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【星级酒店培训资料】《餐饮从业人员三大实际工作

模块》

工作任务一餐前准备

（一）个人准备

教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识；

2、熟悉个人卫生知识；

3、熟练掌握淡妆技巧。

授课时数：4学时

教学重点：淡妆技巧

教学容及过程:

个人准备

一、概述

1、重要性

餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。

2、要求

课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。

工作任务一餐前准备

（二）班前例会

教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识；

2、掌握组织召开班前例会的程序；

3、掌握培训技巧。

授课时数：6学时

教学重点：组织召开班前例会

教学容及过程:

班前例会

一、概述

1、重要性

班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。

2、要求

校生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。

工作任务一餐前准备

（三）用具准备

教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识；

2、掌握中餐零点摆台工作程序；

授课时数：40学时

教学重点：中餐零点摆台工作程序

教学容及过程:

用具准备

一、概述

1、重要性

餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规。

2、要求

进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。

二、中餐零点摆台工作程序

标题一托盘

教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法；

2、掌握轻托持重；

3、了解重托持重。

授课时数： 6学时

教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走

教学容及过程:

托盘

一、概述

（一）托盘的质地

1、镀银托盘

2、铝制托盘

3、不锈钢托盘

4、硬质塑料托盘

5、搪瓷托盘

6、木质托盘

（二）托盘的规格

1、大号

一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。

主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。

2、中号

有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。

用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。3、小号

一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。

（三）托盘的用途

1、清洁卫生

餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。

2、方便操作

服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。

3、体现餐厅服务标准化

服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。（四）托盘的方法

1、轻托

轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。

方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。

2、重托

重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。

起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。

二、技能训练

（一）操作程序

1、实训开始

2、理盘

3、装盘

4、托盘

5、托盘行走

6、托盘站立

7、托盘服务

8、实训结束（二）实训容

测试评分要求：

1、按百分制记分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服务

2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分

3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分

4、考察轻托的动作要领，每错一处扣分

5、以用时最少，动作最标准、规者为满分，以下类推递减

测试方法：

1人托盘行走进行考核

（五）测试表

组别：：时间：

考核时间：年月日教师签名：

标题二铺台布

教学目标与要求：1、了解台布的种类及用途；

2、熟练掌握四种铺台布的方法。