食品质构的测定实验
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❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产 品的断裂强度、脆度等质构的测定。
13
拉伸实验
2021/2/11
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上,对样品进 行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
14
其它探头
2021/2/11
活塞探头,测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体:面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
16
TPA测定
2021/2/11
❖ 全质构测试（Texture Pro,简写 TPA），又称二次咀嚼实验， 可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下:
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
11
剪切实验
2021/2/11
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切,到目标位 置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
12
弯曲实验
2021/2/11
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力,直到 样品受挤压断裂后返回。
15
球形探针:向下接触物体 不断产生压力,直到样品 接触点破裂或结束试验 。
2021/2/11
向上施力,计算支持被压物体 的力，直到探针和样品的接 触充分为止。适用于胶水、 面团等的黏附性。
锥体探头:向下施力使含颗粒乳液挤 出并自由流动,圆锥形探头与样品表 面接触不断增加接触面积，对粒状 物的流动有很好的提示。
6
质构仪
2021/2/11
❖质构仪,也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
7
测定原理
2021/2/11
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头,一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
食品质构的测定
实验目的
2021/2/11
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
2
食品质构
2021/2/11
Fra Baidu bibliotek
❖ 食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的,可能的话包 括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性 的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
的比值（A4/A1） ❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品:硬度×凝聚性 ❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
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2021/2/11
常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么?
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个 指标数值越大,吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性 值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔 软又劲道、爽口不粘牙。
20
2021/2/11
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度,因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆;硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
3
食品质构
2021/2/11
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括:硬度、酥脆性、 胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
4
2021/2/11
❖ 咀嚼性(chewiness):指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
离 ❖ ③而后返回到压缩的触发点 ❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
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2021/2/11
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2021/2/11
❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（ F1）
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（ F2）
态所需要的能量。 ❖ 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时,剥离它们所需要的力。 ❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
5
食品质构
2021/2/11
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理,使 食品原料所具有的固有组织变成感官效果 较好的质构，即食品加工过程就是改善原 料质构的固有性和原始性，增加其实用性 、商品性和感官性。
❖ 测定原理是:力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
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检测方法
2021/2/11
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式:压缩 实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、 拉伸实验,这些模式可以通过不同的运动方 式和配置不同形状的探头来实现。
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰 面积）比值（A2/A1）
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） ❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） ❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
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压缩实验
2021/2/11
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品,当 接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定的 目标位置，以测试后速度返回。
❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
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穿刺实验
2021/2/11
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ,继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。
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拉伸实验
2021/2/11
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上,对样品进 行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
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其它探头
2021/2/11
活塞探头,测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体:面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
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TPA测定
2021/2/11
❖ 全质构测试（Texture Pro,简写 TPA），又称二次咀嚼实验， 可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下:
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
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剪切实验
2021/2/11
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切,到目标位 置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
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弯曲实验
2021/2/11
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力,直到 样品受挤压断裂后返回。
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球形探针:向下接触物体 不断产生压力,直到样品 接触点破裂或结束试验 。
2021/2/11
向上施力,计算支持被压物体 的力，直到探针和样品的接 触充分为止。适用于胶水、 面团等的黏附性。
锥体探头:向下施力使含颗粒乳液挤 出并自由流动,圆锥形探头与样品表 面接触不断增加接触面积，对粒状 物的流动有很好的提示。
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质构仪
2021/2/11
❖质构仪,也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
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测定原理
2021/2/11
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头,一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
食品质构的测定
实验目的
2021/2/11
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
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食品质构
2021/2/11
Fra Baidu bibliotek
❖ 食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的,可能的话包 括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性 的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
的比值（A4/A1） ❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品:硬度×凝聚性 ❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
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2021/2/11
常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么?
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个 指标数值越大,吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性 值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔 软又劲道、爽口不粘牙。
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2021/2/11
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度,因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆;硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
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食品质构
2021/2/11
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括:硬度、酥脆性、 胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
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2021/2/11
❖ 咀嚼性(chewiness):指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
离 ❖ ③而后返回到压缩的触发点 ❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
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2021/2/11
❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（ F1）
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（ F2）
态所需要的能量。 ❖ 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时,剥离它们所需要的力。 ❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
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食品质构
2021/2/11
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理,使 食品原料所具有的固有组织变成感官效果 较好的质构，即食品加工过程就是改善原 料质构的固有性和原始性，增加其实用性 、商品性和感官性。
❖ 测定原理是:力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
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检测方法
2021/2/11
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式:压缩 实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、 拉伸实验,这些模式可以通过不同的运动方 式和配置不同形状的探头来实现。
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰 面积）比值（A2/A1）
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） ❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） ❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
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压缩实验
2021/2/11
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品,当 接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定的 目标位置，以测试后速度返回。
❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
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穿刺实验
2021/2/11
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ,继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。