面包工厂设计

第一章总论第一节设计依据一设计背景面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。

面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。

20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。

面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。

面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。

制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。

随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。

随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。

本设计依据于教科书的设计实例，对所提出的题目——面包生产，进行分析并做出理论计算。

二设计任务及要求1 生产能力：9000吨/年2 年工作日：随着人们的生活水平的提高，面包逐渐成为一种早餐主食之一，深受人们喜爱，为了满足人们日常需求，可全年生产。

考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。

第二节设计原则1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定；2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜；3.按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定；4.要考虑交通运输和通讯设施等条件；5.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地；6.在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定；7.便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。

第三节主要原辅料供应情况1.面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。

2.辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂因考虑原材料因素所建的厂房在外资合作工业园区，属郊区地带。

这里水质良好，农场比较近，小麦粉供应充足。

还有几家食品公司，主要生产香精，油脂，淀粉食品等，另外电力供应也较好好，交通运输方便。

考虑面包为不宜长时间放置食品，适合随产即食，一般就地销售，此地离销售市场较近，故厂址选择可满足要求。

同时征得城建，卫生防疫，消防等有关部门的同意。

第二章总平面布置及运输第一节总平面布置总平面布置可参照附图一，下面结合图纸简单给予介绍。

本厂设计符合总平面布置的原则：即符合厂址所在地区的总体规划；符合生产工艺的要求；符合卫生要求；合理利用自然条件；符合国家有关规定。

工厂平面设计：食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。

设计的项目是年产量9000吨的面包生产厂，拟定厂址是正东正西向的长方形厂区，东西长为200米，南北向宽为140米，占地面积是28000㎡，所选厂址全年主风向为南风，有利于通风，避免外界的污染进入到车间内部。

估算建筑绿化面积约占全厂总占地面积12.16％，全厂建筑面积占全厂总面积36.5％，符合一般工厂设计厂区建筑系数25％-40％。

主要生产车间布置在全厂的中心地带，为南北走向，形成生产区；由它带起的辅助车间及仓库（包括机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在右侧左侧和后侧（即东边、西边和北边）；行政部门在厂前区，生产车间与其通联直至大门，十分方便；后勤生活区在厂区右侧前部，与厂区用墙隔开，便于生产与生活管理，符合生产卫生设计要求。

污水处理站置于厂后区。

主干道呈南北方向，与生产流程线一致，运送原料、燃料等，十分方便。

生产车间主厂房坐北朝南，正好与主风向成90°，因而有利于车间内通风采光。

动力区在下风向，有利于防火，保证卫生要求。

第二节工厂运输厂外运输：原料运输采用货车公路运输，产品运销采用保鲜冷藏车运输。

厂内运输：道路宽阔便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便。

车间运输：采取垂直运输和水平运输联合运输方式。

车间内的物料流动大部分呈水平输送。

输送材料要符合食品卫生要求。

第三章劳动定员第一节全厂人员编制企业定员，在既定的生产规模，在全年内和既定的技术组织条件下，以按劳动效率定员，根据生产任务和工人的劳动效率及劳动时间利用程度来计算定员人数。

规定企业应配备的生产人员100人，销售部40人，财务部10人，研发部6人，人事部12人，厂长办公室3人。

由于不需考虑产品的季节性，初定的年工作日为300天，每日为一班工作量。

工作日为8h，另外时间按加班计算。

为了便于经营和管理，采取直线职能制的企业组织机构形式。

既保证统一指挥效果，又发挥各职能机构和人员的专家作用，因而能够更好地发挥组织机构效能。

同时，由于职能机构和人员分担了大部分专业职能方面的工作，直线指挥人员就可以集中精力从事生产经营的组织指挥，搞好经营决策。

同时也要加强安全意人员的质量和素质要求。

第四章车间工艺第一节工艺流程及相关参数据市场调查，面包的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定其最佳成分表：面粉500克，白糖50克，水300克鸡蛋75克左右，活性干酵母10克，精盐5克，油25克，35克牛乳。

其余如：氧化剂、香精、饴糖水少许（每一公斤面包）。

二次发酵法的工艺流程如下：面粉、酵母、水、其它辅料剩余的原辅料第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型醒发焙烤冷却包装成品1 面团调制又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作：可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制可以扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。

搅拌完成阶段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。

2 发酵面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。

而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。

第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步完成第二次发酵。

发酵在发酵箱中进行。

3 定量切块分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。

在此时期，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成，也不能太快，否则面团受到的机械损伤必然增大，也会影响分块机的使用寿命。

4 搓圆搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为中间醒发打好基础。

此外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，可以使批皮部延伸将切口处覆盖，并且可以排出部分二氧化碳使各种配料分布均匀。

搓圆的另一个重要作用是恢复分割时被破坏的面筋网状结构。

在实际操作中为减少面团的粘着性，要尽量使面块与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。

5 中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。

如立即成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。

因此，需要有一段时间的中间醒发。

中间发酵可以使得搓圆后的紧张面团得到松弛缓和，使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，而且可以使面团的表面光滑，又增强持气性，不易黏附在成型机的辊筒上，易于成型操作。

中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行，中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。

6 成型、装盘成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。

成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。

装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。

且刷油前应将烤盘先预热60-70℃，然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。

7 醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，此操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。

醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定，一般采用38-42℃，而以38-40℃为适宜，醒发工序要求的相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮的色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。

醒发时间一般掌握在55-65min，时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良，时间过度，面包的酸度打。

8 焙烤焙烤是保证面包质量的关键工序。

面包坯在焙烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。

9 冷却、包装新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。

另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。

大面包会引起表皮产生皱皮现象。

经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观。

相关参数：1 面粉：面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。

生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。

2 酵母: 现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。

3 食盐: 应选用精制食盐。

4 水: 要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。