重金属铅的化学形态及其食品安全_方勇
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铅可能通过污染大气、水、食品包装材料和容器 等途径进入人体，危害人体的健康，人体受铅的毒害 也因其形 态 不 同 而 异。 大 鼠 的 毒 性 试 验 表 明，经 腹 腔注射不同形态铅化物，其 LD50 （ mg / kg BW） 值差异 很大，氧化铅为 400，硫化铅为 1 600，砷酸铅为 800， 醋酸铅为 150，而四乙基铅的口服致死剂量为 15［9］。 通常有机铅 的 毒 性 比 无 机 铅 大，如 四 乙 基 铅 的 毒 性 比无机铅要大，即使同为有机铅，其毒性也不同。四 乙基铅的化 学 稳 定 性 差，容 易 降 解 生 成 离 子 型 的 烷 基化合物。 大 量 研 究 表 明，带 电 荷 的 烷 基 铅 化 合 物 具有更大的 毒 性，当 中 性 的 烷 基 铅 分 子 失 去 一 个 有 机基团时，即得到带正电荷的烷基铅（ 如 R3 Pb + ） 而 产生更大 的 毒 性。 一 般 来 说，烷 基 铅 的 毒 性 应 比 同 类的芳基铅要大。
环境中的铅主要经消化道、呼吸道吸收，其吸收 率取决于 铅 化 合 物 的 溶 解 度，易 溶 的 醋 酸 铅、氯 化 铅、氧化铅等吸收迅速，难溶的铬酸铅、硫化铅、硫酸 铅和碳酸铅等吸收少。但胃酸及体液环境可使难溶 性铅转变为易溶性铅而促进铅的吸收。四乙基铅等 脂溶性铅尚 可 经 皮 肤 吸 收，而 无 机 铅 不 能 被 皮 肤 吸 收［11］。对于动物而言，进入消化道的铅，主要在十二 指肠吸收，经 门 静 脉 到 达 肝 脏，一 部 分 进 入 血 液 循 环，吸收率仅 1% ～ 2% ，以幼龄动物吸收率较高，同时 钙缺乏可提高吸收率； 一部分由胆汁分泌进入肠道， 随粪便排出［12］。铅 吸 收 进 入 血 液，分 布 于 肝 脏、肾 脏、脾 脏、肺 脏 和 脑 等 软 体 组 织，以 肝 脏 和 肾 脏 含 量 最高。数周后转移到骨骼、牙齿和毛发中，以磷酸铅 的形式沉积下来。体内的铅 90% 以上存在于骨骼 中，血液中的铅总量仅占体内总铅量的 2% 。进入呼 吸道的铅，25% ～ 30% 被吸收，70% ～ 75% 随呼气排 出； 空气中的铅微粒，粒径大于 5 μm 者主要沉积于 鼻腔和咽喉部，小于 1 μm 者才能到达肺泡。
摘 要 铅是食品重金属污染中最严重问题之一，我国食品中铅的含量普遍偏高现象，已逐渐成为食品 安全热点问题。铅已经被证明对人体具有毒性，但各种铅的化合物之间毒性不同，并且在细胞内代谢、生物有 效性和机理各不相同，因此，铅的化学形态与食品安全之间存在密切联系。本文就重金属铅的毒性、化学形 态、分析方法和生物有效性的研究进行了简要综述，并初步探讨了铅的食品安全评价和食品安全标准现状。 随着铅的化学形态与毒性研究的深入，铅的食品安全评价体系将日趋完善。
众所周知，铅是分布广，能够在生物体内蓄积且 排 除 缓 慢，生 物 半 衰 期 长 的 重 金 属 环 境 污 染 物［1］。 铅对植物和 动 物 都 会 产 生 较 大 的 毒 害 作 用，不 仅 能 够阻止动植 物 的 生 长，还 能 通 过 生 物 链 的 富 集 作 用 到达位于顶 端 的 人 类 体 内，与 体 内 的 生 物 分 子 发 生 作用而 损 害 生 殖、神 经、消 化、免 疫、肾 脏、心 血 管 等 系统，影响 生 长 发 育。 铅 能 置 换 骨 骼 中 的 钙 而 储 存 在骨 中，可 对 人 的 中 枢 和 外 周 神 经 系 统、血 液 系 统、 肾脏、心血管 系 统 和 生 殖 系 统 等 多 个 器 官 和 系 统 造 成损伤，能造成认知能力和行为功能改变、遗传物质 损伤、诱导细胞凋亡等，引发痛风、慢性肾衰竭、严重 腹绞痛、急性肾衰竭等疾病，而且具有一定致突变和 致癌性［2］。我国尿铅正常值上限为 0． 08 mg / L，即使 每天摄入很 低 量 的 铅，也 会 在 人 体 内 储 存 积 累 而 导 致慢性中毒，甚至致癌。铅对儿童的危害更大，是一 种强烈的亲神经毒物，儿童血液中铅的含量超过 0． 6 μg / mL 时，就会出现智能发育障碍和行为异常，铅还 可增加先天性缺陷婴儿的发生机率［3］。
2 铅的化学形态与毒性关系
人体对铅的摄入并造成危害多以食物为媒介， 经常食用 高 铅 食 品 可 能 会 造 成 人 体 中 毒。 然 而，食 品中的铅多与生物成分相结合，呈现多种形态存在， 从而极大地 增 加 了 其 生 物 学 的 吸 收、利 用 及 体 内 分 布的多样 性，以 致 造 成 迥 然 不 同 的 生 物 效 应［8］。 为 此，在重金属铅的毒理学研究中，食品中铅的存在形 态及其与毒性的关系尚未得到充分认识。 2． 1 铅的化学形态
第 28 卷第 6 期
方 勇等 重金属铅的化学形态及其食品安全
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2． 3 铅的细胞毒性机理 铅吸收进入血液后，90% 以上在红细胞内，在血
浆中不到 10% ，但铅的毒性效应主要取决于血浆中 的铅浓度和形态。体内 90% 以上的铅存在于骨骼， 骨骼中铅的半减期较长（ 2 ～ 10 年，甚至终生） ，并可 保持相对稳定铅在体内的代谢与钙相似，当缺钙、血 钙降低或由于感染、饥饿、服用酸性药物而改变体内 的酸碱平衡时，均可能使骨内的铅释放入血。Oliveira 等［15］通过骨组织形态计量学方法研究了铅对骨代 谢的动态学 影 响 时，认 为 铅 可 引 起 骨 组 织 形 成 率 下 降，且下降水平与铅浓度相关。
在人体健 康 风 险 评 估 中，由 于 食 物 的 消 化 吸 收 所引起的暴 露，被 认 为 是 食 物 中 污 染 物 的 主 要 暴 露 形式。消化的污染物并不总是能反应机体的生物有 效性（ Bioavailability） ，其中只有一部分能够被机体利 用。相对于 食 品 中 铅 的 总 量，铅 对 人 体 的 生 物 有 效 性更能准 确 反 映 人 体 对 铅 的 吸 收 及 铅 对 人 体 的 毒 性。体外模拟法是目前常用的研究胃肠道重金属的 生物有效性的方法。李筱薇等［13］通过建立人体外消 化 / Caco － 2 细胞模型方法评价大米中无机砷的生物 有效性。Bannon 等［14］用 Caco － 2 细胞模型来证明 细胞是否通过二价离子转运体（ DMT1） 吸收铅而产 生毒性的。这种方法简单，成本低，时间短、效果好、 对于丰富重金属暴露评估技术和健全风险评估制度 将产生良好的影响。
1 重金属铅污染与人体健康
重金属 是 经 食 物 链 途 径 进 入 人 体 的 重 要 污 染 物，工业的过度发展加之人们环保意识的淡薄，使得 水体和土壤及农作物成为重金属的主要污染对象。 受到 重 金 属 污 染 的 粮 食、蔬 菜、水 果、鱼 肉 等 并 不 能 通过简单浸泡、清洗或多煮来去除残留，因为这些重 金属以不同形式结合于动植物体内。重金属在环境
基金项目： 江苏省自然科学基金（ BK2011833） ，江苏省高校自然 科学基金（ 10KJA550011）
收稿日期： 2012 － 07 － 28 作者简介： 方勇，男，1982 年出生，副教授，博士，食品安全与营养
中只有化学形态变化，不但不能被生物降解，相反却 能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最 后进入人体，随着蓄积量的增加，机体便出现各种反 应，导 致 健 康 危 害，有 些 重 金 属 还 有 致 畸、致 残 或 突 变作用。重 金 属 经 食 物 链 进 入 人 体 后，主 要 引 起 机 体的是慢性 损 伤，在 体 内 需 经 过 一 段 时 间 的 积 累 才 显示出毒性，往往不易被人所察觉，更加重了其危害 性，它对食品安全和人体健康带来极大威胁。
王茂起等［4］在《中国食品污染监测体系的研究》 中指出，我 国 食 品 中 砷、汞 污 染 状 况 已 基 本 得 到 缓
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中国粮油学报
2013 年第 6 期
解，但铅、镉的污染仍然突出。我国铅超标问题较严 重，大多来自工业污染，铅中毒群体事件不断［5］。大 中城 市 郊 区 蔬 菜、粮 食、水 果、肉 类 与 畜 产 品 中 铅 的 超标产 量 分 别 占 重 金 属 超 标 总 产 量 的 38． 6% 、 28． 0% 、27． 6% 、41． 9% 和 71． 1% 。我国食品重金属 残留限 量 国 家 标 准 规 定 铅 含 量 最 高 上 限，鲜 乳 为 0． 05 μg / mL，蛋类为 0． 2 μg / mL，肉类为 0． 5 μg / mL。 调查表明，全 国 鲜 奶 和 皮 蛋 的 铅 含 量 平 均 值 超 过 国 家标准，动物内脏（ 肝、肾） 铅含量也偏高。2010 年， 蔡立梅等［6］调查表明，东莞市蔬菜铅污染问题突出， 特别是油麦菜和生菜，超标率分别达到 42． 86% 和 37． 5% 。我国膳食铅摄入量远远超过世界卫生组织 规定的耐受摄入量，国人日常生活每天从食物、饮料 中每天摄入铅量约 300 mg。通过膳食计算［7］，我国 各年龄 段 铅 的 摄 入 量 偏 高，特 别 是 儿 童 已 经 达 到 PTWI（ 每周耐受摄入量） 的 105． 6% ～ 109． 7% 。以 上分析研究 均 表 明 我 国 食 品 中 铅 的 含 量 偏 高，铅 污 染已经成为食品中主要重金属污染。
关键词 铅 化学形态 食品安全 食品标准 ICP － MS 中图分类号： TS207． 5 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2013） 06 － 0123 － 06
食品污染是影响食品安全性的重要因素。随着 我国现代工业的快速发展，人类生活环境中的空气、 水和土壤污 染 日 益 严 重，使 农 产 品 的 安 全 和 质 量 受 到影响，进 而 危 害 人 体 健 康。 随 着 重 金 属 污 染 导 致 的食品安全问题被纳入我国“十二五”规划的重点防 范对象，人 们 对 食 品 安 全 问 题 日 益 重 视。 铅 是 食 品 重金属污染 中 是 最 严 重 问 题 之 一，我 国 食 品 中 铅 的 含量普遍偏 高 现 象，已 逐 渐 成 为 食 品 安 全 的 热 点 问 题。铅的摄入及对人体造成的危害通常是因食用高 铅食物而 导 致 的 人 体 中 毒。 然 而，食 品 中 的 铅 多 与 生物成分相结合，呈现多种形态，从而极大地改变了 其生物的吸收、利用程度及体内分布，以致造成迥然 不同的生物效应。因此，在铅的毒理学研究中，食品 中铅的存在形态及其与毒性的关系仍然不明确。为 进一步深入 认 识 这 一 科 学 问 题，本 文 就 重 金 属 铅 的 毒性、化 学 形 态、分 析 方 法、生 物 有 效 性 及 其 食 品 安 全标准的研究进行综述。
2013 年 6 月 第 28 卷第 6 期
Fra Baidu bibliotek
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 28，No． 6 Jun. 2013
重金属铅的化学形态及其食品安全
方 勇 杨文建 陈 悦 马 宁 胡秋辉
（ 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023）
食物中的铅可能来自多方面： 大气中的铅直接
沉积或经植物转化至谷物和蔬菜中； 室内铅尘污染 厨房中的食物； 食物在含铅釉彩器皿贮存而造成污 染； 非法使用砷酸铅为果园杀虫剂，使得水果皮含铅 量较高； 皮蛋在传统加工中需加入氧化铅残留在成 品中； 一些补钙剂和抗酸剂也含有大量的铅； 铅质焊 锡制作的食品罐头对食物的污染等。食物中铅的存 在形态较复杂，查 燕 等［10］ 在 研 究 稻 麦 籽 粒 中 铅 的 分 布及存在形态时发现，在籽粒主要营养成分中，铅大 多存在于 蛋 白 质 中，主 要 与 谷 蛋 白 和 球 蛋 白 结 合。 因此，食品中存在的铅大部分是无机和有机结合态， 其毒性也与化学形态息息相关。 2． 2 铅的形态及其生物有效性
环境中的铅主要经消化道、呼吸道吸收，其吸收 率取决于 铅 化 合 物 的 溶 解 度，易 溶 的 醋 酸 铅、氯 化 铅、氧化铅等吸收迅速，难溶的铬酸铅、硫化铅、硫酸 铅和碳酸铅等吸收少。但胃酸及体液环境可使难溶 性铅转变为易溶性铅而促进铅的吸收。四乙基铅等 脂溶性铅尚 可 经 皮 肤 吸 收，而 无 机 铅 不 能 被 皮 肤 吸 收［11］。对于动物而言，进入消化道的铅，主要在十二 指肠吸收，经 门 静 脉 到 达 肝 脏，一 部 分 进 入 血 液 循 环，吸收率仅 1% ～ 2% ，以幼龄动物吸收率较高，同时 钙缺乏可提高吸收率； 一部分由胆汁分泌进入肠道， 随粪便排出［12］。铅 吸 收 进 入 血 液，分 布 于 肝 脏、肾 脏、脾 脏、肺 脏 和 脑 等 软 体 组 织，以 肝 脏 和 肾 脏 含 量 最高。数周后转移到骨骼、牙齿和毛发中，以磷酸铅 的形式沉积下来。体内的铅 90% 以上存在于骨骼 中，血液中的铅总量仅占体内总铅量的 2% 。进入呼 吸道的铅，25% ～ 30% 被吸收，70% ～ 75% 随呼气排 出； 空气中的铅微粒，粒径大于 5 μm 者主要沉积于 鼻腔和咽喉部，小于 1 μm 者才能到达肺泡。
摘 要 铅是食品重金属污染中最严重问题之一，我国食品中铅的含量普遍偏高现象，已逐渐成为食品 安全热点问题。铅已经被证明对人体具有毒性，但各种铅的化合物之间毒性不同，并且在细胞内代谢、生物有 效性和机理各不相同，因此，铅的化学形态与食品安全之间存在密切联系。本文就重金属铅的毒性、化学形 态、分析方法和生物有效性的研究进行了简要综述，并初步探讨了铅的食品安全评价和食品安全标准现状。 随着铅的化学形态与毒性研究的深入，铅的食品安全评价体系将日趋完善。
众所周知，铅是分布广，能够在生物体内蓄积且 排 除 缓 慢，生 物 半 衰 期 长 的 重 金 属 环 境 污 染 物［1］。 铅对植物和 动 物 都 会 产 生 较 大 的 毒 害 作 用，不 仅 能 够阻止动植 物 的 生 长，还 能 通 过 生 物 链 的 富 集 作 用 到达位于顶 端 的 人 类 体 内，与 体 内 的 生 物 分 子 发 生 作用而 损 害 生 殖、神 经、消 化、免 疫、肾 脏、心 血 管 等 系统，影响 生 长 发 育。 铅 能 置 换 骨 骼 中 的 钙 而 储 存 在骨 中，可 对 人 的 中 枢 和 外 周 神 经 系 统、血 液 系 统、 肾脏、心血管 系 统 和 生 殖 系 统 等 多 个 器 官 和 系 统 造 成损伤，能造成认知能力和行为功能改变、遗传物质 损伤、诱导细胞凋亡等，引发痛风、慢性肾衰竭、严重 腹绞痛、急性肾衰竭等疾病，而且具有一定致突变和 致癌性［2］。我国尿铅正常值上限为 0． 08 mg / L，即使 每天摄入很 低 量 的 铅，也 会 在 人 体 内 储 存 积 累 而 导 致慢性中毒，甚至致癌。铅对儿童的危害更大，是一 种强烈的亲神经毒物，儿童血液中铅的含量超过 0． 6 μg / mL 时，就会出现智能发育障碍和行为异常，铅还 可增加先天性缺陷婴儿的发生机率［3］。
2 铅的化学形态与毒性关系
人体对铅的摄入并造成危害多以食物为媒介， 经常食用 高 铅 食 品 可 能 会 造 成 人 体 中 毒。 然 而，食 品中的铅多与生物成分相结合，呈现多种形态存在， 从而极大地 增 加 了 其 生 物 学 的 吸 收、利 用 及 体 内 分 布的多样 性，以 致 造 成 迥 然 不 同 的 生 物 效 应［8］。 为 此，在重金属铅的毒理学研究中，食品中铅的存在形 态及其与毒性的关系尚未得到充分认识。 2． 1 铅的化学形态
第 28 卷第 6 期
方 勇等 重金属铅的化学形态及其食品安全
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2． 3 铅的细胞毒性机理 铅吸收进入血液后，90% 以上在红细胞内，在血
浆中不到 10% ，但铅的毒性效应主要取决于血浆中 的铅浓度和形态。体内 90% 以上的铅存在于骨骼， 骨骼中铅的半减期较长（ 2 ～ 10 年，甚至终生） ，并可 保持相对稳定铅在体内的代谢与钙相似，当缺钙、血 钙降低或由于感染、饥饿、服用酸性药物而改变体内 的酸碱平衡时，均可能使骨内的铅释放入血。Oliveira 等［15］通过骨组织形态计量学方法研究了铅对骨代 谢的动态学 影 响 时，认 为 铅 可 引 起 骨 组 织 形 成 率 下 降，且下降水平与铅浓度相关。
在人体健 康 风 险 评 估 中，由 于 食 物 的 消 化 吸 收 所引起的暴 露，被 认 为 是 食 物 中 污 染 物 的 主 要 暴 露 形式。消化的污染物并不总是能反应机体的生物有 效性（ Bioavailability） ，其中只有一部分能够被机体利 用。相对于 食 品 中 铅 的 总 量，铅 对 人 体 的 生 物 有 效 性更能准 确 反 映 人 体 对 铅 的 吸 收 及 铅 对 人 体 的 毒 性。体外模拟法是目前常用的研究胃肠道重金属的 生物有效性的方法。李筱薇等［13］通过建立人体外消 化 / Caco － 2 细胞模型方法评价大米中无机砷的生物 有效性。Bannon 等［14］用 Caco － 2 细胞模型来证明 细胞是否通过二价离子转运体（ DMT1） 吸收铅而产 生毒性的。这种方法简单，成本低，时间短、效果好、 对于丰富重金属暴露评估技术和健全风险评估制度 将产生良好的影响。
1 重金属铅污染与人体健康
重金属 是 经 食 物 链 途 径 进 入 人 体 的 重 要 污 染 物，工业的过度发展加之人们环保意识的淡薄，使得 水体和土壤及农作物成为重金属的主要污染对象。 受到 重 金 属 污 染 的 粮 食、蔬 菜、水 果、鱼 肉 等 并 不 能 通过简单浸泡、清洗或多煮来去除残留，因为这些重 金属以不同形式结合于动植物体内。重金属在环境
基金项目： 江苏省自然科学基金（ BK2011833） ，江苏省高校自然 科学基金（ 10KJA550011）
收稿日期： 2012 － 07 － 28 作者简介： 方勇，男，1982 年出生，副教授，博士，食品安全与营养
中只有化学形态变化，不但不能被生物降解，相反却 能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最 后进入人体，随着蓄积量的增加，机体便出现各种反 应，导 致 健 康 危 害，有 些 重 金 属 还 有 致 畸、致 残 或 突 变作用。重 金 属 经 食 物 链 进 入 人 体 后，主 要 引 起 机 体的是慢性 损 伤，在 体 内 需 经 过 一 段 时 间 的 积 累 才 显示出毒性，往往不易被人所察觉，更加重了其危害 性，它对食品安全和人体健康带来极大威胁。
王茂起等［4］在《中国食品污染监测体系的研究》 中指出，我 国 食 品 中 砷、汞 污 染 状 况 已 基 本 得 到 缓
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中国粮油学报
2013 年第 6 期
解，但铅、镉的污染仍然突出。我国铅超标问题较严 重，大多来自工业污染，铅中毒群体事件不断［5］。大 中城 市 郊 区 蔬 菜、粮 食、水 果、肉 类 与 畜 产 品 中 铅 的 超标产 量 分 别 占 重 金 属 超 标 总 产 量 的 38． 6% 、 28． 0% 、27． 6% 、41． 9% 和 71． 1% 。我国食品重金属 残留限 量 国 家 标 准 规 定 铅 含 量 最 高 上 限，鲜 乳 为 0． 05 μg / mL，蛋类为 0． 2 μg / mL，肉类为 0． 5 μg / mL。 调查表明，全 国 鲜 奶 和 皮 蛋 的 铅 含 量 平 均 值 超 过 国 家标准，动物内脏（ 肝、肾） 铅含量也偏高。2010 年， 蔡立梅等［6］调查表明，东莞市蔬菜铅污染问题突出， 特别是油麦菜和生菜，超标率分别达到 42． 86% 和 37． 5% 。我国膳食铅摄入量远远超过世界卫生组织 规定的耐受摄入量，国人日常生活每天从食物、饮料 中每天摄入铅量约 300 mg。通过膳食计算［7］，我国 各年龄 段 铅 的 摄 入 量 偏 高，特 别 是 儿 童 已 经 达 到 PTWI（ 每周耐受摄入量） 的 105． 6% ～ 109． 7% 。以 上分析研究 均 表 明 我 国 食 品 中 铅 的 含 量 偏 高，铅 污 染已经成为食品中主要重金属污染。
关键词 铅 化学形态 食品安全 食品标准 ICP － MS 中图分类号： TS207． 5 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2013） 06 － 0123 － 06
食品污染是影响食品安全性的重要因素。随着 我国现代工业的快速发展，人类生活环境中的空气、 水和土壤污 染 日 益 严 重，使 农 产 品 的 安 全 和 质 量 受 到影响，进 而 危 害 人 体 健 康。 随 着 重 金 属 污 染 导 致 的食品安全问题被纳入我国“十二五”规划的重点防 范对象，人 们 对 食 品 安 全 问 题 日 益 重 视。 铅 是 食 品 重金属污染 中 是 最 严 重 问 题 之 一，我 国 食 品 中 铅 的 含量普遍偏 高 现 象，已 逐 渐 成 为 食 品 安 全 的 热 点 问 题。铅的摄入及对人体造成的危害通常是因食用高 铅食物而 导 致 的 人 体 中 毒。 然 而，食 品 中 的 铅 多 与 生物成分相结合，呈现多种形态，从而极大地改变了 其生物的吸收、利用程度及体内分布，以致造成迥然 不同的生物效应。因此，在铅的毒理学研究中，食品 中铅的存在形态及其与毒性的关系仍然不明确。为 进一步深入 认 识 这 一 科 学 问 题，本 文 就 重 金 属 铅 的 毒性、化 学 形 态、分 析 方 法、生 物 有 效 性 及 其 食 品 安 全标准的研究进行综述。
2013 年 6 月 第 28 卷第 6 期
Fra Baidu bibliotek
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 28，No． 6 Jun. 2013
重金属铅的化学形态及其食品安全
方 勇 杨文建 陈 悦 马 宁 胡秋辉
（ 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023）
食物中的铅可能来自多方面： 大气中的铅直接
沉积或经植物转化至谷物和蔬菜中； 室内铅尘污染 厨房中的食物； 食物在含铅釉彩器皿贮存而造成污 染； 非法使用砷酸铅为果园杀虫剂，使得水果皮含铅 量较高； 皮蛋在传统加工中需加入氧化铅残留在成 品中； 一些补钙剂和抗酸剂也含有大量的铅； 铅质焊 锡制作的食品罐头对食物的污染等。食物中铅的存 在形态较复杂，查 燕 等［10］ 在 研 究 稻 麦 籽 粒 中 铅 的 分 布及存在形态时发现，在籽粒主要营养成分中，铅大 多存在于 蛋 白 质 中，主 要 与 谷 蛋 白 和 球 蛋 白 结 合。 因此，食品中存在的铅大部分是无机和有机结合态， 其毒性也与化学形态息息相关。 2． 2 铅的形态及其生物有效性