中式烹调师教学计划及大纲.doc
中式烹调师教学计划及大纲
中式烹调师教学计划及大纲中式烹调师培训教学计划（国家职业资格三级）一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）教学项目职业道德教学内容1、职业道德基本知识1、饮食卫生知识。
基础知识2、饮食营养知识。
3、饮食成本核算知识。
4、安全生产知识1、烹调原料的初加工专业技能2、烹调原料切配3、菜肴制作合计740600120教学时间20备注中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格三级）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识1、人体必须的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识1、厨房安全操纵知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手开工具与机械装备的安全使用知识。
第三局部专业技术一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求精确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法精确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等办法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工办法9、环境卫生打扫和用具的洗濯1）操纵程序符合食物卫生和食用要求2）工作中坚持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料根本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各类原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀粉饰8、食物雕刻与冷菜拼摆造型9、维护颐养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作普通的烹调用汤3、烹制简单的汤菜。
中式烹饪师教学计划、大纲
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。
中式烹饪培训教学大纲和教学计划
中式烹饪培训教学大纲和教学计划中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会的发展和人民生活水平的提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为了帮助下岗工人和进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。
指导思想：以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。
培训时间：本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。
教学目标：通过培训达到以下目标：1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
2）为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础。
3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
4）掌握有关中式烹调师的基本常识。
培训工作的原则与要求：一）培训工作的基本原则：1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、时效性原则。
注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
4、规范性原则。
认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。
5、培训和调研相结合的原则。
在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。
二）培训工作的要求：1、组织师资力量并进行培训。
任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
《烹饪(中式烹调)》专业教学计划.doc
《烹饪（中式烹调）》专业教学计划一、招生对象与学制1、招生对象：招收初中毕业生。
2、学制：3年。
3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。
二、培养目标本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。
具体要求是：1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
三、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；4.掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。
6.取得相应的国家职业资格证书。
四、职业领域四、教学内容及教学要求（一）专业核心课程。
（二）专门化方向名称：中餐中式面点。
六、教学安排烹饪专业教学计划表七、综合实训与顶岗实习内容及要求1．教学综合实训。
烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。
因此，教学综合实训必须放在突出的地位。
烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：（1）操作练习和训练。
根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。
中式烹调师(中级)教学计划及大纲
中式烹调师（中级）培训计划１、培训目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作3.教学计划安排总课时数：350课时。
理论知识授课：150课时。
理论知识复习：5课时。
操作技能授课：45课时。
操作技能练习：120课时。
机动课时：30课时。
中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。
培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。
2.课时分配课时分配表总课时数:350课时。
3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。
3.1.2 教学内容(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。
3.2.2 教学内容(1)原料出材率的计算(2)成本核算知识(3)毛利率的计算(4)价格制定知识3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。
3.3.2 教学内容(1)厨房安全生产的基本知识(2)厨房安全用电知识(3)厨房安全用电知识（4）厨房安全消防知识（5）厨房设备工具的安全使用3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。
中式烹调师教学大纲及计划
中式烹调师教学大纲及计划中式烹调师教学大纲及计划随着中国饮食文化的兴盛，中式烹调师的需求也日益增长。
为了培养更多专业的中式烹调师，制定一套合理的教学大纲和计划显得尤为重要。
本文将探讨中式烹调师教学大纲及计划的制定过程和内容。
一、教学大纲的制定过程制定中式烹调师教学大纲需要经过一系列的研究和讨论。
首先，需要对中式烹调师的职责和要求进行明确。
中式烹调师需要具备扎实的厨艺基础、熟悉中式烹调技巧、了解中华饮食文化，并能够根据客人的需求进行创新和改良。
其次，需要对学习中式烹调的学员进行调研，了解他们的背景和需求，以便制定出适合的教学大纲。
最后，需要邀请相关领域的专家和教育工作者参与讨论，确保教学大纲的科学性和实用性。
二、教学大纲的内容中式烹调师教学大纲应包括以下内容：基础理论知识、基本烹调技巧、中式菜肴制作、食材选购和储存、卫生安全等。
基础理论知识包括中华饮食文化的历史和演变、中式烹调的基本原理、食材的分类和特点等。
基本烹调技巧包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
中式菜肴制作包括凉菜、热菜、主食、点心等。
食材选购和储存涉及到食材的选择、保存和处理等。
卫生安全是中式烹调师必须具备的基本素质，包括食品安全知识、厨房卫生和操作规范等。
三、教学计划的制定教学计划是教学大纲的具体实施方案，包括教学内容、教学方法、教学进度等。
在制定教学计划时，需要根据学员的实际情况和学习目标进行合理的安排。
教学内容应根据教学大纲确定，结合实际情况进行适当的调整。
教学方法应多样化，包括理论讲解、实践操作、案例分析等，以提高学员的学习兴趣和实际操作能力。
教学进度应根据学员的学习能力和时间安排进行合理的安排，确保教学效果。
四、教学评估和改进教学评估是教学质量的重要保证。
在教学过程中，应定期进行学习成果的评估，包括理论知识的考核和实际操作的评估。
评估结果应及时反馈给学员，并根据评估结果进行教学计划的调整和改进。
同时，还可以邀请学员和相关专家参与教学评估，以获取更全面和客观的评估结果。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。
并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题1.培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。
保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
2.培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训课时安排四、培训容一、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手确，做到肉中无骨，骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
中式烹饪师教学大纲【范本模板】
中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。
并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标:依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟,能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术,掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形.二、培训中应注意的问题（一）、培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。
保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求,顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作.三、培训方式1、实地训练与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排（如下表)五、培训内容（一)、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨,骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法,做到节约用料，物尽其用。
（二）、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
中式烹调师--教学大纲及计划
中式烹调师十天教学大纲及计划一、培训对象城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。
二、教学目标具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等。
/操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。
能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。
三、教学内容第一章烹饪的工作认知|1.厨师简介2.厨师的职业要求第二章常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工艺2.禽原料的初加工工艺3.水产品初加工工艺4.其他原料的初加工工第三章烹饪勺工|1 .翻锅的基本要求2.勺锅的站姿和端锅3.翻锅的技术方法4.手勺的技术方法第四章烹饪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的处理工具和基本姿势3.行刀的技法介绍…4.刀工的原料成形第五章配菜和调味技术1.配菜2.调味第六章热菜制作1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作2.家常热菜制作拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片第七章:第八章制作冷菜1.冷菜的调味2.冷菜的装盘3.家常凉菜的制作凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝四、培训课时培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。
中式烹调师(初级)教学计划及大纲
中式烹调师(初级)教学计划及大纲中式烹调师（初级）教学计划及大纲一、培训工种及培训时间：中式烹调师，培训时间为38天。
二、培训课时及课时分配：共310课时，其中理论课程为120课时，实操为190课时。
三、培训对象：本课程适合有就业意愿的农村劳动者、高校毕业生等年龄在16周岁至50周岁之间的人员。
四、培训方式：集中培训。
五、培训级别：初级。
六、课程的性质和任务：本课程是中等职业学校烹饪专业的主干专业课程，旨在讲授烹饪专业所必需的基础知识，培养学生解决实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标：本课程的教学目标是使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能，为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础，使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
一）知识教学目标：1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求；3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理；4.掌握中式烹调方法的基础知识。
二）能力培养目标：1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键；3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴；4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
三）思想教育目标：1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领；2.具有高尚的审美情趣；3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺；4.具有刻苦研究、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求：一）中式烹调概述：1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用；2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程；3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
二）鲜活烹饪原料的初步加工：1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求；2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准；3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
烹调师教学计划及大纲(中级)(二)2024
烹调师教学计划及大纲(中级)（二）引言概述:烹调师教学计划及大纲(中级)（二）旨在为学生提供系统而全面的烹饪技能培训，以满足现代餐饮业对专业烹饪师的需求。
本文档将从五个主要方面介绍该教学计划的内容和大纲，包括基本烹饪技能、食材认识和选购、调味品的使用、国际美食的掌握以及卫生与食品安全知识。
该计划将帮助学生掌握专业的烹饪技巧，并为他们未来的职业发展奠定坚实的基础。
正文:1. 基本烹饪技能:- 烹调师的基础技能训练，包括刀工技巧、火力控制和烹调方法的熟悉；- 掌握不同烹调技巧的应用，如煎、炒、烤、蒸等；- 学习食材的组织与处理技巧，包括蔬菜、肉类、海鲜等；- 探索烹饪中的创新技巧和趋势，如分子料理和现代烹饪工艺。
2. 食材认识和选购:- 学习不同食材的特点、产地以及如何正确选购；- 探索食材的保存和贮存方法，以确保食材的新鲜度和品质；- 了解食材的季节性和供应链，以满足烹饪需求；- 熟悉不同食材在烹饪过程中的适用性和效果。
3. 调味品的使用:- 学习不同调味品的特点和用途，如酱油、盐、糖、醋等；- 探索调味品的搭配和调配技巧，以增强菜肴的口感和风味；- 熟悉不同调味品在各类菜品中的应用，如中餐、西餐、日料等；- 学习调味品的储存和保鲜方法，确保其品质和风味的稳定性。
4. 国际美食的掌握:- 学习不同国家和地区的烹饪传统和方法；- 熟悉国际美食的特点和特色菜品，如意大利面、法式大餐、日本寿司等；- 掌握国际美食的制作步骤和工艺要点，以提升烹饪技能；- 探索跨文化饮食的融合和创新，开拓个人烹饪风格。
5. 卫生与食品安全知识:- 掌握食品安全和卫生的基本概念和原则；- 学习食品质量控制和卫生操作的要求；- 了解不同食品存储和处理方法，以预防食品污染和传染病的发生；- 学习卫生检查和食品安全相关法律法规，确保烹饪过程的合规性。
总结：烹调师教学计划及大纲(中级)（二）致力于培养学生的烹饪技能和专业素养。
通过系统而全面的培训，学生将掌握基本烹饪技能、食材知识和选购方法、调味品的使用技巧、国际美食的制作以及卫生与食品安全知识。
中式烹饪教学大纲及教学计划
中式烹饪教学大纲及教学计划中式烹调师(初级）培训教学计划一、培养目标：1、总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。
（1）理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
（2）操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、教学原则：根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作要求。
三、培训等级：中式烹调师(初级）四、培训对象：农村劳动力五、教学模式：一体化教学六、培训教材：中式烹饪（初级）中式烹调师七、培训地点：理论部分：实操部分：八、课程设置与教学要求：1、培训时间：总课时数：200课时理论学习：40课时学习操作：160课时2、课程设置：（1）引导性培训（16课时）（2）厨房卫生与安全（8课时）（3）烹饪基础知识（16课时）（4）原料的加工（16课时）（5）刀工操作（24课时）（6）冷菜制作方法（16课时）（7）焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）（8）爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）（9）炸、熘类菜肴烹制方法（24课时）（10）烩、汆、煮类菜肴烹制方法（24课时）（11）学习内容回顾复习（8课时）（11）结业考试（8课时）3、教学要求：（1）了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。
中式烹调师培训教学计划与方案
中式烹调师培训教学计划与方案一、背景介绍中式烹调作为中国饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的技艺。
为了传承和发展中式烹调，培养更多的中式烹调师，制定一套全面而系统的培训教学计划与方案势在必行。
本文旨在提供一份详尽的中式烹调师培训教学计划与方案，以便为学员们提供高质量的培训和教学体验。
二、培训目标1. 培养学员对中式烹饪的兴趣和热情，深入了解中式烹饪的历史、文化和原理。
2. 掌握基本的刀工和烹饪技巧，包括切、剁、炒、炸、蒸等。
3. 熟练掌握各类中式菜品的制作方法和配料搭配技巧。
4. 培养学员对食材的选择、储存和加工的专业知识和技能。
三、教学大纲1. 中式烹饪概论1.1 中式烹饪的起源和发展1.2 中式烹饪的地域特点和烹饪理念2. 食材认识与选购2.1 食材的分类和特点2.2 食材的选购和储存技巧3. 基础刀工与调味品使用3.1 基本刀法和刀工技巧训练3.2 常用中式调味品的使用和搭配4. 中式烹饪基础4.1 煮、炒、蒸、炸等基本烹调方法的训练4.2 中餐常用的烹调器具和厨房设备介绍5. 中式烹饪菜品制作5.1 粤菜系列5.2 川菜系列5.3 湘菜系列5.4 鲁菜系列5.5 江浙菜系列6. 创意菜品制作6.1 创新中式菜品的设计与制作6.2 中西合璧的创新烹调技法四、教学方法与手段1. 演讲与讲解：通过教师的讲解以及图文并茂的演示，向学员介绍中式烹调的基本知识和技巧。
2. 实践与操作：学员通过亲自操作和实践，熟悉和掌握刀工和烹饪技巧，以及菜品的制作过程。
3. 试吃与点评：学员互相品尝和点评自己和他人制作的菜品，以促进交流和提高。
4. 实地考察与学习交流：组织学员进行实地考察，参观著名中式餐厅或烹饪学院，与中式烹饪界的专业人士进行学习交流。
五、评估和考核1. 期中考试：对学员进行中期综合性考核，主要考察学员对已学内容的整体掌握情况。
2. 期末考试：对学员进行期末综合性考核，主要考察学员在中式烹饪技巧、菜品制作和创新等方面的能力。
中式烹调师高级技师(一级)教学计划、大纲
中式烹调师高级技师（一级）教学计划一、总体目标培养具备以下条件的人员：具有较高职业综合素质，懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业相关的法律知识，掌握计算机应用技术，了解餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识，全面掌握中式烹调技术方法和理论基础，能够独立完菜肴创意设计与制作工作，能够胜任厨房常规管理工作和员工的技术培训指导工作，能够及时发现并解决技术问题。
（一）理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入了解餐饮服务行业、酒店服务行业中的技术发展信息，系统了解世界饮食文化知识、餐饮市场营销、人力资源开发、营养与健康饮食等方面的知识内容。
（二）操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级、中级、高级中式烹调师及中式烹调师技师进行日常指导培训。
二、教学要求（一）理论知识要求1．营养与健康饮食2.世界饮食文化3.餐饮市场营销4.人力资源开发（二）操作技能要求1.冷菜创意设计2.热菜创意设计3.甜品创意设计4.计算机应用技术三、教学计划安排总课时数：100课时。
理论知识授课：37课时。
理论知识复习：13课时。
操作技能授课：27课时。
操作技能练习：18课时。
机动课时：5课时。
中式烹调师高级技师（一级）教学大纲一、课程任务和说明通过培训，进一步提高培训对象的专业思想和职业技巧，全面掌握中式烹调师高级技师应具备的专业知识和操作技能。
培训完毕，培训对象能够独立完成餐饮服务活动的策划指挥、厨房常规生产技术操作工作和厨房日常管理培训工作，能够及时发现和解决实际工作中出现的技术问题，具有一定的开发创新产品服务的能力。
初级中式烹调教学大纲5则范文
初级中式烹调教学大纲5则范文第一篇：初级中式烹调教学大纲中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。
上课课时总共为120课时二、教学内容和要求(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二)干货原料的涨发1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3.掌握干货原料涨发的基本原理。
(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。
3.掌握菜肴命名的方法和要求。
(五)火候1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(六)调味1.了解味觉和味的分类。
2.熟悉调味的方式。
3.掌握调味的原则。
(七)上浆、挂糊、勾芡1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(八)热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2.了解常用烹调方法的步骤。
3.掌握常用烹调方法的操作关键。
(九)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。
2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。
2.熟悉筵席菜肴的配制方法。
3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求第二篇：中式烹调试题中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
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一、教学对象
初中及初中以上毕业生
二、教学目标
通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表
中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德
一、职业道德基本知识
二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识
一、饮食卫生知识
1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能
一、烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工
2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率
5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法
6、珍贵干货原料的涨发
7、珍贵原料的质量鉴别及选用
8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法
9、环境卫生清扫和用具的清洗
1）操作程序符合食品卫生和食用要求
2）工作中保持整洁
二、烹调原料切配
1、一般畜禽类原料的分割取料
2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
8、食品雕刻与冷菜拼摆造型
9、维护保养厨房常用机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高级清汤、奶汤。