果蔬产品采后病理学
采后生物学
葡萄孢造成水果和蔬菜田间及采后的“灰霉”或
灰色霉腐病，没有一种新鲜果蔬在贮藏期间不被
葡萄孢所侵害。
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(三）镰刀菌属(Fusarium) 镰刀菌属在果蔬和观赏植物上引起采后粉红色或
黄色、白色霉变，尤其是根茎类、鳞茎类、块茎类； 而果实类如黄瓜、甜瓜、番茄也常常受害。 (四)地霉属(Geotrichum)
感病植物组织呼吸强度增高的原因有以下
几点：
Байду номын сангаас
(1)感病组织发生解偶联作用，用解偶联剂DNP(二
硝基苯酚)处理健康植物组织，呼吸上升，但氧化
与磷酸化不偶联，无机磷增加，感病植物组织用
DNP处理呼吸变得不敏感。因此，推测感病组织发
生了氧化磷酸化解偶联作用.
返回
(2)感病组织合成过程加强，如蛋白质、核酸、碳 水化合物、芳香族化合物的合成均使ATP消耗增 加，积累ADP和无机磷，必然促进呼吸自动催化 过程。
果蔬采后病理
第一节 果蔬采后的主要寄生病害 第二节 寄主植物的病害生理 第三节 病原酶在病害发生中的作用 第四节 果蔬采后病害侵染的方式
果树和蔬菜在其生长过程中会遇到各种各 样的微生物的危害，但这些微生物大多数不能 侵入活细胞和紧密的植物组织。大约有25种真 菌和细菌有侵染采后果蔬产品的能力。而每一 种水果或蔬菜仅受少数几种真菌和细菌的侵染 。例如指状青霉(Penicillium digitaturn Sate．)可 引起柑桔果实绿霉病，但在苹果和梨果实上不 造成病害，扩展青霉侵害苹果和梨，但不为害 柑桔果实。
3．激活的氧化过程 有利于合成作用和新细 胞的形成，加速被破坏组织的恢复。
次生代谢物质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics)
果蔬采后生理失调和微生物病害
果蔬采后生理失调和 微生物病害
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第一节 果蔬贮藏期间的生理失调 第二节 果蔬采后微生物病害
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2
第一节 果蔬贮藏期间的生理失调
➢生理失调(生理病害)
指非病原微生物引起果蔬成熟和衰老正常 生理代谢紊乱，造成组织结构，色泽和风味发 生不正常的变化。
常见的症状有褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸 状等
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2. 细 菌
菌属 ➢ 症状：
欧氏杆
感病组织开始为水浸状斑点，引起组织全 部软化腐烂，并产生不愉快的气味
➢ 种类：
❖ 大白菜软腐病杆菌
蔬菜和果菜的软腐病 (大白菜软腐 )
❖ 黑胫病杆菌
马铃薯的黑胫病和番茄的茎断腐
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2. 细菌
假单胞杆菌属
➢ 引起黄瓜、芹菜、莴苣、番茄和甘蓝软腐 ➢ 不愉快的气味较弱
➢ 传播和入侵方式：
土壤传染病，可直接侵入，或切口和伤口侵 入
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② 疫霉属
➢ 病害：
柑橘类果实褐腐病、草莓、苹果等疫病
➢ 症状：
病部开始出现水浸状，局部变色，然后扩展使整个瓜果腐烂，长出 白霉状物
➢ 传播和入侵方式：
土壤传染病，可直接侵入，或自然开口 侵入
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③ 霜疫霉属
➢ 病害：
荔枝霜疫霉病
⑥ 青霉属
➢ 病害：
果蔬采后青霉病、绿霉病
➢ 症状：
初期果皮组织呈水渍状，迅速发展，病 部先有白色菌丝，上面长出青、绿色孢子
➢ 传播和入侵方式：
主要从伤口入侵，也可通过果实衰老后 的皮孔直接进入组织,病果是重要的传染源
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⑦ 拟茎点霉属
果蔬产品采后病理学
概况
引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属 （Alternaria）、灰葡萄属（Botrytis）、炭疽菌属 （Colletotrichum）、球二孢属（Diplodia）、链核盘 属（Monilinia）、青霉病（Penicillium）、拟茎点霉 属（Phomopsis）、根霉属（Rhizopus）、小核菌属 （Sclerotinia）；以及欧氏杆菌（Erwinia）和假单胞 菌（Pseudomonas）细菌。
二、致病细菌
细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH较高有关。 最重要是欧氏杆菌中的一个种：胡萝卜欧氏杆菌 (Erwinia carotovora)使大白菜、辣椒、胡萝卜等蔬菜 发生软腐。另外主要危害菌是假单胞杆菌 (Pseudomonas)和黄单孢杆菌（Xanthomonas）。
三、病原菌的侵染特点
(一)、菌源： 1、田间无症状，但已被侵染的果蔬产品。 2、产品上污染的带菌土壤或病原菌。 3、进入贮藏库的已发病的果蔬产品。 4、广泛分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄
生菌。
(二)、侵染过程 ：一般分接触期、侵入期、潜育期 及发病期。
采前侵染：在采前侵入，成熟和衰老时，本身抗病 性下降，病菌开始扩散。炭疽病、蒂腐病等。
（二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长
嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间 座壳属(Diaporthe)和链核盘属。
（四）、半知菌亚门：危害果蔬产品的真菌最 多。灰葡萄属，青霉属，镰刀孢霉属
(Fusarium)，链格孢属，拟茎点霉属，炭疽菌 属。另外有曲霉属(Aspergillus)、地霉属 (Geotrichum)、茎点霉属(Phoma)、壳卵孢属 (Sphaeropsis)、球二孢属(Botryodiplodia)、聚 单端孢霉属(Trichothecium)、小核菌属、轮枝 孢属(Verticillium)等。
果蔬产品采后病理学ppt课件
第一节 病害分类和侵染特点
一、 致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌 亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 （一）、鞭毛菌亚门：疫霉属 (Phylophthora)和霜 疫霉属(Peronophythora)。 （二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长 嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间座 壳属(Diaporthe)和链核盘属。
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概况
绝大部分微生物侵染力很弱，只能侵入受伤 的产品。 只有少许病菌，例如炭疽菌属 （Colletotrichum）能从完好的产品中侵入。 寄主与微生物之间的关系一般是专一的。例 如青霉病（Penicillium digitatum）只侵入柑桔， 展青霉（Penicillium expansum）只侵入苹果和 梨，而不会侵入柑桔。 经常存在一种或少数几种微生物侵入并破坏 了组织，很快导致其它很多的侵入能力弱的 微生物入侵，从而造成腐烂损失。
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第二节 主要病害及防治原理
一、影响微生物侵染的因素 1、环境 ：温度、湿度、气体环境； 2、寄主组织状况：pH、成熟度等； 3、采后处理：愈伤处理、包装。
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二、果蔬免遭传染病的特点 按其危害的时间和地点可分为三组。 1、微生物对果蔬的危害只发生在贮藏 期－－靠细胞壁木栓质化的强度抗拒； 2、生物是在植物生长晚期传染果蔬 －－靠本身组织产生的诱导抑制剂杀死 微生物； 3、微生物只损害生长着的健壮的植物 －－利用外部措施进行控制。
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苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
教学课件第七章果品蔬菜采后病虫害
3．刘兴华、饶景萍主编，果品蔬菜贮运学，西安：陕西 科学技术出版社，1998.8
4．《果品病虫害防治》编写组，果品病虫害防治，北京： 中国商业出版社，1986.10
5．路自强、祝树德主编，蔬菜害虫测报与防治新技术， 南京：江苏科学技术出版社，1992.2
三、果品蔬菜主要生理性病害实例
1 苹果虎皮病（Scald）
第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
2 苦痘病（Bitter pit）
第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
3 苹果水心病
第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
4蒜薹CO2伤害
第三节 果品蔬菜的虫害
果品蔬菜生产和贮运过程中发生的虫害是引起 采后果蔬商品质量下降和腐烂的重要原因之一。 被害果轻则表面不洁，造成孔眼、疤痕，重则 将果肉内部蛀食一空，使其降低甚至失去食用 价值和商品价值。一些害虫还能传播病害，造 成更大损失。
潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生 关系开始，直到表现明显的症状为止。
发病期：即显症期。
第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
3 病害的侵染循环 概念：病害从前一个贮藏周期开始发病
到下一个贮藏周期再度发病的全部过程。 病原菌的越冬或越夏 大多数病原菌来
自田间已被侵染的果蔬，少数病原菌来 自贮藏库本身。
果蔬害虫主要是在生长期潜入，在贮运期间继 续危害。故应加强生长期果蔬害虫的综合防治。
思考题
1．何谓果蔬的寄生性病害和生理性病害？ 2．诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？ 3．常见果蔬采后害虫的种类及危害特点是
什么？综合防治措施有哪些？
主要参考文献
1．张维一、毕阳编著，果蔬采后病害与控制，北京：中 国农业出版社，1996.2
果蔬采后病理及病害的控制研究现状及发展趋势
果蔬采后病理及病害的控制研究现状及发展趋势摘要：本文主要对果蔬采后主要病原菌及侵染过程做了介绍，主要介绍了酵母类抗菌剂防病害的生物防治方法，并对微生物种类、拮抗机理及生物防治应用前景进行了介绍。
关键词：采后病理；酵母菌类抗菌剂；病害侵染；微生物防治；1.前言影响食品食用安全性的最主要因素是化学农药残留。
天然植物成分(精油和植物提取物)、生物药剂( 酵母和细菌类拮抗菌)和非选择性生物杀菌剂(碳酸钠、碳酸氢钠、活性氯、山梨酸)等防治果蔬采后病害的技术已越来越受到关注。
本文重点介绍微生物抗菌剂防治果蔬采后病害的一些研究进展。
迄今为止，已从苹果、柑橘、梨、桃、猕猴桃等10余种水果中筛选出几十种拮抗微生物，目前商品化应用的主要有：丁香假单胞杆菌、枯草芽胞杆菌、酵母菌中的季也蒙毕赤酵母菌、哈氏木霉、白粉寄生菌[1~2]。
果蔬采后病害造成的腐烂损失十分巨大。
据统计报道, 发达国家为l0%～30%, 发展中国家则高达40%～50%。
长期以来防治果蔬采后病害主要依靠化学杀菌剂, 然而, 连续使用化学杀菌剂易使病原真菌产生抗药性, 易造成环境污染, 且危害公众健康。
上世纪80 年代中期开始, 在农作物大田病害生物防治蓬勃发展的带动下, 生物防治果蔬采后病害成为研究热点[3～4]。
果实采后病原性腐败的生物防治技术是近年来国外发展起来的极具前途的绿色防腐技术，主要原理是利用微生物之间的拮抗作用，通过改变果实表面微生态环境，促进病原微生物拮抗菌的繁殖，达到抑制病原微生物生长，减少腐败的目的[1]该技术安全环保性能优越，越来越受到普遍欢迎可以预见，采用生物防治将是今后果蔬防腐保鲜技术的发展方向果蔬采后病害的生物防治因其无毒无害不污染环境，深受人们的重视与欢迎。
2. 果蔬采后主要病原菌及侵染过程2.1主要病原菌引起蔬菜采后腐烂的病原菌主要有真菌、细菌、病毒和原生动物，其中以真菌和细菌性病原菌为主[5~6]。
2.1.1 真菌真菌是最主要和最流行的病原微生物，侵染广，危害大，是造成果菜类在贮藏运输期间损失的重要原因。
第六节 果蔬采后病理
2. 次生代谢物质
许多植物组织被真菌、细菌、病害侵 染后，特别是侵染的局部组织和过敏性反 应组织累积大量的酚类、黄酮类、萜类、 类固醇等次生代谢物质。 某些次生代谢物质在病原侵染植物组 织前就存在，但主要在病原侵染和损伤以 后，才大量累积并显示抑菌活性。抑制病 原孢子发芽，钝化病原菌分泌的水解活性 或促进细胞壁木质化。这些因病原物的侵 染而在植物组织内产生并累积的，具有抑 菌活性的次生代谢物质称为植物保护素。
一.果蔬采后的主要寄生病害 果蔬采后的主要寄生病害
1.鞭毛菌亚门
5.半知菌亚门
2.பைடு நூலகம்合菌亚门
真菌
4.担子菌亚门
3.子囊菌亚门
1.鞭毛菌亚门
2.接合菌亚门
3.1 子囊菌亚门
3.2 子囊菌亚门
4.担子菌亚门
5. 半知菌亚门
2.细菌 细菌 细菌：最主要的是欧文氏杆菌属， 其次是假单胞杆菌属。 欧文氏 菌属侵染大白菜、甘蓝、生菜、 萝卜等十字花科蔬菜，引起软腐 病。假单胞杆菌引起的软腐症状 与欧文氏杆菌很相似，但不愉快 的气味较弱。
第六节 果蔬采后病理
不同的果蔬在其生命过程的 不同阶段，都会遇到各种各样的 微生物，而这些微生物并不是都 能侵入到活细胞和紧密的植物组 织内，大约只有25中真菌和细菌 具有侵染采后果蔬并进一步引起 腐烂的能力.每种果蔬仅受少数几 种真菌和细菌的侵染.
一、果蔬采后的主要寄生病害 1.真菌 2.细菌 二、寄主植物的病害生理 1. 呼吸变化 2. 次生代谢物质
二、寄主植物的病害生理
1. 呼吸变化 受到病原微生物侵染的植物组织，其呼吸强度 增高是一个普遍反应。无论是寄生或兼寄生的病原 细菌或真菌，采前或采后均引起呼吸上升。因此， 病原物侵染植物组织呼吸强度上升是非特异性反应。 呼吸强度增高通常与病状出现同时发生或在症状出 现之前上升。在形成孢子时，呼吸达到最高值，以 后逐渐下降。 受真菌原侵染的植物组织在呼吸强度增加的同 时，“巴斯德效应”消失，也就是说感病植物组织 由无氧条件移至又有条件时，发酵作用并未受到抑 制，对呼吸底物的消耗增多，但不能将糖全部分解 成二氧化碳和水，发生有氧发酵，而产生乙醇。
果蔬采后生理(第七章)
3 发病期
四、潜伏侵染 1 概念
•一些病原菌侵入果蔬组织后，并不会 立即导致果蔬发病，而是经过一段休 止阶段，待果蔬生长发育到成熟阶段， 甚至到贮藏期，病原菌才开始发病， 这种现象称为潜伏侵染
2 潜伏病原菌侵入时期、途径和潜伏部位 时期：果实生长前期或开花期 途径：自然孔道，或穿透表皮
部位：果皮或皮下组织中
第二节 果蔬采后病害病程
一、侵染途径
重点： 1、主要侵染途径 2、侵染过程 3、潜伏侵染的概念及潜伏侵 染产生的原因
二、病害传播途径
三、侵染过程 四、潜伏侵染
一、侵染途径 1 表皮直接侵入
病原物直接穿透寄主表皮而侵染果蔬组 织
影响因素 成熟度：成熟度高较难入侵； 空气湿度：湿度高较易入侵； 温度：温度高较易入侵。
刺盘孢属（ Colectotrichum ）和盘长孢属 （ Gloeosporium ）
•（1）病症：炭疽病 •（2）症状表现：病部表现为轮纹腐烂斑，初期 为淡褐色小圆斑，逐渐发展为深褐色或黑褐色， 病斑边缘整齐，呈同心轮纹状排列。先果皮腐烂， 而后造成全果腐烂 •（3）香蕉、芒果、桃子
2、子囊菌亚门
3 潜伏侵染产生的原因
•未成熟的果实中存在抗菌物质
寄主内生 理生化因素
•病原菌缺乏侵染寄主的酶或相关 酶受到抑制
•营养物质不能满足病原菌的需要
真菌入侵后被寄主产生的抗菌物质的抑制 寄主本身物理方面的因素（如木栓化、誁祗 体的沉积等）
第三节 寄主感病后的生理变化
一、呼吸作用的变化
重点： 1、感病果蔬组织呼吸强度增 高的原因 2、病原菌刺激乙烯释放增加 （出现应激高峰）的原因
•产生附着胞或侵染钉；分泌软化 酶。 •果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、 蛋白酶等
采后生物学
•Contents:1. Basic characteristic of fresh plant products.2. Losses and quality deterioration in fresh plant products after harvest.3. Factors influence fresh plant products quality.Chapter 0 Introduction•Contents:4. Contents of post-harvest biology and post-harvest physiology.5. Importance of post-harvest Biology in maintaining quality and decreasing loss of post-harvest fresh plant products.Chapter 1 Respiratory Metabolism•Objects:•To know concept and significance of respiration•To familiar with the process of respiratory metabolism•To know factors affecting respiration and the methods of respiration controlChapter 1 Respiratory Metabolism•Contents:•1. Introduction•2. Factors Affecting Respiration• 2.1 Temperature• 2.2 Atmospheric Composition• 2.3 Physical Stress• 2.4 Stage of Development•2.5 Other Factors (Type of plant products, Humidity, Disease or Insect Attack, Plant Growth Regulators, etc.)Chapter 1 Respiratory MetabolismSignificance of Respiration ;Shelf-life and Respiration Rate;Loss of Substrate;Synthesis of New Compounds;Release of Heat Energy ;Meaning of the Respiratoy Quotient (RQ);Measuring the Rate of Respiration ; Biochemistry of Respiration1 IntroductionAll of the commodities covered in this handbook are alive and carry on processes characteristics of all living things. One of the most important of these is respiratory metabolism.The process of respiration involves combing oxygen in the air with organic molecules in the tissue (usually a sugar) to form various intermediate compounds and eventually CO2 and water.The energy produced by the series of reactions comprising respiration can be captured as high energy bonds in compounds used by the cell in subsequent reactions, or lost as heat.The energy and organic molecules produced during respiration are used by other metabolic processes to maintain the health of the commodity.Heat produced during respiration is called vital heat and contributes to the refrigeration load that must be considered in designing storage rooms.In general, the storage life of commodities varies inversely with the rate of respiration.This is because respiration supplies compounds that determine the rate of metabolic processes directly related to quality parameters, e.g., firmness, sugar content, aroma, flavor, etc.Commodities and cultivars with higher rates of respiration tend to have shorter storage-life than those with low rates of respiration.Storage life of broccoli, lettuce, peas, spinach, and sweet corn (all of which have high respiration rates) is short in comparison to that of apples, cranberries, limes, onions, and potatoes - all of which have low respiration rates (Table 1).Table 1. Respiration rates of a range of perishable commoditiesClass Range at (mg CO2 kg-1 h-1)CommoditiesV ery Low < 5 Nuts, datesLow 5 to 10 Apple, citrus, grape,kiwifruit, onion, potatoModerate 10 to 20 Apricot, banana, cherry, peach,nectarine, pear, plum, fig, carrot,cabbage, lettuce, pepper, tomatoHigh 20 to 40 Strawberry, blackberry, bean, lima,avocado, raspberry, cauliflowerV ery High 40 to 60 Artichoke, snap bean,Brussels sprouts, cut flowersExtremely High > 60 Asparagus, broccoli, mushroom,pea, spinach, sweet corn 2 Factors Affecting RespirationRespiration is affected by a wide range of environmental factors that include:light,;chemical stress (e.g., fumigants);radiation stress, water stress, growth regulators, pathogen attack.The most important post-harvest factors are temperature,atmospheric composition,and physical stress.2.1 TemperatureWithout a doubt, the most important factor affecting post-harvest life is temperature.This is because temperature has a profound affect on the rates of biological reactions, e.g., metabolism and respiration.Over the physiological range of most crops, i.e., 0 to 30 °C, increased temperatures cause anexponential rise in respiration.The V an't Hoff Rule states that the velocity of a biological reaction increases 2 to 3-fold for every 10 °C rise in temperature.The temperature quotient for a 10 °C interval is called the Q10.The Q10 can be calculated by dividing the reaction rate at a higher temperature by the rate at a 10 °C lower temperature, i.e., Q10 = R2/R1.The temperature quotient is useful because it allows us to calculate the respiration rates at one temperature from a known rate at another temperature.However, the respiration rate does not follow ideal behavior, and the Q10can vary considerably with temperature.At higher temperatures, the Q10 is usually smaller than at lower temperatures.Typical figures for Q10 are:T emperature Q100 to 10 °C 2.5 to 4.010 to 20 °C 2.0 to 2.520 to 30 °C 1.5 to 2.030 to 40 °C 1.0 to 1.5These typical Q10values allow us to construct a table showing the effect of different temperatures on the rates of respiration or deterioration and relative shelf life of a typical perishable commodity (Table 2).Table 2. Effect of temperature on rate of deteriorationT emperature Assumed Relative velocity Relative(°C) Q10of deterioration shelf-life0 - 1.0 10010 3.0 3.0 3320 2.5 7.5 1330 2.0 15.0 740 1.5 22.5 4This table shows that if a commodity has a mean shelf-life of 13 days at 20 °C it can be stored for as long as 100 days at 0 °C, but will last no more than 4 days at 40 °C.Chilling stressAlthough respiration is normally reduced at low, but non-freezing temperatures, certain commodities, chiefly those originating in the tropics and subtropics, exhibit abnormal respiration when their temperature falls below 10 to 12 °C.Typically the Q10 is much higher at these low temperatures for chilling sensitive crops than it would be for chilling tolerant ones.Chilling stressRespiration may increase dramatically at the chilling temperatures or when the commodity is returned to non-chilling temperatures.This enhanced respiration presumably reflects the cells' efforts to detoxify metabolic intermediates that accumulated during chilling, as well as to repair damage to membranes and other sub-cellular structures.Chilling stressEnhanced respiration is only one of many symptoms that signal the onset of chilling injury.An economically important low temperature phenomenon discussed in more detail in a subsequent chapter.Heat stressAs the temperature rises beyond the physiological range, the rate of increase in respiration falls.It becomes negative as the tissue nears its thermal death point, when metabolism is disorderly and enzyme proteins are denatured (变性).Heat stressMany tissues can tolerate high temperatures for short periods of time (e.g., minutes), and this property is used to advantage in killing surface fungi on some fruits.Continued exposure to high temperatures causes phyto-toxic symptoms, and then complete tissue collapse.Heat stressHowever, conditioning and heat shocks, i.e., short exposure to potentially injurious temperatures, can modify the tissue‟s responses to subsequent harmful stresses.2.2 Atmospheric CompositionAdequate O2 levels are required to maintain aerobic respiration (有氧呼吸).The exact level of O2that reduces respiration while still permitting aerobic respiration varies with commodity.In most crops, O2level around 2 to 3% produces a beneficial reduction in the rate of respiration and other metabolic reactions.Levels as low as 1% improve the storage life of some crops, e.g., apples, but only when the storage temperature is optimal.At higher storage temperatures, the demand for A TP may outstrip(超过) the supply and promote anaerobic respiration (无氧呼吸).The need for adequate O2 should be considered in selecting the various post-harvest handling procedures, such as waxing and other surface coatings, film wrapping, and packaging.Unintentional modification of the atmosphere, e.g., packaging, can result in production of undesirable fermentative products and development of foul odors (异味).Increasing the CO2level around some commodities reduces respiration, delays senescence and retards fungal growth.In low O2 environments, however, increased CO2 levels can promote fermentative metabolism.Some commodities tolerate brief (e.g., a few days at low temperatures) storage in a pure N2 atmosphere, or in very high concentrations of CO2.High CO2 treatmentThe biochemical basis of their ability to withstand these atmospheres is unknown.2.3Physical StressWound respiration （伤呼吸）mechanical injuryinsect attackpathogen infectionchilling injurygas injuryWound-induced ethylene （伤害乙烯）Even mild (轻微的) physical stress can perturb (扰乱) respiration, while physical abuse can cause a substantial rise in respiration that is often associated with increased ethylene evolution.The signal produced by physical stress migrates from the site of injury and induces a wide range of physiological changes in adjacent (临近的), non-wounded tissue.Some of the more important changes include enhanced respiration, ethylene production, phenolic metabolism and wound healing.Wound-induced respiration is often transitory(短暂的), lasting a few hours or days.However, in some tissues wounding stimulates developmental changes, e.g., promote ripening, that result in a prolonged increase in respiration.Ethylene stimulates respiration and stress-induced ethylene may have many physiological effects on commodities besides stimulating respiration.2.4 Stage of DevelopmentRespiration rates vary among and within commodities.Storage organs such as nuts and tubers （坚果和块茎）have low respiration rates.Tissues with vegetative or floral meristems (分生组织) such as asparagus and broccoli have very high respiration rates.As plant organs mature, their rate of respiration typically declines.This means that commodities harvested during active growth, such as many vegetables and immature fruits, have high respiration rates.Mature fruits, dormant buds (休眠芽) and storage organs have relatively low rates.After harvest, the respiration rate typically declines; slowly in non-climacteric fruits（非跃变型果实）and storage organs, rapidly in vegetative tissues （营养组织）and immature fruits.The rapid decline presumably reflects depletion(消耗) of respirable substrates (呼吸底物) that are typically low in such tissues.An important exception to the general decline in respiration following harvest is the rapid and sometimes dramatic rise in respiration during the ripening of climacteric fruit (Fig. 1). climacteric fruit（跃变型果实）non-climacteric fruits（非跃变型果实）Figure1.The climacteric pattern of respiration in ripening fruit2.4 Stage of Developmentclimacteric fruit （跃变型果实）This rise, which has been the subject of intense study for many years, normally consists of four distinct phases:1) pre-climacteric minimum,2) climacteric rise,3) climacteric peak, and4) post-climacteric decline.The division of fruits into climacteric and non-climacteric types has been very useful for post-harvest physiologists.However, some fruits, for example kiwifruit and cucumber, appear to blur the distinction between the groups.Respiratory rises also occur during stress and other developmental stages, but a true climacteric only occurs coincident with fruit ripening.Following is a general classification of fruits according to their respiratory behavior during ripening:Climacteric Fruits Non-Climacteric FruitsApple Papaya Blueberry CitrusApricot Passion fruit Cacao LycheeA vocado Peach Caju LonganBanana Pear Cherry LoquatBiriba Persimmon CucumberBreadfruit PlumGrape Cherimoya Sapote GrapefruitFeijoa Soursop LemonFig Tomato LimeGuava Watermelon OliveJackfruit OrangeKiwifruit PepperMango PineappleMuskmelon StrawberryNectarine TamarilloDifferences between climacteric fruits and non-climacteric fruits1、概念：C a r b o n d i o x i d e p r o d u c t i o n2、呼吸强度大小：3、乙烯产生量大小：4、乙烯合成系统：5、对外源乙烯的反应：(施用时期、乙烯浓度）6、呼吸高峰：7、耐贮性：8、后熟性：Different kinds of agricultural product can not store at the same storage room, especially climacteric fruits and non-climacteric fruits（1）不同的农产品其贮藏的条件。
果蔬产品采后采后生理失调
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3.冷害的症状
（1）表面的凹陷斑点，几乎是所有产品冷害的早 期症状，这是皮下细胞坏死、失水干缩塌陷的结 果，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。
（2）表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑 色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则 是在转入室温下才出现。
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精选课件
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2
进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄 柚、青梅、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦 等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石 刁柏和灯笼辣椒等。为此，气调贮藏能否减轻冷害 的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和 贮藏温度等因素决定。
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精选课件
低温引起正常新陈代谢失调，酶促反应从平 衡状态变为不平衡状态，无氧呼吸增大，使一些有 毒的代谢产物如乙醛、乙醇等，在细胞内积累。如 低温持续时间不长，有毒物质积累不多时，将供试 材料移回到常温下，酶系统之间又趋向重新平衡， 代谢恢复正常，冷害症状不会或很少发生。如低温 程度或持续时间超过细胞忍受力，则会出现严重冷 害症状、甚至死亡。也有人认为冷害后呼吸作用急 剧上升的原因是由于交替呼吸途径扩大了。
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精选课件
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合 物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后， 还原糖含量明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低 夜温下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要 强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用， 但却加速了淀粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转 化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷 性强的品种，与在低温下能生成更多的可溶性糖有 关。
第五章果蔬采后病理
二、细菌病害
最主要的是欧文氏杆菌属(Erwina)，其次 是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。欧文氏杆菌侵 染大白菜、甘盘、生莱，萝卜等十字花科蔬菜， 引起软腐病。马铃薯、番茄、甜椒，大葱、洋 葱、胡萝卜、芹菜，莴苣、甜瓜、豆类等也被 侵害。
第二节 寄主植物的病害生理
(一)感病植物组织呼吸强度的变化 受到病原微 生物侵染的植物组织，其呼吸强度增高是一个普遍 反应。
(一)病原酶对寄主组织的侵解作用
病原微生物产生果胶酶是寄主细胞壁降解的 关键因素，其次是半纤维素酶和纤维素酶，蛋白 质分解酶的和磷脂酶资料较少。有关分解角质、 木栓，木质素的病原酶最近才开始报道。内果胶 酶引起细胞壁的中胶层的不溶性果胶解体，导致 组织失去粘性并分离为单个细胞，这过程称为 “侵解”。侵解组织渗透性增高，寄主代谢物可 作为病原生长底物向外扩放，引起细胞死亡。
(三)呼吸作用的变化与寄主的抗病性 早期研究认为植物呼吸与抗病性有关，在病 原侵染和不良环境条件的影响下，呼吸增强，其 生理作用可能是： 1．活泼的氧化系统 能保持代谢过程的氧化 与还原相对平衡，使呼吸底物最终分解成CO2和水 ，不累积氧化不完全的有害代谢产物。 2．激活的氧化系统 有利于分解病原物分泌 的毒素，从而抑制或阻止侵染过程． 3．激活的氧化过程 有利于合成作用和新细 胞的形成，加速被破坏组织的恢复。
次生代谢物质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)
果蔬采后病理温习资料
一、名词说明：暗藏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是暗藏至某一时期后才表现病症的现象。
孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。
拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。
呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速度的突然升高。
冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温损害。
冻害是指冰点温度以下的低温损害。
食物的辐射保藏：确实是利用电离辐射与物质彼此作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食物原料进行加工处置的进程。
低氧损害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到阻碍，致使产品无氧呼吸，产生和积存大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），迫害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理转变进程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期太长要显现内部崩溃。
诱导抗病性：利用物理化学及生物方式预先处置植物，从而改变植物对病害反映，使原先感病部位产生局部或系统的抗性。
病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。
鲜切食物：是对新鲜食物进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处置，是产品维持生鲜状态的制品。
（网）冷链：是指易腐食物从产地收购或捕捞以后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食物质量平安，减少损耗，避免污染的特殊供给链系统。
（网）热处置：果蔬贮藏前的热处置是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处必然的时刻，以延长果实的保鲜期。
采后生理
绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。
随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。
其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。
随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。
果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。
我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。
据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。
由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。
采后生物学解析ppt课件
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(2)感病组织合成过程加强，如蛋白质、核酸、碳 水化合物、芳香族化合物的合成均使 ATP 消耗增 加，积累 ADP 和无机磷，必然促进呼吸自动催化 过程。 (3)病原物侵染植物组织也是一种机械损伤。 (4)病原物诱导植物组织增加乙烯释放，有些病 原菌如绿青霉也能产生乙烯。受黑根霉侵染的甜 瓜果实的CO2释放与乙烯释放同步增长。 (5)病原物侵染植物组织后，感病植物组织的呼 吸代谢途径发生变化，表现为呼吸的磷酸戊糖途 径增强。
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作为活的有机体，寄主和病原都具有 彼此相互作用的能力。但是由于高等植物 和微生物细胞的生理差异，它们对某种刺 激物的反应存在很大差异。例如，乙烯加 速许多果实组织衰老，使其对病原微生物 侵袭的抗性降低，而这种激素对多数病原 微生物却没有什么影响。
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某些果蔬的一些化学成分可引起某种 病原菌的感染，另一些化学物质则抑制病 原在寄主体内生长。侵袭的病原可能诱发 寄主产生对病原自身有毒的物质，起到保 护作用。 一些寄主——病原的相互作用促进了发 病过程，而另一些相互关系则阻碍和防止 了这—过程。
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次生代谢Байду номын сангаас质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)
7果蔬产品采后病害及其防治3
3、病害的侵染循环
• 概念：病害从前一个贮藏周期开始发病 到下一个贮藏周期再度发病的全部过程。
• 病原菌的越冬或越夏，大多数病原菌来 自田间已被侵染的果蔬，少数病原菌来自 贮藏库本身。
病菌主要以菌丝体，分生孢子器、子囊壳、分生 孢子角等在田间病株、病残体上越冬。翌春，在雨 后或高湿条件下，分生孢子器和子囊壳产生孢子随 风雨传播，也可由昆虫传播。主要经伤口（如修剪 伤、机械伤、落皮层、虫伤、冻伤及日灼）侵入。
传播途径 • 接触传播 • 气流传播 • 水滴传播 • 土壤传播 • 昆虫传播
二、影响发病的因素 1、机械损伤 2、温度 3、湿度 4、气体成分 5、采收前田间病害侵染状况 6、果蔬的生物学特性
三、侵染性病害综合防治措施 1、农业防治 2、化学防治 3、物理防治 • 控制温度（低温、热处理） • 控制湿度 • 控制气体成分 • 辐射防腐 • 紫外线防腐 4、生物防治
* 分生孢子盘埋生于寄主表 皮下，后突破表皮外露。有 刚毛，深褐色，直或稍弯曲， 具1～2个分隔。分生孢子梗 呈栅状排列，圆柱形，无色 单胞，顶端尖。分生孢子椭 圆形至短圆筒形，稍弯曲或 一端稍小，无色，单胞，内 含1～2个油球 。
分生孢子盘、分生孢子梗、 分生孢子及刚毛
柑橘贮运期病害
Post-harvest disease of citrus
(1) 果皮伤口侵入 病斑初为淡褐色，后变为深褐 色。腐烂部分由果皮深入囊瓣，囊瓣极苦，不堪食 用。潮湿时，病部表面及其腐烂的囊瓣上长出初为 白色、后变墨绿色的霉层。
(2) 幼果或花期侵入 潜伏果心，当果实成熟后或 贮藏期病菌才开始扩展，引起囊瓣腐烂。病果开始 时外表无明显症状。这类病果对加工危害很大，个 别病果果汁可以污染整桶橘汁。
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教学要求
要求掌握主要病害及防治原理；熟悉病 害分类；了解病害侵染特点。 重点内容：主要病害及防治原理。 难点内容：主要病害及防治原理。
概况
引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属 （Alternaria）、灰葡萄属（Botrytis）、炭疽 菌属（Colletotrichum）、球二孢属 （Diplodia）、链核盘属（Monilinia）、青霉 病（Penicillium）、拟茎点霉属 （Phomopsis）、根霉属（Rhizopus）、小核 菌属（Sclerotinia）；以及欧氏杆菌（Erwinia） 和假单胞菌（Pseudomonas）细菌。
三、采后腐败的控制 （采前控制， 采后控制）
1、物理处理 采后产品的腐烂可以用低温、高温、 气调、适当的湿度、辐照、良好的卫生、 伤口封闭物的形成而得到控制。 2、化学处理 利用各种化学药剂杀菌，防止病菌 侵入果实。
化学处理
(1)咪唑类杀菌剂：包括噻菌灵（Thiabendazole, TBZ），苯菌灵 (Benomyl，Benlate) ，多菌灵 (Carbendazol) ，托布津 (Topsin，thiophanate)、甲基 托布津(thiophanate methyl ) 、味鲜胺(Sportak)。 (2) 仲丁胺 (2-Aminobutane, 2-AB) (3) 溴氯烷 (dibromotetrachloroethane) (4) 联苯(diphenzzl) (5) 邻苯基酚钠(sodium O-phenylphenate , 简称SOPP)
(一)、菌源： 1、田间无症状，但已被侵染的果蔬产 品。 2、产品上污染的带菌土壤或病原菌。 3、进入贮藏库的已发病的果蔬产品。 4、广泛分布在贮藏库及工具上的某些 腐生菌或弱寄生菌。
(二)、侵染过程 ：一般分接触期、侵入 期、潜育期及发病期。 采前侵染：在采前侵入，成熟和衰老时， 本身抗病性下降，病菌开始扩散。炭疽 病、蒂腐病等。 采后侵染：微生物不能从完好的产品表 皮侵入，而是采后从伤口侵入。
思考题和习题
思考题： 1、为何炭疽病采后用化学药剂处理效果不是 很理想？ 2、为何蔬菜容易遭受细菌危害，而水果比较 少受细菌危害？ 习题： 1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪 些药剂处理？ 2、如何有效控制果蔬侵染性病害？
(三)、病害循环 病害循环：病害从前一个生长季节开始发病 到下一个生长季节再度发病的全部过程。 1、越冬越夏 2、初侵染： 病原菌在植物开始生长后引起的 最早的侵染。再侵染：寄主发病后在寄主上 产生孢子或其他繁殖体，经传播又引起侵染。 3、传播途径 ：接触传播、水滴传播、土壌传 播、震动传播、昆虫传播。采后的传播主要 是接触传播和水滴传播。
第一节 病害分类和侵染特点
一、 致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌 亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 （一）、鞭毛菌亚门：疫霉属 (Phylophthora)和霜 疫霉属(Peronophythora)。 （二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长 嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间座 壳属(Diaporthe)和链核盘属。
二、致病细菌
细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH 较高有关。最重要是欧氏杆菌中的一个 种：胡萝卜欧氏杆菌(Erwinia carotovora)使大白菜、辣椒、胡萝卜等 蔬菜发生软腐。另外主要危害菌是假单 胞杆菌(Pseudomonas)和黄单孢杆菌 （Xanthomonas）。
三、病原菌的侵染特点
化学处理
(6) 抑霉唑(Imazalil) (7) 乙环唑（Ectanazole）商品名Sonax (8) 乙磷铝(Fosetyl aluminum)商品名Aliette (9) 二氯硝基苯胺(botran)：又名氯硝胺(dicloran) （10）二氧化硫(SO2) （11）山梨酸(2，4—己二烯酸) （12）扑海因 （13）保鲜纸 （14）植物生长激素
荔枝霜疫霉病
芒果焦腐病
芒果疮痂病
芒果蒂腐病
青霉属(Penicillium）
葡萄孢属(Botrytis )
葡萄灰霉病
该病有潜伏侵染特性，条件适宜时也能表现 症状。花序、幼果感病后，病部初为淡褐色 水浸状病斑，扩展后，萎缩、干枯、脱落。 果实上浆后感病，先发生褐色凹陷病斑，扩 展后整个果实腐烂，先在果皮裂缝处产生灰 色孢子堆，后蔓延到整个果面，使整个果穗 产生绒毛状鼠灰色霉层。如果在果实成熟期 感病，且随后天气干燥，病菌潜伏在果实内， 果面不产生霉层，并使葡萄外皮变薄，果实 失水皱缩、不腐烂且糖分增高。这种现象称 为“贵腐”现象。用这种葡萄可酿制颇受人 们欢迎的“贵腐酒”。
（四）、半知菌亚门：危害果蔬产品的真菌 最多。灰葡萄属，青霉属，镰刀孢霉属 (Fusarium)，链格孢属，拟茎点霉属，炭疽菌 属。另外有曲霉属(Aspergillus)、地霉属 (Geotrichum)、茎点霉属(Phoma)、壳卵孢属 (Sphaeropsis)、球二孢属(Botryodiplodia)、聚 单端孢霉属(Trichothecium)、小核菌属、轮枝 孢属(Verticillium)等。 （五）、担子菌亚门：没有果蔬贮运期间重 要的病原真菌。
第二节 主要病害及防治原理
一、影响微生物侵染的因素 1、环境 ：温度、湿度、气体环境； 2、寄主组织状况：pH、成熟度等； 3、采后处理：愈伤处理、包装。
二、果蔬免遭传染病的特点 按其危害的时间和地点可分为三组。 1、微生物对果蔬的危害只发生在贮藏 期－－靠细胞壁木栓质化的强度抗拒； 2、微生物是在植物生长晚期传染果蔬 －－靠本身组织产生的诱导抑制剂杀死 微生物； 3、微生物只损害生长着的健壮的植物 －－利用外部措施进行控制。
概况
绝大部分微生物侵染力很弱，只能侵入受伤 的产品。 只有少许病菌，例如炭疽菌属 （Colletotrichum）能从完好的产品中侵入。 寄主与微生物之间的关系一般是专一的。例 如青霉病（Penicillium digitatum）只侵入柑桔， 展青霉（Penicillium expansum）只侵入苹果和 梨，而不会侵入柑桔。 经常存在一种或少数几种微生物侵入并破坏 了组织，很快导致其它很多的侵入能力弱的 微生物入侵，从而造成腐烂损失。
链格孢属(Alternaria )
镰孢属(Fusarium )
香蕉冠腐病
炭疽菌属(Colletotrichum )
苹果炭疽病病斑中间生密集小黑点
苹果炭疽病病果
炭疽病斑分泌肉 红色孢子团
苹果 霉腐病
苹果霉腐病果心霉腐
苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
苹果轮纹病病果
轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点