案例真功夫快餐店分析 1'真功夫'简介

案例：真功夫快餐店分析

1 “真功夫”简介

真功夫餐饮管理有限公司总部位于广州，创立于1994年，是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，其直营店数及规模在全国领先，是中国最具影响力的中式快餐品牌。2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”，2010年4月，由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强榜单中，真功夫成为唯一入围快餐前五强的本土快餐品牌。

自第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐，其营养美味的“米饭快餐”定位，受到众多喜欢中式菜肴顾客的喜爱。凭借其中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、上海、杭州、北京、天津、武汉等多个城市。近年来真功夫成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。在2004~2007年间，真功夫始终保持着年均55%的增长速度，2009年和2010年的年营业额分别为15亿元和20亿元。截止2009年9月，真功夫在全国拥有333家直营连锁餐厅，2011年1月，董事长蔡达标先生表示公司计划三年餐厅分店翻一番达到800家。

真功夫凭借其自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌。同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。藉此，探索出了一条中式快餐发展的新路。

2 “真功夫”的发展

肯德基和麦当劳在进入中国10多年里主要采用直营的模式，它的成功运用使得肯德基和麦当劳在中国市场站稳脚跟，迅速扩张。而真功夫餐饮管理公司也是一直采用直营连锁模式进行发展，这样的好处是显而易见的：可以避免连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与分配资源，统一决策，统一开发和整合渠道在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模采购货源，从而降低成本费用。

1994年4月14日，真功夫餐饮管理公司第一家餐厅——168蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品；1997年 11月16日，168 改名为“双种子”，第一家“双种子”蒸品餐厅落地东莞虎门镇文化宫；1999年“双种子”走出了东莞，进入广州、深圳、中山等地发展。2004 年公司将总部搬到了广州，并改名为“真功夫”，分店已达70余间。2004年真功夫首次突破华南地域，进驻华东，成功登陆杭州、宁波、上海；2005年7月真功夫进驻北京，不到半月在北京连开三家餐厅，成为最早发起全国连锁攻势的中式快餐企业。2005年12月真功夫全国第100家连锁直营分店在广州中华广场开业，首个突破中式快餐业内直营店数100大关；2007年9月真功夫第200家连锁直营店在上海新世界广场开业；截至2009年5月5日，真功夫的门店总数已达316家。真功夫已经完成一线城市布局，并将挥师东进，逐步进驻长三角市场，其目标就是在近几年内，使华南、华北、华东的门店数量比例能达到1：1：1，真正实现全国性品牌为配合真功夫打向海外市场的计划，为了配合全球布局策略，真功夫已投入巨资在全球注册了自己的商标，力争5年内成为全球最大的中式快餐连锁企业。

3 “真功夫”的优势分析

3.1 标准化技术

餐饮连锁标准化技术能实现前向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等（李天，2008）。餐饮连锁标准化的制定包括：第一，终端销售体系标准化；第二，终端库存管理标准化；第三，终端顾客服务标准化；第四，厨房制作的标准化。

1999年真功夫餐饮管理公司立足于本土中式快餐的自身特点，对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种、近百个岗位的操作，一一制订了详细的标准体系，并形成了几十万字的《营运手册》，这套手册是在洋快餐营运手册的基础上，结合本土特点的又一次创新，堪称中式快餐业目前最完善的标准化宝典。执行《营运手册》后，整个企业的经营管理又往前大大迈进了一步，餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使“真功夫”开连锁分店变得更加高效、迅速。实现餐厅操作标准化的同时，“真功夫”又率先将中式快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱

离出来,采用了国际现代化的后勤与店面相分离的管理模式，实现了后勤生产标准化。目前，它已在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，总占地面积42704平方米，并设立了科学严密的流程管理，所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。从生产设施到食品安全体系，全部实行科学管理:原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中餐操作标准化提供了有力支持。2005年真功夫餐饮管理公司通过HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系两项国际认证，在中国消费者心目中树立了优良的高品质形象。

3.2 信息技术

餐饮连锁信息技术能将配送物流、整体运营、门店销售整合为一体化的高效运营系统。餐饮企业实现连锁的关键在于：专业化、简单化、标准化。而中餐管理流程非常复杂，涉及采购供应、中心厨房、厨政协调、厨房划菜、前台预订、前台点餐、前台收银、营销管理、决策分析、财务结算、客户关系管理、库存管理等。因此围绕连锁餐饮企业三化及设计一直到门店管理各环节的精细化管理，连锁信息化将打破空间和时间的限制，将餐饮企业的物流、信息流、现金流、资源流统一规划、配合企业经营从而真正实现企业的规模扩张。

真功夫餐饮管理公司采用NCR RealPOS™21零售终端系统作为其零售点终端，并委任NCR公司全面负责真功夫门店部署的系统集成服务，包括POS终端、第三方的服务器及网络设备等，配合真功夫的业务扩展计划。NCR具备全球的餐饮业解决方案经验，在国内也为多家领先的餐饮企业提供解决方案和服务。

3.3 稀缺资源优先购买权

快餐业依靠位置传递产品，不同位置门店的商业潜力存在差异。斯蒂文（Steven,2003）认为位置是餐饮企业的稀缺资源，其供给有限。因此位置优越的物业成为快餐企业获取竞争优势的战略性资源。

真功夫餐饮管理公司在不同区域制定明确市场发展规划以识别有价值或有潜力的物业资源。在店面的选址上，真功夫过去一直跟进麦当劳、肯德基，寻找快餐人群聚集的地点。两三年前，中国的大部分地方的人还觉得快餐只是在繁华商业区中的一种特别的消费行为，然而现在越来越多人把快餐当成生活的一部分，快餐人群在分化。在关于就餐地点的调研中他们发现，只有在一个地方选择中式快餐的比率远远超过西式快餐，那就是城市中的“生活