软饮料工艺学考试大纲
软饮料工艺学复习资料(档)
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁﹤ 2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为 1.271；55%的糖液密度为 1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为 1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)
软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。
二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。
我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。
目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。
1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。
根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。
果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
软饮料工艺学试题1
科目：软饮料工艺学学期：2009-2010学年第二学期考核方式：
姓名：班级学号: 分数
一、名词解释（3分×8）
1、软饮料
2、滤料的级配
3、均质
4、浓缩
5、果味型固体饮料
6、脱气
7、无菌灌装
8、碳酸化
二、简答题（6分×6）
1.反渗透软化水的原理是什么？
2. 二氧化碳在碳酸饮料中的有哪些主要作用？
3.软饮料常用酸度剂有哪些，使用上有什么区别？
4.说明浸提法提取果蔬汁的影响因素？
5.如何判断饮料生产线的清洗效果？
6.举例说明，如何提高配制型果汁乳饮料的稳定性？
三、论述题（20分×2）
1、设计一种软饮料，阐明所需要的原辅材料规格要求、主要生产设备、生产工艺流程、生产工艺要点，并谈谈做到生产效益最佳的一些措施。
2、举例说明评价某种软饮料质量的主要指标有哪些类别，并阐明在生产中如何有效控制这些指标。
软饮料工艺学复习资料
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
不含酒精饮料，非酒精饮料。
3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。
分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。
软饮料工艺学考试题word精品
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料（fruit juice beverage）是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量》10% （质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。
《软饮料加工技术》教学大纲
《软饮料加工技术》教学大纲《软饮料工艺学》课程教学大纲课程编号：050017学时：52学分：4适用对象：三年制食品加工专业学生先修课程：食品化学、食品微生物学、食品机械、食品工程原理、食品分析与检验。
考核要求：闭卷考试使用教材及主要参考书：使用教材：朱珠主编，《软饮料加工技术》，北京：化学工业出版社，2006 主要参考书：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，1998。
(5) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1997。
一、课程的性质和任务软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品加工专业的一门核心专业课。
通过课程的学习，为学生在将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的知识基础，并培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
二、教学目的与要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、饮用水、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，为学生从事软饮料相关行业打下坚实的知识基础。
三、课时分配表四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解软饮料加工技术发展历史、概况及发展趋势，明确软饮料的概念、分类，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
软饮料工艺学复习题1
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
软饮料工艺学考试大纲
《软饮料工艺学》考试大纲课程代码：5071004课程名称：软饮料工艺学英文名称：Soft Drink Technology学时：40学分：2.5面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学一、大纲说明1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。
它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
《软饮料工艺学》主要任务：通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
《软饮料工艺学》主要内容：软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。
2、考试目的与要求《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。
要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。
3、考试安排根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。
4、试题类型与难易度选择题、填空题、名词解释属难度较易的专业基本概念、基本知识占 45％，判断题、简答题属难度中等以上的专业基础理论占40％综合题属运用专业知识自我发挥题占15％。
二、大纲正文（考试内容与要求）绪论1．该章的基本要求与基本知识点：掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学复习
碳酸化的方式
• 冷却降温和加压相结合。
碳酸饮料的质量评价
• 一、执行标准（GB10789） • 二、常见质量问题及产生原因 • 1、混浊、沉淀 微生物污染、原辅材料质量差 或处理不当。 • 2、变色 褪色（光照、高温等）。 • 3、变味 原材料质量差、香精等氧化或挥发、 微生物污染、配料不当等。 • 4、气不足或爆瓶 碳酸化效果差（原因很多）； 贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质 量太差。 • 5、可见杂质 瓶子清洗不干净、调配过程中混
例：一家汽水厂生产355mL/ 罐的汽水，24罐为一箱， CO2 的吸收率为3，问在室温为25℃时，生产100箱汽水理论上 需要多少克CO2？ 解：先计算25℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理。
Vmol
273 25 22.41 24.46( L) 273
（355 / 1000） 24 100 3 G理 44.01 4600 （g） 24.46
•
3. 浸提（萃取）
• 主要用于果汁含量少的果实。一般用热水 浸提。
粗滤汁贮存
• 以待继续加工成澄清果汁、汽水果汁等 • 保存方法： • 冷藏法：粗滤汁经片式杀菌器85-90℃1min 处理，趁热装入密封容器中，冷却后置0℃ 冷库保存。 • 充CO2法：粗滤汁经片式杀菌器加热至90℃， 趁热装盛容器密封，冷后冲入CO2达0.30.4MPa保存。
• 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
2、水的碱度
• 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、 CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示。 • 氢氧化物碱度， • 碳酸盐碱度，
• 重碳酸盐碱度
• 水的总碱度。分别指什么？ • 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
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《软饮料工艺学》考试大纲
课程代码：5071004
课程名称：软饮料工艺学
英文名称：Soft Drink Technology
学时：40
学分：2.5
面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学
一、大纲说明
1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容
软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。
它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
《软饮料工艺学》主要任务：
通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
《软饮料工艺学》主要内容：
软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。
2、考试目的与要求
《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。
要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。
3、考试安排
根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。
4、试题类型与难易度
选择题、填空题、名词解释属难度较易的专业基本概念、基本知识占 45％，判断题、简答题属难度中等以上的专业基础理论占40％综合题属运用专业知识自我发挥题占15％。
二、大纲正文（考试内容与要求）
绪论
1．该章的基本要求与基本知识点：掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：饮料和软饮料的定义、软饮料的分类。
第一章软饮料用水及水处理
1．该章的基本要求与基本知识点：了解水质对软饮料品质的影响；掌握软饮料用水的水质要求；掌握水处理的基本原理和常用方法。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒、混凝沉淀等的概念；水中杂质的类型及其对饮料生产的影响；水过滤、软化、消毒的原理。
第二章软饮料常用的辅料
1．该章的基本要求与基本知识点：熟练掌握软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类、使用方法及注意事项；了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂及二氧化碳的主要作用及其特性。
第三章碳酸饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解碳酸饮料的分类及产品技术要求；了解碳酸饮料生产的主要设备；掌握碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念；调和糖浆的调制方法；汽水混合机基本原理；等压罐装的基本工艺。
第四章果蔬汁饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；掌握果蔬汁的加工工艺；掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法；了解果蔬汁的发展趋势和加工新技术。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念；果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。
第五章植物蛋白饮料
１．该章的基本要求与基本知识点：掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施，了解影响豆乳稳定性的主要因素；掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点；了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：植物蛋白饮料、均质、脱腥、酶处理等概念；植物蛋白饮料的稳定理论。
第六章含乳饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解含乳饮料的种类和基本知识；熟悉含乳饮料的生产工艺，掌握配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料的加工方法以及质量控制。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：乳饮料、消毒乳、酸乳、乳酸菌饮料、克菲尔（Kefir）等概念；各种乳饮料的加工原理。
了解双歧杆菌的特性及其应用。
第七章瓶装水
1．该章的基本要求与基本知识点：掌握瓶装水、矿泉水和纯净水的概念与分类；了解瓶装水、矿泉水和纯净水的发展现状；掌握矿泉水和纯净水的生产工艺。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：矿泉水、天然矿泉水、饮用天然矿泉水、人工矿泉水、人工矿泉饮料、纯净水等的概念；矿泉水的理化特征的表示方法，饮用矿泉水评价；饮用天然矿泉水的生产工艺。
第八章茶饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解茶饮料的特点和分类；掌握茶饮料的生产工艺和常规技术要求；掌握速溶茶的生产技术及产品特点；了解茶饮料生产技术的发展动态。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：茶饮料的定义；茶汤中主要化
学成分及功能；茶饮料的加工原理；速溶茶的加工原理。
第九章固体饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解果香型、蛋白型固体饮料的主要原料及特性；掌握果香型、蛋白型固体饮料的生产工艺及操作要点；熟悉咖啡、可可和速溶茶的生产工艺过程；了解其他相关类型固体饮料的生产情况。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：固体饮料、果香型固体饮料、蛋白型固体饮料的概念。
第十章特殊用途饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：熟悉运动饮料的特点和开发程序；了解婴幼儿营养素的代谢特点及需求量；明确开发低热量饮料的意义。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料等概念。
第十一章其他饮料
1．该章的基本要求与基本知识点：了解其他饮料所包含的种类；掌握果味饮料、非果蔬类植物饮料、其他水饮料和滋补疗效饮料的概念与产品特点。
2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果味饮料、谷物饮料、豆芽饮料、花卉饮料、食用菌饮料、滋补疗效饮料等的概念。
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