小麦粉的拉伸与粉质
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
小麦粉检验 食品检验
二、面筋的组成和特性
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
还含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.00%）
其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 （其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）
在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指 标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面 筋是特征性品质。
国际上小麦粉分四等
高筋粉 中筋粉 中下筋粉 低筋粉 ＞30% 26-30% 20-25% ＜20%
中国专用粉（湿面筋% ）
高筋粉
≥30%
面包
低筋粉 馒头专用粉 面条专用粉
＜20% 1等26%、2等24% 1等28%、2等26%
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三、面筋测定有什么意义呢？
第一 是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼 感……
人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养， 再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感 品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样 的品质。
第二 是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
三 结果计算
磁性金属物（mg/kg）=（W1 - W0）×1000 式中：W0--坩埚质量，g
新小麦与新小麦粉的特点
原料及添加剂现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2016年第6期新小麦与新小麦粉的特点张景渠虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300中图分类号:TS 211.2,TS 211.7 文献标识码：B文章编号：1674-5280( 2016 )06-0032-02通过对各项指标正常的小麦进行大量粉质拉伸 试验数据分析，可以得出，新小麦的熟化期实际上是 小麦外层的一个熟化过程，小麦麦芯的熟化期几乎 为零。
因此小麦的容重越高，外层占比越小，其熟化 期越短;小麦的容重越低，外层占比越大，其熟化期 越长。
容重特别低的小麦，其熟化期时间是普通小 麦的2倍或者2倍以上。
熟化期短的小麦粉弹性好，有韧性，延展性差；熟化期长的小麦粉弹性差，延展性好。
小麦粉的熟 化期相对越长，做馒头或者膨化食品效果越好，这是 熟化期长的小麦粉的优势。
未成熟粒超标时小麦粉 发粘，如果把它放置3个月，发粘的问题就可以解 决，然而熟化期长的小麦保存时难度大，易发热、发 霉、发芽、生虫;熟化期短的小麦保存相对容易。
1新小麦与新小麦粉的质量与数据分析表1为新小麦理化指标情况（部分数据采用PERTEN9140检测，如蛋白质、水分和灰分），表2为新小麦粉粉质指标情况，表3为新小麦粉拉伸指标情况。
通过表1、表2和表3的数据，我们分析认为：1) 如新小麦容重低，则灰分高、弱化度高、延伸 度长(一般為160 mm)，面粉发粘，吸水率高，但易出水，生产馒头粉或面条粉都容易发粘。
2)如新小麦粉的形成时间和稳定时间接近，则 弱化度高，需要的熟化期相应长。
3) 如新小麦容重低，则未成熟粒和赤霉病粒就 高，也就是小麦的不完善粒高，小麦的熟化期相应长，在新小麦的保存过程中发生霉变和变质的时间相应短，保存难度相对加大，因此库容量大的仓库一定要注意新小麦的容重，最好按容重大小分开存放。
4) 夏季高温，新小麦在熟化过程中，如果仓内外 温差小，小麦发生霉变和变质的时间将大大缩短，特别是采用钢板仓储存小麦，新小麦易发生霉变。
小麦加工工艺对面粉品质的影响
⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。
不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。
⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。
关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。
⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。
这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。
影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。
因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。
1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。
⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。
⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。
2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响王远辉;余晓宇;王皎洁【摘要】利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160 ～180目、180 ～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析.结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p＜0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强.随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,pH值和水分的差异对馒头品质影响不大.180～200目区间小麦粉馒头比容最高.质构分析发现,180 ～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中.扫描电镜观察发现,180 ～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散.感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180 ～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好.综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】8页(P204-211)【关键词】小麦粉;粒度;流变学特性;馒头;感官评价【作者】王远辉;余晓宇;王皎洁【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001【正文语种】中文馒头是中华民族的传统主食，日常消费量巨大，尤其在中国北方，一日三餐都出现在餐桌上。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
食品品质评价
食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。
食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。
食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。
食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。
2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。
而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。
随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。
麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性_申瑞玲
样品号 吸水率/% 形成时间/min 稳定时间/min 弱化度/FU 粉质指数
对照 58.3
3.9
4.2
69
54
1
62.6
3.9
4.1
58
61
2
64.3
4
3.8
52
62
3
66.0
3.7
4.1
46
83
4
65.5
4
4.2
47
73
5
67.1
4
3.2
62
61
6
68.0
3.5
4.2
57
71
7
67.7
4.2
3.6
13
71.20
14
68.60
1.48 5.21 10.20 2.10 6.98 12.8 0.40 6.37 13.10 4.41 12.0 9.77 18.60 16.20
3.69 3.74 1.39 11.60 8.51 4.32 18.20 13.60 8.19 19.30 12.80 18.00 10.10 15.20
119
107 105
123
153 183
7
28 36
37
129
176 210
133
131 118
130
180 213
8
22 28
32
112
152 175
119
119 122
113
154 177
9
19 24
26
116
144 168
106
112 105
116
144 168
面筋指数
【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
小麦粉的拉伸与粉质
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
现代面粉工业2016第3期
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英文编译：杨 进 顾华孝
本期责编：范新生
现代面粉工业
目 次
●制粉技术
关于粉质数据和拉伸数据之间关系的猜想 张景渠 1S 系统研磨和筛理的改造 常成彬 与面粉工业有关的中国专利 王元荪 1 6 7
房
芳
杜京霖 等 28
●企业管理
浅谈制粉车间的管理工作 翟得冲
翟海萌 31
永城市面粉企业区域整合研究 孙利平 32 推进粮食企业科技信息化实践与探索 高 师徒制培养模式促进学习型组织打造的探讨 邓
江苏省粮食局 江苏省粮食工业协会 现代面粉工业杂志社 韩 峰 李彦光
范新生
第五届编委会 顾 主 编 问 任 委 田 王瑞元 韩 峰 李彦光 穴以姓氏笔画为序雪 王凤成 孙征奇 李庆龙 张恒达 顾耀兴 鞠兴荣 国内外公开发行 江苏省邮政局 全国各地邮局 28-343 中国国际图书贸易集团有限公司 （ 北京 ３９９ 信箱） 蔡安明律师 外发代号 每册定价 ＩＳＳＮ １６７4－5280 ＣＮ ３２－１798/ ＴＳ
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王晓东
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Flour Product and Specificity Flour 訝 Research of Potato Noodles Processing Technology 輮 輥 Ma Li Song Bin Li Yihe et al 訝 Influence of Wheat after Ripening Effect on Bread Quality 輲 輥 Jia Xiangxiang Ding Weixing Han Yaoguang et al “Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry” Ｍａｇａｚｉｎｅ 訝 Study about Cooking Quality of Mantou Made by Middle G luten 輷 輥 Ａｇｅｎｃｙ Wheat Flours from Each Flouring System Ｈｏｎｏｒａｒｙ Ｄｉｒｅｃｔｏｒs押 Han Feng Wang Mengjiang Yan Yahong Niu Yujie Ｄｉｒｅｃｔｏｒ押 Li Yanguang Standing Ｖｉｃｅ Ｄｉｒｅｃｔｏｒ押 Fan Xinsheng Intensive Processing and Comprehensive Utilization Ｅｄｉｔｏｒ ｉｎ ｃｈｉｅｆ：Wang Xiaodong 訝 Extraction ， Treatment and Comprehensive Utilization of Wheat Germ 輳 輦 Ａｄｄｒｅｓｓ押 Liu Chunguang Ｎｏ．１０１ Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ Ｂｅｉｌｕ Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ． 訝 Detoxification of Deoxynivalenol Con taminated Whe at Flour Using 輶 輦 Ｐｏｓｔａｌ Ｃｏｄｅ押 ２１０００９ Washed Process Yuan Xiangxing Fang Fang Du Jinglin et al Ｔｅｌ押 （０２５）８６６３７０９８ ８３３０９２０７ 83433649 Ｆａｘ押 （０２５）８３３０９２０７ Enterprise Managment 訝 About Management of Flour Milling Workshop 輯 輧 Ｅ－ｍａｉｌ押 xdmfgy@ Zhai Dechong Zhai Haimeng Ｐｒｉｎｔｅｒ押 ｊｓｍｆｔｘ＠１６３．ｃｏｍ 訝 Research of Flour Enterprises Regional Integration in Yongcheng City 輰 輧 Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎａｎｈａｉ Ｃｏｌｏｒ Ｐｒｉｎｔｉｎｇ Ｃｏ．熏Ｌｔｄ． Sun Liping （ ０２５）83307611 Practice and Exploration of Promoting Tec Informatization of Grain 訝 輳 輧 ＩＳＳＮ １６７4－5280 CSSN押 ＣＮ ３２－１798/ ＴＳ Enterprises Gao Wei Pan Di Wang Jianjun ： Ｏｖｅｒｓｅａ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｏｒ Ｃｈｉｎａ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｂｏｏｋ 輧 訝 Discussion of Mentorship Training Mode Promoting the Learning 輶 Ｔｒａｄｉｎｇ Group Co.,Ltd. Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ ３９９，Ｂｅｉｊｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Organization Building Deng Chao Zhang Lijun Wu Xiaoli Ｏｖｅｒｓｅａ Ｐ．Ｏ．Ｒｅｑｉｓｔｒａｔｉｏｎ： Ｑ １８０４ Ａｄｖｅｒｔｉｓｅｍｅｎｔ Ｌｉｃｅｎｓｅ Ｎｏ押 ３２００００４０２０６７０ Market Trend Price Per Issue: ￥8 訝 Flour Enterprises Suffered Double Extrusion, Flour Prices Rose in the 輮 輨 Price Per Year: ￥48 Off-Season Zhang Chunliang Yang Jihan Ｉｎ ｃａｓｅ ｏｆ ｗｒｏｎｇ ｐｒｉｎｔｉｎｇ ａｎｄ ／ ｏｒ ｂｉｎｄｉｎｇ熏ｃｏｎｔａｃｔ 訝 Winter Wheat Acquisition Situation Outlook in 2016 輲 輨 ｔｈｅ ｐｒｉｎｔｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ ｆｏｒ ａ ｎｅｗ ｃｏｐｙ Shen Hongyuan
最新粮油加工工艺学-试题库
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
属于大豆抗营养因子的是（
常温下呈液态的油脂是（
甜度最高的是（
）A•蔗糖所含蛋白质属于完蛋白质的是（所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
）A.亚油酸B.磷脂
）A.菜籽油B.棕榈油
B保糖
C.麦芽糖
）A.稻谷
）A.大米
C•血球凝集素D•蔗糖
油脂
22）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C.蔗糖
D.油脂
23）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C•半胱
氨酸D.油脂
24）在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C•烙饼D.面包
C•猪油D.椰子油
D.乳糖
B.小麦C.玉米D.大豆
B.面粉C.玉米D.大豆
24稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B•淀粉C.纤维素D.脂肪
25与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪
26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
A.吸水率B.稳定性
A.吸水率B.稳定性
C.能量D.面团形
C.断裂时间D.延
A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉
B.内颖
A.晚籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯
C.胚乳D.胚芽
B.杂质C.谷外糙米D.互混率
大米标准，粳米质量分为（
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，籼米质量分为（
）个等级A.一B.二
布拉班德拉伸仪使用说明书
布拉班德拉伸仪使用说明书拉伸测定是面团特性的重要实验之一，使用布拉班德拉伸仪（Brabender Extensograph），通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
拉伸仪是测定面团荷载变形的重要仪器，该仪器能自动记录面团在负荷情况下，延伸直至被断裂为止的拉伸曲线，根据拉伸曲线可以评价面团的一般特性及助发剂对面团的影响。
一、仪器构造与原理布拉班德拉伸测定仪结构主要由揉球装置、搓条装置、醒面箱、杠杆系统、面团拉断装置及记录器等部分组成。
1.揉球装置：位于仪器左后方，由压铁重盖、正方容器和可旋转的圆形底盘三部分组成，由以马达驱动，控制开关位于仪器左前方。
底盘上有一固定顶针，在底盘旋转时起固定面团位置的作用。
揉球装置作用是将定量面团揉成球形，以便搓条。
按控制开关上的“1”，马达启动，带动底盘旋转20圈后，马达自动关闭。
2.搓条装置：位于仪器左前方，由一根轧辊和轧辊外壳两部分组成。
由驱动揉球装置的马达通过一根转动带动搓条装置。
在位于轧辊中央的外壳上个，固定有两块薄铁皮组成的定位槽，以保证面团能随轧辊中央运行。
搓条装置的作用是将球形面团搓成圆筒形。
3.醒面箱：位于仪器正前方，共分三室，内壁布有金属水管，接通循环恒温水，以保持醒面箱内恒温。
每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个托盘和两套面团夹具。
每套面团夹具由一块中间呈V型开口的底板和两小块代叉子的上盖组成。
两套面团夹具可供双试验使用。
醒面箱的作用是供搓成的圆筒形面团在恒温下醒发一定时间。
4.杠杆系统：位于仪器壳内，起传递面团拉力的作用，以便能从曲线形式记录下面团拉力的变化情况。
不同型号的拉伸仪，其杠杆的排布有所不同，但基本原理和作用一样。
5面团拉断装置：位于仪器右侧后部，由托架，拉面钩和拉杆组成。
牵拉杆由一台志用马达驱动。
托架用于搁面团用。
6记录器：由记录笔，图纸和图纸给装置组成。
小麦粉基础理论
制粉、检验、质量基本理论小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。
其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。
水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。
水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。
所以我们把水分分季节来控制 ,夏季 (4—8 月)小于 14.2%,秋冬季 (9—3 月)小于 14.5%,国家标准规定水分小于 14.0%(特一粉、特二粉 )。
灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。
主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越低，灰分越低加工精度越高。
一般大富豪粉、水饺粉灰分在 0.45%左右 ,特精粉灰分在 0.54%以内 ,特二粉灰分在0.65—0.70%,标准粉在 1.0—1.10%。
面筋质：面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。
小麦面筋质数量从里往外依次增大，但面筋质量依次降低，面筋质分质量和含量，面筋质含量高并不一定面粉质量就好，面筋质含低并不一定面粉质量差，主要是面筋的质量决定的，只有面筋质含量高质量好面粉质量才好，如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%之间，但面筋质量好，如标准粉面筋质数量在34—42%，但质量很差。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
正确评价小麦品质.
粮油食品正确评价小麦品质274024张先和任云丽高巍山东菏泽华瑞食品公司菏泽摘要:对小麦品质全面评价, 容重只是一个方面, 比较而言, 小麦面粉的全面分析, 包括面筋质、粉质拉伸指标的分析更为重要。
本文推荐的优质专用小麦指标同样有较强的实用性。
关键词:小麦; 优质小麦; 评价; 品质指标当前, 我国人民的生活已跨越基本的温饱型, 向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变, 广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求, 面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉, 满足市场需求, 就需求大量优质小麦。
多年来, 片面追求产量、忽视质量的倾向, 国小麦主产区小麦总体质量差, 食品加工的要求, , 另一方面, 。
这种小, 给国家、面粉加工企业及农民都带来了极大损失。
随着我国小麦连年丰收, 进口小麦数量了限制, 各面粉加工企业将目光纷纷转向国内, 以寻求国产优质小麦。
优质小麦, 在正常的碾磨加工工艺条件下, 具有较高的出粉率和面粉白度, 其品质能较好地适应某一类食品的品质要求。
根据小麦面粉的筋力强度和食品加工适应性能, 优质小麦可分为强筋力小麦、中筋力小麦和弱筋力小麦三大类型。
强筋小麦, 主要用来加工面包专用粉、膨松油炸制品用粉和意大利通心粉, 中筋力小麦适宜加工馒头专用粉、面条专用粉, 而弱筋力小麦加工出的低筋粉可用来制作各式蛋糕、饼干等食品。
三类小麦品质指标应符合表5要求(表5见文章最后。
本文从以下几个方面对小麦品质作初步探讨, 并推荐优质专用小麦指标供参考, 见表5。
同一品种小麦, , 容重高, 麦粒较饱满, G B1351-86规定, 1表(/l17902770375047305710不同品种小麦, 容重高低并不代表其品质优劣。
一般而言, 优质强筋力小麦多为硬质小麦, 蛋白质含量高, 籽粒结构紧密, 容重较高; 部分优质强筋力小麦, 受其籽粒形状、饱满度等因素影响, 表现容重较低, 但其食用品质并不明显降低。
小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系
含 量、 直／支、 色度 Ｌ值 为影响 速 冻油条 品质 的主要 因素 。优 质速 冻 油条用 小麦粉 的 关键 指标 推荐 范 围为灰 分
小于 ０ ． ５ ５ ％、 湿 面筋质 量 分 数 为 ３ １ ． ５ ％～３ ５ ． ７ ％、 稳 定时间５ ． ２～８ ． ８ ｍ ｉ ｎ 、 弱化 度 ４ １ ． ２～ ６ ４ ． ２ Ｂ ｕ 、 拉 伸 阻力 ３ ７ ８ ～ ５ ３ ０ Ｅ ｕ 、 直链 淀粉 质 量分数 １ ７ ． ２ ％～２ ３ ． ７ ％、 直支比０ ． ３ １ ５ ～ ０ ． ５ ４ ５ 、 色度 Ｌ值 ９ ３ ． ４ ３ ～９ ４ ． ６ ２ 。
收稿 １ ３期 ： ２ ０ １ ２—１ １—２ ７ 作者简介 ： 杨联 芝 ， 女， １ ９ ６ ２年 出生 ， 副 教授 ， 食 品科 学与工 程
２ ２ ０ ０型面筋数量和质量测定 系统： 瑞典波通有 限公 司； Ｃ Ｒ一 ３ ０ ０色 彩色 差 计 ： 柯 尼 卡 美 能达 控股 株 式 会 社； ＷＺ Ｚ一 ２ Ｂ自 动旋光仪 ： 上海精密仪器有 限公司 ；
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面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）
吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）
从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）
曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）
曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
5、到达时间（Arrival time）
面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。
此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。
该时间也表示面粉吸水时间的长短。
6．离开时间
指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间。
7．机械耐力系数（公差指数）（Mixing tolerance index）
指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。
8．断裂时间（Breakdown time）
指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。
该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。
我国小麦粉的断裂时间均在5～7min。
9．带宽（Width of curve）
指曲线的垂直距离，以BU表示。
带宽反映面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。
我国小麦的平均带宽为80BU。
10．粉质曲线质量指数（简称FQN）
质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。
在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。
11．评价值
指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分，刻度为0～100。
评价计是该仪器特制的一种尺子，它根据面团形成时间、稳定时间和弱化度等粉质图的一个综合指标。
根据粉质谱图可将小麦粉划分为下列类型：
（1）弱力粉：面团形成时间和稳定时间短，曲线急速从500BU曲线衰退。
（2）中力粉：面团形成时间和稳定时间较长。
（3）强力粉：面团形成时间和稳定时间长。
（三）面团的延展特性
面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
1．拉伸仪
此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）
是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力
曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的
曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值
抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力
指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量
指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。
面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。
比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。
故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。
比例系数又称比例，指面团阻力和延伸性的比值，表征了示功仪曲线的形状。
比例系数表示曲线的形状，即面团的韧性和延伸性的相互关系。
比值大于1，说明面团的韧性过强，而缺少延伸性。
比值小于0.3，表明面团延伸性过强。