烹饪原料的卫生与安全概述
食品营养与安全-单元7-烹饪原料的卫生与安全
02
微生物污染可引起食物中毒、肠道疾病等，对婴幼儿、老年人
及身体虚弱的人来说尤为危险。
解决措施
03
加强食材储存环境的卫生管理，定期检查食材新鲜度，烹饪过
程中充分加热杀菌。
重金属污染案例
重金属污染案例
某河流附近的水稻种植区，由于受到上游工业废水的影响，稻米 中重金属超标。
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等可在人体内积累，对神经系统、消化系统、 肾脏等造成损害。
农药残留的危害
农药残留对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等，还 会影响生态环境。
解决措施
加强农药监管，推广绿色农业，提高农民安全意识，加强清洗和烹 饪环节，减少农药残留。
微生物污染案例
微生物污染案例
01
某快餐店食材储存不当，导致细菌、霉菌滋生，消费者食用后
出现腹泻、呕吐等症状。
微生物污染的危害
能对肝、肾等器官造成损害。
为确保食品安全，应合理使用添加剂， 遵循国家规定的限量标准，避免过量或 不合理的使用。同时，消费者应关注食 品标签，了解食品中添加剂的种类和含
量。
03
烹饪原料的卫生与安全控制采购控制Fra bibliotek0102
03
供应商选择
选择有信誉、质量保证的 供应商，确保原料质量可 靠。
原料验收
对采购的原料进行验收， 检查原料是否符合质量标 准，有无破损、变质等问 题。
解决措施
加强工业废水排放的监管，合理规划种植区，避免重金属污染。
添加剂问题案例
添加剂问题案例
某品牌饮料中添加了过量的防腐剂和甜味剂，导致消费者健康问 题。
添加剂问题的危害
过量添加防腐剂、甜味剂等添加剂可能对人体健康产生负面影响， 如增加糖尿病、肥胖等疾病的风险。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
预防食物中毒
1
2
3
通过合理的烹饪方式，尽量保留食品中的营养成分，提供更健康、更有营养的食品给消费者。
保持食品的营养价值
通过选用优质的食材和运用适当的烹饪技巧，可以提升食品的口感和风味，满足消费者的口味需求。
提升食品的口感和风味
良好的卫生质量可以提升消费者对食品的信任度，提高食品的品牌形象和市场竞争力。
根据用途将烹饪器具分类存放，避免混用。
器具分类
每次使用后及时清洗，避免污垢和食物残渣的积累。
清洁频率
定期对烹饪器具进行高温或紫外线消毒，确保器具无菌状态。
消毒措施
烹饪器具的清洁与消毒
保持厨房地面、墙面、台面等整洁无污，定期清扫和消毒。
环境清洁
保持厨房通风良好，防止油烟、异味等有害物质的积聚。
通风排气
烹饪卫生与安全学的历史与发展
发展趋势
历史回顾
02
CHAPTER
食品卫生与安全的意义
保障食品安全
确保食品无毒无害
烹饪过程中应遵循食品安全标准，确保食品不受有害微生物、化学物质和农药残留的污染，保证食品的安全性。
防止食品腐败变质
通过正确的储存和加工方式，可以延缓食品的腐败变质过程，保证食品的新鲜和营养价值。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
目录
烹饪卫生与安全学概述 食品卫生与安全的意义 烹饪过程中的卫生与安全 烹饪卫生与安全学在餐饮业的应用 未来烹饪卫生与安全学的发展趋势
01
CHAPTER
烹饪卫生与安全学概述
定义
烹饪卫生与安全学是一门研究烹饪过程中食品卫生与安全问题的学科，旨在确保食品在加工、储存、运输和销售过程中的安全性，防止食源性疾病的发生。
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
判断：
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下 进行。
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷 库中取出短时间内加工的原料。
3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。
法规：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
冬春 夏秋
解冻室温 湿度 度
12-16℃ 90% 18-20℃ 90%
解冻时间 解冻后中 心温度
18-20h 10℃以下 14-17h 10℃以下
温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢，
不能满足生产需要
水解冻：
水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心
1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
解冻方法
26.7℃空气解冻 21.1℃空气解冻 7.2℃空气解冻 16.6℃流水解冻 21.1℃流水解冻 15.6℃搅拌水解冻 微波加热解冻
解冻需时 （h） 23 36 63 15 12 9 15min
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
➢ 2、扩散与渗透
➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现 象。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度 的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物 质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。 使细胞内的水分活度降低。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
餐饮业安全消防常识及食品卫生知识
餐饮业安全消防常识及食品卫生知识餐饮业安全消防常识及食品卫生知识一、餐饮业安全消防常识餐饮业是一个涉及到大量人员和设备的行业，对于安全消防的要求非常高。
以下是一些餐饮业安全消防常识：1. 火灾防范意识：餐饮业经常使用明火进行烹饪，所以必须要有火灾防范意识。
首先要保证火源的安全，严禁在易燃物附近使用明火，如油烟机、煤气管道等。
其次，在使用明火时，要时刻保持警惕，不可离开现场，以免发生火灾事故。
2. 灭火器的设置：每个餐饮场所都必须配置相应种类和规格的灭火器，并进行定期检查和维修。
常见的灭火器有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器。
灭火器的位置应该合理选择，容易取用，并进行明显标示。
3. 电气设备的安装：餐饮业使用大量的电器设备，一定要确保电气设备的安装符合相关的安全标准，不得存在暴露的电线和插座，避免因电气设备引发火灾事故。
4. 疏散通道的畅通：餐饮场所的疏散通道必须保持畅通，不得设置障碍物。
疏散通道应该有明显标示，并保持干净整洁，以便员工和消费者在紧急情况下能够迅速有序地疏散。
5. 员工的安全培训：餐饮业必须定期对员工进行安全培训，教育员工如何正确使用消防器材，灭火器的使用方法和注意事项。
同时，员工应该定期参加消防演习，提高应对火灾事故的能力。
二、食品卫生知识餐饮业是直接与食品接触的行业，在食品卫生方面要有高度的重视。
以下是一些食品卫生知识：1. 食品原材料的选择：食品卫生的第一步是选择优质的食品原材料。
食品原材料应该是新鲜的，没有变质、霉变的情况，且符合食品安全标准。
餐饮业要与有品质保证的供应商合作，确保食品原材料的质量和安全。
2. 食品加工的卫生要求：食品加工过程中，要严格遵守卫生规范。
员工必须保持个人卫生，如洗手、戴手套等。
加工工具和设备也要定期清洗和消毒，以避免细菌交叉感染。
3. 食品储存的卫生控制：食品在储存过程中，容易滋生细菌和寄生虫，所以储存环境要保持干燥、清洁，并且要注意食品的分类存放。
第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义
❖一天后，3个吃过Tammy制备的 沙拉的员工生病，水样腹泻持续 了3天，6位与员工同一天吃过沙 拉的顾客向卫生部门投诉在 Zesty饭馆用餐后生病。
导致危害产生 的原因可能是什么?
案例2：
判断： ❖1）纯天然食品是安全的。
❖2）使用农药、化肥、添加剂 就会对食物的安全构成威胁。
❖3）烹调加工一定能减少食物 中的有害特质。
❖4）食物的颜色越鲜亮越好。
第一章 烹饪的食品卫生 与安全学意义
§1-1人类对食品卫生与安全的认识 ❖一 食品卫生与安全的概念
1食品卫生：为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。
2 食品安全：是指食用食品不会使消费 者受害。
食品卫生与安全：
❖ 1 食品中不应有可能损害和威胁人体 健康的有害物质、有毒物质或因素， 不应导致消费者急性或者慢性感染疾 病，或产生危及消费者及其后代健康 的危害。
❖二 研究内容
❖ 1 食品卫生与安全基础知识 ❖ 2 烹饪原料卫生与安全 ❖ 3烹饪工艺卫生与安全 ❖ 4餐饮业卫生管理
❖ 三 学习此课程的重要作用
❖ 1 有利于提高对“病从口入”的认识 ❖ 2 有利于加深对“防病重于治病”的认识 ❖ 3 有利于提高对“烹饪卫生与合理烹调”相
关性的理解
❖ 4 有利于提高和培养必要的烹饪卫生知识和 原则意识
❖烹饪卫生与安全学
案例1：
❖Tammy在Zesty饭馆的厨房工 作，被分配了两项任务：一 是为今晚制作特色烤鸡准备 鸡块，另一是准备包括莴苣、 芹菜和胡萝卜在内的沙拉配 料。
❖1）将生鸡块从冰箱中 取出，进行解冻，在砧
板上修整鸡块；
❖2）用干布擦拭砧板。 ❖3）一小时后，准备沙拉配料。
食品安全与 操作 规范模块2烹饪原料的安全卫生
2.1.4 米类的安全卫生
1. 米类的安全卫生 标准
优良的米必须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯
(1) 洁而透明，腹白少，有香气、口感好。
(2)
食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹 存在。
(3) 食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)
湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害消 化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(5) 食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征
2.1.6 豆类的安全卫生
2. 豆浆的安全问题
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗 营养素物质等，这些有害成分只有在90 ℃ 以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆在 饮前必须煮沸。
2.1.6 豆类的安全卫生
1. 豆腐的安全问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应 具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太 久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散， 有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味，人 食后可引起不良反应，甚至中毒。
2.1.1 谷类的安全问题
3. 虫害
害虫在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在18℃以上、 湿度在60%以上时,即适于虫卵孵化繁殖;当室温在10 ℃以下时,害 虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫,这些 害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降 低其品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂 变质。
2.1.2 谷类的污染源
(3) 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒 素作为一种天然的污染物可在各国的谷物 如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于 该毒素对人体的损害报道不多。
2.1.3 谷类的存储
1. 防治害虫
《烹饪营养与卫生》 第一讲 绪论 2012优化版
4）建国后至今的大发展阶段
1952年出版了我国第一版《食物成分表》 1959——2002年间，先后进行了四次规模较
大全国营养调查
3、营养素的概念和类别
①营养素的概念 营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素
C
B
②古代人对食品卫生的认识
“凌人”——专门负责掌管食品的冷藏防腐 “疱人”——“包括膳人、医师、食医、兽医” 唐代的法律专注《唐律》
③食品卫生与安全科学的建立与发展
从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用 之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开 始的。
从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生 管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国 加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等， 保证食品安全和质量。
重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。
亚健康状态人群
高考升学
职位竞争
亚健康
商务应酬
人际交往
企业经营
2、营养学的概念与发展
①营养学概念 ②营养学的发展
①营养学概念
营养学——是研究人体营养规律及其改善措施 的科学
a. 营养规律
包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生 理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。
四、烹饪营养与卫生学的重要性
1、社会发展需要 2、餐饮业竞争的需要 3、新的营养卫生问题的现实需要
b.改善措施
包括生物科学的措施和社会的措施
②营养学的发展
a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展
健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生 说早在2300多年前即有文字记载。
烹饪中的食品安全ppt课件
建立食品安全管理制度
制定食品安全操作规程
明确烹饪过程中的食品安全操作要求，包括食材储存、加工、烹 饪等环节。
设立食品安全检查制度
定期对厨房卫生、食材质量进行检查，及时发现并处理食品安全隐 患。
实施食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和 调查。
定期进行食品安全培训
培训内容
。熟食应彻底煮熟，避免半生不熟的状态。
食品添加剂的使用
01
02
03
了解食品添加剂
在烹饪过程中，应了解所 使用的食品添加剂的种类 、用途和用量，遵循食品 安全标准。
控制添加剂用量
食品添加剂的使用量应适 量，过量使用可能对人体 健康造成影响。
选择天然添加剂
在条件允许的情况下，优 先选择天然的食品添加剂 ，如香料、色素等。
包括食品安全法规、食品安全风险识别、食品安 全操作规程等方面的知识。
培训形式
可以采取集中授课、视频教程、在线学习等多种 形式，确保培训效果。
培训频率
建议每年至少进行一次食品安全培训，并根据实 际情况进行调整。
04
CATALOGUE
食品安全事故的处理
食品安全事故的Байду номын сангаас告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，应立即向相关部门报告，并保留好相关 证据。
教训总结
餐厅应严格遵守食品安全规定，加强员工培训和食材管理 ，确保食品加工过程的卫生和安全。
国际食品安全事件分析
事件概述
近年来，国际上发生多起食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、美国的沙门氏菌污染事件 等。
处理措施
各国政府和监管机构采取紧急措施，调查事件原因，召回问题产品，加强食品安全监管。
《烹饪卫生与安全》课程标准
《烹饪卫生与安全》课程标准《烹饪卫生与安全》是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量及安全性的各种因素和控制措施，以保护食用者健康的一门综合性应用知识课，它是烹饪工艺与营养专业的必修课程。
本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
其任务是通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。
二、设计思路该课程根据烹饪工艺与营养、西餐工艺及餐饮管理专业的人才培养方案为依据，安排每周2学时，共计32学时。
使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
三、课程目标（一）总体目标通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。
（二）知识目标掌握餐饮食品安全的基本原理及在烹饪实践中的应用知识，包括：餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品公害性化学毒物及其控制、烹饪原料的卫生与安全、烹饪原料初加工的卫生与安全、烹饪加工工艺的卫生与安全等知识。
（三）能力目标通过本课程的学习，进一步培养学生的理解能力，避免死记硬背，使学生能够运用所学知识具体问题具体分析，对烹饪加工操作过程中出现的卫生问题具有分析、解释及扬长避短的实际应用能力，并能在烹饪实践中采取相应对策预防食源性疾病、增进人体健康。
《烹饪卫生与安全学》食品原料卫生 植物性食材
米的安全问题3 —— 染色
超市类6种：华润万家长安路店、华润万家南大街店;人人乐赛高店、人人乐怡丰城店; 沃尔玛金花南路店;易初莲花长安路店。 包装类1种：秦食延安金小米 市场类5种：胡家庙市场一(贵的、便宜的)。胡家庙市场2(贵的、中等、便宜的)。
米的安全问题3 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
然培养基
促进微生物和酶的作用
韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg /kg)
第0天 室温(20℃) 0.37±0.063 韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)
冷藏(4℃)
0.37±0.063
第1天 5.57±0.31 0.66±0.34
第2天 57.55±10.59 0.83±0.58
第四章 烹饪原料卫生
食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一
易腐败食品
半易腐败食品
不易腐败食品
肉、鱼、奶 新鲜蔬菜
水果等
坚果、红萝卜 姜、南瓜等
盐、白糖
面粉、香料 晒干豆等
第五节 植物食品的卫生
一、粮豆食品原料卫生
霉菌毒素 粮食陈化 感官性状改变 营养价值下降
粮豆
温度
腐败
霉菌、细菌、酵母 湿度
豆制品安全问题
豆制品安全问题 —— 腐竹
是真是假？
豆制品安全问题2 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
烹饪原料的卫生与安全概述
烹饪原料的卫生与安全概述1. 选购安全原料：在购买食材时，要选择新鲜、干净、无虫蛀、无霉变的食材。
避免购买已经过期或者质量不好的食材，同时要选择有合格食品安全认证的食材。
2. 储存原料：将食材储存在干燥、通风、洁净的环境中，避免与有害物质接触。
在冰箱中储存肉类等易腐食品时，要注意分隔储存，避免食材之间的交叉污染。
3. 清洗原料：在烹饪前，要对食材进行充分的清洗。
蔬菜和水果要用流动水冲洗，肉类要用清水清洗掉血渍和残留物。
4. 加工原料：在加工食材时，要使用干净的砧板和刀具，避免交叉污染。
尤其是在处理生食和熟食时要做到分开加工，避免细菌的传播。
5. 烹饪原料：在烹饪过程中，要确保肉类、鱼类等易腐食品充分加热。
同时要保持厨房和烹饪器具的清洁，避免细菌的传播。
总的来说，烹饪原料的卫生与安全是保障食品安全的第一步。
只有做到选购安全原料、储存正确、清洗加工、烹饪安全，才能保证食品的高质量和安全。
希望大家在日常烹饪中都能将食品安全放在首位，享用美味的同时也保护健康。
烹饪原料的卫生与安全不仅仅是关于食材的处理和储存，还涉及到厨房环境的清洁与卫生、食品加工和存储的安全性以及在烹饪过程中的正确操作。
以下是一些相关内容的详细介绍。
1. 厨房环境的清洁与卫生厨房是食品加工的场所，其卫生与清洁直接关系到食品安全。
在日常生活中，应该保持厨房环境的整洁与卫生。
地面、台面、操作台等工作区域要经常擦拭清洁，以避免细菌的滋生和交叉污染。
厨房用具和设备要保持干燥和整洁，切菜板、刀具等工具要经常清洗消毒。
另外，垃圾桶要定期清理，避免引发异味和细菌滋生。
2. 食品加工和存储的安全性在对食材进行加工处理时，要注意食品与生食的分开加工，避免交叉污染。
特别是肉类和海鲜等易腐食材，要在加工前做好清洗工作，严格控制食品中细菌的数量。
在食品存储过程中，要遵循“先进先出”的原则，确保食品的新鲜度和安全性。
要将不同种类的食材单独储存，避免食物的交叉污染。
单元八烹饪原料的卫生与安全
单元八烹饪原料的卫生与安全1. 引言在烹饪的过程中，原料的卫生与安全是非常重要的。
如果原料不符合卫生标准，很容易导致食物中毒或其他食品安全问题，对人体健康造成危害。
因此，在进行烹饪之前，我们需了解如何保持原料的卫生与安全，以保证所做的食物的质量和安全性。
本文将介绍一些关于烹饪原料卫生与安全的重要知识和注意事项。
2. 储存原料2.1 温度控制将食材存放在适宜的温度下是确保食材卫生与安全的关键。
冷藏食物应存放在温度不超过4℃的冰箱中，以防止细菌滋生。
熟食与生食在冰箱中需要分开存放，避免交叉污染。
常温下的食材应存放在清洁干燥的地方，并远离阳光直射。
2.2 包装和封装将食材储存在干净、密封的容器中可以防止细菌的生长和传播，保持食材的新鲜度与安全性。
特别是在储存高蛋白食材如肉类和海鲜时，要确保容器完全密封，以防止异味的传播。
2.3 保质期和标签在储存食材时，要仔细查看食材的保质期，并确保在过期之前使用。
另外，食材的包装上通常有重要信息，例如食材的原产地、生产日期等，要注意仔细阅读并遵循相关指示。
3. 处理原料3.1 手部卫生在处理原料之前，务必彻底清洗双手。
用肥皂和温水洗手至少20秒，并彻底冲洗干净。
手部是最容易传播细菌的地方，保持手部的卫生是防止食物污染的关键。
3.2 原料清洗许多原料，如蔬菜、水果和海鲜，都需要进行清洗。
清洗原料可以去除表面的细菌、化学物质以及其他有害物质。
清洗蔬菜和水果时，可以用流动的清水冲洗，并用洁净的厨房纸巾擦拭干净。
对于海鲜等需要进行剖解的原料，除了清洗外，还需要进行脱壳或去鳞等处理。
3.3 切割与分离在处理原料时，应使用干净的砧板和刀具，并避免交叉污染。
例如，在处理生肉和蔬菜时，要使用不同的砧板和刀具来避免细菌传播。
切割后的食材应尽快烹饪，避免细菌滋生。
4. 烹饪过程4.1 温度控制在烹饪过程中，保持适宜的温度非常重要。
确保食物彻底煮熟，避免生肉和生海鲜的食用，以免细菌和寄生虫感染。
简述选择烹饪原料基本要求
简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中，选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。
以下是选择烹饪原料的基本要求，以确保菜品的品质和安全性。
一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。
新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。
在选择原料时，要注意观察食材的颜色、气味和质地，确保其新鲜、无异味。
二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。
在选择原料时，要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。
例如，选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉，可以提高菜品的口感。
三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。
在选择烹饪原料时，要考虑到时令食材，并根据当地的季节变化进行调整。
使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。
四、安全性在选择烹饪原料时，安全性是非常重要的因素。
要选择经过认证的食品供应商，确保食材无农药残留、无污染。
此外，要注意食材的储存和处理方式，遵循食品安全标准，防止食物中毒等食品安全问题。
五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。
在选择烹饪原料时，要注意食材的风味和色彩搭配，以提升菜品的视觉效果和口感体验。
例如，选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。
六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。
在选择烹饪原料时，要注意食材的营养成分，并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
根据菜品需求，选择富含所需营养成分的食材。
七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。
在选择烹饪原料时，要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。
选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险，确保菜品的卫生质量。
八、成本效益在选择烹饪原料时，成本效益也是一个重要的考虑因素。
要根据菜品的需求和预算，合理选择价格适中的食材。
同时，要注意避免浪费，合理利用食材，降低成本。
在保证品质和安全的前提下，实现成本效益的最大化。
九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。
在选择烹饪原料时，要了解不同食材的储存要求，并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。
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2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标 本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标 本三：腐败肉。
3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评 价，将评价结果填入下表。
指标 猪肉 颜色 触感
气味
切面
肉汤
新鲜猪肉
自溶猪肉
腐败肉
二、禽蛋类的卫生与管理
鱼鳃 鳃盖紧闭，不易抠开，鳃 片鲜红带血、无粘液、无 臭味
鱼鳞 鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞 鱼皮 和剥皮
内脏 鱼肉不离骨，内脏结构紧 密、完整、有韧性、无臭 味
僵直鱼 自溶鱼 腐败鱼
四、奶类的卫生与管理
1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染
2、奶类消毒 巴氏消毒法
措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎 温度不宜超过190℃；减少反复使用次数，随时 添加新油。
4、食用油脂的卫生问题 霉菌毒素的污染 多环芳烃类化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物质
5、食用油脂的质量鉴别 色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜
色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油 为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉
阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜 禽肉易腐败变质
2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
项目训练
烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
外表微干或微湿润， 不粘手
外表略湿，稍粘手
Байду номын сангаас
外表发粘起腐， 粘手
指压后凹陷立即恢 复
具有鲜肉正常气味
指压后凹陷恢复慢 且不完全恢复
略有氨味或略带酸 味
指压后凹陷不能 恢复，留有明显 痕迹
有臭味
透明澄清，脂肪团 稍有混浊，脂肪呈 混浊，有絮状物，
聚于表面，具有香 小滴浮于表面，稍 不见脂肪滴，有
味
有哈喇味
臭味
项目训练
畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、
1、酱油的卫生问题 微生物的污染 食品添加剂的污染
酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气 味、滋味，无不良气味，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无 沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以N计）0.4%， 盐含量15%，总酸（以乳酸计） 2.5mg/100ml，砷（以As计） 0.5mg/L,铅（以Pb计）1 mg/L， 黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数 50000个/ml,大肠菌群30个 /100ml，致病菌不得检出。
为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本 3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼 眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观 察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填 入下表。
项目 鲜活鱼
体表 清洁透亮的粘液
触感 硬、弹性好
鱼嘴 清洁无污物
鱼眼 眼球凸起，黑白分明，表 面发亮
2、蔬菜、水果的卫生管 理
储藏的卫生
加工的卫生
（1）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶， 无伤痕，无病虫害，无烂 斑。次质蔬菜梗硬，老叶 多，枯黄，有少量病虫害、 烂斑和空心，挑选后可食 用。变质蔬菜严重腐烂， 呈腐臭气味，亚硝酸盐含 量增多，有毒或严重虫蛀、 空心，不可食用。
（2）水果的卫生质量要求
制定《食品添加剂使用卫生标准》
制定食品添加剂生产、使用的管理办法
为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加 强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标 准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致， 以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
3、常用添加剂 防腐剂 抗氧化剂 甜味剂 食用香精
着色剂
发色剂
三、调味品的卫生
•低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃， 维持30分钟。
•高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保 持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌：
3、奶类的保存 品名 鲜奶 奶油
稀奶油 软质干酪 散装炼乳（加糖）
鲜奶油 人造奶油
淡炼乳
温度（℃） 0～4
1 —1～2
0～2 1～4 0～1 0～1 2～4
4、米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致， 无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后 放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
(3)摸：新米手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩 感；严重变质米，手捻易成粉状。
(4)尝：取少量大米细嚼。优质大米味佳，微甜， 无任何异味。无味或有异味的为次质、劣质大米。
2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留
3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
滋味，不得有异味和杂质。
锌(以Zn计）<5.0mg/kg 砷（以As计）0.5mg/ kg 铅（以Pb计）1.0mg/ kg
4、食盐的卫生评价
具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、 涩味、异味。
二、豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的卫生问题： 微生物的污染： 添加剂的污染：凝固剂、
消泡剂、漂白剂： 掺假：
2、豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫
生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生
三、蔬菜、水果的卫生与管理
1、蔬菜、水果的卫生问 题 腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫 卵的污染 化学农药的污染 污水灌溉的污染
优质水果表皮色泽光亮， 肉质鲜嫩、清脆、有固有的 清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度 差，清香味减退，略有小烂 斑点，有少量虫伤，去除腐 烂、虫伤部分，仍可食用。 变质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。
第三部分 其他食品的卫生与管理
一、食用油脂的卫生与管理 1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
2.通过以下方法对油品进行观察。
(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清晰透明、 不混浊、无沉淀、无悬浮物。
(2)闻。闻气味是否正常。可以取少许油，在掌心 摩擦后闻其气味。好油具有正常的特征清香，如 有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。
(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳， 无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。
(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟 点温度。
3。通过上述方法，对四种油品进行实验。将结果 填入下表。
项目 外观
色拉油 地沟油 炸油条的老油 酸败油
气味
燃焰
发烟点
二、食品添加剂
1、概念 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐
和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。
2、添加剂的卫生管理
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
较稀。气味芳香，无辛辣味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风
干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发 粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新 鲜。
（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自 然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经 不新鲜。
（4）其他方法。
1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜， 汤混浊则肉不新鲜。
2、醋的卫生问题及质量评价
具有正常酿造食醋的色泽、 气味、滋味，不涩，无其他不良 气味和异味，不浑浊，无悬浮物 和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗” 和“醋虱” 。
醋酸3.5% ，不得检出游离 无机酸，其他化学指标同酱油， 细菌总数5000个/ml,大肠菌群 3个/100ml，致病菌不得检出。
3、味精的卫生评价 具有正常味精的色泽、
5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
6、死畜肉的鉴定和处理
外观呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，切开肌 肉按压时，有暗紫色淤 血溢处，切面不干燥， 呈豆腐样，肌肉无弹性。
4、奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄 色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉 并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯 正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许 少量乳清析出。
2.0 植物性原料的卫生安全
一、粮食的卫生与管理
1、粮食的卫生问题