餐饮管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

课程编码： _________________________

适用专业：旅游管理 _________________

专业带头人：刘勇_____________________

院（系）审批： ______________________

教务处审批： ________________________

院领导审批： ________________________

徐州工业职业技术学院信息管理学院

二o—年七月

一、课程性质与定位

餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课，属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该

门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程，通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程,

针对餐饮行业的其它方面进行深入。

、学习领域课程描述

包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容，见表 1

表1学习领域课程描述

1、能根据餐饮企业的规模设计餐

饮企业的组织机构；

2、能设计厨房的组织机构；

3、冃匕够应用食品营养知识进行

菜谱设计；

4、能够完成一份完整的菜单设

计；

5、能够拟订采购合同；

6、能够实际完成一次完整的原料

采购与验收；

7、能够制定中厨作业流程；

8、能够制定西厨作业流程；

9、能够运用相关法规提出食物中

毒事故解决的方法；

10、能够制定中餐、西餐、宴会、

管事服务员工作流程及标准；

11、能正确使用点菜管理系统软

件；

12、能够进行菜肴的畅销分析和盈

利分析；

13、能够完成一份主题餐饮营销策

划方案的撰写；

1、注重职业兴趣和职业道德

的养成；

2、注重服务意识和管理意识

的养成；

3、注重团队精神和敬业精神

的养成；

4、使学生成为有职业素养

的酒店人。

1、了解餐饮企业的类型与特点；

2、掌握餐饮企业组织机构与岗位

职责；

3、熟悉餐厅与厨房的合理定员；

4、熟悉食品营养的基本常识；

5、掌握菜单设计的基本方法；

6、了解餐饮企业的空间划分与规

划要点；

7、明确餐饮采购管理的职责，理

解餐饮采购制度的内涵；

&掌握食材原料的质量标准；

9、掌握计算采购数量的方法；

10、能制定餐饮采购与验收制度

11、了解储藏室的设计要求；

12、掌握各种食品原料在储存环境

下的基本要求；

13、掌握食品原料的发放控制方

法；

14、掌握厨房作业及管理方法；

15、掌握厨房卫生与安全管理；

16、掌握中餐服务员工作流程及标

准；