客家菜的特征及其创新发展

粤菜名扬天下，素有“食在广州”之称。但人们通常比较注意广府菜（或广州菜）、潮汕菜（或潮州菜），而忽略了粤菜的另一支——客家菜。其实，由于客家人在明清时期“一枝散五叶”[1]的大迁徙，一方面使客家人遍布海内外，另一方面奠定了梅州“世界客都”的地位，从而使客家菜声名远播，梅州成为“中国客家菜之乡”。

一、客家菜及其特征

客家人是汉族的一支特殊民系，祖居中原地区，经多次南迁，最后集中定居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜独特一支。其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

明清时期，客家菜系基本定型。其中东江盐焗鸡（图1）构成了客家菜的典型代表；此外，客家清炖鸡(图2)、汤泉蒸鱼嘴（图3）、东江娘豆腐（图4）、椒盐鸭下巴（图5）等都是客家菜的代表作。一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”[2]P138。咸：客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉（图6）。

文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活环境、生活水平密切相关。例如：①客家人的早期移居地多为尚未开发的山地，人丁稀薄，山高水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色；②早期客家人刻苦勤劳，靠山吃山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热量，故饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”；③长期的迁徙流离，加上聚居地区的经济落后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了客家菜“咸、熟、陈”的特点；

④由于山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。另一方面，随着客家人对外交往频繁，客家菜也逐渐吸收了广州菜、潮州菜等菜系之长，日趋精致化与上档次。

二、客家菜开发利用中存在的问题

改革开放以来，随着旅游业的迅速发展，客家菜得到前所未有的开发利用与保护创新。例如，从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳；膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。由此可见，梅州客家菜在不断地博采众长、推陈出新。

但是，目前在客家菜的开发利用与保护创新方面，还存在许多不足。例如：①与客家文化结合不够。许多客家菜馆缺乏客家文化装饰，没有形成客家文化氛围，客家菜的文化背景单调、杂乱。象万秋楼、承德楼、雁南飞（围龙屋式菜馆）那样具有客家文化品位的客家菜观凤毛麟角。②与现代理念融合不够。一方面，厨师观念守旧，对客家菜创新不够，没有考虑到现代人追求“绿色、健康、营养、品位”的需要，更不用说不同细分消费者的口味了，许多客家菜馆包括如餐饮名店——可园酒家的某些客家菜品仍然偏“咸、油”，粗料粗做，不够精致与档次；另一方面，许多管理者的小作坊意识浓厚，缺乏品牌意识，满足现状。③主题特色意识不浓，品牌连锁经营不足。如何利用不同时期与地域的客家文化形成客家菜馆的环境主题，以及如何通过继承创新针对目标市场形成客家菜品特色，并最终形成品牌，开展连锁经营，显然还存在不足。象国家4A旅游度假区——雁南飞的客家菜馆完全具备了品牌输出，连锁经营能力，但仍然没有实现。④对目标市场细分不足。针对不同细分市场，如小孩、老人、白领、官员、商人，推出特色客家菜品，并建立客户信息管理系统，对于许多客家菜馆还是比较遥远的事情。

⑤便于储存携带的土特产式客家菜品旅游商品开发不足。

三、客家菜创新发展之构想

饮食文化、饮食行业需要继承发展，继承保特色，创新求发展。客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。

（1）融入现代饮食理念与管理理念。一方面，通过对厨师的培训，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，在改进烹饪技术与方法的基础上，对客家菜推陈出新。例如，可以保留传统“香”的特色，但要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色；学习潮州菜，做精做细，做好包装，打破粗料粗做，不上品位与档次的传统。另一方面，通过对管理者的培训，促进现代管理理念的吸收，通过文化包装、品牌输出、资本运营等，形成客家菜馆的集团化经营。

（2）促进客家菜（馆）主题化发展。一方面，要充分挖掘不同时期与地域的客家文化，构建不同客家菜馆的客家文化环境，形成体验氛围，创造文化主题，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另一方面，针对不同目标市场，形成客家菜品主题，其中包括药膳型菜客家（如雁鸣湖旅游度假区）、经典型客家菜（如承德楼）、创新型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、农家型客家菜、DIY体验型客家菜等。这样，就可以形成独特的客家菜（馆）旅游吸引物，构成美食旅游对象。（3）促进客家菜（馆）连锁化经营。实践证明，连锁经营模式是餐饮行业做大做强的有效模式。目前，梅州已拥有一定数量的客家餐饮名店，完全可以实行品牌输出，如雁南飞，其中可以考虑先客家人地区、国内，后非客家人地区、国外进行连锁经营，通过主题形成品牌、通过品牌形成规模。

（4）强化菜品质量与服务质量管理。包括卫生、旅游、经贸等在内的政府行业管理部门与相关协会（如餐饮业协会、烹饪协会）在严格卫生管理的基础上，展开评优评星活动，促进客家菜与客家菜馆的菜品质量与服务质量的全面提升，将客家菜（馆）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成为旅游促销的核心主题。例如，可参照香港政府给一些提供优质服务的店评“优”，外地游客看到“优”字便增强了购物的信心；同样当地政府可通过评选，授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充分感受到正宗的客家菜文化。（5）发展客家菜品土特产旅游商品。某些客家菜品用料（如干料）、烹饪（如煎、炸、炒、烧、焗）特点非常便于储存携带，有利于形成土特产旅游商品，批