果蔬的贮藏方式与管理
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• 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算： • 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）
的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种
窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的
贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰;
（2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套
安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
第一节 自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。
分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
分类：沟藏、温度管理 （1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 （2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。 管理措施：窑门、通气筒和小气窗
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
(1)冻藏 freeze storage 定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在 背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使 果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏 期间保持冻结状态。 冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫 荽、菠菜、油菜、芹菜等
（2）假植贮藏 fake plant storage 定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌 覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
果蔬的贮藏方式与管理
贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。
贮藏分类： ➢依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 ➢以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主。
第一节 自然冷源贮藏 第二节 机械贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地
制宜进行建造
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏 定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下
20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地 或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。 用途：大宗、廉价或耐贮果蔬 特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏， 在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。 要求：堆藏果蔬不能太宽太高
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。 通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱
或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带 来的热量，阻止温度上升
二、土窑洞贮藏
（一）土窑洞的分类 大平窑、母子窑和砌砖窑
（一）土窑洞的结构 大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三
部分构成
（二）土窑洞贮藏的管理
菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈 代谢过程。
该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易 于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、 水萝卜等
假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成 簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适 当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面 留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的 覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润， 防止蔬菜萎蔫。 其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏
的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种
窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的
贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰;
（2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套
安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
第一节 自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。
分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
分类：沟藏、温度管理 （1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 （2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。 管理措施：窑门、通气筒和小气窗
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
(1)冻藏 freeze storage 定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在 背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使 果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏 期间保持冻结状态。 冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫 荽、菠菜、油菜、芹菜等
（2）假植贮藏 fake plant storage 定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌 覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
果蔬的贮藏方式与管理
贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。
贮藏分类： ➢依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 ➢以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主。
第一节 自然冷源贮藏 第二节 机械贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地
制宜进行建造
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏 定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下
20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地 或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。 用途：大宗、廉价或耐贮果蔬 特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏， 在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。 要求：堆藏果蔬不能太宽太高
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。 通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱
或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带 来的热量，阻止温度上升
二、土窑洞贮藏
（一）土窑洞的分类 大平窑、母子窑和砌砖窑
（一）土窑洞的结构 大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三
部分构成
（二）土窑洞贮藏的管理
菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈 代谢过程。
该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易 于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、 水萝卜等
假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成 簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适 当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面 留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的 覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润， 防止蔬菜萎蔫。 其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏