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3.29斤
74%
14
韭菜
2斤
拣摘洗
1.83斤
91%
15
鲜香菇
1斤
去根
0.67斤
67%
16
鲜百合
3斤
去根拣剥
2.33斤
77%
17
土豆
18斤
削皮
14.67斤
81%
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
18
大蒜
2斤
剥皮
1.64斤
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
1
广红
30斤
去根削皮
24.13斤
80%
2
绿线椒
8斤
去根
7.23斤
90%
3
西芹
3.5斤
去根削丝
2.4斤
69%
4
菠菜
8斤
去根拣清洗
6.74斤
84%
5
小芥兰
18斤
去根拣摘清洗
16.64斤
13
大白菜
14
毛山药
15
菜花
16
茄子
17
绿豆芽
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
18
小米椒
19
粉西红柿
20
笋瓜
21
净蒜
22
广茄
23
口蘑
24
红彩椒
25
青大炮
26
虾皮
27
小麦芹
28
杏鲍菇
29
榨菜
30
92%
6
பைடு நூலகம்新大葱
12斤
去根去叶剥清洗
8.27斤
69%
7
红洋葱
5斤
去根剥皮
4.17斤
83%
8
新蒜薹
12斤
去头去根拣
9.81斤
81.7%
9
芥菜
3斤
去头，拣。摘
2.53斤
84%
10
青菜
6斤
去根拣摘
5.33斤
88%
11
小葱
8斤
去根剥葱皮
5.82斤
72%
12
小芥兰
4斤
去根拣摘
3.72斤
93%
13
西芹
4.4斤
去根削丝
82%
19
红萝卜
3斤
去根削皮
2.5斤
83%
20
油麦菜
3斤
去根拣摘
9.18斤
61%
21
莲花白
17斤
去根
14斤
82%
22
螺丝椒
3.5斤
去根
3.16斤
90%
23
黄瓜
2斤
去根
1.86斤
93%
24
韭黄
0.5斤
拣
0.48斤
96%
25
茶树菇
4斤
去根切段
3.2斤
80%
26
红椒
1KG
去根
0.86GK
86%
27
青椒
3斤
去头
2.59斤
86%
28
香菇
3斤
去根
1.97斤
65%
29
新大蒜
1斤
剥皮
0.9斤
90%
30
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
1
香菜
2
西兰花
3
苦瓜
4
红薯粉条
5
小娃娃菜
6
生姜
7
咸菜丝
8
丝瓜
9
平菇
10
干辣椒
11
短绿豆芽
12
中黄豆芽
74%
14
韭菜
2斤
拣摘洗
1.83斤
91%
15
鲜香菇
1斤
去根
0.67斤
67%
16
鲜百合
3斤
去根拣剥
2.33斤
77%
17
土豆
18斤
削皮
14.67斤
81%
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
18
大蒜
2斤
剥皮
1.64斤
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
1
广红
30斤
去根削皮
24.13斤
80%
2
绿线椒
8斤
去根
7.23斤
90%
3
西芹
3.5斤
去根削丝
2.4斤
69%
4
菠菜
8斤
去根拣清洗
6.74斤
84%
5
小芥兰
18斤
去根拣摘清洗
16.64斤
13
大白菜
14
毛山药
15
菜花
16
茄子
17
绿豆芽
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年月日
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
18
小米椒
19
粉西红柿
20
笋瓜
21
净蒜
22
广茄
23
口蘑
24
红彩椒
25
青大炮
26
虾皮
27
小麦芹
28
杏鲍菇
29
榨菜
30
92%
6
பைடு நூலகம்新大葱
12斤
去根去叶剥清洗
8.27斤
69%
7
红洋葱
5斤
去根剥皮
4.17斤
83%
8
新蒜薹
12斤
去头去根拣
9.81斤
81.7%
9
芥菜
3斤
去头，拣。摘
2.53斤
84%
10
青菜
6斤
去根拣摘
5.33斤
88%
11
小葱
8斤
去根剥葱皮
5.82斤
72%
12
小芥兰
4斤
去根拣摘
3.72斤
93%
13
西芹
4.4斤
去根削丝
82%
19
红萝卜
3斤
去根削皮
2.5斤
83%
20
油麦菜
3斤
去根拣摘
9.18斤
61%
21
莲花白
17斤
去根
14斤
82%
22
螺丝椒
3.5斤
去根
3.16斤
90%
23
黄瓜
2斤
去根
1.86斤
93%
24
韭黄
0.5斤
拣
0.48斤
96%
25
茶树菇
4斤
去根切段
3.2斤
80%
26
红椒
1KG
去根
0.86GK
86%
27
青椒
3斤
去头
2.59斤
86%
28
香菇
3斤
去根
1.97斤
65%
29
新大蒜
1斤
剥皮
0.9斤
90%
30
西安老孙家饭庄常用原料净料率测算表
2016年
序号
毛料名称
重量
（kg）
净料处理工艺
可食净料
品名
重量（kg）
净料率
（%）
1
香菜
2
西兰花
3
苦瓜
4
红薯粉条
5
小娃娃菜
6
生姜
7
咸菜丝
8
丝瓜
9
平菇
10
干辣椒
11
短绿豆芽
12
中黄豆芽