中国饮食德语

ÜberblickDie chinesische Kochkunst kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Schon vor 3000 Jahren in der Yin- und der Zhou-Zeit vermochte man Sojasoße, Essig, Wein und Marmelade herzustellen, und auch einige Aromastoffe waren zu dieser Zeit schon bekannt. Zudem wurden vielfältige Kochmethoden verwendet, die immer weiter verfeinert wurden. In der Frühlings- und Herbstperiode und in der Zeit der Streitenden Reiche (770-221 v. Chr.) wurde die Kochkunst weiter vervollkommnet, und es erschienen auch die ersten Abhandlungen und Bücher über Gastronomie. So wurde z.B. im Buch ,"Lüshi Chunqiu" ("Annalen von Lü") darauf hingewiesen, daßdie Kotittolle über die Kochflamme und die Beherrschung des Würzens entscheidend für das gute Kochen sind.Die chinesische Kochkunst ist mit der wirtschaftlichen und kulturellen Entwicklung des Landes eng verknüpft. Sie entstand im Laufe der Jahrtausende durch Zusammenwirken und immer intensiveres Experimentieren der Köche sowie die Verfeinerung der Kochmethoden und entwickelte sich schließlich zu einer Kunst mit eigenem Gepräge.Vier Komponenten sind für die chinesische Küche schon immer sehr wichtig gewesen: Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form der Gerichte. Und ein gelungenes chinesisches Gericht mußdiese vier Faktoren in harmonischer Weise miteinander verbinden. Dementsprechend wird bei der Zubereitung der Gerichte kunstvoller Schnittfertigkeit, geeignetem Würzen und richtiger Kontrolle von Koch-Zeit und -Temperatur große Aufmerksamkeit geschenkt.Im folgenden erhalten Sie daher noch einige praktische Tips und Hinweise, die Ihnen einen Einblick in die chinesische Kochkunst geben und bei der Zubereitung der Gerichte helfen sollen.Die Anrichtung der Zutaten vor der ZubereitungManche pflanzlichen Zutaten müssen nach dem Waschen und vor der Zubereitung zunächst angerichtet werden, damit sie ihren betäubenden oder bitteren Geschmack verlieren oder ihre Frische behalten; das gleiche gilt für manche tierischen Zutaten, um ihnen einen unangenehmen Geruch zu nehmen. Die chinesische Küche kennt zwei Methoden zur Anrichtung der Zutaten: sie in kochendem Wasser zu sieden oder in heißem Öl zu braten.1. Siedemethoden: Hier lassen sich vier verschiedene Verfahren unterscheiden: Je nach den Zutaten und nach der Forderung der Kochrezepte sind Dauer und Temperatur des Siedens korrekt zu regulieren.Kochen vor der Zubereitung: Manche pflanzlichen Zutaten wie Knollengewächse (Taro), Yamswurzeln, Kartoffeln und getrocknete Bambussprossen werden vor der Zubereitung gargekocht, damit sie ihren bitteren und betäubenden Geschmack verlieren, und anschließend geschält. Danach werden die so angerichteten Zutaten nach dem Kochrezept zubereitet.Längeres Kochen ist für die Zubereitung mancher wärmebeständiger Zutaten wie Schweine-, Schafs- und Rinder-Magen notwendig, die lange gekocht werden müssen, bis sie ganz gar und weich sind.Blanchieren: Diese Methode benutzt man zur Anrichtung mancher pflanzlicherZutaten wie Sellerie, Spinat, Tomaten und grüner Sojabohnen. Damit sie ihre frische Farbe und ihre Nährstoffe behalten, werden sie mit skedendem Wasser überbrüht. Schnelles Blanchieren: Dieses Verfahren wird z. B. häufig zur V orbereitung von Fleisch-Zutaten verwendet. Das jeweilige Fleisch wird in kaltem Wasser angesetzt, das zum Sieden gebracht wird. AnschlieBend wird das Fleisch sofort herausgenommen. Durch diese Methode wird ihm ein unangenehmer Blutgeruch entzogen. Andere Zutaten wie Nierenscheibe, Fisch-scheibe und Kükenscheibe werden in siedendem Wasser blanchiert und sogleich herausgenommen.2. Das Braten in heißem Öl kann in zwei Veffahren eingeteilt werden: Sautieren: Hierbei werden die Zutaten vor der Zubereitung in heißem Öl gerade so lange gewendet, bis sie knusprig sind.Längeres Braten: Die Zutaten werden entsprechend dem Kochrezept in heißem Öl so lange gebraten, bis sie halb oder ganz gar sind.V orbereitung der ZutatenZur V orbereitung der Zutaten gehört in China das Reinigen und Waschen der Gemüsepflanzen sowie das Schlachten von Haustieren nebst dem Ausnehmen ihrer Eingeweide und der Säuberung von Blut und Schmutz. Bei Fischen werden ebenfalls als erstes die Eingeweide ausgenommen. Getrocknete Zutaten müssen in warmem Wasser eingeweicht werden oder man läßt sie aufschwemmen.Zur V orbereitung von pflanzlichen Zutaten gehört das Entfernen der nicht genießbaren Außenblätter oder verwelkter Blätter. Alle Gemüsepflanzen werden vor der Zubereitung gründlich gewaschen.Für ein Geflügel-Gericht kauft die chinesische Köchin (oder der Koch) wegen der Frische am liebsten lebendige Tiere ein und schlachtet sie selbst. Danach werden die Federn ausgerupft. Um eine Ente leichter rupfen zu können, flößt man ihr vor dem Schlachten etwas Wein oder Essig oder kaltes Wasser ein. Zum Ausnehmer der Eingeweide macht man einen ca. 7 cm langen Schlitz zwischen Bauch und After oder an den Rippen unterhalb der Flügel oder den Rücken entlang. Die inneren Organe müssen vorsichtig entfernt werden um die Gallenblase nicht zu beschädigen und zum Schluß wird das Geflügel unter fließendem Wasser gründlich gewaschen.Bereitet man ein Fischgericht vor, wird der Fisch geschuppt. Die Kiemen werden entfernt, die Flossen abgeschnitten. Durch einen Schnitt den Bauch entlang zwischen After und Beckenflossen oder durch einer waagrechten Schnitt am Rücken (Achsens kelette) werden die Eingeweide herausgenommen und die schwarze Haut sachte abgeschabt. Erfordert das Kochrezept einer vollständigen Fisch, wird eine schmale Öffnung vom Kopf abwärts am Rücken entlang bis zum Schwanz geschnitten und der ganze Fisch dann entgrätet. Nach dem gründlichen Waschen wird er dann wieder in seiner ursprünglichen Form angeordnet.Um Krabben zu schälen, nimmt man den Krabbenschwanz in die eine Hand und behält den Kopf in der anderen. Dabei drückt man sie am Genick zusammen, so daßder Panzer vom Fleisch entfernt wird während die Schwanzspitze erhalten bleibt. Dann werden sie unter fließendem Wasser gewaschen, trockengetupft und zum Gebrauch beiseitegestellt. Ebenfalls sehr wichtig ist die V orbereitung getrockneter Speisezutaten. Zur V orratshaltung wird frischem Pflanzengemüse oder auch frischgeschlachtetem Hausvieh oft durch Dehydrationsverfahren Wasser entzogen oder man läßt es von der Sonne austrocknen. Daher sind diese Zutaten vor der Benutzung eingetrocknet, hart und zäh. Getrocknete Gemüse wie Judasohren (Auricularia auricula), getrocknete Taglihen (Hemerocallis) und Glasnudeln werden gewöhnlich in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich und vollgesogen sind. Chinesische Pilze sollten jedoch als erstes mehr als eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und dann unter fließendem Wasser abgespült werden, um Sand und Dreck zu entfernen. Danach werden sie ebenfalls in warmem Wasser eingeweicht, bis sie vollgesogen sind. Getrocknete tierische Zutaten werden ebenfalls zuerst in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich und vollgesogen sind, und danach unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, damit sie einen eventuellen üblen Geruch verlieren.Fleischsaft und SoßeShangtang (Ursprünglicher Fleischsaft) wird aus Wasser, Salz und dem Saft hergestellt, der beim Kochen aus altem Hühnerfleisch, magerem Schweinefleisch oder chinesischem Schinken mit Knochen ausgetreten ist.Ertang (nach dem zweiten Kochen ausgetretener Fleischsaft) wird durch das Kochen von Wasser, Salz und den Zutaten, aus denen der ursprüngliche Fleischsaft hergestellt ist, gewonnen.Qiantang (gewürzte Soße) wird dadurch gewonnen, daßdem ursprünglichen Fleischsaft Zucker, Salz, Sesamöl und Pfeffer-Öl hinzugefügt und alles gekocht wird. Qingtang (klare Brühe) wird gewonnen durch das Kochen von Hühner- und Entenskeletten unter Zugabe von Salz und Wasser.Gaotang (Brühe aus Haustierskeletten und Wasser) wird gewonnen durch das Schmoren von Hühner-, Enten- oder Schweineknochen, dem oberen Teil des Schweinebeins (oder Schulterstück) sowie Salz und Wasser.Jinglushui (erlesene Soße) bekommt man, indem man 20 g Erdnußöl, 20 g Ingwer-scheiben, 1000 g Sojasoße, 500 g Reiswein, 50 g Porreestücke, 400 g Kandiszucker und ein Täschchen mit jeweils 25 g Sternanis, Zimt, Süßholzwurzel, getrockneter Chinesischer Gewürzlihe (Amomumtsao-ko), Blüte des Gewürznelkenbaums, Ingwerpulver, getrockneter Mandarinenschale, getrockneten Luohan-Früchten (Monordica grosvenori) und Wasser in einem tiefen Topf längere Zeit schmoren läßt.Lushui (Soße) wird hergestellt aus 500 g Sojasoße, 38 g Reiswein, 50 g Ingwerscheiben, 5 g Sternanis, 5 g Zimt und 5 g Sichuan-Pfefferkörnern sowie 1000 g Wasser, das alles in einem tiefen Topf aufgekocht wird.ZubereitungsmethodeDie chinesische Küche verfügt über vielfältige Zutaten. Für ihre Zubereitung gibt es wiederum verschiedene Methoden, die uns auf den vorherigen Seiten schon des öfteren begegneten. Selbst auf der Grundlage derselben Zutaten verwendet man von Gegend zu Gegend auch unterschiedliche Koch- oder Zubereitungsarten. Hier sollen nun die wichtigsten Koch- oder Zubereitungsmethoden kurz erklärt werden:1. Zha-, Liu-, Peng-, Bao-, Chao- und Bian-Braten:1) Zha-Braten ist eine Kochart mit viel Öl über starker Flamme. Es gibt drei Arten derZha-Methode:a. Trockenes und reines Braten (gan zha und qing zha): Beim trockenen Braten werden die rohen Zutaten mit trockenem Stärkemehl überzogen und dann in einer Pfanne mit Speiseöl über starker Flamme so lange gebraten, bis sie innen zart und außen knusprig sind. Beim reinen Braten werden sie nicht, mit Stärkemehl überzogen, sondern direkt mit viel Öl über starker Flamme in der Pfanne gebraten, bis sie knusprig sind.b. Mürbes und weiches Braten (su zha und ruan zha): Für mürbes Braten werden die rohen Zutaten zuerst gargedämpft oder gargekocht, dann mit aufgelöstem Stärkemehl überzogen und schließlich in heißem Öl (über 220 Grad) so lange gebraten, bis sie goldgelb und mürbe sind. Beim weichen Braten werden die rohen Zutaten direkt in dem über 220 Grad erhitzten Öl gebraten.c. Braten von in Reispapier oder dünnen Blättchen aus gewürztem, festem Bohnenquark eingewickelten Zutaten (zhibao zha oder cui zha): Die Zutaten werden in Reispapier oder dünne Blättchen aus gewürztem festem Bohnenquark eingewikkelt. Das Öl in einer Pfanne auf etwa 70-100 Grad erhitzen, die eingewickelten Zutaten hineingeben und so lange braten, bis sie goldgelb sind.2) Liu-Braten: Dies ist eine zweistufige Zubereitungstechnik. Zunächst werden die rohen Zutaten in warmem Öl gebraten, bis sie ganz gar sind, und griffbereit gestellt. Dann wird das Öl im zweiten Arbeitsgang in einer anderen Pfanne erhitzt und eine Mischung aus aufgelöstem Stärkemehl und gewürzter Soße darin aufgekocht, bis sie eingedickt ist. Diese Sauce wird über das Gebratene gegossen und die Speise dann zu Tisch gegeben. Dadurch erhalten die Zutaten eine knusprige Konsistenz und eine frische Farbe.3) Peng-Braten (Frittieren unter Zugabe von Sauce): Die Kochmethode ist ähnlich wie die des Liu-Bratens. Die Zutaten zuerst frittieren, bis sie gar sind. Dann die Gewürzmischung ohne das aufgelöste Stärkemehl hinzugeben. Der Kochvorgang mußkurz und die Kochbewegung schnell sein. Dadurch ist die Speise außen knusprig und innen gar, während die dünnflüssige und wohlschmeckende Sauce darübergegossen wird.4) Bao-Braten (Bei größter Hitze schnell braten): Die Zutaten in heißem Öl (180-220 Grad) schnell braten. Wenn sie durchgebraten sind, das übriggebliebene Öl abgießen. Die vorher vorbereitete Gewürzmischung zugeben, unter Rühren schnell weiterbraten und den ganzen Pfanneninhalt sogleich servieren. So bekommt das Gericht größtes Aroma und Zartheit.5) Chao- und Bian-Braten: Die Zutaten werden vor dem Braten in Würfel, Schnitzel, Streifen oder Scheiben geschnitten und dann in heißem Öl (180-220 Grad) über starkem Feuer unter schnellem Rühren gebraten. Sobald der Pfanneninhalt gar ist, wird er sogleich herausgenommen und serviert. Die Kochzeit darf nur sehr kurz sein, damit alles frisch und knusprig bleibt. Diese Methode hat viele Abwandlungen:a. Einfaches Braten (sheng chao): Die rohen Zutaten unter Rühren braten.b. Das Halbgare- oder Gare-Braten (shou chao): Die Zutaten zuvor gar oder halbgar kochen und dann unter Rühren braten.c. Weiches Braten (ruan chao): Die Zutaten mit Teig überziehen, dann unter Rührenbraten und würzen.d. Zutaten ohne Teig braten (gan chao): Entspricht der Methode des weichen Bratens, allerdings sind die Zutaten hier nicht mit Teig überzogen.e. Bian-Braten ist identisch mit dem einfachen Braten.2.Jian, Tie- und Ta-Braten: Die Zutaten werden zuerst in Scheiben geschnitten und dann in wenig Öl über mittlerer Hitze langsam gebraten, bis sie goldgelb sind. Sofort die vorher gemischten Gewürze hineingeben und die Pfanne hin und her schwenken, so dass die Zutaten gleichmäßig verteilt und erhitzt werden. Wurden die Zutaten vorher mit einer Teighülle überzogen und werden sie nun langsam gebraten, bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind, heißt das Jian- Braten. Werden die Zutaten nur auf einer Seite goldgelb gebraten, wird das Tie- Braten genannt. Beim Ta- Braten werden die Zutaten mit einer Teighülle überzogen und auf beiden Seiten über mäßigem Feuer in wenig Öl gebraten, bis sie goldgelb sind. Nach dem Zufügen von Gewürzen und Sauce weiterbraten, bis alles eingedickt ist, und servieren.3. Ao (langsames Kochen), Hui (in der Sauce garen lassen), Men (Dünsten), Shao (Schmoren), Pa (Schmoren und Andikken) und Ju (Eintunken und Schmoren).Ao und Hui: Bei diesen beiden Koch-Methoden werden die Zutaten vorher in Scheiben, Stücke, Würfel, Schnitzel oder Streifen geschnitten. Die Zutaten im Öl ein Weilchen rühren, sogleich Brühe und die Gewürze hinzugeben und den Pfanneninhalt garen lassen. Bei der Ao-Methode wird nur eine Zutat ausgewählt, und es gibt kein Andicken. Bei der Hui-Kochart hingegen werden viele Zutaten in einen Topf gegeben. Wenn der ganze Pfannenitihalt durchgegart ist, wird dieses Gericht mit aufgelöstem Stärkemehl angedickt und sofort zu Tisch gegeben.Men und Shao: Alle Zutaten in Stücke schneiden, braten und dann Gewürze und Brühe hinzugeben. Bei der Men-Methode läßt man alles über schwacher Flamme brodeln, bis die Zutaten weich und voll durchgegart sind. Beim Shao-Schmoren dagegen werden alle Zutaten über schwacher Flamme zum Brodeln gebracht, und dann läßt man sie über starker Flamme kochen, bis die Flüssigkeit dicker geworden ist. Pa und Ju: Beim Pa-Kochen werden die Mittel zum Andicken erst dann hinzugefügt, wenn die Zutaten serviert werden. Deswegen ist ihre Flüssigkeit auch etwas dicker. Bei der Ju-Methode wählt man oft Zutaten mit Knochen aus, die in Reiswein und Sojasolk eingetaucht und ein Weilchen gebraten werden. Danach werden die Zutaten mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeit gedünstet.4. Cuan (in klarer Brühe sieden), Shuan (für kurze Zeit in siedende Brühe tunken), Zhu (kochen), Dun (längere Zeit bei schwacher Hitze kochen), Wei (langsames Schmoren) und Wo (Schmoren über schwachem Feuer):Cuan und Shuan: Bei diesen beiden Kochmethoden werden die Zutaten in dünne Scheiben geschnitten. Bei der CuanMethode werden sie in klarer frischer Brühe gesotten. Die Shuan-Kochweise beläßt die Zutaten besonders frisch und zart, da die verschiedenen Zutaten von den Essenden nach und nach selbst in den Topf (z. B. beim Mongolischen Feuertopf) gegeben und für kurze Zeit gegart werden. Sie werden dann mit den Eßstäbchen herausgefischt, in eine gewürzte Sauce getunkt und gegessen. Zum Schluß wird auch die Suppe gegessen.Zhu und Dun: Bei der Zhu-Kochart läßt man die Zutaten in Wasser oder Brühe überstarker Flamme so lange kochen, bis das Gericht gar und weich und die Brühe stark reduziert ist. Daher braucht man in diesem Fall also nicht anzudicken. Bei der Dun-Methode lassen sich zwei Arten unterscheiden: Zur ersten Art gehört es, daß die Zutaten mit Gewürzen und Brühe zusammen in einen Topf gegeben werden. Diesen Topf, dessen Öffnung mit Papier überspannt ist, stellt man zwei bis drei Stunden in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf und läßt die Zutaten darin gardämpfen. Bei der zweiten Art läßt man alle Zutaten im Wasser sieden und gibt dann die Gewürze hinein. Danach werden sie über schwachem Feuer so lange geschmort, bis sie gar und weich sind.Wei und Wo: Die beiden Kochweisen ähneln der des Dun-Schmorens. Man benutzt die Wei-Methode für Zutaten, die schwer weich und mürbe werden, wobei solche Zutaten über starkem Feuer so lange gekocht werden, bis sie weich geworden sind. Bei der Wo-Art werden die Zutaten über schwachem Feuer drei bis vier Stunden geschmort, bis sie gar geworden sind.5. Zheng (Dämpfen): Zuerst die Zutaten in ein Eßgeschirr geben sowie Brühe und Gewürze hinzufügen. Dann wird dieses Gericht im Eßgeschirr in einem Dampfkochtopf (statt Bambusdämpfkorb) gedämpft. Erfordert das Gericht keine weichen, sondern nur frische und zarte Zutaten, wird über starkem Feuer gedämpft. Sobald das Gericht gargedämpft ist, wird es serviert. Wenn anderseits das Gericht weich und mürbe sein soll, dämpft man die Zutaten über schwachem Feuer gar.6. Lu (Schmoren in Soße), Jiang (Ein-kochen in Sojabohnentunke), Xun (Räuchern) und Kao (Grillen):Lu und Jiang sind ähnliche Methoden. Die Zutaten werden in der Soße über schwachem Feuer geschmort, wodurch sie weich und mürbe werden und die Soße allmählich in die Zutaten eindringt. Die Soße wird vorher aus Sojasoße, Reiswein, Zucker, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver, süßgegorener roter Reispaste, Ingwer, Porree, Hühnerbrühe und Wasser hergestellt. Im Unterschied zu Lu sind die bei Jiang verwendeten Zutaten vorher in Salz, Sojasoße und Sojabohnenpaste eingelegt worden. Danach werden sie in der Soße so lange über schwachem Feuer geschmort, bis die Brühe fast vollständig eingedickt ist.Xun und Kao: Die Zutaten werden zuerst gargedämpft oder gargebraten. Danach werden sie geräuchert. Als Brennstoff können Sägemehl, Erdnußschalen usw. dienen. Bei der Kao-Methode werden die zu grillenden Zutaten zuerst mariniert und danach direkt in einem kleinen Ofen gargeröstet.7. Ban (Vermischen), Qiang (Kochsalate) und Yan (Marinieren):Ban: Die rohen und abgekochten Zutaten werden kleingeschnitten (Schnitzel oder Würfel), mit Sojasoße, Essig und Sesamöl gewürzt und vermischt. Nach persönlichem Gusto fügt man der Speise auch feingehackten Knoblauch, Ingwersaft, Sesampaste, Zucker oder Blütenpfefferpulver hinzu.Qiang: Die rohen Zutaten werden in Schnitzel oder Stückchen geschnitten und ein Weilchen in heißem Wasser blanchiert oder in Öl gebraten. V or dem Abkühlen gibt man ihnen das chinesische Blütenpfeffer-Öl zu und mischt alles gut.Yan: Zum Marinieren kann man Salz, Reisweintrester oder Reiswein benutzen. Beim Salz-Marinieren werden die rohen Zutaten mit Salz bestreut, mit Salzwasser beträufeltoder kurz in Salzwasser eingelegt. Man läßt sie so lange ziehen, bis die Flüssigkeit austritt. Dann werden sie gewürzt und serviert. Beim ReisweintresterMarinieren müssen die Zutaten zuerst in Salz eingelegt und dann in Reisweintrester mariniert werden. Handelt es sich um frische und lebende Zutaten, werden sie zuerst so lange in Reiswein eingelegt, bis sie gestorben sind. Dann werden sie mit Salz oder anderen Beigaben gewürzt.8. Basi (in heißem Öl kandieren), Mizhi (Honigsirup) und Guashuang (Zuckerguß): Beim Basi werden die Zutaten zunächst gargebraten oder gargekocht. In einem Wok wird dann ein wenig Öl erhitzt und Zucker sowie etwas Wasser hinzugefügt. Wenn sich diese Mischung aufgelöst hat, wälzt man das Gebratene oder Gekochte darin, bis die Zuckerlösung Fäden zieht, und serviert es dann.Mizhi: Die Zutaten werden zuvor gargekocht oder gargedämpft. In einem Wok werden sie sodann mit Zucker, Honig und aufgelöstem Stärkemehl zusammen erhitzt, bis alles eingekocht ist.Guashuang: Die Hauptzutaten werden zuvor in warmem Öl gargebraten. Sie werden dann in eine Lösung aus Zucker, Wasser oder Öl hineingegeben und gut verrührt. Nach dem Herausnehmen werden sie in weißem Zucker gewälzt und aufgetragen.Kochzeit und -temperaturDie Zubereitung eines Gerichts in der chinesischen Küche hängt - von der Behandlung der noch rohen Zutaten bis zur Fertigstellung einer köstlichen Speise - sehr stark ab von der Kochzeit und -temperatur. Somit ist auch die richtige Kontrolle dieser beiden Faktoren der Schlüssel zum Gelingen.1. Beim chinesischen Kochen unterscheidet man drei verschiedene Hitzestufen des Feuers:Bei starker Hitze: Gewöhnlich wird diese Kochmethode für Chao, Bao-, Peng- und Zha-Braten verwendet.Bei mäßiger Hitze: Koch-Methoden wie Jian-, Liu- und Ta-Braten erfordern diese Hitzestufe.Bei schwacher Hitze: Man benutzt sie für Dun-, Shao- und Men-Kochen.2. Die Wasser- oder Flüssigkeitstemperatur wird durch diese drei Feuerstufen ebenfalls reguliert:Starke Flamme wird zum Abkochen gebraucht. Dabei bleibt das Wasser oder die Flüssigkeit immer sprudelnd. Diese Flamme entspricht Kochmethoden wie dem Cuan-, Shuan- und Shuibao-Kochen.Bei mittlerer Flamme wird das Wasse oder die Flüssigkeit zum mäßigen Siedet gebracht. Sie dient zum Hui-, Shao- sowie Pa-Kochen.Mit schwacher Flamme wird das Wasser oder die Flüssigkeit zum leichten Brodeln gebracht. Benötigt wird diese Koch methode zum Dun-, Men-, Ao- und Zhu-Kochen.3. Die Koch-Temperaturen des jeweils benutzten Öls werden in vier Stufen eingeteilt: Ist im Kochrezept warmes Öl angegeben bedeutet das eine Temperatur zwischen 70-100 Grad;mäßig heißes Öl schwankt zwischen 110-170 Grad;heißes Öl bewegt sich zwischen 180-220 Grad undbrodelndes Öl übersteigt 220 Grad.Die Anwendung von GewürzenEine delikate Speise sollte einen charakteristischen Geschmack haben, um den Appetit anzuregen. Deshalb ist die richtige Verwendung von Gewürzen äußerst wichtig. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es nicht genug, nur die Zutaten sorgfältig auszuwählen und die Kochtemperatur richtig zu regulieren, vielmehr kommt es auch auf Auswahl und Menge der geeigneten Gewürze an. Durch die Verwendung der richtigen Gewürze bei der Zubereitung werden sowohl die Haupt- wie auch die Nebenzutaten eines Gerichts erst zur geschmacklichen V ollkommenheit gelangen. Deshalb ist das Gewürz ein bedeutender Bestandteil der chinesischen Küche, die über vielfältige Gewürz-Spezialitäten aus verschiedenen Gebieten verfügt.Durch die Verwendung dieser vielfältigen Geschmacksmittel gibt es in China viele unterschiedliche Geschmacksrichtung, die jedoch in zwei Grundtypen eingeteilt werden können.1. V orherrschen einer Geschmacksrichtung und Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen.1) Vorherrschen einer GeschmacksrichtungSalziger Geschmack: Ist er als vorherrschende Geschmacksrichtung gewünscht, werden Gewürze wie Salz und Sojasoße benutzt.Salziger Geschmack: Er läßt sich erreichen durch die Verwendung von Zucker, braunem Zucher, Kandiszucker, Hagelzucker, Honig oder Saccharin. Diese Geschmacks-mittel können süßen, Fisch- oder Wildgeruch beseitigen und den Fettgehalt vermindern, um so die Köstlichkeit einer Speise zu verstärken.Sauerer Geschmack: Außer zur Ausmerzung von Fisch- und Wildgeruch und zur Auflösung von Fetten fördern sauere Wür; zen wie z. B. dunkler und heller Essig die Verdauung und die Aufnahme von Mineralsalzen.Scharfer Geschmack: Dieser macht das Gericht appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln zählen scharfer Paprika, Pfeffer, Ingwer, chinesischer Porree und Knoblauch.Bitterer Geschmack: Er wird nach dem Kochen die Köstlichkeit der Speise verstärken. Bittere Würzen sind Balsambirne, Yamswurzeln, getrocknete Mandarinenschalen und die Frucht des Chinesischen Bocksdorns.Aromatischer Geschmack: Geschmacksmittel dieser Richtung beseitigen ebenfalls Fisch- und Wildgeruch, lösen den Fettgehalt auf und machen die Speisen appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln gehören Zimt, Sternanis, Gemeiner Fenchel, getrocknete Blüte des Gewürznelkenbaums, chinesischer Blütenpfeffer, Sesamöl, Sesamkerne, Sesampaste, Reiswein, süß-gegorene rote Reispaste, Speisearoma und Fünf-Gewürze-Pulver (eine fertige Mischung aus den obenerwähnten fünf erstgenannten Gewürzen).Delikater Geschmack: Diese ist eine natürliche Köstlichkeit. Zu diesen Geschmacksmitteln zählen Garnelenlaich, Krebsfleisch, Austernsauce, Glutamat,Fischsauce und Brühe.2) Kombination verschiedener GeschmacksrichtungSauer-süßer Geschmack: Er ist aus süßen und saueren Saucen zusammengesetzt und kann eine Mischung von Zucker und Essig oder Ketchup und Marmelade sein.Süß-salziger Geschmack: Hierzu werden Würzen wie aus gegorenem Mehl bereitete süße Soße benutzt.Delikat-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Garnelenlaich, Sojasoße und Garnelenpaste verursacht.Duftend-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Gewürzsalz erreicht.Duftend-scharfer Geschmack lässt sich durch Würzen wie Curry und Senfmehl hervorrufen.Prickelnd pikanter Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie scharfe Paprika und Blütenpfeffer.Scharf-salziger Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie Chilipaste und scharfe Sojasauce.2.Die Reihenfolge der Gewürze und Grundregeln für das WürzenGewürze sollten im allgemeinen zu folgenden drei Gelegenheiten hinzugefügt werden: vor dem Kochen, während der Zubereitung und nach dem Kochen.Die Beherrschung der Grundregeln für das Würzen ist ein wichtiger Schlüssel zur Zubereitung einer gelungenen Speise. Dabei ist folgendes zu beachten:Einige Zutaten wie Fische, Krabben, Rind- oder Hammelfleisch haben einen gewissen unangenehmen Geruch. Um ihn zu beseitigen, gibt man vor dem Kochen oder bei der Zubereitung Reiswein, Essig, Porree, Ingwer oder Zucker hinzu. Manche Zutaten wie Hühner- und Entenfleisch, Fische, Krabben und eßbare Pilze, die an sich wohlschmeckend sind, werden bei der Zubereitung nicht sehr stark gewürzt, um ihren ursprünglichen Geschmack nicht sehr zu mildern. Bei anderen Zutaten wiederum, wie Glasnudeln, Seegurken und Haifischflossen usw. sollte man schmackhafte oder stark gewürzte Brühe zufügen, da sie zunächst einmal fast geschmacklos sind.Mit dieser Beherrschung einiger Grundregeln lässt sich schon gut arbeiten, wenn man weiß, welches Ziel man beim Würzen erreichen will. Will man den Geschmack der Hauptzutat hervorheben, wird man beim Würzen der Nebenzutaten entsprechend vorsichtig verfahren. Hat die Hauptzutat einen schwächeren Geschmack, lassen sich die Nebenzutaten durch eintsprechendes Würzen kontrastreich hervorheben.Darüber hinaus sind auch die Jahreszeiten zu berücksichtigen. Im Sommer ißt man lieber erfrischende und wohlschmekkende Speisen, die mit süß-saueren Saucen oder als Salat angemacht werden, während man im Winter eher durch rotes Schmoren stark gewürzte Gerichte bevorzugt.。