卤制,酱制方法
卤香牛肉酱的制作方法
卤香牛肉酱的制作方法卤香牛肉酱是一道经典的中式菜肴，深受人们喜爱。
下面我将介绍一种制作卤香牛肉酱的方法。
材料：- 牛肉500克- 葱段2根- 姜片5片- 蒜瓣10瓣- 八角5颗- 草果2颗- 桂皮1块- 香叶适量- 老抽3勺- 生抽2勺- 料酒2勺- 冰糖适量- 清水适量- 胡椒粉适量- 盐适量- 麻椒粉适量- 花椒粉适量步骤：1. 先将牛肉洗净，切成块状。
放入一锅开水中焯水，焯水的目的是去除牛肉中的血水和腥味，焯水时可以添加一些料酒和姜片，提味和去腥。
将焯水后的牛肉捞出备用。
2. 取一个干净的锅，将锅中的水倒掉。
加入一些食用油，放在火上烧热。
然后将葱、姜和蒜瓣煸炒出香味。
3. 将炒香的葱、姜、蒜瓣倒入一个容器或碗中备用。
4. 锅中重新加入一些食用油，将牛肉块一片片放入锅中煎至两面金黄色。
这个过程需要一定的耐心，确保每一片牛肉都煎得均匀。
5. 煎好的牛肉块盛出备用。
6. 将锅中剩余的油倒出，加入适量的清水，烧开。
7. 在开水中加入炒香的葱、姜、蒜瓣、八角、草果、桂皮和香叶，再加入适量的盐、胡椒粉、麻椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
8. 加入适量的老抽、生抽和料酒，再加入适量的冰糖，调味品的比例可以根据个人口味进行调整。
9. 等到调料汁烧开后，将煎好的牛肉块放入锅中。
10. 将锅的火力调至小火，盖上锅盖，让牛肉慢慢地炖煮，使调味汁充分渗透入牛肉内部。
11. 炖煮的时间需要根据牛肉的口感决定，一般来说，炖煮1个小时左右牛肉就可以炖熟。
可以插入一把筷子来测试牛肉的熟度，如果筷子插入牛肉中毫不费劲，说明牛肉已经完全熟透。
12. 当牛肉炖煮至熟透后，可以将汤汁收浓一些，直到汤汁变得浓稠，喜欢汁更多的朋友可以不用收汁。
根据个人喜好，可以选择留一些汤汁，用来调配饭菜。
13. 将炖好的卤香牛肉放入碗中，撒上一些葱花和香菜点缀即可。
这道制作方法所需的时间较长，但卤香牛肉酱的口感鲜美，肉质酥烂，香气四溢，是一道非常美味的菜肴。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
酱卤肉制品 生产工艺流程
酱卤肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酱卤肉制品是中国传统的肉类加工食品，以其独特的风味和口感深受消费者喜爱。
卤酱菜的做法详细介绍(精品)
卤酱菜的做法详细介绍（精品）花生酱的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜口味：咸鲜味工艺：酱花生酱的制作材料：主料：花生仁（生） 5000 克调料：芝麻 500 克,盐 1600 克教您花生酱怎么做，如何做花生酱才好吃 1.将花生米洗净晒干，入锅用小火炒八成熟，搓掉内皮吹净。
2.将芝麻炒好拌入花生米一起磨成细粉；把精盐炒干水分。
3.再把花生芝麻粉和盐装进大缸，灌入 10 千克凉开水搅匀封缸即成。
小帖士-食物相克：花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
辣椒酱的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜健脾开胃食谱肢寒畏冷食谱口味：香辣工艺：酱辣椒酱的制作材料：主料：1/ 25辣椒(青,尖)3500 克辅料：大豆 500 克调料：辣椒(红,尖,干)1500 克,植物油 250 克,香油 100 克,酱油250 克,姜 250 克,盐 250 克,芝麻 200 克教您辣椒酱怎么做，如何做辣椒酱才好吃 1. 将两种辣椒剁碎，黄豆炒香磨成粉，芝麻炒香压碎，生姜切成末。
2.然后在锅内放入少量食油，把辣椒倒入炒几分钟后，把调料拌入再炒 2 分钟左右，起锅装缸密封。
韩国泡菜的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜健脾开胃食谱口味：香辣工艺：腌韩国泡菜的制作材料：主料：白菜 800 克辅料：胡萝卜 60 克调料：盐 4 克,白砂糖 5 克,虾油 10 克,辣椒粉 20 克,大蒜（白皮）5 克,辣椒(红,尖)15 克,大葱 5 克教您韩国泡菜怎么做，如何做韩国泡菜才好吃 1. 大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分； 2. 胡萝卜去皮切丝； 3. 葱切段； 4. 以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌 1 个晚上； 5. 待白菜出水变软，捞出沥干备用； 6. 红辣椒洗净，去蒂切末； 7. 大蒜去皮，切末； 8. 一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。
酱香卤料配方
酱香卤料配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香卤料，是一种传统的中国调味料，在菜肴中广泛应用。
它的味道浓郁独特，能够增添菜肴的风味和口感。
酱香卤料的制作过程较为复杂，需要精心调配各种香料和调味料，让其达到最佳的口感和风味。
下面我们来看一下如何制作一份美味的酱香卤料配方。
材料准备：1. 生姜：100克2. 大葱：2根3. 八角：6个4. 草果：2个5. 肉桂：适量6. 干辣椒：适量7. 香叶：适量8. 桂皮：适量9. 花椒：适量10. 白砂糖：适量11. 料酒：适量12. 生抽：适量13. 酱油：适量14. 盐：适量制作步骤：1. 将生姜和大葱洗净切成小块备用。
2. 在炒锅中热油，放入八角、草果、肉桂、干辣椒、香叶、桂皮、花椒等香料炒香。
3. 放入生姜、大葱炒香。
4. 加入适量的白砂糖炒至金黄色。
5. 加入适量的料酒、生抽、酱油调味。
6. 倒入适量的水，将所有材料炖煮20分钟。
7. 加入适量的盐，继续炖煮10分钟。
8. 将煮好的酱香卤料放凉，即可使用。
酱香卤料的用途及注意事项：1. 酱香卤料可以用来卤猪蹄、卤鸡蛋、卤豆腐等菜肴，增加菜肴的香味和口感。
2. 在制作酱香卤料的过程中，可以根据个人口味适量增减调味料的用量。
3. 酱香卤料应保存在密封的容器中，放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
4. 使用酱香卤料时，可根据需要选择适量加热，增加菜肴的味道。
酱香卤料是一种非常经典的中国调味料，它的味道浓烈又不失香甜，可以为菜肴增添风味和口感。
制作酱香卤料虽然较为复杂，但只要掌握好配方和步骤，就可以轻松制作出美味可口的酱香卤料。
希望大家也可以尝试制作一下，让家人朋友一起品尝这道美味的酱香卤料。
第二篇示例：第一步：准备材料在制作酱香卤料之前，首先需要准备好一些基本的食材。
这些食材包括生姜、葱、花椒、八角、桂皮、干辣椒、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖和盐。
这些食材是制作酱香卤料的基础，通过它们的组合可以调配出不同口味和风味的酱香卤料。
酱卤水制作配方
酱卤水制作配方简介：酱卤水是一种常用的调味料，可以用来腌制肉类、海鲜和蔬菜等食材。
它的制作方法简单，口味独特，可以提升食材的味道，让菜肴更加美味可口。
本文将介绍一种常见的酱卤水制作配方，希望能给大家带来一些厨艺上的灵感和帮助。
材料准备：- 500ml 水- 100g 酱油- 50g 冰糖- 10g 姜片- 5g 八角- 3g 桂皮- 2g 花椒粒- 2g 香叶- 适量的盐和味精步骤一：准备调料1. 将姜片切成薄片。
2. 将八角、桂皮、花椒粒和香叶备好。
步骤二：炒制调料1. 在锅中加热适量的油，将姜片煸炒出香味。
2. 加入八角、桂皮、花椒粒和香叶，继续煸炒片刻。
步骤三：煮制酱卤水1. 将500ml水倒入锅中，加入炒制好的调料。
2. 加入酱油和冰糖，搅拌均匀。
3. 大火煮沸后，转小火煮10分钟，让调料的香味充分溶入水中。
4. 关火后，用滤网过滤出调料渣，得到酱卤水。
步骤四：调整口味1. 根据个人口味，适量添加盐和味精，搅拌均匀。
步骤五：使用酱卤水1. 将需要腌制的食材放入酱卤水中浸泡，时间根据食材的大小和种类而定。
2. 浸泡时间一般为数小时至过夜，可以根据个人喜好调整。
3. 腌制好的食材可以烹饪、煮汤或直接食用。
小贴士：- 酱卤水可以根据个人口味调整，喜欢重口味的可以加大酱油和冰糖的比例。
- 使用过的酱卤水可以保存在冰箱中，下次使用时再次煮沸即可。
- 酱卤水可以添加其他调料，如葱段、大蒜、干辣椒等，以增加风味。
总结：酱卤水是一种简单易制作的调味料，它可以提升食材的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
通过掌握酱卤水的制作方法，我们可以自己动手腌制各种食材，享受自制美食的乐趣。
希望本文的配方和步骤能够对大家在厨艺上有所帮助，欢迎尝试并发挥创造力，制作出属于自己的酱卤水。
祝大家烹饪愉快，美食加倍！。
(完整版)卤制,酱制方法
 卤制，酱制方法1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
3、香辛料：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。
伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。
卤制卤菜操作要领
乐山卤菜培训四川卤莱的风味特色，不仅要把握好原料的选择与加工、卤汁的配制和使用、卤制过程等各个环节，另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环节。
1.卤锅选用用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。
这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保持食物的原汁原味，制成品质量好。
有些锅，如铝锅、铜锅等，既不利于对原料的加热，又影响成品的质量，最好不要使用。
2.投料、出锅顺序当锅内卤制单一原料时，要注意其老嫩和大小。
一般嫩的、小的先出锅，老的、大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食乐山卤菜培训用。
3.口味确定四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。
应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。
因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能干篇一律。
另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。
卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，应引起注意。
4.卤菜食用四川卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以大限度地保持卤菜的鲜嫩。
四川卤菜食用的常见方法有以下几种：一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。
5.卤制与酱制卤和酱属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人便把卤和酱混为一谈。
其实，卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处。
如卤菜有红卤与白卤之分，成品种类多样化。
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。
5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
酱羊肉卤的制作方法
酱羊肉卤的制作方法简介酱羊肉卤是一道具有浓郁香气和独特口感的经典菜肴。
它以酱汁浸泡的羊肉块为主料，配以酱料和调料，经过慢炖而成。
这道菜肴呈现出醇厚的肉香和浓郁的酱汁味道，是家庭聚餐和宴请客人的绝佳选择。
在下面的文档中，我们将会详细介绍酱羊肉卤的制作方法，让大家能够在家中轻松制作出美味可口的酱羊肉卤。
材料准备在制作酱羊肉卤之前，我们需要准备以下材料： - 500克羊肉块 - 2块豆腐 - 3个草果 - 3片八角 - 2片姜 - 2颗蒜瓣 - 适量油 - 适量生抽 - 适量老抽 - 适量盐 - 适量料酒 - 适量白糖 - 适量清水步骤1.将羊肉块洗净，放入开水中焯水，煮沸后捞出备用。
2.准备一个炖盅，将炖盅底部铺上姜片，再将焯水后的羊肉块平铺在炖盅上。
3.将蒜瓣和姜切碎备用。
4.取一个平底锅，倒入适量油，加热后放入蒜瓣和姜碎，炒香。
5.加入草果和八角继续炒香。
6.放入适量生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
7.将炒香的调料倒入炖盅中，再加入适量料酒和盐。
8.倒入适量清水，水量要刚好淹没羊肉块。
9.盖好炖盅，放入蒸锅中用中火蒸煮2小时。
10.蒸煮结束后，将酱羊肉卤盛出，放入碗中。
11.豆腐切成块状，放入蒸锅中蒸煮10分钟。
12.将蒸煮好的豆腐放入盛有酱羊肉卤的碗中即可。
温馨提示•制作酱羊肉卤时，羊肉块的品质对成品的口感有很大影响，建议选择新鲜且嫩的羊肉。
•根据个人口味的不同，可以适量调整酱料和调料的用量。
•在蒸煮过程中，建议不要频繁开盖，以免影响烹饪时间和口感。
以上就是制作酱羊肉卤的详细步骤，希望能够帮助到您。
祝您制作成功，享受美味的酱羊肉卤！。
卤制酱制方法
卤制酱制方法卤制和酱制是两种传统的烹饪方法，广泛应用于各种肉类、海鲜和蔬菜食材的制作中。
下面将详细介绍这两种方法的原理、步骤和特点。
一、卤制方法：1.原理：卤制是指将食材浸泡在卤汁中，利用卤汁的腌制和渗透作用使食材更加入味并保持口感的方法。
2.步骤：（1）准备卤汁：卤汁通常由水、食盐、酱油、糖、香料（如八角、桂皮、大蒜等）等组成。
先将水煮沸，然后加入其他材料搅拌均匀，最后冷却至室温备用。
（2）腌制食材：将待腌制的食材放入容器中，倒入足够的卤汁，确保完全浸泡。
根据不同的食材和个人口味，腌制的时间可以从几小时到几天不等。
（3）烹制食材：腌制好的食材可以用煮、炒、炖等方式进行烹制。
在烹制过程中，可以根据需要加入一些辅料和调味品，以使食材味道更加浓郁。
3.特点：（1）入味：卤制方法能够使食材充分融入卤汁的味道中，使其更加入味，口感更好。
（2）保鲜：由于卤汁中含有一定的食盐和糖分，可以起到一定的杀菌和保鲜作用，延长食材的保质期。
（3）多样性：卤制食材的口味可以根据卤汁的配方进行调整，可以制作出各种不同风味的菜品。
二、酱制方法：1.原理：酱制是指将食材腌制在酱料中，利用酱料的腌制和渗透作用使食材更加入味并保持口感的方法。
2.步骤：（1）准备酱料：酱料通常由酱油、豆瓣酱、花椒、姜蒜等配料混合而成。
将这些配料按照一定比例混合在一起即可。
（2）腌制食材：将待腌制的食材放入容器中，倒入足够的酱料，确保食材完全浸泡。
根据不同的食材和个人口味，腌制的时间可以从几小时到几天不等。
（3）烹制食材：腌制好的食材可以用煮、炒、炖等方式进行烹制。
在烹制过程中，可以根据需要加入一些辅料和调味品，以使食材味道更加浓郁。
3.特点：（1）入味：酱制方法能够使食材充分融入酱料的味道中，使其更加入味，口感更好。
（2）变化多样：酱料的种类繁多，可以根据自己的口味和需求选择不同的酱料，制作出各种不同风味的菜品。
（3）保存方便：酱制后的食材通常可以保存一段时间，便于慢炖、慢煮和随时取用。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。
记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。
首先，得选肉。
这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。
记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。
她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。
选好肉，接下来就是准备卤料了。
这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。
记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。
准备好了卤料，就得开始煮肉了。
这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。
火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。
我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。
煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。
记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。
煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。
这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。
我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。
最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。
这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。
记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。
好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。
就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。
每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。
酱香卤的制作
酱香卤的制作方法？
酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。
酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。
主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。
除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。
其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
1. 卤香一般是通过卤料卤制。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的南北方的卤水做法是不一样的，这里简单说说南方的做法卤水的制作方法及用料：
2.用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，卤水制成后，最好是隔日使用。
总结：酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。
制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。
酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
更多的卤菜技术请关注乐山余四卤肉店！。
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
7种常用的卤水制作方法
7种常用的卤水制作方法卤水是一种具有腌制和增香作用的调味品，有很多不同的制作方法。
下面介绍七种常用的卤水制作方法。
1.酱油卤水酱油卤水是最常见的一种制作方法。
它以酱油为主要调味料，加入适量的水、姜片、葱段、八角和冰糖等煮制而成。
这种方法制作的卤水色泽深沉、味道鲜美，适合用于卤肉、豆腐、鸡蛋等食材的腌制。
2.汁料卤水汁料卤水是将大葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶等辅料煸炒后，加入适量的水、豆瓣酱、盐和糖等煮制而成。
这种方法制作的卤水口感醇厚、香气浓郁，适合用于卤牛肉、鸭舌、鱼翅等食材的腌制。
3.豆酱卤水豆酱卤水是将豆酱、生抽、老抽、八角、香叶、陈皮、冰糖等调料混合后，加入适量的水煮制而成。
这种方法制作的卤水口感醇香、味道丰富，适合用于卤豆腐、五花肉、羊肉等食材的腌制。
4.牛奶卤水牛奶卤水是将牛奶、水、姜片、蒜末、盐和胡椒粉等混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水口感柔滑、味道清淡，适合用于卤鱼、鸡胸肉、海鲜等食材的腌制。
5.啤酒卤水啤酒卤水是将啤酒、水、葱段、姜片、八角、糖和盐等调料混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水口感浓郁、味道独特，适合用于卤鸭、牛腩、猪脚等食材的腌制。
6.纯净水卤水纯净水卤水是以纯净水为主要成分，加入适量的食盐、冰糖、五香粉等调料煮制而成。
这种方法制作的卤水清澈透明、味道纯正，适合用于卤海参、海带、白菜等食材的腌制。
7.醋卤水醋卤水是将醋、水、葱姜、糖和盐等调料混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水酸甜可口、味道独特，适合用于卤豆干、黄豆芽、皮蛋等食材的腌制。
总结：卤水制作方法多种多样，每种方法都有其独特的口感和味道。
通过选择不同的调料和食材，可以制作出丰富多样的卤味食品。
湖北卤菜的做法及配方
湖北卤菜的做法及配方卤菜在平时是很受欢迎的一种美食，卤菜的种类也是非常多的，制作方法也是很多的，不同的地方，卤菜的制作方法是不同的，像湖北卤菜的做法和四川卤菜的做法一般是不同的，不过其实掌握了卤菜的配方，大多数人在家里也会制作出来美味好吃的卤菜，下面介绍湖北卤菜的做法及配方。
湖北卤菜的做法及配方卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
酱卤肉制品定量卤制工艺
酱卤肉制品定量卤制工艺卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。
早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。
肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。
在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。
北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。
著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。
近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保鲜防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。
由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉。
主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。
根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等等。
红烧制品是酱卤肉制品中最多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽红润，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。
例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。
红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。
蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。
如广州烧鹅、叉烧肉等。
糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不腻人，深受江浙地区人民喜爱。
例如糖醋排骨和糖醋里脊等。
卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。
卤制品口感酥烂，香味比较浓。
一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。
卤料配方大全及制作方法
卤料配方大全及制作方法摘要：卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。
本文将为大家介绍各种卤料的配方和制作方法，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。
卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。
卤料的种类繁多，不同的卤料配方可以制作出不同口味的卤菜。
下面，我们就来详细介绍一下各种卤料的配方和制作方法。
一、五香卤料五香卤料是一种常见的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
五香卤料的配方如下：八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
制作方法：1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。
2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。
二、麻辣卤料麻辣卤料是一种口味独特的卤料，它的辣味十足，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
麻辣卤料的配方如下：干辣椒50克，花椒25克，八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
制作方法：1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。
2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。
三、鲜香卤料鲜香卤料是一种口味鲜美的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
鲜香卤料的配方如下：八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
 卤制，酱制方法1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
3、香辛料：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。
伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。
秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。
在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。
泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。
是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。
在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。
B：香料类：干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。
花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。
以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。
干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。
鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。
在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。
姜：多年生草本植物，一年生栽培。
分子姜和老姜。
有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。
葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。
在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。
洋葱：为百合科植物，一年生栽培。
分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。
在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。
蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。
八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。
八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。
在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。
八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。
秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。
春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。
草果：属姜科植物，每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。
主要产于云南，贵州，广西等地。
草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。
在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。
草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。
桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。
桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。
在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。
选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。
白豆蔻：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。
白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。
在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。
白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。
肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。
肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。
在肉制品中起着增香防腐的作用。
选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。
砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。
在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。
白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。
白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。
丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。
丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。
在应用中具有增香，压异，促风味的作用。
丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。
甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。
甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。
甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。
山柰：又名三柰，沙姜。
是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。
在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。
山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。
小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。
小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。
小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。
香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。
香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。
在应用中具有增香，和味的作用。
香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。
灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。
灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。
在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。
排草：又名香排草，为报春花科植物。
鲜排草经成熟后采收晒干而成。
主产于云南，广东，广西，福建等地。
排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。
在应用中具有和味，防腐的作用。
香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。
A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。
肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。
使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。
在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。
头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。
体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。
尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
二、初加工：新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。
1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。
鸭，鹅同鸡。
2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有弹性，，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。
牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。
羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。
三腌制：是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌制，既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。