第四章食品的干制.
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
4 干制食品的变化
20 17 1.75
30 15.5
1.5
40
50
14
13.75
1.4
1.34
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复水比/倍
8
7
6
5
4
冷冻干燥
真空干燥
3
热风干燥
2
1
0
0
1
2
3
4
干燥方法对芫荽复水性的影响
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中吸湿性食品的包装
典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度60％－90％。
包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭， 为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如 个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或 采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和 低水、汽、气透过性。
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6.3.6常见的不可逆变化
A.细胞的萎缩变形； B.毛细管的萎缩变形； C.蛋白质的变性； D.淀粉和多糖物质受热后亲水性下降； E.其它如细胞受损。
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5
6
干燥时间/h
复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干
制前对应的原料重量之比，用K复表示。
K复=G3/G1 =（G3/G2）/（G1/ G2）×100% =R复/R干×100%
第四章 食品的干制
B 空气流速
空气流速加快，食品干燥速率也加速。 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气 而吸收较多的水分； 而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走， 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走， 以免阻止食品内水分进一步蒸发； 以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加， 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加 速食品中水分的蒸发。 速食品中水分的蒸发。
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气 即水分蒸发，而后， 态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩 1. 干燥机制 此时表面湿含量比物料中心的湿含量低， 散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含 量的差异，即存在水分梯度 水分梯度。 量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分 处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。 处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。 温度梯度 表面水分扩散到空气中 这种水分迁移现象称为导湿性 导湿性。 这种水分迁移现象称为导湿性 ∆T
（1）干燥曲线 ） （3）食品温度曲线 ） B〃-C〃恒率干燥阶段： 恒率干燥阶段： 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线 水分从食品 （2）干燥速率曲线 ） 初期食品温度上升，直到最高值， 初期食品温度上升，直到最高值，整个恒率干燥阶段温度 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降， 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时 内部迁移到表面的速率大于或等于 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值， 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不 不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（ ），干燥， 不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用 直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分）， 直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥 水分从表面跑向干燥空气的速率， 水分从表面跑向干燥空气的速率 此时为恒率干燥阶段， 变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足 于水分蒸发） 于水分蒸发） 速率减慢，随后达到平衡水分。 速率减慢，随后达到平衡水分。 〃-D〃降率干燥阶段：水分从 C 降率干燥阶段： 可以维持表面水分含量恒定。 可以维持表面水分含量恒定。 A-B 热力平衡
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品干制的名词解释
食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。
干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。
1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。
通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。
此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。
2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。
按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。
这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。
按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。
肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。
果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。
干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。
其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。
3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。
随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。
现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。
机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。
真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。
烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。
此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。
食品的干制方法概述
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方 式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质 较好
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的 干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设 备干燥能力将下降；
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易 腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。 故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
（2Байду номын сангаас顺流隧道式干燥设备
基本结构
湿端即热端， 冷端即干端
特点与应用
A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿 球温度下降比较大，可允许使用更高一些的 空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不 至于焦化；
适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如 李、梅等
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已 缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍 可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相 应降低，最终水分可低于5%；
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气 相近的程度。此时，若干物料的停留时间过 长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空 气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
1. 柜（厢）式干燥设备
基本结构
特点：
间歇型，小批量、设备容量小、易控制， 但操作费用高
操作条件：
空气温度<94℃，空气流速2-4m/s，时间 较长10-20h
适用对象
果蔬或价格较高的食品
或作为中试，摸索物料干制特性，为确定 大规模工业化生产提供依据
第四章第三节食品的干燥方法
第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。
在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。
以下是几种常见的食品干燥方法。
一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。
晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。
二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。
阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。
风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。
三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。
这种方法适用于气候风大、干燥的地区。
食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。
风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。
四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。
烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。
热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。
真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。
五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。
冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。
以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。
在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。
2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。
4干制食品的变化(1).
干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干
燥方法、干燥条件等因素有关。
体积缩小重量减轻
食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如
果干/鲜果：20%~35%（体积），
20%~30%（重量）
菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重量） 溶质迁移现象
表面硬化：
新鲜和脱水食品营养成分比较
牛肉（%）
新鲜 干制
青豆 （%）
新鲜 干制
水分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分
68
20 10 1 1
10
55 30 1 4
74
7 1 11 1
5
25 3 65 2
4.2.2色泽的变化
褐变、褪色、颜色变淡等。
①非酶褐变；
A.羰氨反应
B.焦糖化反应
C.维生素C的氧化 ②酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ； ③色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等）
4 干制食品的变化
蔬菜干制品生产基本流程。 1．自然干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒 →包装→成品 ２．热风干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥 →回软→（压块）→包装→成品
３．冷冻干燥流程
原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干
→速冻→升华干燥→包装→成品
４．蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻 （真空）油炸→脱油→冷却→包装→成品
加收缩膜。
调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶
低吸湿性食品的包装：
典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能。
包装形式：
软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；
05食品工艺学导论——食品干燥
食品中水分存在的形式
1. 结合水（束缚水）
化学结合水、吸附结合水、结构结合水 、 渗透压结合水
2. 游离水（自由水）
7
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽 压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。
17
三、 水分活度与其它变质因素的关系 1.水分活度与氧化作用的关系 水分活度在很高或很低时，脂肪都易
发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间 时酸败变化最小。
18
水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
在低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部
分水被认为Ⅰ能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上，适合各种微生 物生长。大多数重要的食品腐 败细菌所需的最低aw都在0.9 以上。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降到0.65， 能生长的微生物极少。一般认 为，水分活度降到0.7以下物 料才能在室温下进行较长时间 的贮存。
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、
…食品工程概论名词解释
第一章食品的腐败变质及其控制名词解说1、食品收藏经过采纳不一样的加工技术，使食品在一准期间内，可以保持质量不发生劣化的过程称为食品的收藏。
2、美拉德反响糖类与氨基酸在必定温度下发生反响，生成棕黑色物质，同时形成多种香气成分的反响称为美拉德反响。
3、酶促褐变果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反响而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。
4、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。
5、食品的败坏各样食品因为微生物的作用或发生化学反响而致使质量变劣至不可以食用的现象称为食品的败坏。
6、保质期指在食品标签规定的收藏条件下，可以保持食品优秀质量的限期，又称为最正确食用期。
7、栅栏技术综合运用多种控制阻挡微生物生长的要素，如高温办理、低温冷藏、降低水分活度、降低 pH、增添各样防腐剂等，进而形成栅栏效应以达到收藏成效的技术。
第二章食品低温收藏名词解说1、过冷现象当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分其实不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度马上上涨到冻结点温度，这类现象称为过冷现象。
2、最大冰晶生成带大多数食品在冻结过程中，大概有 80%的水分在 -1~ -5 ℃的温度范围内形成冰晶，此温度范围称之为最大冰晶生成带。
3、冰的升华冰在必定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转变为水蒸汽的现象称为冰的升华。
4、冻藏食品将食品冻结后在低于冻结点的温度收藏的食品。
5、迅速冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≤ 30min时称为迅速冻结。
6、迟缓冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≥ 120min时称为迟缓冻结。
7、IQF 冻结在冻结过程中食品以独立的个体状态被迅速冻结，又称为“单体迅速冻结”（Individual Quick Frozen）。
8、冷害果蔬在不适合的低温下储藏而惹起的生理代谢失态。
9、重结晶冷冻食品在冻藏期间，因为温度颠簸等原由，未冻结的水分及细小冰晶会挪动而与大冰晶联合，或许相互聚合而成大冰晶的现象。
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
4食品干制
为了生存，人类摄取食物需要水分； 为了生存，人类保存食物必须去除水 分； 为了更好地生存，人类很多生活资料必 须彻底地去除水分。 ---Mr.Yarlish
干制的基本概念
干燥（Drying）或脱水(Dehydration)：
从食品中除去一定数量的水分的过程 干燥 一般是指自然干燥。（利用自然界能量） 脱水 一般是指人为控制除去食品的水分。（利用 热风、蒸汽、真空、冻结等方法）
干燥不能也不需要除去这部分水分，故化学结合水 含量通常是干制品含水量的极限标准。
食品干制与水分活度： ∮不同物料由于固相组成的差异，即使具有 相同的水分含量，在同一温度条件下，物 料表面的水分蒸汽压也不相同。 ∮ Aw越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分 越多；
干制对微生物的影响：
• 食品干制时微生物同时脱水，所处环境不利于 微生物生长而处于休眠状态；但当环境湿度增 大，微生物随食品的吸湿恢复活动； • 干制只能抑制微生物，不能将其全部杀死； • 病原菌可以忍受低水分环境，应在干制前将其 杀死。
根据三条特性曲线， 可将干燥过程分为三 个阶段。
（Ⅰ）预热阶段（AB） 食品干制初期，品温 迅速上升，水分开始下 降，干燥速率由零增至最 大值。 （Ⅱ）恒率阶段（BC） 食品水分含量在此阶段 呈直线下降，外界供给的热 量基本用于水分的蒸发，食 品的温度维持不变。
（Ⅲ）减率阶段（C）
当食品的含水量下降 到某一数值，如图中的C 点时的含水量称为第一临 界水分，食品的干燥进入 减速干燥阶段。 在干燥末期，食品 的水分含量按渐进线向 平衡水分靠拢。 当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速 度为零，即干燥终止。此时食品的温度与热空气的温度相等。
（Ⅱ）多层水 部分为物理或胶体结 合水，主要通过水-水 和水-溶质氢键同相邻 分子缔合。
食品的干制方法概述
食品的干制方法概述食品的干制方法是一种常见的食品保存和加工技术，通过去除食品中的水分，延长食品的保质期，并改变食品的外观、口感和风味。
干制食品的历史可以追溯到古代文明时期，如埃及、中国和印度等国家。
干制食品的方法有多种，以下是其中一些常见的方法：1. 太阳晒干：这是最古老、最基本的干制方法之一。
食品如肉、鱼、蔬菜和水果等在阳光下曝晒，利用太阳的热量和自然风力将水分蒸发。
然而，这种方法受到天气条件的限制，并且需要较长时间来完成。
2. 烘干：通过将食品放入烘干机中，利用热空气或微波辐射来加热和蒸发水分。
这种方法通常用于制作脆豆、脆果、脆酥饼干等干果类食品。
3. 盐腌：通过将食品浸泡在盐水中，使其内部的水分被抽出并以盐的形式保存。
这种方法常用于肉类和鱼类的腌制，如腌制的鲣鱼、腌牛肉等。
4. 烟熏：将食品暴露在烟雾中，利用烟雾中的防腐剂和低温热量来干燥食品。
烟熏方法通常用于肉类和鱼类的加工，如熏鲑鱼、烟熏火腿等。
5. 风干：这是将食物暴露在通风良好的环境中，受到自然风吹来带走水分的一种干制方法。
肉、蔬菜和水果等食品可以通过风干来保存和加工。
干制食品具有许多优点，包括较长的保质期、易于储存和携带、方便的使用等。
然而，干制过程中可能会损失一些营养物质，如维生素C和B族维生素。
因此，适度消费干制食品，均衡饮食仍然非常重要。
总之，干制食品的方法多种多样，可以根据不同的食材和需求来选择合适的方法。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术，为人们提供了方便和丰富的食品选择。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术。
在古代，由于缺乏现代冷藏技术和快速交通手段，人们必须依赖干制食品来保证食物的储存和供应。
干制食品通过去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖和食品腐败的发生，延长食品的保质期。
此外，干制食品还能改变食品的外观、口感和风味，增加食品的多样性。
在现代社会，干制食品仍然被广泛使用，成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品工程概论 第四章简答叙述题
第四章简答题与叙述题1、试述食品干制过程的湿热传热规律。
食品干制过程的特性可以用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等来进行分析和描述。
（1）干燥曲线：水份变化的曲线在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。
这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。
随后，食品的含水量直线下降。
在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。
（2）干燥速度曲线在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变。
这个阶段称作恒率干燥期。
当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率干燥期。
（3）食品温度曲线干燥过程一般划分为三个阶段：预热阶段、恒率阶段、降率阶段。
在干燥的起始阶段，食品的表面温度很快达到湿球温度。
在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
从第Ⅰ临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升高。
当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度。
2、影响食品湿热传递的主要因素有哪些？干制过程中应如何控制？食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数及导温系数等内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度等外部条件的影响。
（1）食品的表面积食品表面积的增大将使传热和传质的距离缩短，这也将使湿热传递的速度加快。
（2）干燥介质的温度食品的初温一定时，如果干燥介质温度越高，也就是传热温差越大，则传热速度越快。
（3）空气流速空气流速加快，不仅能使对流换热系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层。
（4）空气的相对湿度空气的相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。
（5）真空度在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。
食品工艺学导论4
湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 热空气气流与物料移动方向相反——逆流
(1) 逆流式隧道干燥设备
■
基本结构
湿端即冷端，干端即热端
特点及应用
A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分， 尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化 或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均 匀收缩，不易发生干裂；
一、常压空气对流干燥法(空气干燥法)
箱式干燥 ①固定接触 式对流干燥 隧道式干燥 带式干燥
常压空气对 流干燥法
②悬浮式 接触干燥
以热空气作为干燥介质， 通过对流方式与食品进 行热量与水分的交换， 使食品获得干燥
泡沫干燥
气流干燥
流化床干燥
喷雾干燥
(一)固定接触式对流干燥
食品堆积在容器或其它 支持器件上进行干燥
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥 速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线） 干燥速率曲线 食品温度曲线
（2）干燥速度曲线
食品被加热，水分被蒸发 加快，干燥速率上升，随 着热量的传递，干燥速率 很快达到最高值；是食品 初期加热阶段； 然后稳定 不变，为恒率干燥阶段， 此时水分从内部转移到表 面足够快，从而可以维持 表面水分含量恒定，也就 是说水分从内部转移到表 面的速率大于或等于水分 从表面扩散到空气中的速 率，是第一干燥阶段； 到 第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段， 说明食品内部水分转移速 率小于食品表面水分蒸发 速率； 干燥速率下降是 由食品内部水分转移速率 决定的 当达到平衡水分 时，干燥就停止。
滞化水：细胞组织中的显微 和亚显微结构与膜所阻留的 水，一般不易流动。 毛细管水：生物组织的细胞间隙 和食物组织的毛细结构中由于毛 细管力所系留的水。
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理食品的干制和糖制是两种常见的食品加工方法，它们的工艺原理分别如下：一、食品的干制食品的干制是指通过控制食品内部的水分含量，将其降低到一定程度以实现食品的存储、运输和使用的一种加工方法。
食品的干制可以分为自然干制和人工干制两种方式。
自然干制通常是将食品暴露在自然环境中，在阳光、风力和温度等自然条件下使其失去水分，从而达到干燥的目的。
例如，水果可以通过晾晒在太阳下暴晒，蔬菜可以通过风力将其表面的水分蒸发掉。
自然干制的特点是工艺简单、成本低廉，但过程时间较长，易受天气条件影响。
人工干制是利用专门的干燥设备，如烘炉、干燥室、热风干燥机等，在一定的温度、湿度和风速条件下，加热或通风使食品失去水分。
人工干制的特点是可以控制干燥的速度和干燥的环境，从而提高效率和产品的质量。
不同的食品对干燥的条件有不同的要求，如温度、湿度和风速等都需要根据食品的特性进行调节。
食品的干制原理主要有以下几个方面：1. 水分迁移原理：食品中的水分在干燥过程中会逐渐从内部迁移到表面，然后从表面蒸发或散失。
这是因为食品内部和外部的水分浓度不一致，水分会通过渗透作用从高浓度区域向低浓度区域迁移。
2. 表面蒸发原理：食品表面的水分受热后蒸发，形成水蒸气并排出食品表面。
热量的传递可以通过热对流、热辐射和热传导等方式实现。
3. 影响干燥速度的因素：温度、湿度和风速是影响食品干燥速度的重要因素。
较高的温度可以加快食品内部水分的迁移速度，湿度越低则蒸发水分的速度越快，而适当的风速可以加速食品表面水分的蒸发。
4. 干燥过程中的反应：干燥过程中，食品中的一些成分可能发生化学反应，如氧化、酶解、褐变等。
因此，在干燥过程中需要控制温度和湿度，以防止食品的氧化变质。
食品的干制可以广泛应用于水果干、肉干、蔬菜干和海产品等食品的加工过程中。
二、食品的糖制食品的糖制是利用糖的性质对食品进行加工处理的一种方法。
糖制可以使食品具有较长的保质期、改善口感、增加甜味等效果。
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同时，食品在热空气F中oo，d 食H品2表O 面受热高于它的中心，因 而在物料内部会建立一定的温度差，即温内度部梯水度分。转温移度到梯表面 度将ΔM促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转 移水。分这梯种度现象称为导湿温性。
2. 食品干制过程特性 （（（123）干干线减随变够内中初不于在分））干制 燥 慢下着，快部的期变水降蒸干食燥过 时 ，降热此，转速食，分率发燥品曲程 ， 随，量时从移率品即蒸干，速温线中 食 后当的为而到温加发燥则率度食 品 达达A传恒可表度热）阶食曲曲-品 水 到到B递率以面上转段品线线绝 分 平较热，干维的升化，温对在衡低力干燥持速，为温度水短水水平燥阶表率直水度逐分暂分分B内水可衡速段面大到分上渐和的。含〃部分以干平量率，水于最蒸升上-C迁从维制衡时很此分或高发，升〃C表于时后（移表持恒快时含等值所说。〃面水间，第到面表-率达水量于，吸明D跑分的出一表跑面干〃到分恒水整收水向补关现临降面向水燥最从定分个的分系快界干充率的干分阶高内 ， 从 恒 潜 的曲速水燥到干速燥含段值部也表率热转线 下分空表燥率空量：，转就面干（移降）气面阶大气恒水然移是扩燥热来，，中的段于的定分后到说散阶量不几干的速：或速。从乎燥稳表水到段全及速率水等率时速食定面分空温部供率。分直率于，品不足从气度用水快从
湿等温线上寻找。
D 大气压力和真空度
气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈 低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾 愈加速
E 食品的表面积
操作条件对于干燥的影响
干燥条件 干燥恒率阶段 干燥降率阶 段
空气温度上升 干燥速率增加 干燥速率增 加
空气流速上升 干燥速率增加 无变化 相对湿度下降 干燥速率增加 无变化
合理选用干燥工艺的原则：
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水分外逸速率因而加速。 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水
分从食品表面扩散的驱动力更大。 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸
汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉， 将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响
空气对流干燥
柜式干燥设备
特点：
间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高
操作条件：
空气温度<94℃，空气流速2-4m/s
适用对象
果蔬或价格较高的食品 或作为中试设备，摸索物料干制特性，为确
定大规模工业化生产提供依据
柜式干燥机
旋转式干燥机
旋转式干燥的用途：精制糖 和玉米淀粉。
D-E 水分平衡
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿 传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件 （由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料 的性质。
1.干制条件的影响（干燥介质为空气）
A. 温度
对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，
也将因此而下降。
B 空气流速
空气流速加快，食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气 而吸收较多的水分；
还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走， 以免阻止食品内水分进一步蒸发；
同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加 速食品中水分的蒸发。
C 空气相对湿度
设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可 以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定 差异。
干燥的目的
延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于
在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;
用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生 米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高 制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
干燥器类型 空气对流干燥 窑式（烘房式） 箱式、托盘或片盘式 隧道式 连续运输带式 槽型输送带式 空气提升式 流化床式 喷雾式 转筒干燥
真空干燥
用于干燥的食物
块片状 块片状、浆料、液态
块片状 浆料、液状 块片状
小块片状、颗粒状 小块片状、颗粒状
液态、浆状 浆状、液态
燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。
按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。
以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥； （2）真空干燥。
以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥； （3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。
常用于液状和固状食物的干燥型式
真空度上升 干燥速率增加 无变化
2.食品性质的影响
表面积：小颗粒，薄片易干燥 组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方
向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水分更容
易除去。
溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制
水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
F, 科学利用太阳能，充分利用天然能源。
空气对流干燥
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。 A, 热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或
强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的 流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影 响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法： ✓ 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触； ✓ 间接加热靠空气与热表面接触加热。 B, 空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连 续式。 C, 被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。
（1）物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混 合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较 大，热效率较高，可达60～80％。
（2）由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地 给热，使物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。
（3）物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥 或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显 著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
一、干制的基本特性
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越 低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收 水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步 吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所 决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水蒸分汽二活压、度(p（)干与A制同w原温）下理：测食得品的在纯密水闭蒸容汽器压内(测p0得)之的比。
Aw值的范围在0～1之间。 将食品中的水分活度（Aw）降到一
Aw定值程反度映，了使水食分品与能食在品一结定合的的保强质弱期及内被不微受生 物利微用生的物有作效用性而。腐各败种，微同生时物能的维生持长一发定育的有质其 最适构的不A变w化值，。即控制生化反应及其它反应。
五、干制对食品品质的影响
➢ 物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 ➢ 化学变化：
营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素
色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递 可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 褐变
风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处 热会带来一些异味、煮熟味
块片状、浆状、液态
自然干燥
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压
差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。 晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉
等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类 等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于 晒干。
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气
态此1.，时干即 表燥水面机分湿蒸含制发量，比而物后 料， 中水 心蒸 的气 湿从 含食 量品 低表 ，面出向现周水围分介含质量扩的散差，
异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水 分温处度扩梯散度，亦即是从内部不断向表面方表向面移水动分。扩这散种到水空分气迁中 移现Δ象T 称为导湿性。
自然干燥的特点
D,A干, 燥它最具终有水投分资受少到、限管制理，粗常放会、受生到产气费候条用件低， 的能影在响和产限地制就。地如进在行阴干雨燥季。节就无法晒干，而难 以败E, B在制变自, 干成质然自品。燥干然质燥过干优还程燥良需进还的有一能产大步促品面成使，积熟尚甚的。未至晒完还场全会和成造大成熟量原的劳料动原的力料腐， 生C产, 效自率然低干，燥又缓容慢易，遭干受燥灰时尘间、长杂。质、晒昆干虫时等间污 染随和食鸟类品、物啮料齿种动类物和等气的候侵条袭件，而制异品，的一卫般生安2～全 性3较天难，保长证则。10多天，甚至更长时间。