软饮料工艺学考试大纲

《软饮料工艺学》考试大纲

课程代码：5071004

课程名称：软饮料工艺学

英文名称：Soft Drink Technology

学时：40

学分：2.5

面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学

一、大纲说明

1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容

软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。

《软饮料工艺学》主要任务：

通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

《软饮料工艺学》主要内容：

软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。

2、考试目的与要求

《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。

3、考试安排

根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。

4、试题类型与难易度

选择题、填空题、名词解释属难度较易的专业基本概念、基本知识占 45％，判断题、简答题属难度中等以上的专业基础理论占40％综合题属运用专业知识自我发挥题占15％。

二、大纲正文（考试内容与要求）

绪论

1．该章的基本要求与基本知识点：掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：饮料和软饮料的定义、软饮料的分类。

第一章软饮料用水及水处理

1．该章的基本要求与基本知识点：了解水质对软饮料品质的影响；掌握软饮料用水的水质要求；掌握水处理的基本原理和常用方法。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒、混凝沉淀等的概念；水中杂质的类型及其对饮料生产的影响；水过滤、软化、消毒的原理。

第二章软饮料常用的辅料

1．该章的基本要求与基本知识点：熟练掌握软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类、使用方法及注意事项；了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂及二氧化碳的主要作用及其特性。

第三章碳酸饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解碳酸饮料的分类及产品技术要求；了解碳酸饮料生产的主要设备；掌握碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念；调和糖浆的调制方法；汽水混合机基本原理；等压罐装的基本工艺。

第四章果蔬汁饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；掌握果蔬汁的加工工艺；掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法；了解果蔬汁的发展趋势和加工新技术。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念；果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。

第五章植物蛋白饮料

１．该章的基本要求与基本知识点：掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施，了解影响豆乳稳定性的主要因素；掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点；了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：植物蛋白饮料、均质、脱腥、酶处理等概念；植物蛋白饮料的稳定理论。

第六章含乳饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解含乳饮料的种类和基本知识；熟悉含乳饮料的生产工艺，掌握配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料的加工方法以及质量控制。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：乳饮料、消毒乳、酸乳、乳酸菌饮料、克菲尔（Kefir）等概念；各种乳饮料的加工原理。了解双歧杆菌的特性及其应用。

第七章瓶装水

1．该章的基本要求与基本知识点：掌握瓶装水、矿泉水和纯净水的概念与分类；了解瓶装水、矿泉水和纯净水的发展现状；掌握矿泉水和纯净水的生产工艺。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：矿泉水、天然矿泉水、饮用天然矿泉水、人工矿泉水、人工矿泉饮料、纯净水等的概念；矿泉水的理化特征的表示方法，饮用矿泉水评价；饮用天然矿泉水的生产工艺。

第八章茶饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解茶饮料的特点和分类；掌握茶饮料的生产工艺和常规技术要求；掌握速溶茶的生产技术及产品特点；了解茶饮料生产技术的发展动态。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：茶饮料的定义；茶汤中主要化

学成分及功能；茶饮料的加工原理；速溶茶的加工原理。

第九章固体饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解果香型、蛋白型固体饮料的主要原料及特性；掌握果香型、蛋白型固体饮料的生产工艺及操作要点；熟悉咖啡、可可和速溶茶的生产工艺过程；了解其他相关类型固体饮料的生产情况。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：固体饮料、果香型固体饮料、蛋白型固体饮料的概念。

第十章特殊用途饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：熟悉运动饮料的特点和开发程序；了解婴幼儿营养素的代谢特点及需求量；明确开发低热量饮料的意义。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料等概念。

第十一章其他饮料

1．该章的基本要求与基本知识点：了解其他饮料所包含的种类；掌握果味饮料、非果蔬类植物饮料、其他水饮料和滋补疗效饮料的概念与产品特点。

2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果味饮料、谷物饮料、豆芽饮料、花卉饮料、食用菌饮料、滋补疗效饮料等的概念。

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