食物因素与健康化学元素与人体健康课件
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康课件
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
大米
77
熟黄豆
65
生黄豆
57
64
高粱
56
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
必需氨基酸（essential amino acid）
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这 种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种 必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 食物因素与健康化学元素与人体健 - 70%
康课件
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential mic食r物o因e素le与m健康e化n学t元s素)。与人体健
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调食节物因素正与健常康化生学元素理与人功体健能
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
铁（Iron）
影响铁吸收的因素
* 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量
* 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率
* 机体的需要量
铁的食物来源
* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带
*
畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
食物来源：
动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质
植物性：豆类、粮食类
供给量：
与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一 日总热量的12~14%。
动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入 蛋白质的30~40%。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸Байду номын сангаас
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 食物因素与健康化学元素与人体健
康课件
1. 营养价值的评价
* 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
康课件
(三) 营养素的种类：
蛋白质
脂肪
碳水化合物
无机盐和微量元素
维生素
水
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素
的摄取标准。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
康课件
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价：
* 蛋白质的含量高低
* 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 食质物因中素必与健需康化氨学基元素酸与人的体健含量与比值。
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
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2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
大米
77
熟黄豆
65
生黄豆
57
64
高粱
56
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
必需氨基酸（essential amino acid）
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这 种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种 必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 食物因素与健康化学元素与人体健 - 70%
康课件
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential mic食r物o因e素le与m健康e化n学t元s素)。与人体健
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调食节物因素正与健常康化生学元素理与人功体健能
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
铁（Iron）
影响铁吸收的因素
* 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量
* 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率
* 机体的需要量
铁的食物来源
* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带
*
畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
食物来源：
动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质
植物性：豆类、粮食类
供给量：
与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一 日总热量的12~14%。
动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入 蛋白质的30~40%。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸Байду номын сангаас
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 食物因素与健康化学元素与人体健
康课件
1. 营养价值的评价
* 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
康课件
(三) 营养素的种类：
蛋白质
脂肪
碳水化合物
无机盐和微量元素
维生素
水
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素
的摄取标准。
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
康课件
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价：
* 蛋白质的含量高低
* 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 食质物因中素必与健需康化氨学基元素酸与人的体健含量与比值。
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%