一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。

5、乳中有哪些酶类？

脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶、乳糖酶

6、什么是家畜的泌乳期、初乳、末乳？

泌乳期动物分娩后从开始泌乳至泌乳结束期间称为一个泌乳期

乳牛分娩后最初7d所产的乳称为初乳

母牛停止泌乳前1周左右所分泌的乳称为末乳或老乳

7、影响乳产量的因素有哪些？

品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等8、机械榨奶的优点有哪些？

（1）提高劳动生产率（2）有利榨奶员的健康（3）保持牛奶清洁卫生（4）减少奶牛乳房疾病（5）诱导乳区均衡发育（6）增加经济效益

9、试述乳中微生物的来源及控制方法？

乳房内的污染、牛体的污染、空气的污染、挤乳用具和乳抽等的污染、其他来源（操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因）

10 、试述原料乳的验收方法和要求？

（一）感官检验

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物

（二）酒精检验

酒精试验过程中，两种液体必须等量混合，两种液体的温度应保持在10℃以下，混合时化合热会使温度升高5～8℃，否则会使检验的误差明显增大。

（三）滴定酸度

（四）比重

（五）细菌数、体细胞数、抗生物质检验

11、牛乳离心分离的目的是什么？

得到稀奶油、甜奶油、甜酪乳，或分离出乳清，并对乳进行标准化以达到乳制品要求的脂肪含量。同时，消除乳中杂质，主要是尘埃、白细胞、细菌和它们的芽孢（“除菌”）

12、影响稀奶油分离的因素是什么？

离心加速度、脂肪球移动的距离、分离的时间、脂肪球的大小分布、温度、乳的脂肪含量、分离机的正确操作

13、离心除菌的目的和工艺条件是什么？

减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量

最佳分离温度约在70℃；由正压泵推到板式热交换器，在这里与经灭菌的细菌渣滓液的热量进行交换加热；再加热到130～140℃的灭菌温度，持续了4s；冷却；经杀菌后的细菌渣

滓液与在管路中的乳重新混合

14、叙述均质团块的含义？并说明如何避免？

稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团

脂肪含量高、蛋白含量低、均质压力大以及表面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶体扩散慢），预热过强（几乎没有乳清蛋白吸附）等会促进均质团的形成

15、试述喷雾干燥的原理及优、缺点？

浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。浓乳变成了无数微细的乳滴（直径为10～200μm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个黏连漂落到干燥室底部，而水蒸气被热风带走，从干燥室的排风口抽出。

干燥速度快，物料受热时间短

干燥温度低，乳粉质量好。

卫生质量好，产品不易污染

产品呈松散状态，不必再粉碎

、、操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。

干燥箱（塔）体庞大，占用面积、空间大，而且造价高、投资大。

耗能、耗电多

粉尘黏壁现象严重，清扫、收粉的工作量大

16、流化床在乳粉加工中的用途有哪些？

除去这部分超量湿度并最后将奶粉冷却下来

乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质的乳粉

聚粒、分粒等其他功能

17、什么是液态乳？液态乳种类有哪些？

以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液态状的商品乳

根据杀菌方法：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳

根据脂肪含量：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油

根据营养成分或特性分类：纯牛奶、再制乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料

18、试述巴氏杀菌乳的概念和种类？

它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳

因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳；就风味而言，有草毒、巧克

力、果汁等调味乳或强化乳

19、试述再制乳的概念及加工工艺要点？

以乳粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜奶组成、特性相似的乳产品

要严格控制奶粉和脂肪的质量，配料用水总硬度（相当于碳酸钙）不应该超过100mg/kg，总不溶物低于500mg/kg，水处理方法推荐使用反渗透法和钠离子交换法，常用的其他添加剂有：单甘酯、蔗糖酯、磷脂

20、试述全脂甜炼乳及淡炼乳的工艺和产品区别是什么？

21、炼乳加工中预热的目的和工艺要点是什么？

杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破环和钝化酶的活力、对牛乳的真空浓缩起到预热作用防止结焦加速蒸发、使蛋白质变性推迟成品变稠

甜炼乳一般采用80~85℃，10min或95℃，3~5min，也可采用120℃，2~4s