肉牛屠宰场放血的要求标准操作程序
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。
1、验证。
官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。
2、卸车观察。
鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。
3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。
症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。
侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。
布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。
主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。
母畜最显著的症状是流产。
临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。
B、口蹄疫病。
症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。
在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。
病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。
潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。
含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。
体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。
宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。
牲畜定桩。
（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。
）C、结核病。
症状：以肺结核最为常见。
牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。
随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。
并伴有湿性锣音。
主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。
，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。
肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。
最新畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范资料
畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
在处置和宰杀活牛过程中，监督员应全程跟踪屠宰过程，及时纠正不当行为。
重大问题应及时报告管理层。
肉牛屠宰加工操作规程
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
肉牛的屠宰流程
肉牛的屠宰流程肉牛的屠宰可是个挺有趣的事儿呢。
一、宰前准备。
1. 肉牛到屠宰场之后啊，得先让它休息休息。
你想啊，它一路奔波过来，肯定累得够呛，就像我们人跑了长途一样，得喘口气儿。
一般要休息个12 - 24小时呢。
这期间啊，还得给它提供干净的水喝，就像招待客人一样，不能渴着它。
不过不能喂太多东西啦，因为吃太饱屠宰的时候容易出问题。
2. 然后就是要检查牛的健康状况啦。
这就像是给牛做个体检，兽医会仔细瞅瞅，看看有没有生病啊之类的。
要是有啥传染病，那可不得了，得赶紧处理，不能让病牛进入屠宰流程。
健康的牛呢，身上还得做个标记，就像给小朋友戴个胸牌一样，这样方便识别。
二、击晕。
1. 接下来就到了击晕这一步啦。
为啥要击晕呢？因为直接屠宰的话，牛会很痛苦的呀。
现在常用的方法有电击晕。
就像给牛来个小“电击魔法”，一下子牛就晕乎乎的了。
这个电流的强度得控制好哦，太弱了击不晕，太强了又会对牛肉品质有影响。
就像做菜放盐一样，得不多不少刚刚好。
2. 还有一种方法是二氧化碳击晕，把牛放到二氧化碳浓度合适的环境里，牛就慢慢晕过去啦。
这种方法相对来说比较温和，不过设备的成本会高一些。
三、放血。
击晕之后就要放血啦。
这可是个关键步骤呢。
工人师傅会用很锋利的刀，在牛的脖子特定的位置划一刀。
这时候啊，血就像小河流一样流出来啦。
放血要放得干净才行，要是血放不干净，牛肉的颜色和品质都会受影响。
你看，这就像我们打扫房间要打扫彻底一样，不能留死角。
而且啊，流出来的血也不能浪费，可以收集起来进行一些加工处理，说不定还能变成有用的东西呢。
四、剥皮或者褪毛。
1. 如果是要剥皮的话，工人师傅就像剥橘子皮一样，小心翼翼地把牛皮从牛身上剥下来。
这个过程可不容易呢，得有熟练的技巧。
先从牛的四肢开始，慢慢地把皮和肉分离，然后再把整张皮剥下来。
牛皮可是个好东西，可以用来做皮革制品，像皮鞋、皮衣之类的。
2. 如果是褪毛的话，就会把牛放到热水里泡一泡，让毛容易脱落。
牛屠宰的工序说明
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
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七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
屠宰 SOP 标准操作规程SOP
标准操作规程（SOP）版本：第1版编号：HC-01-A批准人：2010年12月1日发布2010年12月1日实施北京市金锣食品有限公司SOP 目录1、活牛收购标准操作程序 (001)2、待宰圈卫生管理标准操作程序 (002)3、牛体淋浴标准操作程序 (003)4、致昏标准操作程序 (004)5、放血标准操作程序 (005)6、控血去头标准操作程序 (006)7、剥皮和乳房割除标准操作程序 (007)8、包扎肛门及内脏摘除标准操作程序 (008)9、胴体检查与维修标准操作程序 (009)10、胴体冲洗及预冷标准操作程序 (010)11、预冷间卫生管理标准操作程序 (011)12、胴体横切分段标准操作程序 (012)13、去骨分割修整的标准操作程序 (013)14、分割车间各种温度的检测标准操作程序 (014)15、产品包装标准操作程序 (015)16、打印代码标准操作程序 (016)17、成品换装标准操作程序 (017)18、产品急冻标准操作程序 (018)19、成品贮存标准操作程序 (019)20、设备维修后清洗消毒程序 (020)21、包装物卫生检查标准操作程序 (021)22、产品装运标准操作程序 (022)23、生产前卫生状况的检查标准操作程序 (023)24、清洁卫生的标准操作程序 (024)25、校正温度计标准操作程序 (025)26、活牛收购兽医检疫人员标准操作程序 (026)27、头部检查的标准操作程序 (027)28、内脏检验的标准操作程序 (028)29、胴体检查的标准操作程序 (029)30、内脏处理的标准操作程序 (030)31、个人器具使用的标准操作程序 (031)32、监控冷藏库温度的标准操作程序 (032)33、温度计消毒标准操作程序 (033)34、易松脱物品控制标准操作程序 (034)35、金属探测器的标准操作程序 (035)36、冻品中心肉温的检测 (036)37、设备、器具微生物控制的标准操作程序 (037)38、小件物品控制的标准操作程序 (038)39、虫害控制程序 (039)40、控制倒地牛进入屠宰车间的办法 (040)备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰
肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。
2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。
用温水将牛体表面的污物冲洗干净。
3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。
4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。
5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。
前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。
蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。
6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。
将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。
7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。
8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。
先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。
再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。
白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。
9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。
在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。
如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。
肉牛屠宰试验方案-20181112
肉牛屠宰试验方案第一部分肉牛屠宰试验的要求一、试验牛屠宰前的要求1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。
2 宰前8小时停止饮水。
3 宰前的牛要保持在安静的环境中。
二、屠宰规格和要求清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。
吊挂：后肢吊挂。
放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。
去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。
去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。
去皮：牛只去皮。
去尾：尾根部第一至第二节之间切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。
除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。
切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨中央用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。
第二部分各项指标的测量方法一、称重项目1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。
2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。
3 皮重：割皮后实测重。
4 头重：带皮头实测重。
5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。
6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。
7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。
8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。
9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。
10 牛尾重。
11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。
12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。
二、测尺项目1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。
2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。
3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。
4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。
5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。
牛屠宰加工工艺流程图及说明
牛屠宰加工工艺流程图及说明一、屠宰车间流程图及说明1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。
2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。
3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。
吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。
2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。
吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。
3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。
（2）指标。
根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。
4.管理：管理方面存在问题。
二、剔骨车间流程图及说明带 骨 人员定制为1人 下刀要准确人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人牛前人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人带 注意盆骨带肉率要低 骨牛剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨剔卧骨后订单四分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。
注意事项：1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。
2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。
3.主要单品有：卧骨；棒子骨；扇子骨；胸叉；肋骨；骨髓；龙骨。
大排骨（带梳骨）剔梳骨的一边 剔棒子骨 取梳骨两边的肉但不要太多剔颈椎骨 劈半 小排骨（没梳骨）三、分割包装及入库1.四分体单品：（1）剔骨牛前单品有：牛展；牛腩；大柳；小三角；牛前肉。
（2）剔骨牛后单品有：真扒；脍扒；尾龙扒；淋肉；小柳；肾。
牛屠宰场屠宰流程
牛屠宰场屠宰流程
嗨，朋友们！今天来给大家讲讲牛屠宰场的屠宰流程。
把牛牵进屠宰场，这时候一定要小心，别让牛受到惊吓到处乱跑！接下来就是给牛进行电击，让它先昏迷过去。
不过呢，这一步的操作可得小心谨慎，力度要掌握好，不然可就麻烦啦！
然后就是放血环节，这可是关键的一步。
一定要找准位置，让血放得干净。
当然啦，这需要点技巧和经验，刚开始可能会觉得不太容易，但多操作几次就熟练啦！
放完血，就该给牛剥皮啦！这个环节可以根据实际情况自行决定顺序，有的先从头部开始，有的从腿部，其实都差不多。
再接下来就是去除内脏，这一步要特别注意！千万别把内脏弄破了，不然会影响牛肉的品质。
之后就是把牛肉分割成不同的部分，这时候就得看市场需求和客户的要求啦。
别忘了把屠宰场清理干净，保持卫生！小提示：别忘了最后一步哦！
怎么样，朋友们，是不是觉得还挺有意思的？其实啊，屠宰流程说起来简单，但实际操作起来还是有很多需要注意的地方。
刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了！希望这篇流程能对大家有所帮助呀！。
牛羊屠宰场屠宰流程
牛羊屠宰场屠宰流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛屠宰工艺流程
牛屠宰工艺流程屠宰：毛牛接收（检疫）→称重→待宰→淋浴→赶牛→击晕（穆斯林屠宰不击晕）→放血→吊挂提升→控血→电刺激→食管结扎→去前蹄→预剥后腿→去后蹄→转挂→预剥臀部→预剥腹部→去头→机械扯皮→开胸→取白脏→取红脏→胴体头内脏同步检验→劈半→修整→去油→称重→冲洗→预冷→鲜销：→称重→四分体→发货副产品加工工艺流程1、牛头加工：去头→冲洗→浸烫→打毛→二次拔毛→修整→劈半→取脑→冷却→包装→冻结→冷藏2、牛蹄加工：去蹄→冲洗→浸烫→打毛（打蹄壳）→二次拔毛→修整→冷却→包装→冻结→冷藏3、牛内脏加工工艺流程①直肠加工工艺流程：输送→拔直肠→摘断→捋粪汁→打节→拉出→割膀胱→割尿管→套肛门→开水阀→捏肠管抖动→灌洗→冲洗→初步检验→分级→装盘→冷却②胃和脾脏加工工艺流程：分离网系膜→与小肠分离→割脾脏→翻肚→抖出胃容物→冲洗→翻肚头→冲洗→洗肚机清洗去肚膜→装盘→冷却③大肠加工工艺流程：输送→扯系膜→捏去粪便→盲肠与系膜小肠分离→翻肠→捋去粪便→清洗→整理→装盘→冷却④小肠加工工艺流程：小肠滑槽→拉小肠→捋去粪便→冲洗肠衣精加工。
以上胃容物气动吹送到指定地点。
分割工艺流程牛肉分割：分解→前后部位剔骨→部位肉分割→部位肉修整→一次包装→金属检测→鲜品入库→冻品入库→二次包装→冷藏肥牛加工：原料肉输送→原料肉整理→滚揉嫩化→整形→定形→速冻→切片→包装→冷藏牛肉分割产品主要有：后小腿肉、股牛肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉、皮下脂肪（油脂）等60余个品种。
说明：1、在接收、待宰、转轨、去头蹄、取内脏、同步检验、称重、冷却、分割、鲜销、包装等环节建立产品质量追溯控制点2、由于各地加工习惯不同、需要的产品不同，加工工艺也不同。
以上工艺仅供参考。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：（1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hr,并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖,防止胴体被污染.(2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫.进厂检疫是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数,发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊.当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情.同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常,随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康,是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染.（4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在100V 左右的电压下对牛进行约5—10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿,并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上.(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
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4、刀具用82℃以上热水消毒，每头消毒一次，挂牛用的钩子要消毒后使用。
4、及时清理地面污血，防止交叉污染，割下的牛钢绳要放到规定的地点。
5、使用双套刀具，每一头牛更换一次，不用时放在热水器内消毒。
6、加工完毕，对地面、墙壁、工具等彻底清洗消毒。
极限值：
1、消毒水温82℃以上。
2、割断动脉和静脉血，放血充分，从点穴至放血不得超过30秒。
3、无放血不良牛只。
纠正措施：
1、轻度污染部位冲洗修除。
2、严重污染部位不利用。
3、放血不良的牛只按病牛处理。
1、加强工人技术培训。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
肉牛屠宰场放血的要求标准操作程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：放血的要求
责任者：屠宰车间
目的/目标：提供正确的放血方法
CP
相关材料：
1、放血刀
1、温度计
2、水管
3、记录表
操作规程：
1、放血时，由阿訇按伊斯兰教操作，在牛喉头后3-4厘米处将血管割断。
1、致昏和放血速度要配合适当，致昏后立即放血，地上不得存留过多牛只，牛体间要有一定间隔（50厘米）。