食源性疾病及其预防ppt课件
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食源性疾病及其预防措施PPT课件
个人卫生与环境卫生
个人卫生
加工食品前要洗手，穿戴清洁的工作 服、帽和口罩。
环境卫生
保持厨房和工作场所的清洁卫生，定 期进行清洁和消毒，减少细菌滋生和 传播。
PART 04
食源性疾病的应急处理
REPORTING
WENKU DESIGN
食源性疾病的报告与监测
食源性疾病报告
建立食源性疾病报告制度，要求医疗机构、疾病预防控制机构、食品安全监督机构等及时报告食源性疾病相关信 息。
影响经济发展
食源性疾病的爆发和流行 可导致大量人员伤亡和财 产损失，影响经济发展和 社会稳定。
损害国家形象
食源性疾病的频发和严重 程度可影响国家形象，降 低国际声誉。
食源性疾病的流行病学特点
01
02
03
04
人群普遍易感
食源性疾病可感染不同年龄、 性别和地区的人群，人群普遍
易感。
病原体种类繁多
食源性疾病的病原体种类繁多 ，包括细菌、病毒、寄生虫等 ，且不断出现新的病原体。
阿米巴病
由阿米巴原虫引起，通过污染的水源或食物摄入。症状包括腹痛、腹泻、发热 等。
化学性食源性疾病
食物中毒
由于食品中天然存在的毒素或污染导致的毒素引起。症状包括恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等。
亚硝酸盐中毒
由亚硝酸盐引起，常见于腌制食品或变质蔬菜。症状包括呼吸困难、紫绀、休克 等。
PART 03
食源性疾病的预防措施
食源性疾病监测
通过监测系统收集食源性疾病数据，分析食源性疾病的分布、流行趋势和影响因素，为预防和控制食源性疾病提 供科学依据。
食源性疾病的现场调查与处理
现场调查
对疑似食源性疾病事件进行现场调查，核实病因、溯源和流行病学关联，了解事件的基本情况。
食源性疾病及其预防PPT课件
4
三、食物过敏
【食物过敏】指所摄入体内的食物中的某些组分， 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种 变态反应性疾病。
【症状】皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊 乱等
【常见过敏食物】
– 乳、蛋、花生、豆类、麦、水产品、坚果
【流行病学特征】
– 随年龄降低、实际发病率低。
• 注意：转基因食物的致敏性。
1
第八章 食源性疾病及其预防
2
第一节 食源性疾病
一、概念及范畴
【食源性疾病】通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。
【范畴】
– 食物中毒 – 食源性肠道传染病 – 食源性寄生虫病 – 人畜共患传染病 – 食物过敏，等
3
二、人畜共患传染病
• 炭疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布氏杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感
表1 食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
9
表2 食物中毒原因分类
中毒原因 微生物性 化学性
有毒动植物及 毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 死亡人数
17
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
• 赤霉病麦中毒（镰刀菌）
– 麦类、玉米等谷物
• 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉）
– 甘蔗
• 参见P442-443
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三、食物过敏
【食物过敏】指所摄入体内的食物中的某些组分， 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种 变态反应性疾病。
【症状】皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊 乱等
【常见过敏食物】
– 乳、蛋、花生、豆类、麦、水产品、坚果
【流行病学特征】
– 随年龄降低、实际发病率低。
• 注意：转基因食物的致敏性。
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第八章 食源性疾病及其预防
2
第一节 食源性疾病
一、概念及范畴
【食源性疾病】通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。
【范畴】
– 食物中毒 – 食源性肠道传染病 – 食源性寄生虫病 – 人畜共患传染病 – 食物过敏，等
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二、人畜共患传染病
• 炭疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布氏杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感
表1 食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
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792
27
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1947
59
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97
3331
80
4
32
1313
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合计
220
7383
184
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表2 食物中毒原因分类
中毒原因 微生物性 化学性
有毒动植物及 毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 死亡人数
17
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
• 赤霉病麦中毒（镰刀菌）
– 麦类、玉米等谷物
• 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉）
– 甘蔗
• 参见P442-443
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常见食源性疾病的预防和治疗ppt课件
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? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
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? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
5
? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
9
? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
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? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
14
? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
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? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
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? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
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? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
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? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
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? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
食源性疾病及其预防课件
感染型 毒素型 混合型
第二節 細菌性食物中毒
感染型——侵襲型
典型——變形桿菌
第二節 細菌性食物中毒
毒素型
典型——金黃色葡萄球菌
第二節 細菌性食物中毒
混合型
病原菌進入腸道後，除侵入黏膜引起腸黏膜 的炎性反應外，還產生腸毒素，引起發熱和急性 胃腸道症狀等。
典型——副溶血弧菌
第二節 細菌性食物中毒
第一節 食源性疾病
暴飲暴食引起的急性胃腸炎
食源性腸道傳染病
食物過敏
食源性寄生蟲病 慢性毒害
均不屬於 食物中毒
第二節 細菌性食物中毒
總論
細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因攝入 被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我國近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其 次為副溶血弧菌
防治措施 1、治療 ① 對症治療 ② 特殊治療：一般不必使用抗生素
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢 ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢（化膿——調離） ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 4、肉毒梭菌食物中毒p457
第二節 細菌性食物中毒
中毒食品及來源 中毒食品： 動物性食品，尤其是畜肉及製品，其次為禽、蛋及乳類 污染來源： 糞便→水源、土壤、手→食物
第二節 細菌性食物中毒
感染型——侵襲型
典型——變形桿菌
第二節 細菌性食物中毒
毒素型
典型——金黃色葡萄球菌
第二節 細菌性食物中毒
混合型
病原菌進入腸道後，除侵入黏膜引起腸黏膜 的炎性反應外，還產生腸毒素，引起發熱和急性 胃腸道症狀等。
典型——副溶血弧菌
第二節 細菌性食物中毒
第一節 食源性疾病
暴飲暴食引起的急性胃腸炎
食源性腸道傳染病
食物過敏
食源性寄生蟲病 慢性毒害
均不屬於 食物中毒
第二節 細菌性食物中毒
總論
細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因攝入 被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我國近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其 次為副溶血弧菌
防治措施 1、治療 ① 對症治療 ② 特殊治療：一般不必使用抗生素
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢 ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢（化膿——調離） ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 4、肉毒梭菌食物中毒p457
第二節 細菌性食物中毒
中毒食品及來源 中毒食品： 動物性食品，尤其是畜肉及製品，其次為禽、蛋及乳類 污染來源： 糞便→水源、土壤、手→食物
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
食源性疾病及其预防精PPT课件
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。 发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有 毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的 动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
2020/9/30
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有 害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚 未明确的因子
二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某 些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变 态反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体 食品过敏的成分
食源性疾病(Food born disease)概念精品PPT课件
2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒， 柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
7. 木薯、苦杏仁中毒
毒素：氰甙
预防措施
去皮
加水浸泡2天
蒸煮 （打开锅盖 ）
有毒动物中毒 河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；
2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼， 便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
7. 木薯、苦杏仁中毒
毒素：氰甙
预防措施
去皮
加水浸泡2天
蒸煮 （打开锅盖 ）
有毒动物中毒 河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；
2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼， 便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
食源性疾病及其预防ppt课件
2019
-
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（一）霉菌与霉菌毒素概述
1．霉菌和霉菌毒素的定义
真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式
生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 霉菌毒素（ mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食
-
18
5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）
两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来 自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用 植物中糖类生成黄、红色素而著称。
弧菌属（Vibrio）
2019
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9
Water activity (definition) 水分活度Aw的定义
• Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度 下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的 蒸汽压P0的比值， 即：Aw = p/ po 0<aw<1
2019
-
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食品水分活度Aw的高低是不能按其水分含
量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的
2019
及嗜热菌(thermophiles) 45~75 ℃ -
12
(三) 基质:
食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质
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（四）PH • Acidification 酸化 – addition of vinegar 添加醋 • Fermentation 发酵 – organic acid 有机酸 – competitive exclusion 排除竞争性 – antimicrobial agents 抗菌剂 •
食源性疾病及其预防四.完整资料PPT
1、加强宣传教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃这类炒果仁。 “毁灭天使”(Destroying Angel)学名为Amanita virosa，主要在欧洲出没，与北美有毒的双抱鹅膏(A. 河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件 发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用 之后，广州市萝岗镇火村又发生一起蘑菇中毒事件,5名湖南籍民工和1名5岁小孩进食毒菇中毒。 公众如误食毒蘑菇中毒，应立即采取刺激口咽催吐等措施，并尽快到医疗机构救治。 误区二：水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用 当天中午，7名工人和1名年仅3岁的小孩一起吃饭，其中一道菜就是煮蘑菇。
目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除 毒物，并对症治疗。
4、预防措施包括：
①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；
②甘蔗应随割随卖，不要存放；
③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过 长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗 禁止出售；
④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
2.中毒症状：
据梁某介绍潜，他伏们期受雇短于，梅城最某初公为司，一20时多天性前消从云化南道来到功大能埔紊县三乱河，镇梓随里后村帮出公现司种神树经。系 统 症 状 。
与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘盔孢伞的孢子是淡棕色。
中毒的潜伏期在30min~5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热
3).发病机理与临床表现
腹泻型
呕吐型
Байду номын сангаас
毒素
腹泻型肠毒素
呕吐型肠毒素
致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同
中毒食品 各种食品
剩米饭、米粉
目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除 毒物，并对症治疗。
4、预防措施包括：
①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；
②甘蔗应随割随卖，不要存放；
③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过 长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗 禁止出售；
④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
2.中毒症状：
据梁某介绍潜，他伏们期受雇短于，梅城最某初公为司，一20时多天性前消从云化南道来到功大能埔紊县三乱河，镇梓随里后村帮出公现司种神树经。系 统 症 状 。
与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘盔孢伞的孢子是淡棕色。
中毒的潜伏期在30min~5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热
3).发病机理与临床表现
腹泻型
呕吐型
Байду номын сангаас
毒素
腹泻型肠毒素
呕吐型肠毒素
致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同
中毒食品 各种食品
剩米饭、米粉
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❖ 每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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食品安全事件造成的经济损失
▪ 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 ▪ 英国：1987-1999证实的病牛达17万头
禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
▪ 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；
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食源性感染的发病特点
● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病 潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。
● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有 发热症状。
● 食源性感染的病死率很低。 ● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道 的某个特定部位，并在肠道内繁殖。 ● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾 脏、关节、呼吸系统或免
❖ 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
❖ 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
▪ 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其 中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾病
概述
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食源性疾病(Foodborne disease)
❖ 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
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食源性疾病(Foodborne disease)
三个基本要素：
病源物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现。
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食源性疾病的病原物 四、放射性病原物
来源于放射性物质的开采、冶炼、国防 以及放射性核素废物的不合理排放及意外性 的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物 转移，通过动植物食物进入人体，而引起人 体慢性损害及远期效应。
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食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督）
严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节 以及食品从业人员的健康检查和监测；
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食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素
1）鱼体毒素： 河豚毒素、雪卡毒素 2）有毒贝类 织纹螺等 3）果仁中的有毒物质 4）毒棉酚（gossypol） 5）皂甙、秋水仙碱 6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等
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食源性疾病的病原物 三、化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质 ❖油脂聚合物 ❖多环芳烃类 ❖亚硝酸盐 4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用
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食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
一、食物中毒 二、食物传播性疾病 （1）食源性肠道传染病 （2）食源性寄生虫病 （3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒 害为主要特征的疾病
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背景及意义
❖ 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
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❖ 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
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❖ 近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不 绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒 事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市 灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲 醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述 二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾 患的典型案例。
禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
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食源性疾病的分类（按发病机制） ❖食源性感染 ❖食源性中毒
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食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周 围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒 素介导型感染。
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食源性中毒
2．食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：
● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝 类和某些有毒野生蕈类)。
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食源性中毒的发病特点
● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引 起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1）细菌及其毒素： ❖引起细菌性食物中毒的病原菌
如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
❖引起人类肠道传染病的病原菌
如志贺菌、霍乱弧菌等。
❖引起人畜共患病的病原菌
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
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食品安全事件造成的经济损失
▪ 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 ▪ 英国：1987-1999证实的病牛达17万头
禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
▪ 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；
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食源性感染的发病特点
● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病 潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。
● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有 发热症状。
● 食源性感染的病死率很低。 ● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道 的某个特定部位，并在肠道内繁殖。 ● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾 脏、关节、呼吸系统或免
❖ 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
❖ 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
▪ 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其 中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾病
概述
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食源性疾病(Foodborne disease)
❖ 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
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食源性疾病(Foodborne disease)
三个基本要素：
病源物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现。
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食源性疾病的病原物 四、放射性病原物
来源于放射性物质的开采、冶炼、国防 以及放射性核素废物的不合理排放及意外性 的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物 转移，通过动植物食物进入人体，而引起人 体慢性损害及远期效应。
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食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督）
严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节 以及食品从业人员的健康检查和监测；
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食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素
1）鱼体毒素： 河豚毒素、雪卡毒素 2）有毒贝类 织纹螺等 3）果仁中的有毒物质 4）毒棉酚（gossypol） 5）皂甙、秋水仙碱 6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等
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食源性疾病的病原物 三、化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质 ❖油脂聚合物 ❖多环芳烃类 ❖亚硝酸盐 4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用
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食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
一、食物中毒 二、食物传播性疾病 （1）食源性肠道传染病 （2）食源性寄生虫病 （3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒 害为主要特征的疾病
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背景及意义
❖ 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
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❖ 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
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❖ 近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不 绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒 事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市 灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲 醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述 二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾 患的典型案例。
禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
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食源性疾病的分类（按发病机制） ❖食源性感染 ❖食源性中毒
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食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周 围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒 素介导型感染。
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食源性中毒
2．食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：
● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝 类和某些有毒野生蕈类)。
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食源性中毒的发病特点
● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引 起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1）细菌及其毒素： ❖引起细菌性食物中毒的病原菌
如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
❖引起人类肠道传染病的病原菌
如志贺菌、霍乱弧菌等。
❖引起人畜共患病的病原菌
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物