食品工艺学-添加剂总结
食品添加剂工作总结7篇
食品添加剂工作总结7篇第1篇示例：食品添加剂是在食品加工生产过程中添加的一些具有特定功能的物质，用来改变食品的结构、质地、色泽、香味、口感等特性，以增加食品的市场竞争力和延长食品的保质期。
在食品添加剂工作中，需要严格遵守国家相关法规和标准，确保食品添加剂的安全性、合法性和有效性。
本文将结合我自己在食品添加剂工作中的实际经验，总结和分享一些关于食品添加剂工作的经验与教训。
一、食品添加剂的分类和功能食品添加剂按照其功能主要可以分为增香、增味、增色、增稳定性等几类。
在食品加工生产中，常用的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、酸味剂、调味剂、色素等。
不同种类的食品添加剂有着不同的作用和用途，需要根据实际生产需要做出相应的选择和应用。
二、食品添加剂的使用原则在使用食品添加剂时，需要严格遵守以下原则：1、安全第一。
食品添加剂安全性是首要考虑的问题，需要选择具有安全性认证的食品添加剂，并严格控制添加剂的使用量和使用方式，以确保食品添加剂不会对人体健康造成危害。
2、按需添加。
在选用食品添加剂时，需要根据具体的食品加工生产需要和产品特性，选择适合的食品添加剂类型和使用量，以达到预期的效果。
3、遵守相关法规。
食品添加剂的使用需要符合国家相关法规和标准，未经批准的食品添加剂及其使用方式是不允许的。
4、定期检测。
食品添加剂使用过程中需要定期对食品添加剂进行检测，确保其合格性和稳定性，以保证食品的品质和安全性。
三、食品添加剂工作中的经验与教训在我从事食品添加剂工作的过程中，积累了一些宝贵的经验与教训，分享如下：1、严格执行工作流程。
在食品添加剂的选用和使用过程中，需要严格按照规定的工作流程和标准操作程序进行操作，杜绝违规行为的发生，确保食品添加剂使用的合法性和安全性。
2、加强团队合作。
食品添加剂工作需要多个部门之间的协作配合，需要建立一个高效的团队合作机制，确保各个环节之间的衔接和协作顺畅，以提高工作效率和质量。
3、定期培训提升。
11食品添加剂总结
第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
分类：按功能分为23个类别。
GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。
按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
《食品添加剂使用卫生标准》GB760-2011规定，添加剂分为：酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06；胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12；面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。
（熟悉各类添加剂定义）食品添加剂的作用:1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2、改善食品感官性状3、保持或提高食品营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其他特殊要求食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂总结
第一章.食品添加剂概述1.确定最大无作用剂量（MNL）：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
2.计算半数致死量（LD50）：能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
3.制定日许量（ADI ）：依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。
4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADIMNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。
5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。
复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢?复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用；“傻瓜”化。
第二章食品乳化剂1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。
3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。
HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
HLB值 适用性 作用1.5~3 消泡性 消泡作用3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O）7~9 润滑剂 润湿作用8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用15~18 溶化剂 增溶作用5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。
食品添加剂期末总结
食品添加剂期末总结一、调味料调味料是提高食品口感、改善食品风味的常见食品添加剂，包括盐、酱油、味精、香料等。
这些添加剂能够增加食品的咸、甜、酸、苦等味觉感受，提高食欲。
但是，过量使用调味料可能会导致食品过于咸、甜，影响人体健康。
二、色素色素是用于改变食品颜色的添加剂，包括天然色素和合成色素两种。
常见的天然色素有胡萝卜素、叶绿素等，而合成色素主要有苏丹红、柠檬黄等。
人们常常通过食品的颜色来判断其新鲜度和品质，因此食品添加剂中的色素在提高食品市场竞争力方面起到了重要作用。
三、防腐剂防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的添加剂，常见的防腐剂有亚硝酸盐、山梨酸等。
这些添加剂能够有效地抑制微生物的生长繁殖，减少食品腐败变质的可能性。
然而，过量使用或长期摄入防腐剂可能对人体健康产生一定的影响，比如亚硝酸盐与重金属离子结合会生成亚硝酸铅，对人体健康有潜在危害。
四、增稠剂增稠剂是用于增加食品黏稠度、提高质地的添加剂，包括明胶、木薯淀粉等。
这些添加剂能够改善食品的口感，使之更加风味独特。
然而，过量使用增稠剂可能会导致食品过于粘稠，影响口感，且某些增稠剂在人体消化道中无法被降解，存在一定安全隐患。
五、增甜剂增甜剂是用于改善食品甜味、降低热量的添加剂，包括糖精、阿斯巴甜等。
这些添加剂在食品生产中广泛应用，可以使食品具备更好的味道，在一定程度上减少糖的摄入量。
然而，长期过量使用增甜剂可能会导致人体对甜味的依赖性增加，副作用尚不明确。
食品添加剂在保障食品安全和提高食品品质方面发挥了重要作用，然而，合理使用食品添加剂和加强监管是必要的。
目前，各国制定了严格的食品添加剂标准，规定了允许使用的添加剂类型、用量和应用范围。
同时，加强食品添加剂的监测和检验，保证食品安全，防止不合格产品进入市场。
此外，消费者也应该提高对食品添加剂的认识，选择合格的食品，减少不必要的食品添加剂摄入。
综上所述，食品添加剂在现代食品加工和生产中起到了重要的作用。
焙烤食品工艺学09-添加剂
八、酵母营养剂
酵母营养剂通常是由氧化剂、酵母可利用 的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作 填充剂等组成。
作用：增加酵母营养，改善面团性质及水 质，调节面团PH值，总之是为酵母的正 常生长繁殖及发酵提供优良的环境。
使用：应根据小麦粉的品质和水质等情况 决定，一般用量为0.25～0.75%。
而将能使互不相溶的两相中的一相均匀 地分散于另一相的物质称为乳化剂。
乳化剂主要是一些分子一端具有亲水 性，另一端具有亲油性的表面活性物 质。
作用：乳化剂除了具有乳化分散作用外， 还具有防腐、防老化、稳定、起酥、润 滑、提高食品的品质合格率，延长食品 保鲜期，改善食品风味等作用。
乳化剂在焙烤食品中的作用：
使用方法：先将其溶于28～30℃水中，再 在第二次调制面团时加入。我国食品添 加剂卫生标准规定，溴酸钾可用于面包、 饼干，最大用量为0.05g/kg。
在面包生产中，还可以使用抗坏血
酸、偶氮甲酰胺、活性面筋粉对面团进行
改良。
二、乳化剂
将两种互不相溶的液体混合后，其中一 种是微滴状分散于另一种液体中的作用 称为乳化。
合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性高、 无臭无味、易溶解、易调色、成本低廉等优点。 但大多对人体有害，无营养价值。
目前我国已批准，并可用于焙烤食品的合成色 素及其最大用量有以下几种：苋菜红、胭脂红、 赤鲜红、新红均为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、 靛蓝均为0.10，亮蓝为0.025等。
七、甜味剂
（一）合成甜味剂
我国批准使用的人工合成甜味剂有糖 精、环己基氨基磺酸钠。
糖精是应用最早的人工合成甜味剂。它 无臭或微带芳香气味，味极甜，并稍带 苦，甜度为蔗糖的200～700倍；易溶于 水，不产热，无营养价值，在食品中不 会引起染色和发酵。适合用作糖尿病、 心脏病人等的甜味剂及用于低热量食品 生产。在焙烤食品中的最大用量为 0.15%。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品添加剂期末复习重点内容汇总
食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。
2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。
食品添加剂总结
1、防腐剂：能防止微生物所引起的腐败变质，延长保质期2、抗氧化剂：能防止或延续油脂或食品成分的氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质3、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽4、调味剂：改善食品感官性质，使食品更加美味可口，而且可以促进消化液的分泌，增进食欲5、增味剂：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，也称鲜味剂。
功能类别代码，12; CNS:12.001~12。
0076、增稠剂：提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、使呈悬浮状态作用的物质7、乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质8、乳浊液：两不混溶的液相，一相似微粒状分散到另一相中9、乳化剂的作用原理表面活性剂 1、在分散相表面形成保护膜,使二相不直接接触;2、降低表面张力3、形成双电层10、HLB（亲水亲油平衡值）表示乳化剂的亲水性，乳化剂乳化能力的差别11、润滑作用:焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力12、护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
也称发色剂、助色剂或固色剂、呈色剂。
特点:本身没有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，主要用于肉及肉制品。
13、发色助剂:本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
常见的发色助剂:L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。
14、漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂15、1、色素的生色机理（掌握）① 不同的物质能够吸收不同波长的光② 如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一-定的颜色。
③ 所呈现的颜色为可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。
2、发色团(Chromophore):又称生色团、发色基，在紫外或可见光区(200-800m)具有吸收峰的基团如: -N=N -, -N=O, C=S, C=C C=O 等 都含有不饱和键和孤对电子。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小结
• 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松 剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发 泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内 容。
• 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品 的调色原理。
思考题
1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何 影响焙烤制品感官质量的？
2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙 烤制品用油？
pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。
渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%， 有明显渗透压，活力受到影响。
盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。
（渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有 利于发酵。
2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%)
产气方式：高于 58℃碳胺2 C O 3 C O 2 2 N H 3 H 2 ON H 4 H C O 3 C O 2 N H 3 H 2 O
特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织 结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大 的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。
1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大
量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生 215ml二氧化碳。
C 6 H 1 2 O 6 + 6 O 2 蕲 6 C O 2+ 6 H 2 O + 0 . 6 7 K C a l
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙 醇和其它副产物。
食品添加剂重点归纳
食品添加剂复习资料食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。
常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。
天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。
甜味剂：指赋予食品甜味的物质。
合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
天然（明胶、琼脂、果胶）增稠剂作用1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。
2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
食品工艺学的实训总结报告
一、前言食品工艺学是一门研究食品生产、加工、保藏、检验等技术的学科。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的实际操作能力，我在XX食品科技有限公司进行了为期一个月的食品工艺学实训。
以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训目的1. 深入了解食品生产工艺流程，掌握食品加工过程中的关键技术。
2. 熟悉食品加工设备的使用方法，提高实际操作技能。
3. 了解食品质量检测方法，培养食品安全意识。
4. 培养团队协作精神和沟通能力。
三、实训内容1. 食品原料验收与处理在实训过程中，我学习了食品原料的验收标准，掌握了原料的处理方法。
包括挑选、清洗、切割、称重等环节。
通过实际操作，我了解了不同食品原料的特性和处理要求。
2. 食品加工工艺实训期间，我参与了多个食品加工工艺的学习，如：（1）熟肉制品加工：学习了肉类的腌制、煮制、冷却、切片等工艺流程。
（2）糕点制作：学习了面点制作的基本技巧，如和面、发酵、烘烤等。
（3）饮料加工：学习了果汁、茶饮料、碳酸饮料等加工工艺。
3. 食品保藏与检验在实训过程中，我学习了食品保藏的方法，如低温保藏、高温杀菌、辐照保藏等。
同时，了解了食品检验的基本方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。
4. 食品安全与卫生实训期间，我学习了食品安全与卫生的相关知识，包括食品污染、食品添加剂、食品包装等。
通过实际操作，我了解了食品安全与卫生的重要性。
四、实训收获1. 理论知识与实践相结合通过本次实训，我将所学食品工艺学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。
2. 熟练掌握食品加工工艺在实训过程中，我掌握了多种食品加工工艺，为今后从事食品行业奠定了基础。
3. 培养了团队协作精神和沟通能力在实训过程中，我与同事共同完成各项任务，学会了与他人协作，提高了沟通能力。
4. 增强了食品安全意识通过学习食品安全与卫生知识，我更加关注食品安全问题，为今后从事食品行业提供了保障。
五、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）部分食品加工工艺操作不够熟练。
食品添加剂课程总结
食品添加剂课程总结-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII食品添加剂课程总结一、概述我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。
如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。
根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。
按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
二、主要品种介绍1、食品乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。
乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。
而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。
2、食品增稠剂增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。
3、食品防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。
在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。
4、食品抗氧化剂食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品科学中的食品添加剂资料
食品科学中的食品添加剂资料食品添加剂是指为了改善食品质量和保障食品安全而在食品加工过程中添加的具有一定技术效果的物质。
食品添加剂广泛应用于各类食品中，帮助食品保持良好的品质，提供更好的口感和营养价值。
本文将为您介绍一些常见的食品添加剂及其作用。
1. 防腐剂防腐剂是一类常见的食品添加剂，其作用是延长食品的保鲜期。
常用的防腐剂包括山梨酸钾、苏打、亚硝酸盐等。
它们能够有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，保持食品的新鲜度和口感。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类可以延缓食品中脂肪氧化的添加剂，可以有效延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
它们能够抑制食品中的氧化反应，减少因氧化反应而产生的不良食品性质。
3. 调味剂调味剂是一类用于增加食品风味的添加剂，可以提高食品的口感和风味。
常见的调味剂有味精、香精、酱油等。
它们能够增加食品的咸味、酸味、甜味和鲜味，使食品更加美味可口。
4. 发酵剂发酵剂是一类用于发酵过程中释放二氧化碳、产生发酵反应的添加剂。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、发酵玉米粉等。
发酵剂在食品制作过程中起到膨松、增加食品松软度的作用。
5. 色素色素是一类用于调节食品颜色的添加剂，可以使食品更加吸引人并呈现出不同的颜色。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素如胡萝卜素、叶绿素等，合成色素如亚洲红、苏丹红等。
6. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品粘度和稠度的添加剂，可以改变食品的质地和口感。
常见的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸盐等。
增稠剂能够使食品更加浓稠、滑润，增加口感的丰富度。
7. 膨松剂膨松剂是一类用于增加食品膨松度和体积的添加剂，常用于蛋糕、面包等食品的制作过程中。
常见的膨松剂有小苏打、明矾等。
膨松剂能够在食品制作过程中释放出二氧化碳，使食品膨胀、变松软。
总结：食品添加剂在食品科学中起到了重要的作用，通过它们可以改善食品品质、延长保质期、提高口感和风味。
然而，在使用食品添加剂时，我们也应该注意合理使用，遵循合规标准，确保食品安全。
食品工艺学复习总结
工艺学重点归纳1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。
2.果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。
3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
随着果实成熟，果胶物质发生转换。
4.果胶转换：5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。
无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；6.加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr 是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。
7.酶：(1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等氧化酶类：多酚氧化酶(2)酶与果蔬加工的关系有两方面:抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清.(3)加工中防止酶促褐变的方法①加热破坏酶的活力②调pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
去除方法：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
9.大豆抗营养因子的影响：—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率热稳定的热不稳定的大豆异黄酮抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素；抗维生素因子10.蛋及制品：加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工11.肉主要由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)12.肌肉的宏观结构肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium)；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
肉制品加工中常用的添加剂汇总
肉制品加工中常用的添加剂汇总一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。
硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。
亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。
由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。
亚硝酸盐用量要严格控制。
2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小苏打与酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等组成，与水接触 后互相中和产生气体CO2。克服了单体疏松剂放气太快、提高碱性的 缺点。目前倡导无铝复g） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常为精炼的动植物油
脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。起酥油几乎用于所有的 食品中，除加工糕点、面包、饼干外，国内外也用于油炸食品、方便面 的生产。包括通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油、面包、 蛋糕专用液体起酥油、粉末起酥油（用于汤料、快食方便食品、冰淇淋 粉、忌廉粉）。 三. 香精
1、常用香精(添加量约0.1%)及性质 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 2）耐热性好的油溶性合成香精。如香兰素、奶油香精、巧克力香精
等。 很少使用果香香精（一般耐热性差）。
香精对焙烤制品的作用： 1）烘托香味，但不加以掩盖； 2）改善不良风味，如蛋腥味，酒精味。面包多用香兰素。饼干、蛋糕 多用香 兰素、奶油香精、巧克力香精。
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介
教学内容：1）疏松剂 （酵母、小苏打和复合疏松剂）；焙烤食品专用 油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油）；食用色素与调色；香精香料 。 教学重点：1）生物和化学疏松剂疏松原理；2）食用色素与调色 。
一. 疏松剂
1．生物疏松剂---酵母（Yeast，依士）
C 6 H 1 2 O 6 蕲 2 C O 2+ 2 C 2 H 5 O H + 0 . 0 2 7 K C a l
有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍。
2）影响酵母活性的因素 温度---面包酵母最适生长温度为28℃左右，此温度下繁殖速度最快；
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名词解释：
1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～18
6．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.
9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．
11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素
13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
为了抑制食品腐败
和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。
简答题：
1. 常用的增稠剂有哪些? 增稠剂在食品中的作用？
海藻胶：海藻酸钠琼脂卡拉胶
植物胶：阿拉伯胶果胶田菁胶
微生物代谢胶：黄原胶
蛋白质亲水胶：明胶酪蛋白
纤维素、淀粉衍生物：羧甲基纤维素钠羟丙基淀粉羧甲基淀粉钠
增稠剂在食品加工中的作用：
赋予流变特性，改变质构和外观；具有溶水性和稳定性，使食品冻结过程中生成的冰晶微细化，并含有大量的微小气泡；凝胶作用；起泡和稳定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用
2. 写出面包、火腿香肠、果汁饮料、冰激凌、豆腐、果酱和果冻中可能加入的食品添加剂，作用分别是什么？（每个加工制品至少写出两种添加剂）
面包：黄原胶（使焙烤的食品能保持一定的湿度，从而改进了食品的质量）丙酸盐（主要用于糕点的防腐）
火腿香肠：红曲米（染色剂）
烟酸胺（增强火腿香肠的色香味，也可用于食品营养强化剂）
果汁饮料：亚硫酸钠（主要用于漂白，也可用于防腐和抗氧化）
果胶（增稠剂，稳定剂）
冰激凌：焦糖色素（天然色素）
海藻酸钠（作为稳定剂应用于冰激凌生产）
豆腐：硫酸钙（在豆腐加工中作凝固剂）
植酸（改善豆腐的质地和风味，对保质有一定效果）
果酱：山梨酸钾（防腐剂）
萝卜红（天然色素）
果冻：栀子黄（天然色素）
麦芽酚（具有增香和调香的作用）
3. 食品添加剂的毒理学评价方法与步骤?ADI和E的确定方法？
ADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg)。
ADI=MNL/100
E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
确定方法：
○1根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）
○2根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值，每日允许摄入量（ADI）=MNL/100 ○3将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）○4根据膳食者调查，搞清膳食中含有有该物质的各种食品每日的摄食量（C），然
后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）
○5根据该物质在食品中的最高允许量（D）定制出该种添加剂在每种食品中的最
大使用量（E），原则上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许使用量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。
步骤：
）
第一阶段：急性毒性试验（LD
50
第二阶段：
○1遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）
○2传统致畸试验
○3短期喂养试验：30天喂养试验
第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
4. 漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。
分为还原性漂白剂及氧化性漂白剂。
5. 亚硝酸在分解成NO时，也生成少量硝酸。
产生的硝酸有三个不利的作用，一是与亚硝基反应，二是抑制亚硝基肌红蛋白的形成，三是将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高铁肌蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。
6.食品原料、辅料、添加剂，主要区别是什么？
食品原料：指做食品的主要原料，没有规定量的限制
食品辅料：辅助物质，如定型、加色等
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成和天然物质
7.面包采用哪种防腐剂？为什么肉制品的仿佛不采用苯甲酸及其盐？
面包采用丙酸盐防腐，因其对霉菌抑制效果明显，且对酵母无作用
因为苯甲酸及其盐的在酸性条件下才有防腐作用，在PH<4时防腐效果最佳，而肉制品的PH范围一般为6左右，故不可用
8.如何合理使用防腐剂：
（1）注意防腐剂的有效pH值
（2）防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。
加热溶解再添加后均质。
（3）防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。
（4）与热处理并用
（5）适当的增加食品的酸度
（6）确定防腐剂的加入时机
9.抗氧化剂：
果汁饮料：L-抗坏血酸及钠盐
全脂奶粉：维生素E
油炸食品：茶多酚
鱼类罐头：丁基羟基茴香醚（BHA）
10.具有“协同作用”的抗氧化剂
茶多酚和柠檬酸等有良好协同作用，在植物油中和维生素E也有良好的协同作用。
11.如果你是企业的技术人员，要生产一种油脂抗氧化剂，要考虑哪些因素进行配制？
根据油脂产品的特性，选择不溶于水，而易于溶于油脂的抗氧化剂，同时要注意增效剂和复配作用。
12.水溶性天然色素的特征
耐光耐热耐酸性颜色随PH变化而变化
13.影响卡拉胶和果胶的成凝胶因素
卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶
果胶的甲氧基含量越高，凝胶能力越高，以7%为界限
14.影响增稠剂效果的因素
（1）分子质量：分子量增加，形成网状结构的几率也增加，黏度也大。
（2）增稠剂的浓度增加，黏度增大。
（3）pH值直接影响增稠剂的黏度。
（4）温度升高则黏度降低。
（5）增稠剂的协同效应：有些增稠剂复配具有增效作用（CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；琼脂和刺槐豆胶），但也有是减效作用（阿拉伯胶可减低黄其胶的黏度）。
15.维生素C在腌肉食品中有什么主要作用
与发色剂复配广泛地用在肉制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。
（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐
（2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。
它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。
食品着色剂：
●以食品着色为主要目的的食品添加剂称着色剂，也称色素。
●按来源分可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。
●按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂；天然
着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。
●按着色剂的溶解性可分为脂溶性和水溶性。