【资料】酒水知识-第三课(发酵酒)..汇编
发酵酒
（三）葡萄酒的分类
1.按葡萄酒的生产方法分类 （1） Natural Wine （2） Fortified Wine （3） Aromied Wine 2.按颜色分类 （1） Red Wine （2） Rose Wine （3） White Wine
3. 按葡萄酒酒液中所含糖份分类 （1） Dry Wine（干型葡萄酒; < 0.4g/100ml） （2） Medium Dry Wine（半干型葡萄酒; 0.4g- 1.2g/100ml） （3） Medium Sweet Wine（半甜型葡萄酒; 1.2g-5g/100ml） （4） Sweet Wine（甜型葡萄酒; > 5g/100ml）
标签一般应提供一些信息： Vintage(葡萄年份) Region(产区) Tasting notes(品尝评注) Winery name(酿酒厂名称) Country of Origin(原产国) Alcohol Content(酒精含量)
法国葡萄酒的酒标判读
（The Language of the Label for France）
Vin de table 酒标
Vin de Pays酒标
AOC酒标
★GRAND VIN 意为"伟大的葡萄酒"。一些波尔多葡萄
酒标注它，表示该葡萄酒在 酒庄中已储藏3年，其 中橡木桶中贮存18－24月后，装瓶1年之上，其间没 有出问题经受了考验，所以是好酒，"伟大的酒"。 ★有些酒标为Bordeaux Superieure, 这种称谓只是当 时的一种分类方法，绝大多数波尔多葡萄酒都属此 列，所以它并不表示该葡萄酒有多好。 ★波尔多产区最贵的葡萄酒是 "贝托斯酒庄" CHATEAU PETRUS，因为其土壤构成是陨石构成，全球独有， 所以酒价昂贵。 ★波尔多产区最著名的白葡萄酒是 Chateau d’Yquem －Sauternes 。
发酵酒介绍
葡萄酒的分类
• (1)、按葡萄生长来源不同分类 • (2)、葡萄酒的颜色分类 • (3)、按葡萄酒中含糖量分类 • (4)、根据酒中二氧化碳的压力 • (5)、根据再加工
（1）、按葡萄生长来源不同分类
• l>、山葡萄酒(野葡萄酒) • 2>、家葡萄酒 • 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄
酒为主。
葡萄酒的历史
• 葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄 酒的酿造是件自然不过的事。
• 西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡 萄酒的酿制。
• 西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。 在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含 酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义， 也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的 意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精 英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒 神文化。
丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的 抗氧化剂
葡萄酒与健康
• 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中 的胆固醇；尤其矿物质钾和钠
• 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中 高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。
• 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维 持血管的渗透性。
酒神
• 古埃及 －－ 奥里西斯（Oshis） • 美索不达米亚 －－ 诺亚（Noah） • 古希腊 －－ 狄奥尼苏斯（Dionysus）
葡萄酒的历史
• 希腊罗马時代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，
透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入 欧洲各地。
葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的 贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医 药的功能。
酿酒发酵工程知识点总结
酿酒发酵工程知识点总结一、酿酒发酵微生物的选择在酿酒工程中，发酵微生物是至关重要的一环。
发酵微生物的种类和数量不仅影响着酿酒产品的品质和口感，还直接关系到酿酒过程中的发酵速度和发酵产物的种类。
酿酒发酵工程中常见的发酵微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
1. 酵母菌酵母菌是酿酒过程中最常用的发酵微生物之一。
它能够利用酿酒原料中的碳水化合物进行发酵，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵的过程。
在酿酒过程中，常用的酵母菌主要包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、泡沫酵母（Saccharomyces pastorianus）等。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的革兰氏阳性细菌，它们能够将葡萄糖等碳水化合物通过乳酸发酵转化成乳酸。
乳酸是一种具有抗菌作用的有机酸，能够在酒精发酵过程中起到保护作用，还能够为酒液增添口感和香气。
因此，在一些酒类的生产中，常常会使用乳酸菌进行辅助发酵。
3. 酢酸菌酢酸菌是一种产酸的细菌，能够将酒精氧化成乙醇和醋酸。
在酿酒过程中，酢酸菌通常会在酒液中进行醋酸发酵，从而产生醋，丰富酒类产品的口感和香气。
二、酿酒原料的加工酿酒工程的第一步是选择合适的酿酒原料，并且对原料进行合理的加工处理。
酿酒原料的种类繁多，包括谷物、水果、蔬菜等。
不同种类的酿酒原料在酿酒过程中所起的作用也有所不同。
1. 谷物谷物是酿酒中常用的原料之一，包括小麦、大麦、玉米、稻米等。
谷物中所含的淀粉是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，谷物需要经过破碎、粉碎、糖化等工序，将其中的淀粉转化成可被发酵微生物利用的葡萄糖和麦芽糖。
2. 水果水果类原料包括苹果、梨、葡萄、樱桃等。
水果中的果糖和葡萄糖是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，水果需要先进行榨汁，然后通过浸渍、糖化等工序，将果糖和葡萄糖转化成可被发酵微生物利用的碳水化合物。
3. 蔬菜蔬菜类原料包括白菜、辣椒、豆类等。
蔬菜中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分是酵母菌进行发酵所需的主要营养物质。
中级酒水知识完整版
中级酒水知识集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]中级酒水知识发酵酒(wine)发酵酒是在酿酒的原材料(谷物、水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。
酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。
其化学反应方程式是:催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖转化为乙醇。
天然的水果表皮上也带有酶茵，在某些自然条件下也能产生发酵而形成乙醇。
发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过15％。
主要由原材料含糖量的多少决定。
在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在13％-15％时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。
还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。
葡萄酒(wine)(一)葡萄酒简介葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。
葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。
因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。
葡萄酒在近十年中，销量不断增加。
深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易入口外：葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。
这一点已被医学界证实了。
葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。
从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。
葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。
在法国盛产葡萄酒的波尔多区中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。
这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。
葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。
一瓶750xd的葡萄酒，含10％的酒精，可以供给约850卡路里的热量。
酒水与食品搭配之---发酵酒
五、葡萄酒的五种口味
清淡型白葡萄酒 浓郁性白葡萄酒 清淡型红葡萄酒 浓郁性红葡萄酒 甜味葡萄酒（从微甜到颇甜）
初次品尝
第一次喝葡萄酒 喝什么好呢？
【掌控舌头品尝葡萄酒】我们知道舌尖尝甜味，两侧品尝酸味，舌 根感受苦味。这样一口酒在口腔中停留时间要达到12秒，前15秒舌尖感受甜味；5-8秒舌头两侧体味酸度；8-12秒舌根判 断苦味、单宁的感觉。品尝间隔几分钟让舌头休息，或吃些小 吃调节下味蕾。一款好葡萄酒会让两腮膨胀，一款劣酒会使两 腮收缩。
1855年葡萄酒质量分类方法获得官方认可。
（一）法国葡萄酒花絮
法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡 萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1月。
军队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒 界地位 尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。
四、葡萄酒的种类
1.
按 颜 色 分 类
2、根据含糖量分类
（1）干葡萄酒dry wine 酒中的含糖量小于4克/升，由于其它成分的刺激，一般尝不出
甜味。 （2）半干葡萄酒semi—dry wine 酒中的含糖量为4～12克/升，即最高不超过12克/升，最低不
小于4克/升，在品尝时已经可辨别出微弱的甜味。 （3）半甜葡萄酒semi-sweet wine 含糖量为12～50克/升，酒有明显的甜味。 （4）甜葡萄酒sweet wine 含糖量大于或等于50克/升，由于含有较多的糖分，已使酒具
二、葡萄酒与健康
1.在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维 生素(C.B1-B12)、微量元素、矿物质和酚类物质， 它们可以预防心血管病。 2.葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品， 3.葡萄酒起到保护心脏、防止中风的作用。 5.葡萄皮预防癌症的佳品。 6.红葡萄酒具有美容养颜的功效，可养气活血，使 皮肤富有弹性。
发酵酒的基本知识
发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)
3．酵母——Yeast
啤酒发酵需要用专用的 啤酒酵母。啤酒酵母是 一种单细胞细菌，它的 作用是把麦芽糖转化成 酒精、二氧化碳和其它 副产品.
它分上发酵酵母和下发酵酵母两 种
上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时 产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最 适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7 天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时 悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部， 发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。
上发酵型啤酒
发酵过程中掺进了烧焦 的麦芽，所以，产出的 啤酒色泽较深，酒精含 量也相对较高（在 4.5%）。主要产地是英 国及爱尔兰。
下发酵型啤酒
是指酿造过程中温度较 低，发酵后期酵母沉淀， 酒液呈金黄色，口味较 重，有啤酒花香味，原 料为麦芽、啤酒花、水， 发酵结束后陈酿和沉淀， 酒精在4%。
鉴别啤酒质量的好坏
颜色：将啤酒倒入清洁、 无色透明的玻璃杯中， 观看啤酒颜色，浅色啤 酒颜色淡黄或金黄，清 亮、有光泽，不浑浊； 深色啤酒色泽棕黑，就 中无任何沉淀物。如果 酒的颜色暗淡、浑浊， 就中有沉淀物说明酒已 变质。
口味：优质啤酒入口香滑、 可口、清爽且略带苦味。同 时还应带有“杀口”的感觉。 因酒精含量低，喝下去没有 明显的刺激性。如果酒中带 有霉味、酵母味等怪味则不 能饮用；如果没有“杀口” 的感觉，说明酒中的二氧化 碳不足。
香味：啤酒的香味 主要是麦芽的清香和 陈化后的香醇气味， 黑啤和棕啤会带有焦 糊的气味。如果气味 带酸或有杂异气味说 明酒已变质 ，不能 饮用。
啤酒的贮藏
下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温 度在7°C左右。 爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。 库房干净卫生、无杂物，保持干燥。 库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射 刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。 保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在 10°C以下，熟 啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。 鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒 可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日 算起，而不是到货之日算起。 “先进先出”原则永远坚持、永远不变。 保持通风，不宜潮湿。 瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是 出厂日期贮存。
《酒水知识与酒吧管理》教案第二章发酵酒第三节德国葡萄酒2017年1月
《酒水知识与酒吧管理》教案第二章发酵酒第三节德国葡萄酒2017年1月课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第二章发酵酒课题第三节德国葡萄酒课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握德国葡萄酒的质量等级分类。
核心能力通过对德国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家，几百年来德国以酿造美妙可口的葡萄酒闻名于世。
在德国葡萄的种植已有上千年的历史，其特有的气候条件和土壤，孕育了许多名贵的葡萄品种，精心与完美的酿制方法，以及严格的质量检验标准使德国葡萄酒独树一帜，在欧洲乃至世界上享有极高的盛誉。
德国葡萄酒与世界其他著名葡萄酒生产国家的葡萄酒显著的区别是：德国葡萄酒保持了天然的果味，酒精含量低而酒味清醇，酸甜均衡适度。
不论用作餐前醒胃或佐以各款佳肴都堪称葡萄酒的上品，因此成为本国及世界各地葡萄酒爱好者喜爱的佳酿。
【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节德国葡萄酒一、德国葡萄酒概况【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】德国总共有24万英亩的葡萄园，80%以上种植白葡萄，其中著名的葡萄品种如：雷司令（Riesling），是白葡萄中的极品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分发挥。
雷司令今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。
发酵酒
发酵酒定义：
含糖或含淀粉的原料在发酵剂的作用下，使原料中的糖份或淀粉最终转 化成乙醇及二氧化碳，用这样的方法酿制的酒液称为发酵酒（有时也称酿 造酒、原汁酒、压榨酒等）。 此类酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各类对人体有益的 物质，刺激性较小。 常见的有葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等。
酒色呈自然深宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡 萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒 用皮红肉白的葡萄皮汁短期混合发酵达到色泽要求以后进行皮 渣分离。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜 感和明显的果香，含单宁不宜太高 玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒
3、 将破碎的原料分别放入 发酵容器中，一般装罐量为 容器容量的80%，以预留足 够空间便于发酵期间二氧化 碳气和热量的排放，防止气 体聚集引起的溢罐或者爆瓶；
这需要说明的是：很多小 批量自酿酒者也可以先将除 梗的葡萄颗粒入罐后捣破并 直接进入接种发酵阶段；
4、 质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导 发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定， 避免大幅变化；
（2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高 酒精含量，叫加强干葡萄酒。
既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我 国叫浓甜葡萄酒。
（3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开 胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材， 精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
酒水知识-第三课(发酵酒)..
葡萄酒酒标详释
❖ 一般而言 , 一瓶葡萄酒的复杂程度是不难让人想像 的 ,光是由栽种品种混合 , 酿制 , 陈年 , 无一不是学 问 , 我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签 ,内容有酒 厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、 口味、酒精浓度及容量等等 , 虽不能说可以很深入 的了然却也是一明确的指示。
二 酿造酒
发酵酒的含义
❖ 发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物 质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后， 直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒浓较 低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒 等。
1.啤酒
❖ 啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿 制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11 至于8度之间。
❖ 分别有五年、八年、 十年、十五年、二十 年、三十年等系列产 品。
古越龙山
❖ 产地：浙江Leabharlann 兴❖ 分别有十年、十 二年、十五年、 十八年、二十年、 三十年、四十年、 五十年等系列产 品
黄酒杯
日本清酒
❖ 日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而发展起来的日 本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。
❖ 清酒的分类： ❖ 特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出
2.黄酒：
❖ 以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料， 经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量 的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇 厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风 味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕 酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美 酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。
黄酒的主要品牌及服务方式
❖ 2：黑啤酒：是以烘烤得较焦的麦芽为原料， 经发酵后酿成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。 酒度为5度--8.5度 麦芽汁浓度为14°-18°。
发酵酒知识培训课件
▪ 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和 气泡作用
▪ 掌握啤酒的度、商标和啤酒的选择 ▪ 掌握啤酒的最佳饮用温度 ▪ 了解中外著名啤酒 ▪ 了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特
点 ▪ 了解清酒的起源、分类、产地及其特点
什么是发酵酒
发酵酒又称原汁发酵酒或酿造酒，是以 水果或谷物为原料，经过直接提取或采用 压榨法制成的低度酒，
小知识
▪ 桃红酒(RoséWine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡 萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别 的存在。作为世界上最难酿造的葡萄酒，桃红酒的颜色 和口感都取决于果肉与果汁接触的时间。为了保持柔和 的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20 摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师更是必须守 在酒缸旁，等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因为 二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量 单宁让酒体酸涩。最终，才酿出口味柔润的桃红酒
Rothschild、 ▪ 玛歌酒庄Chateau Margaux
雷司令
赤霞珠
(五）、葡萄酒的酒标
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不 尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年 份、、分级等要项。有关产地的标示，是 越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚 至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以 保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地 名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄 品种来推断葡萄酒的好坏。
▪ 2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量 在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
▪ 3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含 糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和 美国消费较多的品种。
▪ 4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超 过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。 质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料， 在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留 在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添 加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多
发酵酿酒知识点总结
发酵酿酒知识点总结一、酿酒的历史与起源酿酒作为一门古老的技艺，历史久远。
据考古学家的研究，早在公元前10000年的新石器时代，人类就开始使用发酵的方式来酿造酒类。
当时的人们发现了谷物与水在自然条件下能够发生发酵变化，于是开始尝试用这种方式来酿制饮料。
渐渐地，经过几千年的实践与发展，酿酒技术逐渐成熟，各种不同风味的酒类也应运而生。
二、发酵酿酒的基本原理发酵是生物学中一种常见的现象，它是一种无氧呼吸过程，是利用微生物（如酵母菌）对有机物进行氧化还原反应，产生能量和代谢产物的过程。
在酿酒中，酿酒师通过酵母的作用，将谷物中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精和二氧化碳，最终形成酒。
整个过程中，发酵是非常重要的环节，它决定了酒的风味和品质。
三、酿酒的基本流程酿酒的基本流程包括酿造原料的准备、混合酿造原料、发酵、蒸馏等多个步骤。
首先是酿酒原料的准备，酒麴和酿造原料要经过一系列的加工处理，使其适合发酵和长时间存放。
接下来是混合酿造原料，将处理好的原料进行混合，并将其加热到一定温度，使其达到最佳的酿造状态。
然后是发酵过程，将混合物转移到发酵罐中，加入酵母菌，让其在一定温度下进行发酵。
最后是蒸馏过程，将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精和其他物质。
四、酿酒的分类和风味酿酒可以按照酒种、酿酒方法、酿酒原料等不同方式进行分类。
按照酒种来说，可以分为啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等；按照酿酒方法来说，可以分为酵母发酵酒、酒曲发酵酒、果酒等；按照行酒原料来说，可以分为大麦啤酒、小麦啤酒、葡萄酒、米酒等。
每种酿酒都有其特有的风味和品质，但都以酒精为主要成分，醇厚的口感和浓郁的香气是酿酒的共同特点。
五、酿酒的科学知识酿酒是一门涉及多个学科领域的综合技术，包括生物学、化学、物理学等多个学科。
在酿酒过程中，涉及了多种物质的变化与形成，如淀粉转化成糖、糖转化成酒精等。
同时，酒的风味与质量也与酵母的种类、发酵条件、储存时间等多个因素有关。
因此，酿酒这门技术有其独特的科学性，需要酿酒师具备比较全面的专业知识和技术能力。
第三讲发酵酒之啤酒
水
• 软水适于酿造淡色啤酒 ﹐碳酸盐含量高的硬水 适于酿制浓色啤酒。酿 造用水大都直接参与工 艺反应，又是啤酒主要 的成分。在麦汁制备和 发酵过程中，许多物理 变化、酶反应、生化反 应都直接与水质有关。 因此，酿造用水的水质 是决定啤酒质量的重要 因素之一。其必须符合 饮用水的要求。
第三讲发酵酒之啤酒
啤酒的来源
➢ 古巴比伦和埃及人把啤酒视作 神赐之水，作为预防流行病的 圣药。
➢ 明治初期的日本，啤酒是放在 药房出售的。
➢ 从营养学的角度来看，啤酒中 含有丰富的维生素、矿物质、 易消化的蛋白质等有益人体的 物质。
第三讲发酵酒之啤酒
中国啤酒历史
• 我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场 费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。
丹麦：嘉士伯啤酒
巴西：安贝夫
南非：南非啤酒
美国：米勒啤酒
英国：苏格兰纽卡索
日本：朝日啤酒
日本：麒麟啤酒
第三讲发酵酒之啤酒
第三讲发酵酒之啤酒
第三讲发酵酒之啤酒
用啤酒调制鸡尾酒
• 可口波打 材料：冰镇啤酒60毫升，冰镇可口可乐100毫升。 调法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入3块冰块，依次倒
入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。 特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。
• 中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列 夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔 建立另外三家啤酒厂。
• 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现 在青岛啤酒厂的前身。
第三讲发酵酒之啤酒
第三讲发酵酒之啤酒
二、啤酒的原料与生产工艺
发酵酒
葡萄酒历史
中国葡萄酒历史： 据考证，我国在西汉时期以前就已经开始种 植葡萄并有葡萄酒的产生了，公元前138年，张 骞出使西域已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡 萄酿酒技术，公元前4-8世纪，在那一历史时期 葡萄酒盛产的规模是比较大的，东汉时，葡萄酒 仍很珍贵，虽然曾引进葡萄和葡萄酒种植和生产 技术，但却未使之传播开来，汉代之后中原地区 就不在种植葡萄，一些边远地区时常以贡酒的形 式向后来的历代皇室进贡葡萄酒，唐朝和元朝从 外地将葡萄酿酒方法引入内地，而元朝时的规模 最大，其生产主要在新疆一带
发酵酒
发酵酒
发酵酒又称为酿造 酒，是以水果或者 谷物为原料，经过 直接提取或采用压 榨法制成的低度酒， 酒精度常在3.5— 12度。包括葡萄酒、 啤酒、黄酒等。
一、葡萄酒
葡萄酒：以葡萄 为原料，经自然 发酵、陈酿、过 滤、澄清等一系 列工艺流程所制 成的酒精饮料葡 萄酒酒度常在9至 12度。
黄酒
三、特点 色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒 性柔和，酒精含量低，含有13种以上的 氨基酸和多种维生素及糖氮等多量浸出 物，高热量，被称之为液体蛋糕。 四、酿造过程 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。
黄酒
五、饮用服务 黄酒传统的饮法是温饮，即将盛酒 器放入热水中烫热或直接烧煮，以达到 其最佳饮用温度。温饮可使黄酒酒香浓 郁，酒味柔和。也可在常温下饮用。在 香港及日本还流行冰后饮用，即在玻璃 杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最 后加水稀释饮用。有时也可以放一片柠 檬入杯。
清酒
二、分类 （一）、按制作方法分类 1、纯酿造清酒：为纯米酒，不添加食用酒 精。多属外销。 2、吟酿造清酒：被誉为“清酒之王”。要 求所有原料的精米率在60%以下。讲究糙 米的精白度，精白度越高，精米率就越 低。 3、增酿造酒：浓而甜，在勾兑时添加食用 酒精、糖类、酸类等原料调制而成。
发酵酒的知识点总结
发酵酒的知识点总结一、酿造过程酿造酒的过程始于获取含有糖分的原料。
最常用的原料包括葡萄、麦芽、水果和谷物。
首先，原料要经过压榨或研磨处理，将其内含的糖分暴露出来。
接下来，分两个阶段进行发酵。
第一阶段是将酵母添加到原料中，酵母会开始分解糖分生成酒精和二氧化碳。
第二阶段是让酒在罐或桶中发酵，这一过程可能持续几周到数月不等。
最后，酒精浓度达到所需水平，就能进行灌装和陈酿。
二、酿造设备酿造酒需要一系列设备。
首先是榨汁机或破碎机，用于将原料压榨或研磨。
接下来是发酵罐或桶，用于进行发酵过程。
这些罐或桶通常是密封的，以保持恰当的温度和防止氧化。
最后，需要灌装和陈酿设备，用于将酿造好的酒灌装并进行陈酿。
三、不同种类的发酵酒发酵酒的种类繁多，包括葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等。
每种酒都有其独特的酿造方法和口感特点。
葡萄酒是利用葡萄汁发酵而成，而啤酒是以谷物（通常是大麦）发酵，不同的酿造方法和原料决定了它们的味道和风格。
四、酿酒文化酒在世界各地都有着悠久的历史和深厚的文化内涵。
在一些国家，特定的酿酒方法和口味已经被列为非物质文化遗产，例如法国的香槟酒和意大利的干邑白兰地。
与此同时，许多国家的酒庄也成为了旅游胜地，吸引着大量的游客。
五、发酵酒的健康效益适量饮酒与多种健康效益相关，其中以红葡萄酒最为著名。
红葡萄酒中的多酚和抗氧化物质被证实对心脏健康有益。
然而，过量饮酒会对健康造成危害，所以饮酒需适度。
知识点总结：- 酿造过程：包括原料处理、发酵阶段和陈酿。
- 酿造设备：榨汁机、发酵罐、灌装设备等。
- 不同种类的发酵酒：葡萄酒、啤酒、白酒等。
- 酿酒文化：各国独特的酿酒传统和风情。
- 发酵酒的健康效益：适量饮酒对心脏健康的益处。
发酵酒是一个充满魅力和历史底蕴的领域，涉及到化学、生物学和文化等多个领域的知识。
通过深入了解其中的科学原理、工艺技巧和文化内涵，可以更好地欣赏酿酒的艺术和享受酿造出的美酒。
3第三章第一节第二节酿造酒
第四节黄酒
第40页，共45页。
黄酒
黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界
三大古酒，享有“国酒”之美誉。
黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国民族 瑰宝，多次荣获国际、国家金奖，外销30多个国家和 地区。黄酒用曲制酒、双边发酵的酿造方法，与世界上 其它酿造酒有明显的不同。
独特的酿造方法，赋予了黄酒独特的保健养生功 能。黄酒是传统的保健养生佳品，《本草纲目》详载 了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，就是在 科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高 药效。
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红葡萄酒
红葡萄酒的酿造流程:
1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的
皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。
2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去 除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。 3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿 白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。
1、啤酒 2、黄酒 3、清酒
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第二节果类发酵酒
一、果类发酵酒的分类
1.按酒精度分类 低度果类发酵酒≤17° 高度果类发酵酒≥18°
2.按含糖量分类
干、半干、半甜、甜
3.按酒的原料种类分类 葡萄酒、苹果类发酵酒、山楂酒等
4.按制造方法分类
发酵果类发酵酒、配制果类发酵酒、起泡果类发酵酒
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啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,
发酵等工序制得。
按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒 是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而 成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古 代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。
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按含糖量可分为：
❖ 干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l00ml；葡 汁浓度100%。 半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l00ml— 12.0g/l00ml;葡汁浓度50%。 半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l00ml— 50.1g/l00ml。 甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l00ml。
❖ 4：红葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗癌、抗 衰老及预防血小板凝结成血管阻管。
❖ 5：红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防 止动脉硬化并维持血管的渗透性。
葡萄酒的保健功能
❖ 6：红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀 牙及防止辐射伤害。：
❖ 7：饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活 血、美颜美容。使皮肤有弹性，并且能使菜 肴中的油质消失，促进胃的消化能力。
酒水知识-第三课(发酵酒)..
1.啤酒
❖ 啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿 制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11 至于8度之间。
❖ 它的制法是以大麦为原料，经过浸水—发芽—干 燥—粉碎—在酿造酒槽中淀粉酵素化—加啤酒花— 熬煮后冷却—加入酵母发酵—过滤—装桶（生 啤）—高温杀菌—装瓶等过程后，酿造而成。
物浓度30%以上。 ❖ 一级清酒：品质教优，酒精含量16%以上。原侵出
物浓度29%以上。 ❖ 二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上。原侵出
物浓度26.5%以上。
日本清酒主要品牌
❖ 大关 ❖ 日本盛 ❖ 月桂冠 ❖ 白雪 ❖ 白鹿 ❖ 白鹤清酒 ❖ 菊正宗
菊正宗
❖ 产地：日本
葡萄酒
葡萄酒的保健功能
❖ 8：每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅度降低心 血管病变得发生率。
葡萄酒
❖ 是把葡萄榨汁后发酵，然后放入木桶中使它 成熟的一种酒。
❖ 按酒的色泽可分为： ❖ 红葡萄酒 ❖ 白葡萄酒 ❖ 桃红葡萄酒
红葡萄酒(Red Wine)
❖红葡萄酒是皮的色素，故酒液呈 红色，但陈酿时间越长，其颜色越 浅。红葡萄酒通常在室温下饮用， 20℃为最佳饮用温度。
❖ 2：黑啤酒：是以烘烤得较焦的麦芽为原料， 经发酵后酿成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。 酒度为5度--8.5度 麦芽汁浓度为14°-18°。
判断啤酒质量的方法
❖ 1：看其有无浑浊或沉淀，优质啤酒是清澈透 明的，如有浑浊或沉淀物则表示啤酒已过期 或者变质。
❖ 2：看其泡沫，优质啤酒应该是泡沫丰富、洁 白、细腻、持续时间较长且能挂杯。
啤酒的分类
❖ 1）：生啤酒（鲜啤）含有丰富的微生物质， 未经过高温杀菌消毒，营养更加丰富。缺点 是不宜长期保存。一般保质期为3-7天。
❖ 2）：熟啤酒（瓶装，厅装）熟啤酒：经过高 温杀菌消毒，灌装。便于保存运输，一般保 质期为3-12个月。
按啤酒颜色分
❖ 1：黄啤酒：是啤酒的主要产品。呈浅黄色， 其酒度为3度-- 5度麦芽浓度10°--12°。
主要名品有：
❖ 中国（青岛、华润、燕京、珠江、哈尔滨）
❖ 外国（美国百威、荷兰喜力、美国蓝带、墨 西哥科罗纳、小太阳、韩国海特、日本三得 利、新加坡虎牌）
❖ 百威啤酒
❖ 喜力啤酒
❖ 科罗娜啤酒
啤酒的服务方式
❖ 饮用杯具：平底直升杯
❖ 饮用温度：啤酒一般冷藏后饮用，最佳饮用温度810度。
❖ 服务：开瓶直接服务，根据客人的需求可加冰。倒 酒是要注意：应沿着杯壁慢慢倒入，倒至八分满时， 从中间倒下冲泡。要做到“八分啤酒，二分泡”
❖ 分别有五年、八年、 十年、十五年、二十 年、三十年等系列产 品。
古越龙山
❖ 产地：浙江绍兴
❖ 分别有十年、十 二年、十五年、 十八年、二十年 、三十年、四十 年、五十年等系 列产品
黄酒杯
日本清酒
❖ 日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而发展起来的日 本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。
❖ 清酒的分类： ❖ 特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出
白葡萄酒(White Wine)
❖白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料， 去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制 而成。因葡萄皮不参加发酵过程， 故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅 黄色，但陈酿时间越长，其颜色越 深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～ 14℃为最佳饮用温度。
玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
❖玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄 混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。 但在酿制的中途就将皮渣滤出，因 而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短， 故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素 而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需 冷藏后饮用，其最佳饮用温度为 12～14℃
2.黄酒：
❖ 以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料， 经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量 的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇 厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风 味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕 酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美 酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。
黄酒的主要品牌及服务方式
❖ 啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二 氧化碳、矿物质等组成
啤酒的“度”
❖ 1：麦芽汁浓度：指啤酒酒液中麦芽汁含量所 占的体积比例，以（ °）表示。啤酒的麦芽 汁浓度一般在7°--8°之间。
❖ 2：酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2-8.5度 之间。它与麦芽汁浓度成正比。
啤酒的营养
❖ 啤酒中有八种维生素和17种氨基酸（组成蛋 白质的基本单位）是极易为人体所吸收。1升 麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后产生的热 量相当于120克瘦猪肉或250克面包或300克 鸡蛋所产生的热量。因此，啤酒在1972年被 世界营养组织列为营养食品，有“液体面包” 之称。
❖ 1：葡萄酒是唯一碱性的酒精饮料品，可以中 和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸 性物质。
❖ 2：美国医学方面专家证实，葡萄酒含有丰富 的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的 胆固醇，尤其是矿物质钾和钠含量约为10：1 能预防心脏病和高血压。
葡萄酒的保健功能
❖ 3：红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白氧化，提 升血中高密度脂蛋白，促进血液循环，预防 冠心病。
❖ 古越龙山、会稽山、塔牌等 ❖ 杯具：黄酒壶、黄酒杯 ❖ 服务方式：准备好黄酒壶、黄酒杯、征询客人的意
见是否需要加入生姜和梅子。加热至45度左右便可 以上桌服务（斟至9分满）。 ❖ 夏季黄酒也可以作冷饮饮用，将酒放入冰箱或在就 中加冰。冷饮不仅消暑解渴，而且清凉爽口，给人 以美的享受 。
会稽山
❖ 产地：浙江绍兴