食物因素与健康化学元素与人体健康课件
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饮食与健康――化学与健康精品PPT课件
*饮食与健康
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
化学元素与人体健康PPT课件12 人教版
碘 是甲状腺素的 重要成分
海产品 加碘盐
缺碘会引起甲状 腺肿大，幼儿缺碘会 影响生长发育，造成 思维迟钝。过量也会 引起甲状腺肿大。
甲状腺肿大患者
碘缺乏病（IDD ）在世界130个国家是一 个严重的公共卫生问题。通过全球食盐加碘 的努力，减少碘缺乏病取得了明显的进展， 但估计仍有5000万人不同程度地受到碘缺乏 病的影响，表现出不同程度的大脑损害症状。
一些微量元素对人体的作用及适宜摄入量
元素 对人体的作用 摄入量过高过低 食物来源 对人体的影响
锌
影响人体发 育
硒
有防癌抗癌 的作用
氟 能防治龋齿
缺锌会引起食欲 不振，生长迟缓 发育不良
缺硒可能引起表皮 角质化和癌症。如 摄入量过高会使人 中毒
海产品 肝脏、奶 类、蛋类、豆类
缺氟易产生龋齿, 主要来自于饮 过量会引起氟斑 水 牙和氟骨病
47. 不是境况造就人，而是人造就境况。48. 你想成为幸福的人吗?但愿你首先学会吃得起苦。——屠格涅夫49. 成功的时候，都说是朋友。但只有母亲——她是失败时的伴侣。——郑振峄 50.在我们的一生中，没有人会为你等待，没有机遇会 为你停留，成功也需要速度 51.不论做什么事，都要相信你自己，别让别人的一句话将你击倒。人生没有对错，只有选择后的坚持，不后悔，走下去，走着走着，花就开了。52.吃别人吃不了的苦，忍别人受不了的气，付出比别人更 多的，才会享受的比别人更多。53.我们每个人的人生之舟都需要自己掌舵，自己掌控。懂得，是跌倒了依然会选择站起，失败了依然会选择重来，受伤了依然会选择坚强;懂得，是在黑暗中依然不迷失方向，在生死关头依然不乱了 方寸，在灾难包围中依然会微笑前行。54.思路清晰远比卖力苦干重要，心态正确远比现实表现重要，选对方向远比努力做事重要，做对的事情远比把事情做对重要。成长的痛苦远比后悔的痛苦好，胜利的喜悦远比失败的安慰好。 55.再大的事，到了明天就是小事，再深的痛，过去了就把它忘记，就算全世界都抛弃了你，——你依然也要坚定前行，因为，你就是自己最大的底气。56.人生路上常有风雨，需要一个好的心态。再难的路，只要不放弃，一直走下 去，总会走到终点;再重的担子，笑着是挑，哭着也是挑，又何必让自己难堪;再不顺的生活，撑一撑，也就过去了，笑容，最终会出现在脸上。57.最精美的宝石，受匠人琢磨的时间最长。最贵重的雕刻，受凿的打击最多。58.只有 对过去既往不咎，才能甩掉沉重的包袱；只有能够看轻自己，才能做到轻装上阵。只要不放弃，就没有什么能让自己退缩；只要够坚强，就没有什么能把自己打垮。59.学会驾驭自己的生活，即使困难重重，也要满怀信心的向前。 不自怜不自卑不哀怨，一日一日过，一步一步走，那份柳暗花明的喜乐和必然的抵达，在于我们自己的修持。真正想做成一件事，不取决于你有多少热情，而是看你能多久坚持。60.永远不要沉溺在安逸里得过且过，能给你遮风挡 雨的，同样能让你不见天日。只有让自己更加强大，才能真正的撑起一片天。61.人生中谁都有梦想，但要立足现实，在拼搏中靠近，在忍耐中坚持，别把它挂在嘴边，常立志者无志。62.人这一辈子，其实做不了几件事，所以想做
饮食与化学PPT课件
普洱茶
• 胃里积食不化，不但影响肠胃功能，而且 会使脂肪、糖份得不到正常的消耗而致胖 。推荐饮用普洱茶。
• 原料：普洱茶叶、干菊花５朵。 做法：热水冲泡。 功效：帮助消化、消除油脂。
玫瑰花茶
• 多功能的玫瑰花，可以冲茶浸酒。多喝可 以保护胃。 • 原料：玫瑰花５克。 做法：温开水冲泡。 功效：活血散淤、治肝胃气痛。
荷叶茶
• 情绪低落、精神压力大，可能引起肠道的 敏感性增加，而产生便秘困扰。推荐饮用 荷叶茶。
• 原料：荷叶3克、炒决明子6克、玫瑰花3朵 。 做法：用开水冲泡。 功效：清暑利湿、治水气浮肿、生发清畅 。
决明子茶
• 肠子蠕动功能迟缓的人(尤其是肥胖节食者在 节食减肥期间)宿便容易积在体内，造成便秘 。推荐饮用决明子茶。
• 过量饮水会对身体有危害。每天饮用水过 多者会增加膀胱癌的危险性。另一医学专 家通过研究发现，饮水过多会冲淡血液， 使全身细胞的氧交换受到影响。特别是脑 细胞一旦缺氧，人就会变得迟钝。可见不 是饮水越多越好。
• 饮水过多，会增加有关器官负担，可能引 起不良后果，还有水质不佳，更对机体有 危害。据世界卫生组织调查，世界上80%的 疾病与水或水源污染有关。例如， 洪涝灾 害时，人们往往容易患腹泻病，铅厂周围 居民易腹痛等。故人们的生活用水，必须 是不含致病菌和有毒物质的清洁水。
• 不同的生理需要，应饮用不同性质的水 。如运动员喝保健饮料，稍加点盐和糖 料。又如高血压病人，一般应少盐少水 ，老年人和小孩最好是饮用温开水，温 开水对人刺激小而且有利于酶的活性。 这就是基于生理需要不同，饮用水性质 也不同。
• 吃饭时该不该喝水，一般认为饮水可 冲淡消化液，不利于消化，其实水是 营养素良好的溶剂，可使体内大分子 、蛋白、脂肪等生化反应在溶液中或 界面上顺利进行，也有利于消化酶的 活性。在吃饭时适当补充水，即多增 加些汤羹食品不是有害而是有利于消 化的。
《化学元素与人体健康》PPT课件
油漆：可以说目前大部分装修家具的涂料中都含有铅的成分，据调 查，居住在经过装修居室中的人群，血铅含量明显偏高。 学习用品和玩具：儿童玩具和学习用品的铅含量普遍较高。课桌椅 的油漆层、教科书的彩色封面、彩色蜡笔等都有铅污染。
学
习
1 知道人体的主要化学元素组成及分类
目标
2 掌握钙、钠、钾等元素对人体健康的重要作用
课题2 化学元素与人体健康
-.
讨论：1.图中几种营养强化食品有哪些共同之处？ 2.你还能列出哪些类似的食品？ 3.人类为什么要生产营养强化食品？
无所不在的铅污染 食品：皮蛋（制作时加氧化铅）、水果（杀虫剂中含铅）等。 大气：我国大气环境中铅高达5500万吨，主要的来源是工业和 交通等方面的污染。 环境：土壤是自然界中铅的 最大储存库，这些铅会沉积 到谷物和蔬菜当中，造成污染。
3 了解人体缺少某种元素时所患的疾病及治疗方法
做一做：通过学习，试着解决下列问题
1.人体的组成元素有多少种？根据含量如何分类？ 2.简述人体中含量最高的金属元素对人体的重要作用。 3.举例说明一些微量元素在人体中的作用和缺乏症。 4.对人体健康有害的元素有哪些？
课堂小结一
1 组成人体的化学元素及分类
人体中所 含元素 (50多种)
以水、糖类、油脂、蛋白质、维生素形
式存在的：O、C、H、N （人体中含量前
四位的元素）
共
11
种 常量元素（含量>0.01%）：
以无机盐 形式存在
钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁
微量元素（含量<0.01%）40多种：
如：铁、锌、硒、碘、氟等
课堂小结二
2 化学元素与人体健康的关系
1.钙：主要存在于 骨骼 和 牙齿 中
化学元素与人体健康ppt课件
4.“群众利益无小事，食品安全是大事”．下列不会导致食品 对人体健康有害的做法是（ A ）
A.用干冰保藏易变质的食品 B.用报纸直接包裹食品 C.用硫磺熏制辣椒、白木耳等食品 D.用含亚硝酸盐的工业用盐腌制蔬菜
小结本节课主要内容
人体中元素的种类有50多种 1.常量元素（超0.01%），主要有O、C、H、N、Ca等11种 2.微量元素（低于0.01%），主要有Fe、Zn、I、Se等。 3.以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素形式→C、H、O、N，
第十二单元 化学与生活
课题2 化学元素与人体健康
本节课学习目标：
1.了解人体的元素组成； 2.了解某些元素对人体健康的重要作用； 3.初步认识化学在帮助人类营养保健与战胜疾病方面的重大贡献。
讨论：
1.图中几种营养强化食品有哪些共同之处？你还能列出哪些类似的食品？
都添加了某种元素，如“碘”“铁”“钙”等。 加锌白糖、高钙牛奶等 。
无机盐形式→Ca、P、K、Fe、Zn、I、Se等 4.构成人体组织的重要材料；调节人体新陈代谢，促进身体健康。 5.钙（Ca）主要在骨骼牙齿，缺乏易患佝偻病、发育不良、骨质疏松等。 6.钠（Na）、钾（K），维持体内水分和恒定pH等。 7.非必需元素：如铝（Al）、钡（Ba）、钛（Ti）等 8.有害元素：如汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）等
②微量元素（含量低于0.01%）， 主要有Fe、Zn、I、Se、Mn、Mo、Cu、F、Cr等
它们对人体有什么作用？ ①构成人体组织的重要材料； ②调节人体新陈代谢，促进身体健康。
人体中若缺少某种常量或微元素，常常会引发疾病。
同学们知道前面图中粗脖子病、佝偻病、龋齿是因为缺乏什么元素引起的吗？
碘元素
含量最多的金属元素是哪一种？
《化学与饮食》课件
04
食品保存与化学
食品腐败的化学过程
食品腐败的化学过程
食品在保存过程中，由于受到微生物、氧气、光照等因素的 影响，会发生一系列的化学反应，导致食品变质、腐败。这 些化学反应包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应等。
食品腐败的危害
食品腐败不仅会导致食品失去原有的营养价值和口感，还可 能产生有害物质，对人体健康造成危害。例如，肉类和鱼类 中的蛋白质和脂肪在腐败过程中可能产生胺类和硫化氢等有 害物质，对人体造成毒害。
食品保存的方法
低温保存
低温可以抑制微生物的生长和酶 的活性，从而延缓食品的腐败过 程。常见的低温保存方法包括冷
藏和冷冻。
干燥保存
通过降低食品中的水分含量，可 以抑制微生物的生长和酶的活性 ，从而达到保存的目的。常见的 干燥保存方法包括晒干、烘干和
真空干燥等。
防腐剂保存
防腐剂可以抑制或杀死微生物， 从而延长食品的保存期限。常见 的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等
《化学与饮食》ppt 课件
目 录
• 化学与饮食的关系 • 营养学与化学 • 食品中的有害物质 • 食品保存与化学 • 饮食与健康
01
化学与饮食的关系
食物中的化学成分
01
02
03
04
碳水化合物
食物中的碳水化合物是人体主 要的能量来源，包括单糖、双
糖和多糖。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能调
烹饪过程中尽量采用蒸、 煮、炖等健康方式，减少 煎、炸、烤等高温烹调方 式。这有助于减少有害物 质的产生和摄入。
尽量少吃含有过多添加剂 的食品，选择天然、无添 加的食品。同时，注意查 看食品标签上的成分表， 了解食品添加剂的种类和 含量。
《食物因素与健康》PPT课件
2.体质指数（BMI) BMI=体重（kg）/身高（m）2，成人18.5～23.99 正
常，24.00～27.成人男性12.5mm，女性16.5mm，＞90％正常。
4.上臂肌围
上臂肌围（cm）＝上臂围（m）－3.14×三 头肌皮 褶厚度（mc）
正常值男性 25.3cm，女性 23.2cm。 5.腹部脂肪
量与动脉粥样硬化呈正相关。 磷脂有利于防治动脉粥
样硬化。 2.能量和碳水化合物 过多的能量可在体内转化成
脂肪组织，从而使血浆甘油三酯升高。 3.蛋白质 高动物性蛋白（如酪蛋白）膳食可促进
动脉粥样硬化的形成。
4.无机盐 镁对心肌的结构、功能和代谢有重要 作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易 发生血管硬化和心肌损害。
第四节 临床营养
临床营养（clinical nutrition）又称病人营养， 是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和 营养输注途径的科学。
临床营养 根据供给病人营养物质的途径分为： 1、肠内营养 2、肠外营养
一、肠内营养
概念：对不能耐受正常膳食的病人，经口服或 管饲途径，将只需化学性消化或不需消化，由中 小分子营养素组成的营养液直接注入胃肠内，提 供营养素的方法。
（四）临床表现 1.甲状腺肿大
2.克汀病与亚克汀病 克汀病：聋、哑、呆、小、傻 亚克汀病：智力低下、愚型
（五）碘缺乏病的预防
第一级预防：
1．碘盐 2．碘油
第二级预防：
1．进行碘盐含碘量的监测 2．注射或口服碘化油 3．进行定期调查和比较食用碘盐前后人群甲状
腺肿发病率动态变化。
碘预防的副作用 1．碘性甲状腺功能亢进 2．碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能低下 3．碘过敏反应 4．碘中毒
常，24.00～27.成人男性12.5mm，女性16.5mm，＞90％正常。
4.上臂肌围
上臂肌围（cm）＝上臂围（m）－3.14×三 头肌皮 褶厚度（mc）
正常值男性 25.3cm，女性 23.2cm。 5.腹部脂肪
量与动脉粥样硬化呈正相关。 磷脂有利于防治动脉粥
样硬化。 2.能量和碳水化合物 过多的能量可在体内转化成
脂肪组织，从而使血浆甘油三酯升高。 3.蛋白质 高动物性蛋白（如酪蛋白）膳食可促进
动脉粥样硬化的形成。
4.无机盐 镁对心肌的结构、功能和代谢有重要 作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易 发生血管硬化和心肌损害。
第四节 临床营养
临床营养（clinical nutrition）又称病人营养， 是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和 营养输注途径的科学。
临床营养 根据供给病人营养物质的途径分为： 1、肠内营养 2、肠外营养
一、肠内营养
概念：对不能耐受正常膳食的病人，经口服或 管饲途径，将只需化学性消化或不需消化，由中 小分子营养素组成的营养液直接注入胃肠内，提 供营养素的方法。
（四）临床表现 1.甲状腺肿大
2.克汀病与亚克汀病 克汀病：聋、哑、呆、小、傻 亚克汀病：智力低下、愚型
（五）碘缺乏病的预防
第一级预防：
1．碘盐 2．碘油
第二级预防：
1．进行碘盐含碘量的监测 2．注射或口服碘化油 3．进行定期调查和比较食用碘盐前后人群甲状
腺肿发病率动态变化。
碘预防的副作用 1．碘性甲状腺功能亢进 2．碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能低下 3．碘过敏反应 4．碘中毒
化学与饮食课件
化学与饮食课件一、引言饮食是人类生存的基础，而化学则是研究物质组成、结构、性质以及变化规律的科学。
化学与饮食密切相关，不仅涉及到食物的成分、营养价值和食品安全，还涉及到食物的加工、储存和烹饪过程中的化学变化。
本课件旨在介绍化学与饮食之间的关系，帮助大家更好地理解饮食中的化学原理。
二、食物的化学成分食物是由多种化学物质组成的复杂体系，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。
这些化学成分在人体内发挥着不同的生理功能，为人体提供能量、构建细胞、维持生命活动等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等。
它们在人体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、组织修复和免疫等功能。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要从食物中摄取必需氨基酸以维持正常的生理功能。
3. 脂肪：脂肪是人体必需的重要营养素，参与细胞膜的构建、激素的合成和能量代谢等。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，虽然人体对它们的需求量较小，但它们对人体的生理功能至关重要。
维生素参与身体的代谢过程，矿物质则参与骨骼、牙齿的构建和酶的活性调节等。
三、食物的加工和烹饪过程中的化学变化食物的加工和烹饪过程中，食物中的化学成分会发生一系列的变化，这些变化不仅影响食物的口感、色泽和营养价值，还可能对食品安全产生影响。
1. 烹饪过程中的化学变化：烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性，使食物变得更加美味可口。
同时，烹饪过程中的高温作用也会使食物中的部分营养成分发生破坏，如维生素C等。
2. 食物加工过程中的化学变化：食物加工过程中，为了改善食物的口感、延长保质期等，常常会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。
这些食品添加剂在食品中的化学性质和作用机理各不相同，合理使用可以提高食品的质量和安全性。
食物与健康ppt课件
3100 1705 1522 368 265 738
脂肪分类
脂肪由甘油与脂肪酸组成 脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA）
•蛋白质可被消化酶分解的程度 •消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
蛋白质真消化率= 摄入（ 氮 摄粪入 氮 粪氮内源1氮 00）
net digestibility
蛋白质表观消化率= 摄摄 入入 氮 粪 氮 氮 100
apparent digestibility
➢ 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
营养强化的方法（richen）
➢ 赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面
➢ B族维生素强化粮谷类
➢ 维生素A强化油脂
3、蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％， • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％， • 鲜奶类为1.5％-3.8％， • 蛋类为11％-20％， • 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，
➢ 脂类的主要生理功能 ➢ 脂类的来源 ➢ 脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％25％，必需脂肪酸占总热能的2％
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪 酸；1:1:1为宜
必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )
ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3）
《课题2化学元素与人体健康》课件2-课件-课件
• 4、各种营养素摄入量平衡，按国标每日供应量 进餐不超正负10%即可。
• 5、氨基酸平衡：吃鸡蛋、牛奶、肉、蛋即可。
• 6、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡：即吃
• 植物油：动物油=2:1 即可。
• 7、无机盐、维生素和其他营养素平衡。
平衡膳食要从下面几个方面考虑：
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可 能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广 些。
意力涣散
是血红蛋白的成分， 20mg~
肝脏、瘦肉、蛋、
铁
能帮助氧气的运输 25mg
Fe
心脏病 缺铁性贫血 鱼、豆类、芹菜 恶化
碘 I
参与甲状腺激 素的重要成分。
150μg
智力缺陷
甲状腺
肿大
呆小病 甲状腺肿大
海产品、加 碘盐
氟 F
能防治龋齿
龋齿 氟斑牙
1.4mg 氟骨病
鱼、虾、海带、 海蜇，茶和矿泉水 （加氟的牙膏）
《课题2化学元素与人体健康》课件2
精品
琳琅满目的各种营养强 化食品
为什么要生产营养強化食品？如何科学地选用营养強化食 品呢 ？
这
脖
子
怎
么
甲状腺肿
了
（俗称粗脖子病）
？
这 小 孩 的 腿 咋 了 ？
你见过吗？
走你
得们
好想
艰知
难 啊
道 他
们
为
什
么
会
这
样
吗
？
小结：
生产营养強化食品可以 提髙某些营养素的含量， 增強机体对营养素的生 物利用率，改善人们的 营养状况。
Na+和K+各自保持一定的浓度，对于维持人体 内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用， 是人体维持正常生命活动的必要条件。
• 5、氨基酸平衡：吃鸡蛋、牛奶、肉、蛋即可。
• 6、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡：即吃
• 植物油：动物油=2:1 即可。
• 7、无机盐、维生素和其他营养素平衡。
平衡膳食要从下面几个方面考虑：
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可 能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广 些。
意力涣散
是血红蛋白的成分， 20mg~
肝脏、瘦肉、蛋、
铁
能帮助氧气的运输 25mg
Fe
心脏病 缺铁性贫血 鱼、豆类、芹菜 恶化
碘 I
参与甲状腺激 素的重要成分。
150μg
智力缺陷
甲状腺
肿大
呆小病 甲状腺肿大
海产品、加 碘盐
氟 F
能防治龋齿
龋齿 氟斑牙
1.4mg 氟骨病
鱼、虾、海带、 海蜇，茶和矿泉水 （加氟的牙膏）
《课题2化学元素与人体健康》课件2
精品
琳琅满目的各种营养强 化食品
为什么要生产营养強化食品？如何科学地选用营养強化食 品呢 ？
这
脖
子
怎
么
甲状腺肿
了
（俗称粗脖子病）
？
这 小 孩 的 腿 咋 了 ？
你见过吗？
走你
得们
好想
艰知
难 啊
道 他
们
为
什
么
会
这
样
吗
？
小结：
生产营养強化食品可以 提髙某些营养素的含量， 增強机体对营养素的生 物利用率，改善人们的 营养状况。
Na+和K+各自保持一定的浓度，对于维持人体 内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用， 是人体维持正常生命活动的必要条件。
食品化学与健康 化学元素与人体健康人体中化学元素的相互作用护理课件
磷、硫、氯、钾、钠、钙
02
这些是人体必需的常量元素，它们在维持人体正常生理功能方
面起着重要作用。
铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒
03
这些是人体必需的微量元素，虽然含量微小，但对人体健康至
关重要。
食品中化学元素的来源
植物性食品
植物通过光合作用吸收太阳能和二氧 化碳，合成有机物，同时吸收土壤中 的矿物质和微量元素。
继续探索化学元素在人体内的生理作用和代谢机制，深入了解不同元素对人体的影 响。
加强研究微量元素与人体健康的关系，为制定合理的膳食补充方案提供科学依据。
针对不同人群的特殊需求，研究特定化学元素对特定人群的影响，提高个性化健康 指导的准确性。
发展新型的食品加工技术，降低有害元素的含量
研发新型的食品加工和保存技术，减 少食品中有害化学物质的产生和残留 。
孕妇和哺乳期妇女
针对孕妇和哺乳期妇女的特殊营 养需求，提供个性化的饮食和护
理建议，确保母婴健康。
老年人
针对老年人的消化系统和代谢特点 ，提供易于消化、营养丰富的食物 ，同时关注预防慢性疾病的发生。
疾病患者
针对不同疾病患者的病情和营养需 求，提供相应的饮食护理建议，促 进康复。
05
未来展望
深入研究化学元素与人体健康的关联
化学元素与人体健康的相互影响
化学元素与人体健康的相互影响是指元素对人体的生理功能和健康状况的影响，以及人体对元素的吸收、分布和排泄等的影 响。
化学元素对人体的健康状况产生重要影响。例如，铁是血红蛋白的重要成分，缺铁会导致贫血；碘是甲状腺激素的重要成分 ，缺碘会导致甲状腺肿大；硒具有抗氧化作用，缺硒会增加患癌症的风险。同时，人体的生理功能和健康状况也会影响元素 的吸收、分布和排泄等。例如，慢性疾病会导致体内元素的重新分布，某些药物会影响元素的吸收和排泄。
食品化学与健康 化学元素与人体健康人体内化学元素的浓度平衡护理课件
促进生长发育
适量的矿物质和微量元素有助于促 进儿童的生长发育，增强免疫力和 预防疾病。
维持生理功能
某些元素在人体内具有特定的生理 功能，如钙有助于维持骨骼和牙齿 健康，铁有助于血红蛋白的合成等 。
02 人体内化学元素 的浓度平衡
人体内化学元素的种类
宏量元素
人体内含量大于0.01%的元素， 如碳、氢、氧、氮、磷、硫等。
详细描述
人体对必需元素的摄入量有严格 要求，过多或过少都可能引发健 康问题。因此，保持摄入量和排 出的平衡至关重要。
有害元素与人体健康
总结词
有害元素如铅、汞、砷等对人体有毒性作用，长 期接触或摄入可能导致各种健康问题。
总结词
避免接触和摄入有害元素是维护人体健康的重要 措施，包括改善环境质量、规范工业排放、合理 使用农药等。
02
详细描述
必需元素参与构成人体组织， 如骨骼、肌肉、血液等，同时 参与各种生理活动，如维持血 压、心脏功能、神经传导等。 缺乏必需元素可能导致发育不 良、免疫功能下降、贫血、高 血压等疾病。
03
总结词
04
过量摄入某些必需元素也可能对 健康造成负面影响，如钙过多可 能导致肾结石，钠过多可能导致 高血压。
详细描述
有害元素可在环境中自然存在，也可通过工业排 放、农药使用等途径进入食物链。长期接触或摄 入这些元素可能导致慢性中毒、免疫系统受损、 神经系统损伤等问题，甚至可能致癌。
详细描述
政府和相关部门应加强监管，提高环境保护意识 ，确保食品和饮用水的安全卫生，降低人体接触 有害元素的风险。
微量元素与人体健康
总结词
微量元素在人体内含量极低 ，但对人体正常生理功能至 关重Leabharlann ，如氟、硒、碘等。详细描述
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康课件
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 食物因素与健康化学元素与人体健
康课件
1. 营养价值的评价
* 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 食物因素与健康化学元素与人体健 - 70%
康课件
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential mic食r物o因e素le与m健康e化n学t元s素)。与人体健
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
铁（Iron）
影响铁吸收的因素
* 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量
* 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率
* 机体的需要量
铁的食物来源
* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带
*
畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调食节物因素正与健常康化生学元素理与人功体健能
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这 种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种 必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
食物来源：
动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质
植物性：豆类、粮食类
供给量：
与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一 日总热量的12~14%。
动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入 蛋白质的30~40%。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价：
* 蛋白质的含量高低
* 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 食质物因中素必与健需康化氨学基元素酸与人的体健含量与比值。
康课件
(三) 营养素的种类：
蛋白质
脂肪
碳水化合物
无机盐和微量元素
维生素
水
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素
的摄取标准。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
康课件
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
大米
77
熟黄豆
65
生黄豆
57
64
高粱
56
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
必需氨基酸（essential amino acid）
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 食物因素与健康化学元素与人体健
康课件
1. 营养价值的评价
* 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 食物因素与健康化学元素与人体健 - 70%
康课件
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential mic食r物o因e素le与m健康e化n学t元s素)。与人体健
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
铁（Iron）
影响铁吸收的因素
* 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量
* 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率
* 机体的需要量
铁的食物来源
* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带
*
畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调食节物因素正与健常康化生学元素理与人功体健能
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这 种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种 必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
食物来源：
动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质
植物性：豆类、粮食类
供给量：
与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一 日总热量的12~14%。
动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入 蛋白质的30~40%。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价：
* 蛋白质的含量高低
* 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 食质物因中素必与健需康化氨学基元素酸与人的体健含量与比值。
康课件
(三) 营养素的种类：
蛋白质
脂肪
碳水化合物
无机盐和微量元素
维生素
水
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素
的摄取标准。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
康课件
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
大米
77
熟黄豆
65
生黄豆
57
64
高粱
56
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
必需氨基酸（essential amino acid）