三个啤酒花新品种的品质分析和评价

三个啤酒花新品种的品质分析和评价

随着啤酒酿造设备的小型化、智能化和高效化,消费者对具有独特口感和风味的啤酒需求增大,而我国啤酒花品种比较单一,难以满足啤酒酿造者的需要。因此,为了增加我国啤酒花的品种,满足啤酒口感和风味差异化的需求,啤酒花种植者在不断地培育和开发品质优良的啤酒花新品种。

论文针对新疆三宝乐农业科技开发有限公司培育的萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花新品种,从其化学成分、香气特征、贮藏性能等品质的分析与评价方面展开研究,主要工作如下:分析了萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花中树脂类成分、黄酮、多酚、总糖和矿物元素等化学成分的含量,结果表明,萨斯特1号啤酒花中含有较高的总树脂（19.96%）、总软树脂（17.39%）、硬树脂（2.57%）,此外,α-酸、β-酸、黄酮和多酚也相对较高,含量依次为10.84%、7.03%、0.18%、6.57%,但是挥发油含量相对最低（0.67%）。以HNO₃和

H₂O₂为消解体系,采用ICP-MS和ICP-OES分析测定了三个啤酒花样品中的Cu、Ni、Mn、Cr、Pb、Cd、Zn、Fe、As、Li、Co、Al、Sr、Ba、Be、V、Ga、Rb、Ag、Cs、U、Tl、Ca、Na、Mg、K、Si等27个矿物元素,表明三个啤酒花之间矿物元素的含量存在差异。

其中,除K在萨斯特2号啤酒花中的含量最高外,其余常量元素均在萨斯特3号啤酒花中相对最高。采用HS-SPME-GC-MS技术对三个啤酒花中挥发性成分进行了分析,质谱谱库检索和保留指数计算定性,峰面积归一化定量,结果表明挥发性成分主要以萜烯类化合物为主,含量分别为76.65%（萨斯特1号）、77.38%（萨斯特2号）、75.20%（萨斯特3号）,其次为酯类化合物,含量在

12.41%¹5.99%之间。

此外,还有少量的酮、醛、酸、萜烯类氧化物和含硫化合物。对三个啤酒花中挥发性成分香气特征的分析结果表明,其香气特征主要以草本/草药型、水果香型和花香型为主,并伴有辛辣和柑橘风味;其中,萨斯特1号啤酒花的草本/草药型香气更为突出。

与不同品质的优质啤酒花的苦味特征和主要挥发性成分对比分析表明,三个啤酒花中α-酸的含量与齐洛克、努格特等苦型花相近,合葎草酮的含量低于苦型花格林那和苦香兼备型青岛大花,β-酸的含量相对较高,α-酸/β-酸值更接近萨兹、泰特南等香型花,而香型啤酒花中的特征性成分法呢烯在三个啤酒花中的含量都较高,依次为18.00%（萨斯特1号）、7.40%（萨斯特2号）和10.07%（萨斯特3号）,三个啤酒花均具备较为明显的香型啤酒花特征。此外,三个啤酒花中香叶烯的含量也与萨兹、泰特南等香型花接近;但葎草烯与石竹烯含量的比值与齐洛克、格林那、马可波罗、马格努门和努格特等苦型花相近,低于香型花萨兹和泰特南,其它多个指标与苦香兼备的青岛大花接近。

此外,三个啤酒花均含有相对较高的里那醇（0.79%¹.48%）。综合评价上述指标,三个啤酒花新品种均具有苦香兼备的特征,同时其苦味品质和酿造性能也均较好。

在室温和冷藏（0²℃）条件下通过120天的贮藏试验评价表明,与大多数啤酒花类似,三个啤酒花在室温存放时α-酸、β-酸、黄酮、多酚和挥发油等各组分的含量均呈明显的持续下降趋势,下降范围依次为

38.40%⁴1.18%、47.55%⁵0.67%、

26.19%³2.35%、15.82%⁴3.42%、

67.49%⁸5.82%。而在冷藏条件下表现为采收后的前60天内,各组分

下降均较为明显,随后所有组分的下降趋势均趋缓,部分组分在

60¹20天的贮藏时间内含量基本保持相对稳定。

在120天的贮藏时间内,三个啤酒花中α-酸、β-酸、黄酮、多酚和挥发油等组分的下降范围分别为25.43%³1.25%、

31.44%³5.16%、18.93%²3.75%、

7.54%²7.48%、42.94%⁴8.78%,明显好于室温。采用不同极性的有机溶剂萃取得到三个啤酒花不同极性部位的样品,以OH自由基、DPPH 自由基清除及β-胡萝卜素-亚油酸体系综合评价上述不同极性提取部位样品的抗氧化能力,并与不同极性提取部位样品中α-酸、β-酸、黄酮和多酚进行相关性分析,结果表明,在极性较弱的石油醚中α-酸、β-酸的含量较高,范围在444.29⁵83.81 mg/g和131.83²93.19 mg/g。

黄酮和多酚的含量主要集中在极性较大的乙酸乙酯相中,分别在

20.43²4.13 mg/g和34.97⁴0.24 mg/g。相关性分析表明,α-酸、β-酸是极性较弱的石油醚和氯仿相中基础抗氧化物质,而黄酮和多酚则是极性较大的乙酸乙酯、正丁醇和水相中主要的抗氧化物质。