风味化学食品化学PPT课件
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阳离子的影响
➢ 钠离子和锂离子产生咸味.
➢ 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
阴离子的影响
➢ 在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它 本身是无味的。
➢ 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂 味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩 蔽阳离子的味道
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氯仿
Biblioteka Baidu
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)等
甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的 300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好， 无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N. 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上 的AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
一 概述
呈酸机理：
酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。
酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。 酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他
物质的存在（特别是糖）。 ➢ 在同一PH下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞
长。
3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食 品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒 中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（离子的 直径为0.556nm)的咸味最纯正。当盐的原子量增大， 有苦味增大的倾向。
呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴 离子抑制咸味。
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构： 常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是生
（3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖苷 糖 O -OH
HO O
OH OCH3
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
风味化学食品化学
风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触 觉）。
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、 辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食 品的4种基本味。
味觉生理学（味感区域）：
苦 酸酸 咸咸
甜
舌面
呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈 值比呈气味物高得多。
阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.
乳 酸＞草酸＞盐酸
➢在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有机酸 有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机 酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
➢有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱， 酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的 吸附，酸味增强。
➢人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH在 5~6.5之间.当pH< 5时就会产生酸感，当pH< 3时，由 于酸感过强而产生拒食心理。
第五节苦味及苦味物质
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分 子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
二.酸味剂： 1.食醋：
主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外，还 含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。
食醋在烹饪中作用：
➢增香及去除不良气味 ➢刺激食欲，利于消化 ➢减少Vc的损失，促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的 溶 解
➢防止果蔬的酶促褐变 ➢具有抑菌作用
2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生
➢ 钠离子和锂离子产生咸味.
➢ 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
阴离子的影响
➢ 在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它 本身是无味的。
➢ 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂 味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩 蔽阳离子的味道
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氯仿
Biblioteka Baidu
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)等
甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的 300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好， 无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N. 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上 的AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
一 概述
呈酸机理：
酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。
酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。 酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他
物质的存在（特别是糖）。 ➢ 在同一PH下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞
长。
3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食 品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒 中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（离子的 直径为0.556nm)的咸味最纯正。当盐的原子量增大， 有苦味增大的倾向。
呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴 离子抑制咸味。
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构： 常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是生
（3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖苷 糖 O -OH
HO O
OH OCH3
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
风味化学食品化学
风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触 觉）。
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、 辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食 品的4种基本味。
味觉生理学（味感区域）：
苦 酸酸 咸咸
甜
舌面
呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈 值比呈气味物高得多。
阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.
乳 酸＞草酸＞盐酸
➢在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有机酸 有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机 酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
➢有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱， 酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的 吸附，酸味增强。
➢人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH在 5~6.5之间.当pH< 5时就会产生酸感，当pH< 3时，由 于酸感过强而产生拒食心理。
第五节苦味及苦味物质
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分 子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
二.酸味剂： 1.食醋：
主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外，还 含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。
食醋在烹饪中作用：
➢增香及去除不良气味 ➢刺激食欲，利于消化 ➢减少Vc的损失，促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的 溶 解
➢防止果蔬的酶促褐变 ➢具有抑菌作用
2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生