水产食品学综述
水产食品学知识点总结
水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
水产食品学 绪论
鱼类
马鲛鱼，Scomberomorus niphonius，体形狭 长，头及体背部蓝黑色。分布于北太平洋西 部，我国产于黄海和渤海。
体形狭长，头及体背部蓝黑色。上侧面有数 列蓝黑色圆斑点，腹部龙白色，背鳍与臀鳍 之后有角刺。在夏秋季常结群作远程洄游。
马鲛鱼刺少肉多，体多脂肪，与“雪菜”同 烧鲜美异常，可作“熏鱼”，也可用盐腌制 ，是下饭佳肴。
蟹类
中 华 绒 螯 蟹 （ Chinese mitten carb）俗称河蟹， 毛蟹。是我国一种重要 的水产经济动物，是我 国重要的出口创汇水产 品。特别是阳澄湖的 “清水大闸蟹”驰名中 外。
蟹类
雪蟹（英文名：Snow Crab ），又称皮匠蟹、皇后蟹， 生活在水温较低的海域，体型较大，足长而肉质丰满。 市场常见的雪蟹品种有北太平洋雪蟹（产地美国阿拉 斯加、俄罗斯远东、北朝鲜、日本北海道等地）和北 大西洋雪蟹（产地加拿大纽芬兰、新不伦瑞克、新斯 科特、爱德华王子岛等地）两种。雪蟹的主要食用部 位是蟹腿和肩部肉块，所以适合用来制作烩、烤类的 菜肴，也可以制作沙拉。
鱼类
带鱼（Hairtail）又称刀 鱼,我国主要海产经济 鱼类之一。由于捕捞过 度，上世纪80年代以来 资源渐趋衰退。除鲜销 外，可加工成罐头制品， 鱼糜制品，腌制品和冷 冻小包装。
鱼类
大黄鱼（Large yellow croaker）又称大黄花， 大鲜，我国主要海产经 济鱼类之一。由于捕捞 过度，资源枯竭，现已 采取保护措施并开始进 行人工养殖。肉质鲜嫩， 可鲜销或加工成黄鱼鲞。
蟹类
拟穴青蟹 (mud crab、mangrove crab；Scylla Paramamosain)简称青蟹，俗名叫鲟、膏蟹、蝤蛑，广东
称膏蟹（雌蟹）、肉蟹（雄蟹），具有重要的营养价值 和经济价值。
第二章水产食品原料学
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇(95%^上)和海参(91.6%)等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%? 25%结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40 ° C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白) ，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质(肌原蛋白) ，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质(肌基质蛋白) ，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1) 不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2) 多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3) 营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA( eicosapentaenoic acid )禾口DHA( docosahexac-noic acid ) 等。
水产食品
浅析水产食品的保鲜技术（四川农业大学动科院水产06-1，四川雅安）摘要：水产食品加工业中，食品的保鲜由为重要，一度成为制约水产业发展的重要因素。
随着社会的发展，人们的需求也日益提高。
作为食品内行业中的重要一员，水产食品的加工也需得到大的提高发展，其关键之处就在于保鲜。
本文就低温、化学物质处理、生物活性物质、气调等方面综述了目前水产食品的保鲜技术。
关键词：水产食品食品安全保鲜技术前言：随着人们生活水平的日益提高，消费者对水产品的鲜度要求也越来越高。
同时，我国水产品行业由国内市场转向国际市场，需要有很好的食品质量来保证我国水产品的优势地位。
水产食品安全问题，在我国显得尤为重要[1]。
其中，先进的保鲜技术在水产食品行业中显得十分的重要。
1、水产品保鲜技术当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质[2]。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作[3]。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。
1.1、低温保鲜水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70% , 组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高, 因此比一般的动物肉组织容易腐败, 不易贮藏。
特别是在炎热的季节, 若不加冷却防范措施, 在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分, 又能长期贮藏, 并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求, 成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
第一章 水产食品原料学
二、蛋白质
鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内， 种类间变动较小。 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的 全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用 6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质 （crude protein）。三聚氰胺、谷氨酸钠
三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的 变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最 高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂 质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、 季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 〈1% 中脂 多脂 高脂 1-5% 5-10% 〉10%
海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海带的营 养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合物56.2g，钙 117mg，铁150mg，碘30～300mg还含有胡萝)、 素、硫胺素、尼克酸等维生素，
1、淡干海带
2、调味海带丝
3、海带粉
4、海带全浆系列食品
海带全浆可作为批配料做制作成各种食品，如海 带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食品。
5、海带挂面
6、海带面包
7、海带营养豆腐
目前开发的海带食品还有海带保健茶、海荷茶、 海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海带调味料、海 带饮料、复合海带饮料、人造海蛰皮等。
二、 紫菜加工食品
紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种， 我国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫 菜。 紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水化合物 31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％，灰分30％，其 脂肪中EPA的含量高达18％。蛋白质的消化率 70.8％。
水产食品学
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产食品
鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60 ％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体 组成的。
肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的 白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白 酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为 全蛋白量的20％~35%。
③改善水产食品的外观、风味和营养、卫生 状态，提高水产食品的使用价值和商品价 值。
3、水产品加工 （1）加工方法： ①去头、去内脏、去骨、去皮(壳)、采肉、切
割等原料形态处理操作；
②研磨、拌和、挤压、膨化、萃取、浓缩、 干燥、粉碎等加工单元操作；
③微生物发酵和酶类生化处理；
④配料、调味、蒸煮、油炸、烧烤等烹调处 理；
二、鱼贝类的一般化学组成
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％， 维生素等。具体组成不仅随种类而异，而 且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年 龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成
一、鱼贝类的质量组 成特点
所谓质量组成是指体 胴、肉、头、内脏及鳍、
骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质 量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。 如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中 部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为 65％，少者为50％，平均约为60％。
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性
一、蛋白质
(一)种类及其含量 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可
溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和 盐液的肉基质蛋白。
通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和 存在于肌肉浸出物中的低分子肽类、游离 氨基酸、核苷酸及其相关物质、氧化三甲 胺、尿素等非蛋白态含氮化合物。
水产食品学
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7、海洋保健品和海洋药物研究
31
海洋水生生物产物资源的调查，海洋微 生物资源库建立及菌种筛选、鉴定和保 存技术研究； 水生生物生理活性物质的提取、精制、 合成和检测研究，水生生物生理活性的 结构分析、异构化及生理活性物质的毒 性、药理和临床等方面的应用技术研究。
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功能性食品的化学组成及其性质、生理、生化 功能研究，功能性食品材料对疾病传播的防治 及其对人体免疫系统影响的研究； 机体免疫功能增强制品的研制，抗心脑血管疾 病与抗肿瘤、抗病毒活性物质的研究，抗衰老、 调节神经活性物质的研究，海洋美容食品和美 容化妆品的研究； 极端条件下海洋微生物的存活方式和适应机制 研究； 海洋酶与酶工程的研究，微生物制剂及活性酶 制剂的研究与开发等。
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3、主要参考书
《水产食品学》，须山三千三，鸿巢章二编（吴光红 等译），1992，上海，上海科技出版社。 《水产利用化学》，鸿巢章二，桥本周久编（郭晓风、 邹胜祥译），1994，北京，中国农业出版社； 《海洋水产品营养与保健》，谢宗墉，1992，青岛， 青岛海洋大学出版社； 《功能食品与保健食品》，李八方主编，1997，青岛， 青岛海洋大学出版社 《新型海洋食品》，高福成主编，1999，北京，中国 轻工业出版社； 《食品原料学》，蒋爱民、章超桦主编，2000，北京， 中国农业出版社。
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8、水产品加工机械的国产化研制
自动化、半自动化鱼类原料处理机械设 备（含去头、去鳞、破腹、去内脏等机 械设备）； 各类模拟加工机械（如模拟虾仁、蟹、 鲍、海参、扇贝等）设备的研究开发； 单体快速速冻、冻结机械设备。
水产养殖学毕业论文文献综述
水产养殖学毕业论文文献综述本文旨在对水产养殖学领域的相关研究文献进行综述，从而全面了解该学科领域的发展和研究趋势。
本文通过系统性的文献搜集与整理，以及对各篇文献内容的准确概括和分析，旨在提供给读者一个关于水产养殖学研究的全面了解。
1. 引言水产养殖学作为一个重要的农业分支学科，在全球范围内具有广阔的发展前景。
本章节将简要介绍水产养殖学的研究背景、目的和意义，并对本文进行整体的框架安排。
2. 水产养殖学发展历程本章节将从水产养殖学的起源开始，系统回顾水产养殖学的发展历程。
具体而言，将介绍水产养殖学在不同国家和地区的兴起与发展，以及在不同时期的研究热点和重要成果。
3. 水产养殖技术研究进展本章节将对水产养殖技术领域的研究进展进行综述，包括但不限于水体环境管理、人工饲料配方、病害防治等方面的研究成果。
结合各个领域的关键研究文献，探讨水产养殖技术的创新与发展趋势。
4. 水产养殖养殖系统与模式研究本章节将对水产养殖系统与模式进行研究综述，包括但不限于传统养殖系统、循环水养殖系统、海水养殖系统等。
通过搜集与整理相关文献，分析各个养殖系统与模式的特点与优缺点，并探讨未来的发展方向。
5. 水产养殖环境与生态研究本章节将对水产养殖环境与生态方面的研究进行综述，包括但不限于水体污染与治理、养殖底泥处理、生态系统评估等方面的内容。
通过对相关文献的分析与整理，总结当前水产养殖在环境与生态方面的问题与挑战，并提出相应的解决方案。
6. 水产品质量与安全研究本章节将对水产品质量与安全方面的研究进行综述，包括但不限于饲料添加剂安全性、化学污染物监测与控制、养殖产品溯源等内容。
通过对相关文献的系统梳理，归纳出当前水产养殖领域对产品质量与安全的要求与研究进展。
7. 结论本文通过对水产养殖学领域相关文献的综述，深入了解和总结了该学科的发展和研究热点。
同时，本文也指出了当前水产养殖学研究领域的不足和挑战，并对未来的发展方向提出了相关建议和展望。
水产食品学综述
我国水产食品质量安全存在的问题及影响因素摘要：水产食品作为营养丰富、美味可口的优质食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位，然而由于环境污染和水产食品生产方式的不断变更,水产品的质量安全事件也经常发生,这不仅阻碍了水产养殖业的健康可持续发展,也使人的生命、健康受到威胁。
下面，我们通过综述来了解影响水产食品安全的因素，以增强我们对水产品安全的意识。
关键词：水产品；质量安全；因素引言众所周知,食品安全问题已经成为除人口、资源和环境之外的全球性第4 大危机,得到了全世界人们的广泛关注。
水产品的质量安全是食品安全体系中的重要组成部分,而我国也是渔业大国,在加入WTO 以后,随着水产品出口量的不断增加,各个国家对水产品的质量安全提出了更高更严格的要求。
水产品的安全问题已成为我国水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续发展。
因此,如何保证水产品的质量安全已经成为了我国水产业所面临的新课题。
1、我国水产品质量安全存在的问题1.1 药物残留超标在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标[1]；人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用、过敏反应和致畸、致癌、致突变作用等，不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使肌体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药性菌株能够传播给人体，危及生命健康。
常见因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等。
近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口的瓶颈，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大经济损失。
水产食品学.doc
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）肌肉的收缩和死后僵硬（一）肌原纤维蛋白肌原纤维A TP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
水产品综合利用工艺学综述1
目的
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压力
产生 1.47×106 Pa以上的压力 。
压榨液 促使油脂和汁水从固形物中分离出来，经不锈钢滤网从 网孔中不断地流出，形成压榨液。经此工艺，可压去约 30～40%的含油液体，含有水分、鱼油、可溶性蛋白质等 固形物，可进一步分离回收利用。 设 备 自动螺杆压榨机 单螺杆 小规模生产
双螺杆 大规模生产
第一节 鱼粉原料
三、鱼粉的分类
（一）白色鱼粉 白色肉原料加工而成，如鳕鱼、带鱼等鱼种，鱼粉质 量较好，易于贮藏。 （二）褐色鱼粉 褐色肉含量较高的鮐鯵鱼、沙丁鱼等加工而成，不易 保藏；内脏废弃物加工而成，蛋白质含量相对较低。
第二节 鱼粉加工
一、鱼粉加工工艺概论
直接干燥法 设备简单 成本低廉 适合于少脂鱼 干法 干压榨法
沙蚕毒素，从异足沙蚕中分离，是生产高效杀昆虫药巴丹（Padan）的原料， 在日本已大量生产；
6．毒物
海兔毒素、蛤毒素都具麻醉作用；
海参体壁分离出的海参毒素，具有抗癌作用。
4. 其他
鱼皮可以制造多中用途的皮革制品，从皮中可 以提取工业和药用鱼胶； 鱼骨制造的骨素，其成分与人的骨骼相近，特 别适用于发育中的儿童食用； 鱼鳞制造的鱼鳞胶，是工业用胶和照相用胶； 虾、蟹壳中提取的甲壳质，在工业、医药和农 业等领域都有广泛的应用前景； 软体动物和鱼胆中提取的牛磺酸也已大量用与 医药和食品工业； 贝壳、虾蟹壳、鱼鳞、鲸须等可制成工艺品； 珍珠除作饰品外，也可制成药物和化妆品。
人工干燥
方法 自然干燥
多用平板接触式干燥机，温度一般控制在65～ 75℃，时间约30min 。水分含量约在10%左右。 小型鱼粉厂 一般2～3天即可。
《水产食品原料学》课件
02
采用低温冷藏、冷冻或真空包装等方式延长鱼类原料的保存期
限。
注意事项
03
避免过度加工和长时间保存，以免影响鱼类的营养价值和口感
。
03 甲壳类原料
甲壳类原料的种类
虾类
包括对虾、基围虾、明虾 等，肉质鲜美，富含蛋白 质和矿物质。
蟹类
如螃蟹、梭子蟹等，其肉 质细嫩，味道鲜美，营养 丰富。
贝类
如牡蛎、扇贝、鲍鱼等， 含有丰富的蛋白质、微量 元素和维生素。
02 鱼类原料
鱼类原料的种类
01
02
03
海水鱼
来自海洋的鱼类，如鳕鱼 、鲑鱼等，富含蛋白质和 矿物质。
淡水鱼
来自河流、湖泊等淡水环 境的鱼类，如鲤鱼、鲈鱼 等，营养丰富，口感鲜美 。
养殖鱼
人工养殖的鱼类，如草鱼 、鳙鱼等，生长快速，但 需注意养殖环境和饲料质 量。
鱼类原料的品质鉴别
新鲜度
季节与捕捞方式
可作为特色菜肴、滋补品等，具有一定的市场需 求。
无脊椎动物原料
无脊椎动物原料的种类
包括昆虫、软体动物、节肢动物等，具有丰富的营养成分和生物 活性物质。
无脊椎动物原料的特点
富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有低脂肪、 高蛋白、低胆固醇等特点。
无脊椎动物原料的应用
可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等，具有广阔的市场 前景。
藻类原料的应用
可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等 ，具有广阔的市场前景。
两栖动物和爬行动物原料
1 2
两栖动物和爬行动物原料的种类
包括蝾螈、蜥蜴、蛇等，具有独特的风味和营养 价值。
两栖动物和爬行动物原料的特点
富含蛋白质、脂肪、矿物质等，具有滋补强身、 提高免疫力等功效。
水产食品
组氨酸在红肉鱼中含量很高，例如在鲣 鱼、金枪鱼中含量达到7～18mg/g； 而白肉鱼中含量较低，例如真鲷、鲆鱼 等只有0.1mg/g。 高含量的组氨酸与呈味有关，但是也是 造成组胺中毒的原因，在食用红肉鱼的 时候有时会引起组胺中毒。 无脊椎动物、软体动物、甲壳类动物等 含有较高的牛磺酸，在水产动物体内起 到调节渗透压的作用；对人体有保健作 用。
二 水溶性维生素 (一) 维生素B1 维生素B1也叫做抗脚气病维生素 (antiberiberi vitamin)，它的化学名称 为硫胺素(thiamine)， 硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷 的噻唑环。硫胺素在米糠和肝脏中含量 丰富，经常食用精米的人容易得脚气病， 因为除去的米糠中含有必需的维生素硫 胺素。
活动性不强的底层鱼类的暗色肉较少， 并主要位于表层；而活动性强的鱼类暗 色肉多，并且深层肌肉中也有。有些活 动性很强的鱼类例如金枪鱼，普通肉中 也含有一定的血红蛋白、肌红蛋白等色 素，也呈现一定的红色，称为红色肉。
二，鱼贝类的蛋白质组成 （一）肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白，可以用高 浓度盐溶液(>0.6mol/L的KCl)抽提。 肌原纤维主要由粗丝(肌球蛋白 myosin，)和细丝(肌动蛋白actin)组成 肌球蛋白和肌动蛋白在ATP存在时形成 肌动球蛋白(actinomyosin)，肌肉收缩。
(七) 尿素 硬骨鱼类和无脊椎动物组织尿素含量很 低(0.15mg/g)，但是软骨鱼类组织中 含有大量的尿素。 尿素和氧化三甲胺(TMAO)一起起到调 节体内渗透压的作用。鱼死后尿素在脲 酶作用下分解生成氨，带有强烈的氨臭 味。
(八) 氧化三甲胺(TMAO) TMAO存在于海水动物中，淡水鱼中几 乎没有。乌贼、虾蟹中含量较高，白色 鱼比红色鱼的含量高。 TMAO与尿素一起起到调节体内渗透压 的作用。 鱼死后TMAO在细菌TMAO还原酶作用 下还原为TMA(三甲胺)，带有强烈的鱼 腥味。 某些鱼种的暗色肉中也含有TMAO还原 酶，因此暗色肉比白色肉容易带有鱼腥 味。
水产养殖 对虾营养综述功能饲料研究进展海水鱼类营养综述
Fish meal1 Soybean meal1 Wheat meal Menhaden fish oil Soybean oil Attractant2 Mold inhibitor3 Lecthin Mineral premix4 Vitamin premix5
% dry weight
14
a b
b
b
氨氮排泄（%）
12
10
8
6
4
2
0
B
P
W
V
W+V
外源酶添加
海水养殖鱼类营养和饲料研究中 存在的几个问题及对策
四、营养与养殖鱼类鱼肉品质 体色变淡 肉质变粗、弹性和柔韧性下降 风味和气味下降 1.饲料中添加部分色素 2.添加适宜水平的维生素和脂肪酸 3.选择不同的蛋白源
C
400
2
C(AMP) 60-100 3
牙鲆的营养需要(3)
营养素 Fe Zn Mn Cu Co Se
需要量 370 (mg/kg) 120 20-30 6-7 2 2
作者 魏万权，1998
牙鲆的营养需要(4)
蛋白源的选择: 1.大豆浓缩蛋白可替代25%的鱼粉蛋白
(Lopez-Alvarado, 1997) 2.脱脂大豆粉、血粉和玉米面筋粉可替代
大鲮鲆等比目鱼的营养需要(2)
替代蛋白源
大鲮鲆饲料中可添加20%的玉米谷 朊粉（对照组52%的鱼粉），即替代 16%的鱼粉蛋白，可不影响大鲮鲆的 生长（Regost et al.,1999)
图1.4 饲料中添加葡聚糖对大黄鱼头肾细胞 呼吸爆发活力的影响
OD630
0.4 0.35
水产食品学
水产食品学目录绪论第一节我国水产食品原料………………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、各种常见水产原料……………………………………………………………………第二节水产食品原料的特性………………………………………………………………一、多样性……………………………………………………………………………………二、易腐性……………………………………………………………………………………三、渔获量不稳定性…………………………………………………………………………四、原料成分多变性…………………………………………………………………………第三节水产食品加工现状与发展趋势……………………………………………………一、传统加工………………………………………………………………………………二、现代加工………………………………………………………………………………三、水产加工食品发展趋势………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一篇水产食品原料第一章水产食品原料的营养成分……………………………………………………………第一节鱼贝类的蛋白质……………………………………………………………………一、鱼贝类肌肉组织………………………………………………………………………二、鱼贝肉的蛋白质组成…………………………………………………………………三、鱼贝肉蛋白质的营养价值……………………………………………………………第二节鱼贝类的脂质………………………………………………………………………一、脂质成分的分类和结构………………………………………………………………二、鱼贝类的脂质含量……………………………………………………………………三、脂质的组成及分布……………………………………………………………………第三节鱼贝类的糖类………………………………………………………………………一、鱼贝类的糖原…………………………………………………………………………二、鱼贝类的其他糖类……………………………………………………………………第四节鱼贝类的提取物成分………………………………………………………………二、非含氮成分……………………………………………………………………………第五节鱼贝类的维生素……………………………………………………………………一、脂溶性维生素…………………………………………………………………………二、水溶性维生素…………………………………………………………………………第六节鱼贝类的无机质……………………………………………………………………一、肌肉……………………………………………………………………………………二、硬组织…………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产原料中的生物活性物质…………………………………………………………第一节活性肽………………………………………………………………………………一、降血压肽………………………………………………………………………………二、天然存在的活性肽……………………………………………………………………第二节牛磺酸………………………………………………………………………………一、牛磺酸的生理功能……………………………………………………………………二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用………………………………………………三、牛磺酸的制备…………………………………………………………………………第三节鲎试剂及其鲎素……………………………………………………………………一、鲎试齐…………………………………………………………………………………二、鲎素……………………………………………………………………………………第四节n-3多不饱和脂肪酸………………………………………………………………一、EPA、DHA的生理活性………………………………………………………………二、EPA、DHA在鱼贝类的分布…………………………………………………………三、EPA、DHA在食品上的应用…………………………………………………………第五节甲壳质及其衍生物…………………………………………………………………一、甲壳质的结构与化学性质……………………………………………………………二、甲壳质的分布及其生理功能…………………………………………………………三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途…………………………………………………第六节抗肿瘤活性物质……………………………………………………………………一、藻类……………………………………………………………………………………二、海绵动物………………………………………………………………………………三、腔肠动物………………………………………………………………………………四、软体及外肛动物………………………………………………………………………一、抗炎症活性物质………………………………………………………………………二、抗心血管病活性物质…………………………………………………………………三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第三章水产原料中的有毒物质………………………………………………………………第一节河豚毒素……………………………………………………………………………一、河豚毒素的性质………………………………………………………………………二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定…………………………………………………三、河豚鱼毒素的检测……………………………………………………………………四、高纯河豚毒素…………………………………………………………………………五、河豚毒素的毒性与微生物起源………………………………………………………六、河豚鱼中毒及处理……………………………………………………………………第二节麻痹性贝毒…………………………………………………………………………一、麻痹性贝类毒素的分离与提取………………………………………………………二、麻痹性贝毒的检测……………………………………………………………………三、麻痹性贝毒的起源与转移……………………………………………………………第三节西加毒素……………………………………………………………………………一、西加鱼毒素的性质……………………………………………………………………二、西加鱼毒素的提取、分离与测定……………………………………………………三、西加鱼毒的起源与转移………………………………………………………………第四节腹泻性贝毒…………………………………………………………………………一、腹泻性贝类毒素的性质………………………………………………………………二、腹泻性贝类毒素的提取与测定………………………………………………………三、腹泻性贝类毒素的起源与转移………………………………………………………第五节其他毒素……………………………………………………………………………一、神经性贝毒……………………………………………………………………………二、记忆丧失性贝类中毒…………………………………………………………………三、海洋肽类毒素…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………一、初期生化变化…………………………………………………………………………二、死后僵硬………………………………………………………………………………三、僵硬复合体形成………………………………………………………………………第二节自溶与腐败…………………………………………………………………………一、解僵和自溶…………………………………………………………………………二、细菌腐败………………………………………………………………………………第三节鱼贝类的鲜度评定…………………………………………………………………一、感官评定………………………………………………………………………………二、微生物学方法…………………………………………………………………………三、化学方法………………………………………………………………………………四、物理方法………………………………………………………………………………第四节鱼贝类鲜度的保持方法……………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、低温保鲜………………………………………………………………………………三、水产品冷藏链…………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第五章鱼贝类的色、香、味…………………………………………………………………第一节鱼贝类的色…………………………………………………………………………一、肌红蛋白、血红蛋白……………………………………………………………………二、类胡萝卜素………………………………………………………………………………三、胆汁色素…………………………………………………………………………………四、血蓝蛋白………………………………………………………………………………五、黑色素…………………………………………………………………………………六、眼色素……………………………………………………………………………………七、其他色素………………………………………………………………………………第二节鱼贝类的呈味……………………………………………………………………一、鱼类……………………………………………………………………………………二、甲壳类…………………………………………………………………………………三、贝类……………………………………………………………………………………四、其他水产品……………………………………………………………………………一、新鲜鱼的气味…………………………………………………………………………二、贮藏过程中的臭气……………………………………………………………………三、加热香气………………………………………………………………………………四、其他水产品的气味成分…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章鱼贝类的质构…………………………………………………………………………第一节食品质构的基本概念………………………………………………………………一、食品质构的定义………………………………………………………………………二、食品质构的重要性……………………………………………………………………第二节质构的评定方法……………………………………………………………………一、感官评定法……………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第三节鱼肉质构的特点及其影响因素……………………………………………………一、鱼肉质构的特点………………………………………………………………………二、鱼肉质构特性的影响因素……………………………………………………………第四节鱼品质构的测定方法………………………………………………………………一、感官法…………………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第五节贮藏加工过程中的质构变化………………………………………………………一、死后僵硬………………………………………………………………………………二、冷却贮藏………………………………………………………………………………三、冻结贮藏………………………………………………………………………………四、加热……………………………………………………………………………………五、干燥……………………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第七章海藻化学…………………………………………………………………………第一节海藻的一般成分………………………………………………………………第二节海藻生物多糖………………………………………………………………一、红藻多糖………………………………………………………………………………二、褐藻多糖………………………………………………………………………………三、绿藻多糖………………………………………………………………………………一、游离氨基酸与结合氨基酸…………………………………………………………二、海藻中的特殊氨基酸………………………………………………………………三、海藻中核苷酸物质…………………………………………………………………四、海藻中有机碱………………………………………………………………………第四节海藻中脂类物质……………………………………………………………………一、海藻脂肪酸组成……………………………………………………………………二、海藻极性脂质的组成………………………………………………………………三、海藻中固醇类化合物………………………………………………………………第五节海藻色素…………………………………………………………………………一、叶绿素………………………………………………………………………………二、海藻中类胡萝卜素……………………………………………………………………三、海藻中的藻胆蛋白……………………………………………………………………第六节海藻中的其他成分…………………………………………………………………一、海藻中无机元素……………………………………………………………………二、海藻中的维生素……………………………………………………………………三、海藻中萜类化合物……………………………………………………………………四、海藻中多酚类化合物…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二篇水产食品加工第一章水产冷冻食品…………………………………………………………………………第一节水产品冻结保藏的原理……………………………………………………………一、冻结目的…………………………………………………………………………二、冻结保藏的原理………………………………………………………………第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置…………………………………………一、水产冷冻食品概念……………………………………………………………………二、水产冷冻食品的加工工艺…………………………………………………………三、冻结装置………………………………………………………………………………第三节常见产品加工工艺…………………………………………………………………一、冷冻海鳗片……………………………………………………………………………二、冷冻熟制螯虾仁………………………………………………………………………三、冷冻熟制螯虾…………………………………………………………………………五、冷冻鱿鱼块……………………………………………………………………………六、冷冻翡翠贻贝…………………………………………………………………………七、冷冻扇贝柱……………………………………………………………………………八、冷冻鱼鲢鱼丸…………………………………………………………………………九、冷冻虾肉丸……………………………………………………………………………十、冷冻香酥虾饼…………………………………………………………………………第四节水产冷冻食品的质量保持…………………………………………………………一、T-TT概念………………………………………………………………………………二、T-TT计算………………………………………………………………………………三、冷藏链与T-TT…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产干制品………………………………………………………………………………第一节干制加工及保藏的原理……………………………………………………………一、食品的品质与水分活度………………………………………………………………二、通过干燥降低水分活度………………………………………………………………第二节水产品的干制方法…………………………………………………………………一、日干与风干………………………………………………………………………………二、热风干燥………………………………………………………………………………三、远红外干燥……………………………………………………………………………四、冷冻干燥法……………………………………………………………………………第三节水产干制品加工技术………………………………………………………………一、生干品…………………………………………………………………………………二、煮干品…………………………………………………………………………………三、盐干品…………………………………………………………………………………四、调味干制品……………………………………………………………………………第四节水产腌熏制品………………………………………………………………………一、制品的吸湿……………………………………………………………………………二、干制品的发霉…………………………………………………………………………三、制品的“油浇”……………………………………………………………………………四、制品的虫害………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一节食盐腌制加工的原理………………………………………………………………一、食盐保藏食品的原理…………………………………………………………………二、食盐的渗透与影响因素………………………………………………………………第二节腌制的方法…………………………………………………………………………一、盐渍法……………………………………………………………………………………二、原料鱼的质量…………………………………………………………………………三、食盐的质量……………………………………………………………………………第三节腌制过程的质量变化………………………………………………………………一、物理变化………………………………………………………………………………二、化学变化………………………………………………………………………………三、微生物引起的变质……………………………………………………………………第四节主要腌制品的加工…………………………………………………………………一、咸鱼制品………………………………………………………………………………二、海蜇制品………………………………………………………………………………三、鱼卵腌制品……………………………………………………………………………四、发酵腌制品……………………………………………………………………………第五节烟熏制品……………………………………………………………………………一、熏制的加工原理…………………………………………………………………………二、熏制方法………………………………………………………………………………三、烟熏制品………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第四章鱼糜制品………………………………………………………………………………第一节凝胶形成能…………………………………………………………………………一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化……………………………………………………二、凝胶形成能的鱼种特异性……………………………………………………………三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能…………………………………………………四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能………………………………………………………五、鱼的鲜度和凝胶形成能………………………………………………………………第二节冷冻鱼糜……………………………………………………………………………一、鱼肉蛋白质的冷冻变性………………………………………………………………二、冷冻鱼糜的生产工艺…………………………………………………………………三、冷冻鱼糜的品质………………………………………………………………………一、鱼糜制品的弹性………………………………………………………………………二、肉的精制（漂洗）……………………………………………………………………三、蛋白质的溶解（擂溃）………………………………………………………………四、加热条件（温度）……………………………………………………………………五、弹性增强剂……………………………………………………………………………第四节鱼糜制品的辅料及添加剂…………………………………………………………一、淀粉……………………………………………………………………………………二、植物蛋白………………………………………………………………………………三、油脂……………………………………………………………………………………四、蛋清……………………………………………………………………………………五、明胶……………………………………………………………………………………六、糖类……………………………………………………………………………………七、多磷酸盐………………………………………………………………………………八、调味料…………………………………………………………………………………九、香辛料…………………………………………………………………………………第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺………………………………………………一、鱼糜制品的基本生产工艺……………………………………………………………二、各种鱼糜制品的加工工艺……………………………………………………………第六节水产模拟食品………………………………………………………………………第七节鱼糜制品的质量评定………………………………………………………………一、原料（冷冻鱼糜）必检项目…………………………………………………………二、冷冻鱼糜选检项目……………………………………………………………………三、鱼糕试验………………………………………………………………………………第八节鱼糜制品生产新技术………………………………………………………………一、焦耳加热………………………………………………………………………………二、ＴＧ酶制剂……………………………………………………………………………三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响…………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第五章水产罐头食品…………………………………………………………………………第一节罐头食品生产的基本原理…………………………………………………………一、微生物的耐热性………………………………………………………………………二、致死率与温度的关系…………………………………………………………………第二节罐头容器……………………………………………………………………………一、玻璃容器………………………………………………………………………………二、金属罐容器……………………………………………………………………………三、软罐容器………………………………………………………………………………四、硬塑容器………………………………………………………………………………五、非镀锡罐………………………………………………………………………………第三节水产罐头的生产工艺………………………………………………………………一、前处理…………………………………………………………………………………二、加热杀菌………………………………………………………………………………第四节主要水产罐头制品…………………………………………………………………一、清蒸类罐头……………………………………………………………………………二、茄汁类罐头……………………………………………………………………………三、调味水产罐头…………………………………………………………………………四、油浸类罐头……………………………………………………………………………五、水产品软罐头…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章海藻加工食品…………………………………………………………………………第一节海带加工食品………………………………………………………………………一、淡干海带………………………………………………………………………………二、调味快餐海带丝………………………………………………………………………三、海带粉…………………………………………………………………………………四、海带全浆系列食品……………………………………………………………………五、海带挂面………………………………………………………………………………六、海带面包………………………………………………………………………………七、海带营养豆腐…………………………………………………………………………八、海带保健茶……………………………………………………………………………九、海荷茶…………………………………………………………………………………十、海带绿豆营养糊…………………………………………………………………………十一、海带速溶茶…………………………………………………………………………十二、海带冰淇淋…………………………………………………………………………十三、海带肉制品加工……………………………………………………………………十四、海带调味料……………………………………………………………………………十七、人造海蜇皮……………………………………………………………………………十八、可食性食品包装膜…………………………………………………………………第二节紫菜加工食品………………………………………………………………………一、淡干紫菜饼………………………………………………………………………………二、烤紫菜…………………………………………………………………………………三、调味紫菜片………………………………………………………………………………四、紫菜汁…………………………………………………………………………………五、紫菜酱…………………………………………………………………………………六、紫菜酱油………………………………………………………………………………七、紫菜果冻………………………………………………………………………………第三节裙带菜加工食品……………………………………………………………………一、盐渍裙带菜……………………………………………………………………………二、脱水裙带菜粒…………………………………………………………………………三、调味裙带菜……………………………………………………………………………四、裙带菜叶冷藏品………………………………………………………………………五、裙带菜梗食品…………………………………………………………………………第四节其他藻类加工食品…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第七章水产调味料……………………………………………………………………………第一节鱼露…………………………………………………………………………………一、鱼露生产原理…………………………………………………………………………二、鱼露的生产工艺………………………………………………………………………三、鱼露产品质量标准……………………………………………………………………第二节虾类调味料…………………………………………………………………………一、虾油……………………………………………………………………………………二、虾酱………………………………………………………………………………………三、虾头调味料………………………………………………………………………………四、黑虾油…………………………………………………………………………………第三节蚝油…………………………………………………………………………………一、传统加工法………………………………………………………………………………二、酶解法……………………………………………………………………………………第四节抽出型天然海鲜调味料……………………………………………………………二、主要鱼贝类抽提物的生产………………………………………………………………第五节水产品水解动物蛋白（水产HAP）………………………………………………一、酸解型水产HAP………………………………………………………………………二、酶解型HAP……………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第八章海洋功能性食品………………………………………………………………………第一节鲨鱼软骨素…………………………………………………………………………第二节n-3多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………一、鱼油的提取与精制……………………………………………………………………二、鱼油的酸化……………………………………………………………………………三、EPA与DHA的浓缩…………………………………………………………………四、高纯EPA与DHA的制备技术………………………………………………………五、鱼油的药理作用………………………………………………………………………第三节螺旋藻保健食品……………………………………………………………………一、螺旋藻的发现与安全性…………………………………………………………………二、营养成分…………………………………………………………………………………三、螺旋藻保健食品的开发………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第九章水产食品质量控制……………………………………………………………………第一节水产食品原料的卫生和安全性……………………………………………………一、致病菌…………………………………………………………………………………二、病毒……………………………………………………………………………………三、生物毒素………………………………………………………………………………四、生物胺（组胺中毒）…………………………………………………………………五、寄生虫…………………………………………………………………………………六、化学物质………………………………………………………………………………七、腐败……………………………………………………………………………………第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用…………………………………………一、HACCP之概念………………………………………………………………………二、HACCP在水产食品加工过程中的应用……………………………………………第三节水产食品的质量标准与检验………………………………………………………一、冻虾仁…………………………………………………………………………………三、烤鱼片…………………………………………………………………………………四、鱼罐头…………………………………………………………………………………五、速食海带…………………………………………………………………………………六、蚝油……………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………绪论第一节我国水产食品原料一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料，经过各种方法加工制成的食品。
渔业食品科学与营养学
渔业食品科学与营养学渔业食品科学与营养学是研究渔业产品的科学性和营养价值的学科领域。
它概括了渔业食品的生产、加工、质量控制和营养评价等方面的知识，旨在为人们提供更加安全、健康的渔产品。
1. 引言渔业食品科学与营养学的研究对象是渔业产品，包括来自淡水和海水的鱼类、贝类、虾蟹等。
随着人们对健康饮食的关注度增加，渔业食品的科学性和营养价值也变得日益重要。
2. 渔业食品的生产与加工渔业食品的生产与加工环节决定了产品的品质与安全。
生产过程中，渔业产品的品种选择、养殖环境、饲料配方等因素都会影响产品的营养成分。
加工过程中的技术和设备，如鱼类的捕捞与加工、贝类的去壳与剥皮等，也直接影响产品的质量和卫生安全。
3. 渔业食品的质量控制渔业食品的质量控制是确保产品符合相关标准和安全要求的重要环节。
传统的质量控制包括渔业产品的外观、气味、口感等感官指标的评价，以及对污染物和微生物的检测。
现代的质量控制则侧重于对营养成分、有害物质和食品添加剂等的分析与检测。
4. 渔业产品的营养评价渔业产品富含高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康具有重要作用。
渔业食品科学与营养学的研究致力于评估渔业产品的营养价值，为人们提供科学的食品选择建议。
同时，还研究渔业产品中的生物活性物质和功能成分，以及其对人体生理功能的影响。
5. 渔业食品与健康渔业食品的高营养价值使其成为人们追求健康饮食的重要组成部分。
多个研究表明，适量摄入渔业产品有助于心血管健康、脑功能改善和免疫力提升等。
此外，渔业食品中的抗氧化物质和抗炎物质等对预防慢性疾病也具有积极的作用。
6. 渔业食品与全球安全渔业食品科学与营养学的研究还关注全球安全问题。
渔业资源的过度开发和环境污染对渔业产品的质量和数量造成了严重影响。
通过可持续渔业的发展，保护水生生物的生态环境，确保渔业产品的质量和安全性，是解决全球粮食安全与营养不良问题的重要手段之一。
7. 结论渔业食品科学与营养学是一个综合性学科，涉及渔业产品的生产、加工、质量控制和营养评价等多个方面。
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我国水产食品质量安全存在的问题及影响因素摘要：水产食品作为营养丰富、美味可口的优质食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位，然而由于环境污染和水产食品生产方式的不断变更,水产品的质量安全事件也经常发生,这不仅阻碍了水产养殖业的健康可持续发展,也使人的生命、健康受到威胁。
下面，我们通过综述来了解影响水产食品安全的因素，以增强我们对水产品安全的意识。
关键词：水产品；质量安全；因素引言众所周知,食品安全问题已经成为除人口、资源和环境之外的全球性第4 大危机,得到了全世界人们的广泛关注。
水产品的质量安全是食品安全体系中的重要组成部分,而我国也是渔业大国,在加入WTO 以后,随着水产品出口量的不断增加,各个国家对水产品的质量安全提出了更高更严格的要求。
水产品的安全问题已成为我国水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续发展。
因此,如何保证水产品的质量安全已经成为了我国水产业所面临的新课题。
1、我国水产品质量安全存在的问题1.1 药物残留超标在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标[1]；人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用、过敏反应和致畸、致癌、致突变作用等，不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使肌体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药性菌株能够传播给人体，危及生命健康。
常见因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等。
近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口的瓶颈，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大经济损失。
1.2环境污染随着工业、交通运输业的发展，工业“三废”（废气、废水、废渣）不经处理或处理不彻底任意排入水体，其中有害化学物质通过食物链与生物富集作用，给水产食品造成严重污染。
其中，工业污水中有毒重金属、有机物的半衰期长，水生生物的富集作用强，是主要污染物。
水产品还可以通过水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等重金属进行蓄集而危害人体健康。
如2007 年太湖无锡水域暴发的蓝藻污染事件，导致了严重的饮用水危机，也带来了水产食品安全隐患。
广泛使用农药使空气、水、土壤受到污染，并使许多水生动植物体内残留农药。
六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）等有机氯农药在我国已经禁用，敌百虫、乐果等有机磷农药逐渐成为主要的农药污染源，它们通过皮肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起人类运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、瘫痪甚至死亡。
1.3 水产品自身带毒目前发现有多种水产品是自身带有毒性的，这些都为人的健康咋成了严重的威胁，平时我们应注意防范。
主要有海参毒素甙中毒、淡水鱼胆汁的氰甙、组胺、胆盐中毒，裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼卵毒素中毒，食用鲨鱼和鳕鱼的肝脏过量中毒，河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素、西加毒素中毒等。
因食用水产品食品而引起的过敏性食物的中毒事件，因加工或烹调方法不科学导致的中毒事件常有报道，放射性物质对水产品的污染与危害引起了各国关注。
其中对人体伤害较严重的有：河豚毒素，这种毒素是一种神经毒，比剧毒药品氯化氰还要聚烈1000倍，约0.5mg就能致人死亡，且没有特效的解毒剂；有很多贝类能吸收赤潮生物产生的毒素，并积聚在自身体内，从而形成并释放有机毒素，即贝毒，此毒素对人体的危害虽进不如河豚毒素，但人会对人体造成不同程度的损伤，甚至造成死亡；此外，重金属毒素也威胁着人体的健康，总所周知，重金属不但不能被生物分解，相反还会在食物链的生物放大作用下，成千百倍的富集，最终迚入人体，造成严重的后果。
1.4 富集致病微生物与寄生虫感染水产品中的生物性危害主要是致病菌和寄生虫。
某些水产品中存在寄生虫，并且富集了能够引起甲肝、霍乱、副溶血性中毒、甲肝病毒、霍乱弧菌等致病菌。
绝大多数鱼体内就存有寄生虫，即使鱼是死的，但其体内的寄生虫依然是活的。
由于水生环境等因素影响，水产品寄生虫种类繁多，但并不是所有的寄生虫均能对人体产生危害。
例如，一些感染鱼类的寄生虫导致鱼体生长迟缓，引发鱼类寄生虫病，但对人体健康无明显危害。
目前，存在于我国水产品中且对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫。
其中，线虫主要有广州管圆线虫、异尖线虫和棘颚口线虫，吸虫主要有华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫和棘口吸虫，绦虫有阔节裂头绦虫和曼氏迭宫绦虫。
这些寄生虫对人类健康的危害，是通过食用被感染的水产品后引起食源性寄生虫病。
如果食用鱼体内活的寄生虫，仍可能产生安全风险。
1.5 鱼类中的致敏原致敏原的水生生物常见的有虾、龙虾、蟹和其他贝类，成人比儿童过敏反应率高，表现为手脸红色水肿、特异性皮肤炎症、横纹肌溶解、毒性反应等，但一般不会死亡。
过敏原存在于水产品的肉、皮、骨中，鱼胶制品也包含一定的过敏原。
在食用此类水产品时一定要注意自己是否对其过敏，以防发生不必要的健康问题。
2、影响我国水产品质量安全的因素2.1 从业人员质量意识淡薄一是养殖人员缺乏相关科学知识，不考虑质量安全问题；高密度养殖造成水体污染、鱼病严重。
二是加工和销售人员随意或超标使用食品保鲜剂、着色剂、防腐剂、消毒剂、抗生素以获得较好的感官品质，达到保鲜防腐的目的。
三是渔药生产和销售人员任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确，误导养殖者用药或过量用药，造成药物残留严重。
四是执法人员专业技术水平不高，管理职权紊乱，责任心不强，监管不力，缺乏有效的管理机制和惩戒机制。
2.2 渔业投入品管理有漏洞一些生产企业对优质水产种苗的生产和开发重视不够，对当地种质保护不力，苗种生产近亲繁殖，造成原种不纯、良种不良；水产苗种的引种、育种、开发和推广无序；无质量保障的种苗跨国、跨省、跨区域引进，未经检验检疫的种苗传播异地疫病的现象时有发生，使水产品品质下降。
有的渔用饲料厂家不按国家和行业标准生产，使用含有霉菌、二恶英等有害物质的饲料原料，使用腐败变质饲料原料，饲料中添加抗生素、激素、类激素、镇静剂等。
还有的渔药未经药理、毒性试验就直接投放市场，有的渔药生产厂家的药物疗效宣传不实，误导了渔业生产经营者；有的渔药含有禁用渔药成分，使用中产生药物残留超标；渔业生产者使用渔药不规范，有的滥用渔药，有的仍使用禁用药物。
另外为保持鱼的色泽鲜亮，运输途中使用孔雀石绿；为预防鱼类疾病，增加持水性、韧性等而向水产品中添加甲醛，或使用甲醛等违禁药物对加工场所和工具等进行消毒。
2.3检测设施不配套国家加强了省、市水产品质量检测体系的建设，但由于点多面广、投入不足，许多监测指标因资金、技术、设备、仪器等原因无法检测，影响了水产品质量监督检测工作的正常开展。
此外，国内没有普及水产品质量安全的现场检测仪器，县、乡2 级没有配备水产品定性检测设施，生产者不重视水产品检疫工作。
2.4 监管体系不完善涉及水产品安全的职能部门太多，管理分工不明确，宣传不力，水产品质量安全监管体系不健全，对渔业投入品、水产品的市场监管乏力。
目前，全国只有北京、上海、广州、天津、武汉、深圳等少数城市建立了水产品市场准入制度，地市州与县级的水产品市场准入制度尚在建立之中，水产品产地质量安全监管体系与产地市场质量安全检测体系建设尚需时日。
水产监管部门缺乏行之有效的预警、监督、管理和惩戒机制。
我国水产品的安全信用体系尚未建成，制假、造假、售假使低劣水产品流入市场、流向餐桌。
结语我国拥有丰富的海洋资源，四大海域（渤海、黄海、东海、南海）总面积达470 万km2，有3 000 多种海洋生物，其中可养殖、捕捞的鱼类有1 700 种左右。
目前我国水产养殖占全球产量的70%，截至2010 年我国水产贸易量突破200 亿美元，约占全球水产品贸易总量的10%。
在水产养殖技术方面，尤其是淡水鱼养殖技术处于国际领先水平，目前年水产品产量达5 000 余万t，产值达近7 000 亿元，人均水产品占有量约为40 kg。
从产业链的角度看，水产生产、流通、加工各个环节毛利率均在15%以上，可见我国水产业属于典型的朝阳产业。
我国丰富的渔业资源与潜力巨大的水产品加工能力为我国水产业的腾飞奠定了坚实的基础。
虽然在发展过程中也不可避免地存在一系列的问题，但是我相信在未来的努力下，我国的水产品会有质的飞跃！4 、参考文献[1] 许欣欣.影响水产食品质量安全的若干问题及对策(A).绿色科技.2011,6(6).[2] 万建业,陈小桥,汪银焰,等. 我国水产品质量存在的问题与对策（A）. 现代农业科技. 2011(10) .[3] 陟劲松. 加强监督管理确保水产品质量安全[J ] . 河南水产,2010(2) :67～68.[4] 杜萌萌.水产品质量安全存在的问题与监管对策[J ].现代农业科技.2010（14）：17~18.[5]李怡芳.三十年来我国水产品贸易的改革与发展[J].水产科技情报，2009（1）：1-3，7.[6] 郭旭强，王大建，王秀霞，等. 影响水产食品安全因素的分析. 齐鲁渔业. 2009,26（12）.[7] 孙震，钱和，陈峰，等.水产品质量安全管理问题及对策[J].食品科技，2007(2）：5-7.[8] 何志强.水产饲料对水产养殖的影响[J].北京水产，2006（3）：48-50.[9] 张雨梅.HACCP 与水产品绿色市场准入[J].江苏农业科学，2004（1）：10-12.[10] 史贤明.食品安全与卫生学[M].1 版.北京：中国农业出版社，2003.。