鸡肉胴体品质评定的研究现状

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鸡肉品质的评定与营养调控手段

鸡肉品质的评定与营养调控手段作者：刘明杰来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期刘明杰（黑龙江省甘南县巨宝镇公共服务中心，黑龙江齐齐哈尔162123）摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。

评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。

这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。

关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S8 31.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0051-01收稿日期：2015 - 12 - 31作者简介：刘明杰(1980 -)，女，本科，畜牧师。

1 评定鸡肉品质的指标肉色。

肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。

肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。

pH值。

pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。

而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6．O时鲜味最强，大于7．O 时消失。

优质的肉鸡在屠宰后45 min左右的pH值在6.0～6.5之间，th后开始下降，但是pH 值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。

研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。

嫩度。

鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有鸡的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。

优质鸡生产性能与鸡肉品质性状的评定

畜禽饲养
优质鸡生产性能与鸡肉品质性状的评定
赵晓梅（四川省古蔺县畜牧局６４６５００）
我国经过几十年的发展，优质鸡生产从无到有，
重、全净腾重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、皮脂厚、心
２性能测定
生长发育测定。每星期固定时间进行全群称重，
称重前应空腹ｌ２小时，统计各试验组每星期的体重、增重和料肉比，根据测定结果进行生长发育性能
分析。１３１
Hale Waihona Puke 【２】李龙，王宏辉，刘锁珠，等．不同饲养方式对藏鸡生产性能和脂肪沉
１饲养方式
采用半封闭式和开放式两种饲养方式，每天固定一小时黑暗，２３小时光照，白天采用自然光，晚上采用节能灯光照。半封闭式和开放式饲养的光照水平一致，环境温度一致。空气质量控制，二氧化硫浓度ｌ％以下，甲烷浓度５％以下，硫化氢浓度４０微升／升以下，氨气浓度２５微升，升以下。Ⅲ 半封闭式饲养具备自动控温系统、自动刮粪系统、自动控光系统、自动饮水系统等，每只鸡拥有独立的笼位，密度６Ｏ立方厘米，只。用阶梯式笼具，但试验鸡均饲养在同一层，保证光照水平一致。１２＇１开放式饲养具备自动饮水系统、夜间光照系统、水帘降温系统，采用地面平养，每个单元格５０只鸡，密度养０．２平方米，只，鸡群可以在单元格内自由活动。开放式饲养相对半封闭式饲养而言，鸡群能享有阳光直接照射，窗户打开能流通空气，鸡舍四周有绿

影响鸡肉品质因素的研究概况_魏述永

响鸡肉品质的因素很多，如年龄、性别、遗传、环境、重，减少某些部位特别是胸部的产肉量。高温可以降
营养等。鸡肉的品质是一个复杂的概念，不同的人低鸡肉的ｐＨ值。Ｎｏｒｔｈｃｕｔｔ（１９９４）报道，在肉鸡生产
对其要求也有所不同。本文主要从遗传、环境、矿物中，屠宰前的急性和短期的热应激能够引发ＰＳＥ样
综述
家禽科学２００８．５
影响鸡肉品质因素的研究概况
魏述永１，李福伟２，李惠敏２（１．西南大学荣昌校区动物医学系，重庆４０２４６０；２．山东省农业科学院家禽研究所，济南２５００２３）
中图分类号：Ｓ８３１．２
文献标志码：Ａ
文章编号：１６７３－１０８５（２００８）５－００３８－０４
质和维生素等方面论述对鸡肉品质的影响。
肉，从而影响肉的品质。ＮｏｒｔｈｃｕｔｔＪＫ，Ｓａｎｄｅｒｃｏｃｋ．［６，７］
１品种
报道，急性热应激能显著地降低了宰后鸡的ｐＨ值。
品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成，增加
响。不同的品种之间，胴体中氨基酸的含量存在显腹部、肌间和皮下脂肪的沉积，从而影响鸡肉产品的
响，结果表明：在日粮中额外添加有机镁可有效地提使动物安静，最终减少ＰＳＥ内的产生［２２，２３］。
高肌肉在热应激条件下的抗氧化能力，提高肉品质，５．３．３屠宰的处理方法对鸡肉品质的影响在屠宰
防止了劣质肉的产生，并且试验结果还表明，随着有过程中，作好屠宰前的准备工作，改进放血技术和烫
素，它通过影响能量的需要来改变家禽的采食量。加脂肪的种类、脂肪链的长短和脂肪酸的饱和程度

鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展

3、口感：通过品尝判断鸡肉的嫩度、口感和滋味。优质的鸡肉应该具有细腻的肌肉纤维，口感鲜美多汁，无异味或膻味。
4、蛋白质含量：检测鸡肉中蛋白质的含量，以评估其营养价值。蛋白质含量越高，鸡肉的营养价值越大。
结果
根据上述评价方法，对不同品种和饲养方式的鸡肉进行评价。总体评价结果如下：
1、外观：土鸡的肉质呈淡黄色或淡红色，脂肪呈金黄色或乳白色，分布较为均匀；而速成鸡的肉质呈浅红色或粉红色，脂肪呈白色或浅黄色，分布较少且不均匀。因此，在外观方面，土鸡略优于速成鸡。
2、风味评价
鸡肉风味主要取决于肌肉中的呈味物质，如氨基酸、游离脂肪酸、肌苷酸等。这些物质在烹饪过程中会发生复杂反应，产生丰富的风味。鸡肉风味的评价方法有多种，如感官评定、风味物质检测等。感官评定一般由专业评审员进行，采用描述性分析或评分法对风味进行评估。风味物质检测则通过气相色谱-质谱联用等技术分析鸡肉中的挥发性化合物，以揭示鸡肉风味的化学基础。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展
目录
01 一、鸡肉品质性状评价指标与方法
03 三、结论
02 二、研究进展 04 参考内容
随着人们生活水平的提高，鸡肉作为一种优质的肉类食品，其消费量逐年增加。鸡肉品质的优劣直接影响到消费者的健康和安全。因此，对鸡肉品质性状进行科学有效的评价显得尤为重要。本次演示将综述近年来鸡肉品质性状评价指标与方法的研究进展，以期为相关研究提供参考和借鉴。
3、口感评价
口感是消费者对鸡肉品质最直观的感受，包括咬劲、脂肪口感等。口感评价通常采用感官评定方法，如描述性分析、质构分析等。描述性分析可对鸡肉的口感进行详细描述和分类，质构分析则通过测量肌肉纤维和脂肪的硬度和弹性等物理属性来评估口感。

鸡肉加工研究及其技术发展动态

L üs e n o n g c h a n p i n本文整理归纳了近年来国内鸡肉加工研究进展以及目前该行业技术发展动态，参考先进的科学研究经验，并进行总结和分析鸡肉加工行业存在的一些问题，希望能为国内鸡肉加工行业的发展提供一些参考。

一、目前鸡肉加工现状和技术水平1、鸡肉中的一些营养成分和风味物质的种类众所周知，鸡肉中的脂肪含量比猪肉等红肉要低很多，蛋白质含量高，是人体很好的蛋白质来源，鸡肉中还含有很多的磷、B 族维生素等维生素和矿物质，营养丰富。

同时，由于其中的一些氨基酸，多肽类物质和脂质成分，使得鸡肉口感鲜嫩，肉质细滑。

王春青等人利用电子鼻的技术对不同品种鸡肉的风味成分进行分析，总共鉴定出72种风味成分，同时通过图谱比对，发现不同种类的鸡肉，风味成分的含量是不一样的，因此可以采用电子鼻的技术区分不同品种的鸡肉。

2、加工方式不同，鸡肉的品质也有一定差异鸡肉的加工方式主要有腌制、风干、炸制和卤制等等。

各种加工方式都有其独特的特点，对鸡肉肉质和风味成分的影响也各不相同。

袁森等采用剪、炖、焖三种加工方式对鸡肉进行加工，发现不同加工方式对于鸡肉中鲜味挥发性物质和肉质的影响不同。

而王春青等的研究则发现不同品种的鸡肉的最适加工方式也是不同的。

3、鸡肉加工的技术发展水平企业为了迎合消费者越来越注重吃得绿色的需求，在实际应用中，绿色加工技术可以部分或者全部取代传统加工技术。

因此，最近几年，微波技术、辐照技术、高压技术、微生物发酵技术等等在鸡肉加工工业中的使用频率不断提高。

张晓天等人对于鸡肉的加工方法选择了微波直接加热至全熟，热油预炸后微波加热至全熟和油炸至全熟后在使用微波复热三种加工方式对鸡肉进行处理，发现油炸后再用微波加热至全熟对于鸡肉的得率和新鲜程度是最佳的，因此，传统加工方式结合绿色加工方式可能创造出更好的加工效果。

李作为等通过在鸡肉肠中添加水解肌肉蛋白的方式提高鸡肉肠弹性等质构指标，发现加入水解时间为两小时和水解时间四小时的鸡肉蛋白，鸡肉肠的质构状态最佳。

家禽肉品质评估方法研究进展

家禽肉品质评估方法研究进展M. PETRACCI1* and E. Baéza2著摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。

鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。

因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。

世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组——家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。

本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步，这些肉品质指标包括化学的（水分、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。

对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。

但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。

关键词：肉质量；分析；统一引言近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。

这已经形成了光明的前途。

主要的禽肉质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。

伴随着更多的深加工，禽肉功能的相对重要性已经增加了(Fletcher, 2002)，而且其是确定复合的即食产品感官性质的关键角色。

有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。

也要特别注意用这些测量方法，在分析前和分析时肉样的准备和处理工作。

鉴于在屠宰后由禽肉加工和质量特征所决定的复杂性，因此，从不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致的。

因此，为了便于来自不同研究和实验室的数据间的比较，所有的研究者都需严格地遵从相同的测量程序（标准），这是非常重要的。

影响鸡肉品质因素的研究进展

２影响鸡肉品质的因素
２．１遗传因素
２．１．１品种
优良的品种是生产优质鸡肉的根本条件。陈
国宏等报道不同品种的鸡由于肌纤维、线粒体等方面存在一定的差异，所以嫩度、系水力也不同，因此肉质也不同。
２．１．２日龄
一
肉色主要取决于肌肉中血红蛋白的含量，是评价鸡肉品
（沈阳农业大学畜牧兽医学院，辽宁沈阳１１０８６６）
摘要：着重介绍了鸡肉品质的常见指标（肉色、嫩度、ｐＨ值、系水力、风味）及重要的影响因素，如遗传因素（品种、
日龄、性别）、营养因素（能量饲料、蛋白质、维生素、微量元素、饲料添加嗣等）、饲养管理和环境因素、屠宰因素（宰前
收稿日期：２０１２—０８—２２
基金项目：农业部饲料生物技术重点开放实验室开放课题；辽宁省科技厅项目（编号：２０１１２０２００４）；沈阳农业大学学术创新团队（动物
机能调控）项目。
通过阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，提高肌肉组织的氧化稳定性；保护细胞膜的完整性，从而抑制胞浆液穿过细
一
ｐＨ值作为一个重要的评价指标，主要通过影响保藏性、热煮加工、煮熟损失率等利用过程来影响鸡肉品质。通常鸡肉在宰后１５ａｒｉｎｐＨ值为６．０— ６．５，１ｈ后降至５．４～５．６，而后回升… 。不同品种间和同一品种机体不同部位间鸡肉的
胞膜流失，提高肌肉系水力；抑制磷脂酶Ａ，从而减少异味产生，有利于维持鸡肉的风味。

影响鸡肉品质的主要因素研究进展

2021 年第 5 期饲料博览 17
综述 Review
在鸡肉中的沉积。n-3 多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）是人体必需的脂肪酸，通过饮食干预生产富含 n3PUFA 功能性动物产品是提高人 n-3PUFA 多不饱和脂肪酸摄入量的一种有效方式。饲粮添加亚麻籽可提高禽产品中 n-3PUFA 的含量。 [11] 饲料中添加大豆油，可明显提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量，使鸡肉脂肪变软。喂玉米、麦类、薯类、谷皮等饲料时，形成的脂肪一般较硬，若喂酱油粕、蛹饼、酒糟、鱼粉等饲料时，则脂肪较软并有特殊气味。除 [12] 用玉米、稻谷、米糠、花生荚、砂粒等喂养，保证其蛋白质、维生素、矿物质与基本物质供应量，可按需要专门喂一些特殊饲料，如隔日投喂香蕉皮、芭蕉皮等，直至出栏，可使鸡肉嫩、爽口、带有香味。可隔日投喂野草，如茅草、牛毛草等青饲料直至出栏，可使鸡肉色佳、味道好，具有野味。中草药饲料添加剂也可以代替抗生素，并且中草药添加剂可以改善鸡肉的肉质和风味[13-15]。 6 烹饪方法
综述 Review
影响鸡肉品质的主要因素研究进展
田金鹏，覃小懿，黄歆婷，刘雅丽，史海静，赵红月，黄进*
（河南工业大学生物工程学院，郑州 450001）
摘要：随着鸡肉在人们肉类食谱中所占比例的逐年增长，人们对鸡肉的品质也越来越重视。对影响肉类风味形成因素的研究有助于调控动物肉品质，生产出风味优异的肉制品。肉类风味物质形成较为复杂，文章从品种、性别、日龄及饲料成分、饲养方式等多方面阐述了影响鸡肉肉品质形成的因素，以期为鸡肉品质改良提供参考。
烹饪方式等。为促进鸡肉品质的增长，提高鸡肉 “一高三低”即蛋白质含量高、脂肪低、热能低和胆固醇低的营养优势，本文对影响鸡肉肉质的主要因素进行分析讨论。 1品种

论文——优质肉鸡的意义与育种特点

优质肉鸡的意义与育种特点一、优质肉鸡的意义近几年来，国内外对优质肉鸡越来越重视，并已进行了大量的研究。

什么是优质肉鸡?在国外，优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言，英文名译为qualitymeat－chicken或highqualitymeat－chicken。

对羽毛颜色的考虑，主要在于是否影响宰后胴体的外观，因而喜欢白色的羽毛。

对胫部大小的考虑，主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。

至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点，他们似乎并不感兴趣。

而在国内，不同地方、不同出发点的情况下，对优质肉鸡就有多种多样的理解，因此，优质肉鸡的意义也各不相同。

1.营养意义：对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。

要求肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡且与人体需要相符合，能补充代谢消耗，调节生理机能，促进人体的健康发育；另一方面，要求肌肉等组织器官含脂肪适中，胆固醇含量低，不含残留药物和毒物。

2.商品意义：广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。

这些肉鸡体型适中，具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻，喙、脚、皮肤黄)，三细(头、脚、骨头细)，四短(颈、身、尾、脚短)的特点，冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。

3.消费意义：食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡，这种鸡饲养时间较长，肌肉与脂肪比例适中，有一定的皮下和肌间脂肪，肌纤维细，肉滑细嫩，肉质鲜美，鸡味浓，口感好。

4.传统意义：随着生活水平的提高，市民的口味复古，传统土鸡被奉为上品，因此有人认为，优质肉鸡就是地方土种鸡。

这类地方鸡在我国品种繁多，其中黄、红羽者更被认为吉利的象征，而白羽则难被接受。

5.生产意义：以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。

如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。

如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡，40－50天可出栏，肉料比为1∶2，生产周期短，资金周转快。

上述几种意义，都不是很科学和全面，目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2，第3点的特点，并且一般饲养60－110天上市，体重在1.2－2.0公斤的黄、麻羽鸡。

家禽养殖中的肉质品质评价与改善

家禽养殖中的肉质品质评价与改善概述：家禽肉是人们餐桌上常见且重要的食材之一，其品质直接关系到人们的食品安全和健康。

本文将探讨家禽养殖中肉质品质的评价方法以及改善措施，旨在提高家禽肉的品质和市场竞争力。

一、肉质品质的评价方法肉质品质的评价是基于多方面指标的综合分析，下面介绍几种常见的评价方法。

1. 外观指标评价外观指标是肉质品质评价中的重要参考，主要包括肉色、脂肪分布、肌肉纤维疏松等。

肉色鲜艳、脂肪分布均匀且肌肉纤维疏松的家禽肉往往被认为是品质较高的。

2. 营养成分评价肉质品质还通过营养成分来评价。

例如，含有适宜的蛋白质、脂肪、微量元素等的家禽肉，被认为是优质的。

测定蛋白质和脂肪的含量是评价营养成分的常用方法。

3. 嗜好性评价嗜好性评价是通过品尝和消费者调查等方法来判断肉质的好坏。

消费者对于香味、嫩度、口感等各方面的感受，对于家禽肉的综合评价起着重要的作用。

二、改善家禽肉的肉质品质要改善家禽肉的肉质品质，需要采取一系列的改善措施，下面将介绍几种常见的方法。

1. 饲料调制饲料是家禽养殖中最重要的因素之一，合理调制饲料可以提高肉质品质。

饲料中的蛋白质、氨基酸及各种微量元素等成分应符合家禽的需要，保证其营养充足，同时可加入一些对肉质有益的添加剂，如富含抗氧化剂的饲料。

2. 养殖环境改善养殖环境对于家禽的生长和肉质品质有重要影响。

要改善肉质品质，提高饲养环境的质量至关重要。

适宜的温度、湿度和通风条件都能提高家禽的生长率和肉质品质。

3. 适当的运动和活动适当的运动和活动可以增加家禽的肌肉发达程度，提高肉质品质。

合理设计饲养空间，提供足够的活动空间和适当的运动器械等，都能促进家禽的运动和活动。

4. 合理屠宰与加工屠宰和加工过程也对肉质品质有一定影响。

屠宰时应注意使用正确的方法，以保证肉质的新鲜度和口感。

加工过程中，应尽量避免使用过多的添加剂和防腐剂，以保持原汁原味。

5. 使用改良种选用优质的改良种对于改善家禽肉质品质起到关键作用。

《2024年不同地方鸡品种肉品质的比较研究》范文

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和营养价值的日益关注，鸡肉作为主要的肉类来源之一，其品种和肉质差异也受到了广泛关注。

不同地方的鸡品种因其生长环境、遗传因素和饲养管理等方面的差异，其肉品质存在显著的差异。

因此，本文旨在通过对不同地方鸡品种的肉品质进行比较研究，为消费者提供更加全面、科学的购买依据，同时也为养殖业提供参考。

二、研究方法1. 样品选择本研究选取了国内多个地方的典型鸡品种，包括北京油鸡、三黄鸡、固始鸡、泰和乌骨鸡等，每个品种均来自其原产地。

2. 饲养管理所有鸡只均按照当地传统的饲养管理方式进行饲养，包括饲料种类、饲养环境、饲养周期等。

3. 肉品质检测对各品种鸡只进行宰杀后，对其肉质进行检测，包括肌肉颜色、肌肉纹理、脂肪含量、水分含量、蛋白质含量等指标。

三、研究结果1. 肌肉颜色与纹理不同品种的鸡肉在颜色和纹理上存在显著差异。

例如，北京油鸡的肌肉颜色较深，呈现出深红色，而三黄鸡的肌肉颜色则较为浅淡。

在纹理方面，固始鸡的肌肉纤维较粗，肉质较为紧实，而泰和乌骨鸡的肌肉纤维则较为细嫩。

2. 脂肪含量与水分含量各品种鸡肉的脂肪含量和水分含量也存在差异。

例如，北京油鸡的脂肪含量较高，肉质较为肥美；而泰和乌骨鸡的水分含量较高，肉质较为鲜嫩。

3. 蛋白质含量与营养价值各品种鸡肉的蛋白质含量和营养价值也存在差异。

总体来说，固始鸡的蛋白质含量较高，营养价值较为丰富；而泰和乌骨鸡则因其特殊的生长环境和营养价值，被认为具有较高的滋补作用。

四、讨论与分析1. 地域差异对肉品质的影响不同地方的鸡品种因生长环境、气候条件等方面的差异，其肉品质也存在差异。

例如，北方地区的鸡品种因气候寒冷，其肉质较为紧实；而南方地区的鸡品种则因气候湿热，其肉质较为鲜嫩。

2. 遗传因素对肉品质的影响不同品种的鸡在遗传上存在差异，这也导致了其肉品质的差异。

例如，某些品种的鸡肉纤维较粗，肉质较为紧实；而另一些品种的鸡肉纤维则较为细嫩，口感更为鲜嫩。

影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展

影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展动物科学摘要：随着时代发展，我国禽肉制品的产量在肉制品总产量中的的比例逐渐提高，而鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇而备受人们的喜爱，现在鸡肉也是人们肉食的主要来源之一。

但随着生活水平的提高，人们对鸡肉要求的不再只是数量而对品质风味的要求越来越高。

本文主要探讨影响鸡肉肉质风味的因素，以及基于相关研究进展展开思考。

关键词：鸡肉、肉质风味、影响因素、研究进展肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在肉品质方面还讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面[1]。

而风味主要是指食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。

由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

影响禽畜肉质风味的因素很多，主要是以下几个方面：1.品种多种研究表明，品种对鸡肉风味存在显著影响[2]。

鸡肉的pH值、肉色、嫩度、系水力和风味物质如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉质性状指标在品种间均有显著的差异。

不同品种的鸡肉中与风味有关的物质（如肌苷酸）含量和组成不同。

不同品种间不同类型的肌纤维含量差异也会影响鸡肉风味。

另外，游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质和香味前体物之一，与肉质也有密切关系。

研究表明不同品种鸡汤中的游离氨基酸含量差异明显[3]。

2.性别、特质性别对鸡肉肉质的影响主要在于氨基酸的分布且公鸡的含量普遍显著高于母鸡[3]。

另外，去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡。

这表明去势改善了鸡肉风味，使之更加鲜嫩多汁，富有口感[5]。

3.饲料因素饲料对肉品的风味影响相当大，尤其是宰前合理搭配饲料可使其肉质大大改善。

研究表明日粮中添加IMP能显著提高肌肉的鲜味和人们对肉品的喜好，并且肉仔鸡肌肉的质地和饱食感也分别得以显著提高和降低，从而说明IMP对改善肉品风味和质地有着显著作用[6]；研究表明，后期肉鸡通过摄取日粮中的风味物质，其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明显提高，从而增进其肌肉风味；在日粮中加入天然物肉质风味剂（小茴香、肉桂等）能有效地提高肌肉中肌苷酸的含量[7]。

影响鸡肉品质的因素研究进展

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｂｒｏｉｌｅｒｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｙｅａｒｂｙｙｅａｒ，ｂｒｏｉｌｅｒｑｕａｌｉｔｙ，ｍａｉｎｌｙａｓｈｙｇｉｅｎｅ，ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈｃａｒｅ，ｈａｓａｔｔｒａｃｔｅｄｗｉｄｅｓｐｒｅａｄａｔｔｅｎｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅｉｎｌｆｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｃｈｉｃｋｅｎｉｎｃｌｕｄｉｎｇｇｅｎｅｔｉｃｓ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｆｅｅｄｉｎｇ，ｓｌａｕｇｈｔｅｉｎｒｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｒｏｉｌｅｒ；ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ；ｉｎｌｆｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ
收稿日期：２０１７ — ０５ — ２０
就会下降。陈春梅等研究表明，随ＡＡ肉仔鸡日粮蛋白质水平增加，胸肌和腿肌剪切力值上升，即嫩度
作者简介：张慧（１９８２一）女，黑龙江哈尔滨人，硕士，讲师，主要从事食品加工等教学研究。
２０１７￣ｇＵＧｍ饲料博览１３
极显著下降５５％（Ｐ＜０．０１）；低蛋白质水平下随赖氨酸水平增加，宰后４５ｍｉｎ的胸、腿肌ｐＨ显著下降，这表明生长速度与肌肉品质呈负相关（Ｐ＜Ｏ．著（Ｐ＜０．０１），且钙和ＶＤ，的互作效应对肌肉剪切力影响显著（Ｐ＜Ｏ．０５）。

胴体出成率和屠宰率概念

鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究随着我国鸡肉制品消费与产业化水平的双重提升，我国已成为世界第二大鸡肉制品生产国，也是世界主要的鸡肉制品出口国和进口国之一。

在屠宰技术方面，我国还处于相对落后的阶段。

大部分还停留在人工操作为主的基础上，增加了产品的污染机率和损伤率。

如放血操作，大多采用的是人工放血，这样增加了鸡的应激性，降低了鸡肉的品质，而且可能由于在宰杀中鸡不能完全死亡，使得在沥血过程中由于严重的挣扎造成胴体局部淤血现象严重，从而影响肉的成品率。

日本则开始采用气麻系统，即CA系统。

该系统可以降低劳动成本，减少出血，减少骨骼损伤。

又如在清膛部分，我国仍旧是人工操作，这样内脏破损严重，而且胴体被污染的系数大大提高。

在荷兰则采用荷兰STORK设备自动切肛和掏脏，对鸡胴体、切肛和掏脏设备进行高压水喷淋清洗，避免内脏残留及粪便、胆汁污染鸡体。

这样既减少了劳动成本，又保证了产品的质量安全。

1工艺方法1.1宰杀工艺原料鸡的验收→卸鸡→挂鸡（两腿）→电麻→放血→浸烫→脱毛→机械切爪→挂鸡（脖子）→去残留的爪→掏嗉囊→去除体表的残毛→体表检验→开大膛→开小膛→掏内脏→胴体与内脏检验→去内脏→复查内脏遗留→去板油→摘鸡过秤→清洗→挂鸡（一腿）→去头→预冷、消毒。

1.1.1挂鸡轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上；鸡体表面及肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂；挂鸡时发现中途运输中死亡的鸡要将该鸡群剔除，最后统一处理；挂鸡间和屠宰间是分开的。

1.1.2放血切断颈动脉，沥血时间为3-4min，控血时间1-2min。

尽量采用电麻，有利于防止鸡在宰杀挣扎过程中血液严重污染体表。

1.1.3浸烫浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°C，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；时间过短不利于后面的脱毛。

根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。

影响鸡肉品质的因素研究进展

影响鸡肉品质的因素研究进展张慧;丁原春;王喆【摘要】我国鸡肉的消费量在逐年上升,鸡肉品质已成为消费者的重点关注对象,包括鸡肉的卫生、营养和保健功能等品质特性.文章从遗传、营养、饲养、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作以论述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】4页(P13-16)【关键词】鸡;肉品质;影响因素【作者】张慧;丁原春;王喆【作者单位】黑龙江职业学院,哈尔滨 150080;黑龙江职业学院,哈尔滨 150080;黑龙江职业学院,哈尔滨 150080【正文语种】中文【中图分类】S831;S873鸡肉是人类肉食的主要来源之一。

随着生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，更倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。

因此，优质、绿色、环保的鸡肉更受广大消费者的青睐。

鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养、宰后处理等。

本文就对影响鸡肉品质的主要因素作以论述，以期为生产更优质的鸡肉提供理论依据。

品种对鸡肉品质有很大影响，其对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH、水分、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。

肖小珺等研究表明，快速型、中速型、优质型青脚麻鸡的鸡肉pH、胸肌率、半净膛率差异显著（P＜0.05），嫩度、活重、全净膛率有极显著差异（P＜0.01），且性别对活重、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率有显著影响（P＜0.05），对失水率、pH、嫩度有极显著影响（P＜0.01）[1]。

陈洁波等研究表明，胸肌肉色：北京油鸡＞怀乡鸡＞贵妃鸡；3种优质鸡胸肌pH差异不显著（P＞0.05）；胸肌滴水损失：贵妃鸡＞怀乡鸡＞北京油鸡，且贵妃鸡和怀乡鸡胸肌滴水损失与北京油鸡差异极显著（P＜0.01）[2]。

2.1 蛋白质和能量不同的蛋白质饲料影响鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积。

一般认为肉鸡采食低水平蛋白质饲料，腹脂率就会上升，而采食高水平的蛋白质饲料，腹脂率就会下降。

优质鸡肉品质的评定指标和影响因素

第12期2014年吉林畜牧兽医
ZHuanLun ZongSHu
我国是鸡肉生产和销售大国，各民族对鸡均不忌口，以鸡为主料的菜肴多达数百种，多年的饮食文化也造就了“无鸡不成席”的传统。

随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的追求不仅仅局限于肉品的营养和安全性上，越来越多的消费者开始追求肉品的外在感官品质和内在风味上。

从国内家禽产业发展趋势分析，优质鸡将逐渐占领国内肉鸡市场。

影响优质鸡肉品质的因素很多，本文主要从优质鸡肉品质的评定指标和影响因素两个方面进行论述。

1优质鸡肉品质的评定指标
1.1pH值
pH值是衡量肉质的一个关键参数，肉中重要鲜味物谷氨酸钠的呈味效果受pH值的影响，pH值在6.0左右时，鲜味最强，大于7.0鲜味消失，强酸性条件下鲜味减弱[1]。

优质鸡屠宰后45min 左右的pH值在6.0～6.5之间[2]，如果pH值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，判定为PSE（pale soft exudative）肉(常见于猪)；如果在此期间pH值不下降或下降很少，屠宰后24h pH值高于6.0，并伴有肉色暗褐色和表面干燥现象，判定为DFD（dark firm dry）肉（常见于牛）[3]。

pH值在不同品种间或同一品种不同部位间都略有差异，如鸡腿肉平均比胸肉pH高0.5个单位，这可能导致了二者之间存在风味差异[1]。

1.2肉色
肉色是肌肉外观评定的重要指标，其对消费者的购买欲望有强烈的影响，但本身与肉的营养价值无直接关系。

我国部分地方鸡种间肉色差异显著（
专论综述。

鸡肉品质的评定与营养调控手段

第10卷第12期2019年6月黑龙江科学HEILONGJIANG SCIENCEVol.10Jun.2019鸡肉品质的评定与营养调控手段毛慧敏（黑龙江正大实业有限公司，哈尔滨150025）摘要：鸡肉是大众喜爱的食物之一，鸡肉的品质和营养也成为大众所关注和关心的问题。

针对鸡肉品质的评定与鸡肉营养的调控手段并就二者之间的关系进行探讨，从鸡肉品质的评定对鸡肉营养调控的影响、鸡肉品质的评定与营养调控的关系、鸡肉品质的评定对鸡肉的风味和营养来探讨鸡肉品质评定的途径和相关问题，以期提高大众识别鸡肉品质的能力。

关键词：鸡肉品质；评定；营养调控中图分类号：S831.5文献标志码：B文章编号：1674－8646（2019）12－0160－02Evaluation of chicken quality and nutrition regulationMAO Hui-min（Heilongjiang Zhengda Industrial Co.，Ltd.，Harbin 150025，China ）Abstract ：Chicken is one of the most popular foods.The quality and nutrition of chicken has also become a concern of the public.The relationship between the evaluation of chicken quality and the regulation of chicken nutrition was discussed.The ways and related problems of chicken quality evaluation were discussed from the aspects of the impact of chicken quality evaluation on the regulation of chicken nutrition ，the relationship between chicken quality evaluation and nutrition regulation ，and the evaluation of chicken quality on chicken flavor and nutrition ，in order to improve the public ’s ability to recognize chicken quality.Key words ：Chicken quality ；Evaluation ；Nutritional regulation收稿日期：2019－04－25鸡肉是全民喜食的一种肉品。

肉鸡感官评价

鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。

现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。

然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。

因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。

肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。

肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。

肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。

目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。

与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。

例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。

本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。

1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。

鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。

1.1 肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。

现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。

鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。