营养师 膳食调查与评价-张晓峰

×100%
– 失重的食物计算：重量保留率、失重率 – 增重的食物计算：生熟比值
• 食物的生熟比值
– =生食物重量/熟食物重量
膳食调查方法
• 称量(重)法 • 查账法 • 24小时回顾法（询问法） • 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)
称量(重)法
• 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行 称重，计算每人每日的营养素摄入量。
例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食 ，“食部”的多少，也可以按每个人的食 用习惯去改变它的比例。
数据表达
• “—”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检 测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养 素，而是含量太少了，测不出来。
1.度量单位的表达： 1）最常用的标准是以每100g可食部食物计 2）食部： • 食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的
部分。 • 例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃
皮和核等等。 • 在表中标明“食部”为80％ 的，就说明这种食物只有80
％可食用，其余部分不可吃。 • 本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，
– 废弃率：不可食用部分的重量除以全体重量所得出的 数值。
• =1-EP
• 可食用部分营养素计算：
– X=A×EP
• X—100g食品中某营养素的含量 • A—每100g可食部中某营养素的含量
食物生熟重量比值的换算方法
• 烹调重量变化率
– =（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量
• 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性。
膳食调查—称重法
• 工作程序 – 入户 – 记录各种食物的重量 – 记录调味品的名称 – 称取摄入食品的重量 – 核对各种数据 – 计算生熟重量比值 – 统计每餐就餐人数 – 计算每人每日平均摄入的生食物重量
询问法（24小时膳食回顾法 ）
• 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
三级单元1 膳食摄入量调查——24h回顾法
• 24h回顾法的原理 • 24h回顾法的特点 • 24h回顾法的技术要点：
– 连续进行3天 – 调查员引导性提问 – 15-40min完成
24h回顾法的人数记录（P5）
• 人日数：代表被调查者用餐的天数。
–一个人吃早、中、晚三餐为一人日。 –个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总
三级单元3 膳食摄入量调查——记账法
• 工作程序：
– 与膳食管理人员见面 – 了解食物结存 – 了解进餐人数P22，表1-7 – 了解食物购进数量 – 食物的消耗量情况计算和记录P22，表1-8 – 计算总人日数P23，表1-9
• 记账法不能调查调味品的摄入量，通过结合食物 频率法来调查。
三级单元4 膳食摄入量调查——称重记账法
查账法（记账法）
• 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 • 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量、
就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消 耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和 营养素的摄入量。
食物消耗量记录
• 开始前食物结存量 • 每天购入各种食物量 • 每天各种食物废弃量 • 结束后的剩余量 • 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
公共营养师课程
膳食营养与评估
中和教育郑州分校
• 学习内容
– 《三级》P1，
• 第一章 膳食调查和评价
– 《三级》P337，
• 第五章 食物营养评价，第二节 食品营养价值分析
第一章 膳食调查和评价
膳食调查(Dietary Survey)
• 目的 • 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能
量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常 营养需要能得到满足的程度。 • 内容 • 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量； • 了解烹调加工方法； • 了解饮食制度、餐次分配； • 过去的膳食情况，饮食习惯； • 调查对象的基本信息；
本章主要内容
一、食物摄入量调查 二、膳食调查结果计算及评价
第一节 食物摄入量调查
食物重量的估计
• 常见食物的份
– 一片面包：25-30g – 一袋牛奶：250mL – 一个鸡蛋：60g
• 常见量具和食物份的量
– 汤匙：10mL – 盘：直径21cm – 碗：直径13cm（标准碗）
食物营养成分的表达
• “---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不 表示该食物中没有这种营养。
• “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格 位置的限制无法将具体数值列入表中。
• “0”表示该食物中不含这种营养素。
食物可食部和废弃率的计算
• 概念：
– 可食部：表示每100g食物中可以食用部分占该食物的 比例。
• EP=（食物重量W-废弃部分重量W1）/食物重量W×100%
• 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小 时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食 物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最 常用的一种回顾膳食调查方法。
注意点
• 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
• 调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工 具，对食物摄入量定量核算。
人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 –家庭人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
• 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
技能实例
• 24h膳食回顾调查法的应用（P9） • 工作准备： • 工作程序：
– P10，表1-3 – P11，表1-4
• 注意事项
– 调味品的数量采用称重法修正 – 选择两个工作日和一个休息日
• 原理和优缺点 • 相关计算方法： • 食物实际消耗量
三级单元2 24h回顾法与膳食史结合方法
• 人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，采用膳食史法可 获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。
• 区别： – 询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食 习惯。 – 如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调 查询问。
• 存在的误差 – 膳食摄入量的漏报和误报 – 对食物大小或多少进行估计 – 调查对象的主观因素