菜品质量控制细则

出品管理方案
为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：
一、菜品出品工作环节
1、环节流程
采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）
2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，
3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，食堂主管、分餐员
4、协调监督人；执行总经理。

二、各环节质量管理职责：
1、食品安全采购标准
(1)严格遵守原料采购标准采购；
（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；
（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；
（4）新、特货源及时报告厨务；
（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；
（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；
（7）认真执行索证制度，并加以核对。

采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；
（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。

2、货物验收员质量管理职责：
（1）严格按照货物验收标准进行验收；
（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；
（3）对短缺货源及时上报
（4）不断提高职业修养
（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录
（6）检查所购食品有无合格或检疫证明
（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；
（8）妥善保管好验收记录，以备查验。

三、粗加工人员质量管理职责：
（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；
（2）所有原材物料严禁落地存放；
（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；
（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；
（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；
（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；
（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；
（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

四、切配员质量管理职责：
1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；
2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；
3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；
4、分管原料严格按照食品四隔离存放；
5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；
6、刀工细腻、标准统一；
7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；
8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；
9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；
10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；
11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；
12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。

半成品和食品原料要分开存放；
13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

五、灶台厨师质量管理职责：
1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；
2、对菜品切配的标准进行把关监督；
4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨师长下发的质量标准制作、使用；
5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；
6、对餐前准备工作进行掌控；
7、参与新菜品、传统菜品的研发；
8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；
9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；
10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；
11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；
12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；
13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；
14、餐后收市调料必须过滤封盖。

六、面食人员质量管理职责：
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；
2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；
5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、洗碗消毒人员质量管理职责；
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；
8、定期清理室内环境，设备、不留卫生死角、保持清洁。

九、厨师长的质量管理职责：
1、负责对原料验收标准和验收检查；
2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；
3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）；
4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；
5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；
6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；
7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）；
8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；
9、特殊顾客的菜肴质量要求；
10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作；
11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；
12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；
13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；
14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。

如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；
15、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作；
16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；
17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。

十、出品质量管理的关键控制
1、出品速度
2、菜肴的口味
3、菜肴的质量
4、菜肴的装盘效果
5、原料刀工
6、菜品的色泽
7、火候
8、质地口感
9、器皿10、温度 11、清洁卫生 12、生态营养13、价质相符14、中考核关每月末厨师长对《厨师考核记录表》进行统计，综合数据后进行相关考评通报。

15、定期培训考核关各相关工作岗位定期举行实践技能和演练，提高理论、实践能力和工作责任心，保证出品质量。