2019级专升本食物质量与安全专业专升本复习资料12月份考试资料食品微生物学复习资料

《食品微生物学》复习资料1

一、填空题

1、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行和

的测定。

2、成品泡菜的腐败，常常是由于造成的。白地霉和各种野生酵

母在有氧的条件下能，从而降低了乳酸的浓度，

导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。

3、支原体没有细胞，革兰氏染色呈性，菌落

为典型的。

4、根据碳源、和的不同，可以将细菌分为化能

自养、化能异样、光能异样和光能自养四种营养类型。

5、罐头食品杀菌时，常常把能否杀死作为灭菌标准。

6、食用加热不彻底的海产品易发生食物中毒，由于该病原菌对酸的抵抗力较弱，食醋拌渍可有效预防。

7、自然发生的最危险的两种食品污染物是和。

8、17世纪下半叶，利用自制的显微镜首先发现了“微生物”；法国的是微生物学的奠基人；德国的是细菌学的奠基人。

9、目前微生物学种的命名通常采法，其在前，在后。

10、为多年生草本植物，被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤

酒酿造不可缺少的原料之一。

二、简答题

1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、

聚-－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细胞的什么结构中？有何主要功能?

2、列表比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。（从有无特异载体、

运输速度、能量消耗、运送前后溶质分子是否发生改变、溶质运输方向、运送分子有无特异性六个方面）

3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生

长曲线各时期的特点。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？

5、简述常用的几种高温灭菌方法。

三、问答题

营养丰富的食品容易由于微生物污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可以用于延长食品的保质期？

答案

一、填空题

1、细菌总数、大肠菌群

2、容器密闭不严利用乳酸为碳源大量繁殖

3、细胞壁；阴性；油煎蛋状

4、能源，氢供体

5、肉毒梭菌的芽孢

6、副溶血性弧菌

7、黄曲霉毒素镰刀菌毒素

8、列文虎克；巴斯德；科赫

9、双名法；属名；种加词。

10、啤酒花

二、简答题

1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、

聚－β－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细胞的什么结构中？有何主要功能?

磷壁酸：存在于革兰氏阳性细菌的细胞壁中；提高细胞对阳离子的吸附，特异吸附受体，提高噬菌体对菌体的粘连等。

吡啶二羧酸钙：存在于细菌特化结构芽孢中，主要位于芽孢皮层中；与芽孢抗热机制有关。

内消旋二氨基庚二酸：存在于革兰氏阴性细菌的细胞壁中；主要组成肽聚糖的结构

脂多糖：存在于革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中；主要是保护细胞壁。

聚－β－羟丁酸：存在于多数细菌细胞质内；属于内含物，主要是碳源类储藏物。

甘油磷脂：存在于细菌细胞膜和革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中。

2、简单比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。

3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生长曲线各时期的特点。

一步生长曲线:分为潜伏期、裂解期、平稳期3个时期；

典型生长曲线: 分为迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 4个时期。

迟缓期:细胞形态变大或增长；细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶；对外界不良条件反应敏感。

对数期：细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致；代谢旺盛、生长迅速、代时稳定。

稳定期: 细胞重要的分化调节阶段；储存糖原等细胞质内含物；发酵过程积累代谢产物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。

衰亡期；细菌代谢活性降低；细菌衰老并出现自溶，产生或释放出一些产物；细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？

栅栏因子：食品要达到可贮性与安全性，其内部必须存在能够阻止所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时或永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子。

栅栏技术：在实际生产中，运用不同栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术

5、简述常用的几种高温灭菌方法。

①干热灭菌：火焰灼烧和干热烘箱灭菌

②湿热灭菌：巴斯德消毒；煮沸消毒；间歇灭菌；常规高压灭菌；连续加压灭菌；

五、问答题

可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）；

控制环境条件（低温、缺氧、提高二氧化碳浓度等）来抑制微生物在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保质期的目的。

《食品微生物学》复习资料2

一、名词解释

1、生物固氮

2、化学治疗剂

3、细菌总数

4、生长因子

5、异形胞

二、填空题

1、微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起——和——。

2、细菌的呼吸酶位于——上，酵母菌的呼吸酶存在于——中。

3、以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为——。

4、——途径是微生物所特有的一种糖酵解途径。

5、在氧化磷酸化中，由FAD→FADH2介导的电子传递产生______分子的ATP。

6、介于细菌与病毒之间的属于革兰氏阴性的、原始、无细胞壁的原核生物是。

7、原核微生物和真核微生物的鞭毛在形态上相似，但在结构上有很

大差异，前者呈波曲丝状结构，后者则是由鞭毛蛋白组成型结构。

8、培养基按制成后的物理状态不同可分为——、——和——。

9、按Woese1977年的建议，根据可将生物分为真细菌、

古细菌和真核生物三域。

10、微生物连续培养方法主要有——和——。

三、判断题（如正确写T，错误写F）

1、鉴别培养基含有两种不同细菌所需要的营养物质。