食品营养学第1章食物的消化和吸收

合集下载

食品营养学复习大纲

第一章．绪论1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。

营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。

1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。

1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。

后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。

其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。

1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。

处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。

食品营养学重点部分

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。

1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。

2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。

3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。

（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。

2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。

（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。

C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。

第一章食品营养学绪论

从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍；
脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；
脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；
维持人体正常的生理功能；
体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
六大营养素的主要功能和作用
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。
蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。
了解食品营养学领域的前沿发展动态。
第一章食品营养学绪论
本章学习目的与要求
1.掌握食品营养学的基本概念 2.了解营养学发展简史与新进展 3.初步了解我国宏观的营养工作和居民
的营养状况
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
教学基本要求
要求学生了解食品营养学发展概况、消化系统概况、能量与能量单位、各类营养素的食物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能、食品加工对各类营养素的影响等知识。

食品营养学-第1章绪论

3.0%，农村为11.2％；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中
城市为29.0％，农村为49.6％。全国城乡钙摄入量仅为 391mg，相当于推荐摄入量的41％。
三、我国居民的营养状况
③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。
根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，
如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
一、基本概念
食品的特点：
一、基本概念
2、营养
谋求养生
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中
的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状
物？
为什么要关注营养?
学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合
知识帮助你选择合适的
食物，安排一日三餐，
适，也不会因为自己的
饮食充满负罪感。
设计食谱。
一、基本概念
3、营养学
是研究人体营养与健康关系的一门学科
Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,
足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健
康。
三、我国居民的营养状况
RDA的提出
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养
委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员
三、我国居民的营养状况

营养学复习题

营养学复习题《⾷品营养学》课程概述《⾷品营养学》是⾷品科学与⼯程专业、⾷品质量与安全专业本科⽣的学科基础必修课之⼀，是联系基础课和专业课的桥梁，是⾷品加⼯和保藏的主要⽬的，是培养⾷品科技⼈才整体知识结构的重要组成部分。

按照这个特性，结合⾷品科学与⼯程和⾷品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。

《⾷品营养学》以“营养基本原理--⾷物营养--改善⾷物营养” 为主线，分三⼤板块来讲授。

⾸先讲授第⼀部份内容，包括⾷物的消化吸收、基础营养与能量平衡；然后讲授第⼆板块，包括⾷物的营养价值及加⼯保藏对⾷物营养价值的影响、⾷品的营养强化及保健⾷品和⼯程⾷品开发中有关营养学的问题；第三板块讲授⼈群营养和社区营养，以及膳⾷营养与健康。

教学⽬的：主要是学⽣⾸先全⾯理解和掌握营养学的基本理论知识和不同⼈群的营养需求特点与膳⾷原则；其次，认识各类⾷品的营养价值及营养素在⾷品加⼯与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握⾷品营养强化和⾷品新资源开发的原理与⽅法，了解膳⾷营养与健康的关系；第三，了解⾷物供应与改善营养的作⽤，掌握社区营养⼯作的内容与⽅法，以便在今后从事⾷品⽣产或相关⼯作中，能够良好地运⽤营养学知识解决实际问题。

教学结果：不但使学⽣掌握⾷品营养学的基础理论和实际技能，也更多地培养学⽣掌握根据机体在不同的⽣理、病理情况下新陈代谢的需要⽽科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利⽤营养素的原则，以提⾼学⽣综合分析问题和解决问题的能⼒。

⾷品营养学是⼀门实验性和实践性很强的课程，在进⾏理论教学的同时，在进度和内容上协同选定3~4个营养学实验，并专门在每个实验前安排相关实验原理与⽅法讲授，在实验后安排总结讲授。

《⾷品营养学》教学⼤纲⼆、课程性质、地位和任务本课程主要介绍营养学基础知识、各类⾷物的营养价值及加⼯贮藏对⾷物营养价值的影响、并针对不同⼈群提出其合理膳⾷构成以及社区营养等，是⾷品质量与安全、⾷品科学与⼯程专业的必修专业基础课。

《食品营养学》课程含实验内容教学大纲

《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。

食品营养学教学思考题

《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。

（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。

二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。

胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。

2、简述蛋白质的消化吸收过程。

答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。

胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。

食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。

食品营养学

第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

是研究食品和人体健康关系的一门科学。

2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。

(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。

3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。

,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。

2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。

3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。

食品营养学食物的消化与吸收

《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
第二章食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统：
1、消化道：一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用：

食品的消化与吸收

物的混合和转运减慢；相反，增高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快。 • (2)节律性分节运动: • ①使食糜与消化液充分混合，利于化学性消化 • ②使食糜与肠壁紧密接触，为– (3)摆动 – ①使食糜进一步粉碎； – ②充分混合食糜与消化液，便于化学性
消化。 – (4)蠕动: 把食糜向着大肠方向推进。
的总胆管开口进入小肠。成分: 无机物: 碳酸氢盐，中和进入十二指肠的胃酸
，保护肠黏膜，提供小肠内最适pH；有机物: 含多种酶 α-淀粉酶、胰脂肪酶类等，
2 消化系统的组成和功能
2.7 胆汁肝细胞合成，储存于胆囊，排至十二指肠成分: 含水和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机物；含胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和
2.2 咽(pharynx)与食道(esophagus）咽位于鼻腔、口腔和喉的后方, 其下端通过喉
与气管和食道相连, 是食物与空气的共同通道。吞咽食物时, 咽后壁前移, 封闭气管的开口, 防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食道后, 上方平滑肌收缩推动食团向下移动, 下方平滑肌舒张, 这一过程的往复, 便于食团的
5.1 蛋白质的吸收和运输氨基酸在小肠黏膜被吸收, 吸收后经小肠绒毛
内的毛细血管而进入血液循环, 主动转运且需要Na+存在。有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用。有时吸收少量的完整蛋白质, 引起过敏, 甚至再次摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。
5 营养素的吸收和运输
5.2 脂肪的吸收和运输甘油直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液；难溶于水的脂肪酸与蛋白质结合为水溶性的
• 当含有大量肠道微生物、胃肠道脱落细胞及食物残渣所组成的粪便进入直肠时, 即刺激肠壁, 引起排便反射。
2 消化系统的组成和功能

(完整版)营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

江苏省专转本《食品综合基础理论》知识考点汇总(适合2024-2026年)

课程A ：食品营养江苏省统招专转本《食品综合基础理论》学第一章食物的消化吸收考点1消化和吸收1、消化（1）机械消化：通过消化管壁的肌肉运动，把食物由大块变成小块，再变成食糜然后与消化液混合的过程。

（2）化学消化：在一系列消化酶的作用下，把大分子变成小分子的过程。

2、吸收是指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。

考点2：消化系统消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化管消化腺消化液分泌量/（L/d）消化酶被消化物质消化产物口腔唾液腺唾液 1.0～1.5唾液淀粉酶淀粉麦芽糖食管无无-无无无胃胃腺胃液 1.5～2.5胃蛋白酶凝乳酶（成体无）蛋白质多肽小肠肝脏胆汁0.8～1.0无脂肪（被乳化）-胰腺胰液1.0～1.5胰淀粉酶胰蛋白酶糜蛋白酶胰脂肪酶淀粉蛋白质蛋白质脂肪麦芽糖多肽多肽甘油※、脂肪酸※小肠腺肠液1.0～3.0肠肽酶蔗糖酶乳糖酶麦芽糖酶肠脂肪酶多肽蔗糖乳糖麦芽糖脂肪氨基酸※葡萄糖※、果糖※葡萄糖※、半乳糖※葡萄糖※甘油※、脂肪酸※大肠无无-无无无消化道包括上消化道和下消化道。

1、口腔（1）消化管的起始部位。

（2）机械性消化：主要是咀嚼和吞咽。

2、咽喉和食管咽是消化道和呼吸道的共同通道。

3、胃胃液：①胃酸激活胃蛋白酶原；维持酸性使得钙、铁等元素处于离子状态，利于吸收；杀灭微生物；蛋白质变性，易分解。

②胃蛋白酶分解蛋白质③黏液润滑作用，使食物易于进入十二指肠，保护胃粘膜④内因子糖蛋白促进维生素B12的吸收。

4、十二指肠5、小肠：食物消化吸收的主要器官小肠消化液（1）胰液胰腺分泌包括无机成分和有机成分：无机成分：水＋碳酸氢钠中和胃酸保持适宜pH；有机成分：①胰淀粉酶②胰脂肪酶③胰蛋白酶④抑制因子（2）胆汁参与对脂肪的消化和吸收的重要消化液。

（3）小肠液6、大肠考点3：食物的消化一、碳水化合物的消化从口腔开始，主要场所是小肠。

食品营养学选择题

绪论 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助第一章食物的消化与吸收1、营养物质消化和吸收的主要场所是（） A.小肠 B .肝 C .胃D.大肠2、胃液的pH 值大概为（）。

A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B .胆汁C .胃酸D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B .淀粉C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由（）构成的。

A.硫酸B .碳酸C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。

2、葛洪《肘后方》提出A 硒B 铁3、陶弘景《本草经集注》中提出 A 维生素 B B 维生素 C以海藻酒治疗甲状腺肿C 锌以肝明目，是因为海藻中（）作用。

D 碘，是因为肝中（）的作用。

D 维生素 K ）。

9克 D 12克）。

C 《饮膳正要》D 《千金要方》）。

C 《饮膳正要》D 《千金要方》C 维生素 A4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为A 3 克B 6 克C 5、我国第一部食疗专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》 6、我国第一部营养学专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》A.蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（）。

A. 蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。

A. 小肠B .肝c BB C .胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。

A. 主动转运 B . 被动扩散C .易化扩散D. 渗透作用第二章蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡）具有节约苯丙氨酸的作用），属于不完全蛋白质的是（） C 麦角蛋白 D 白蛋白）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

食品营养学知识要点整理

《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。

食品营养学模拟题含参考答案

食品营养学模拟题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、人体必需微量元素包括( )A、碘、镁、氟B、铁、铬、钴C、硫、铁、氯D、钙、锌、碘正确答案：A2、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是( )A、肌肉B、水分C、皮肤D、脂肪正确答案：D3、在食物成分表中，符号“…”表示( )A、微量B、未检出C、未测定D、不含有正确答案：C4、孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出( )。

A、脊柱裂儿第十二章营养与疾病B、无脑儿C、神经管畸形儿D、兔唇儿正确答案：C5、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸( )。

A、牛磺酸B、精氨酸C、酪氨酸D、组氨酸正确答案：C6、微量元素具有下列哪些特性( )。

A、人体利用率很低B、人体吸收率很低C、人体需要量很少的D、自然界含量很少正确答案：C7、维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢正确答案：D8、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中( )。

A、粮谷类B、肉类C、蔬菜水果类D、乳类正确答案：A9、对高脂血者，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。

A、100B、400C、300D、200正确答案：D10、胃溃疡患者不宜过多食用的食物是( )A、圆白菜B、苹果C、菠萝D、豆腐正确答案：C11、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的( )A、钙B、磷C、钾D、钠正确答案：D12、WHO和中国营养学会建议，单不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的( )左右。

A、20%B、10%C、15%D、5%正确答案：B13、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是( )。

A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素PP正确答案：C14、根据体质指数(BMI)判断成人理想体重的正常范围是( )A、＜18.5B、18.5～24.9C、25～29.9D、≥30正确答案：B15、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多( )。