食品毒理学第十一章__教学课件
毒理学绪论
食品毒理学的研究方法
试验材料：根据研究目的可选用植物、微 生物、非哺乳类动物及哺乳类动物
1. 整体试验 2. 体外试验 3. 人体观察 4. 流行病学研究
体内实验法多在整体动物进行，也称整体动物实验。
实验动物（laboratory animal）：指经人工培育，对其携带微生物实行
控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物。
1937年引起急性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美国 FDA的成立
1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、药品和化妆 品中化学物的安全性评价》
通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒 理学协会（1965）
最后按照研究对象划分出食品毒理学。
食品毒理学展望
1. 从高度综合到高度分化
按照染毒时间的长短：
急性毒性试验(acute toxicity)，一次或24小时； 亚急性毒性试验(subacute toxicity)，15-30天； 亚慢性毒性试验(subchronic toxicity)，1-3个月； 慢性毒性试验(chronic toxicity)，6个月-2年， 低剂量反复染毒
第二个 “ R” 是减少动物的使用数量 (Reduction)，在保证 实验质量的前提下，选 择合适动物和方法，改进实验设计， 减少动 物用量
第三个“R”是精化和改良技术(Refinement)， 尽量减轻实 验过程对动物造成不必要的痛苦和伤害
第四个“R”责任(Responsibility)，主要是增 强人们的伦理 观念，不仅对动物负责，更 要对人类负责，保证各类产品 进入市场后， 在正常和可预见的使用条件下对消费者无伤 害
推的不确定性
描述毒理学试验的基本原则
食品毒理学章课件(共46张PPT)
确定长期接触受试物的剂量-反应关系，为制定人类接触的安全限值提供依 据。
4 亚慢性和慢性毒性试验设计
4.1 实验动物 首选实验动物是大鼠 断乳不久的实验动物，5-6周龄
蓄积作用。
2 蓄积毒性的表现在两个方面： 物质蓄积：若能用化学方法测得体内存在该化合物的母体或其代谢产物
，即为物质蓄积； 功能蓄积：经长期接触后在机体内测不出该化学物质的原形或其代谢产物
，却出现慢性毒性作用时，称为功能蓄积。
3 蓄积毒性试验方法 3.1 蓄积系数法 蓄积系数是多次染毒使半数动物出现中毒效应(或死亡)的累积剂量 [ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量 [ED 50(1)]的比值，即： K＝ED50(n)/ED50(1) 蓄积系数的分级标准 K＜1 高度蓄积 1≤K＜3 明显蓄积 3≤K＜5 中等蓄积 5≤K 轻度蓄积
第三节 亚慢性和慢性毒性作用 亚慢性毒性是指人或实验动物连续接触较长时间、较大剂量的外源化合物所引起
的毒性效应。
亚慢性毒性试验的设计原则 剂量上限应小于急性毒性LD50的剂量
每次接触的剂量相等 “连续多日”约相当于实验动物寿命的1/30-1/10
2 慢性毒性作用 慢性毒性是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒
食品毒理学章课件
第一节 毒物因素
一、外源化学物的结构
1 取代基对毒性的影响 烷烃类物质中的氢原子被卤素取代，毒性增强。取代基越多，毒性越
大。如CCl4>CCl3>CCl2>CCl。
化学物中引入羧基或磺酸基后，脂溶性降低，水溶性升高，易排泄，毒 性降低。如苯甲酸的毒性低于苯。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
2021/3/10
14
二、有害糖苷类
1、概述
有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李糖 等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆 （limabean）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类， 将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活 等。
今可豆氨酸与胱氨酸的分子结构比较
2021/3/10
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四、凝集素
1、凝集素的种类
凝集素Lectins一词来源于拉丁文to legere，本意为选择，Lectins的同意词 是agglution。凝集素广泛分布于植物、动物和微生物中。
目前对凝集素的分类还没有统一的标准。有根据凝集素的整体结构分类，
如部分凝集素（Merolectin）、全凝集素(Hololectin)、嵌合凝集素 (Chemerolectin)和超凝集素(Superlectin)；有根据对糖的专一性对凝集 素分类，如岩藻糖类、半乳糖/N-酰半乳糖胺类、N-酰葡萄糖胺类、甘露 糖类、唾液酸类和复合糖类；有根据凝集素来源分类，如豆科凝集素类、 甘露糖结合凝集素类、几丁质结合凝集素类（Chitin-binding lectins）、 2型核糖体失活性蛋白质类（Type-2 ribosome-inactivating proteins， RIP）和其它作物中凝集素类；有根据凝集素对红血球凝集情况，将凝集 素可分为特异型和非特异型等。按进化及结构相关性可将凝集素分为七 大家族（下表）。
④、2型核糖体无活性蛋白质类（Type-2 ribosome-inactivating proteins，RIP），这类凝集素分布在分类学上互不关联的12种作物中， 所有的2型RIP都是一些稀有蛋白质，它们都由二条链组成，其一是具有催 化活性的A链，其二是与糖结合的B链，这二条链通过二硫键相结合，这类 凝集素除接骨木果中的外，都对半乳糖和N-乙酰基半乳糖胺有高度的专一 性结合；
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
食品毒理学浓缩版
食品毒理学第一篇食品安全性评价原理基础—基础毒理学第一章基本概念第一节定义和术语◆毒物(toxicant)：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。
◆毒性（toxicity）：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
◆影响毒性的因素：毒性的选择性（选择毒性）：机体间或者组织器官间的差异毒性。
原因：☺物种和细胞学的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢物的蓄积能量不同。
☺不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物所造成的修复能力存在差异。
◆靶器官：外源物质直接发挥毒性作用的器官。
成为靶器官的原因：血液供应特殊的酶或生化途径功能和解剖位置对损伤的易感性、修复能力具有特殊的摄入系统代谢毒物的能力和活化/解毒系统平衡毒物与特殊大分子结合◆生物学标志：外源性化学物进入组织或体液后，对该外源化学物或生物学后果的测定指标。
1、接触生物学标志：测定外源物质自身或代谢物质作为吸收剂量或靶剂量的指标。
2、效应生物学标志：机体中可测定出的生化、生理、行为或其他改变的指标3、易感性生物学指标：个体对外源性化学物的生物易感性指标，反应机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质反应能力的指标。
第二节剂量、剂量－效应关系和剂量反应关系◆剂量－反应曲线直线型反应强度与剂量呈正比关系。
抛物线型反应强度与剂量呈非线性关系第三节毒性表示的常用指标◆致死剂量（lethal dose, LD)绝对致死量(absolute lethal dose,LD100):引起一群个体全部死亡的最低剂量。
半数致死量(median lethal dose,LD50):引起一群个体50％死亡所需的剂量最小致死量(minimum lethal dose,MLD):一群机体中仅引起个别死亡的最低剂量最大致死量(maximum lethal dose,MTD):一群机体中不引起死亡的最高剂量。
食品毒理学
绪论食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。
1食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。
2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。
17毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。
2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。
3体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。
9食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。
18外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。
毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。
生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。
完整课件-食品毒理学
二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。
食品毒理学第十一章
现在国内都有哪些转基因食品？
第一批列入目录的农业转基因生物是： 大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉 油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 棉花种子 番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱
4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至 胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响
2、环境安全性因素
1）转基因生物对农业和生态环境的影响； 2）产生超级杂草的可能； 3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并 遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害”；
4）转基因向非目标生物漂移的可能性；
5）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变 或灭绝； 6）转基因生物是否会破坏生物的多样性等。
3、30天喂养试验：若短期喂养试验未发现明显毒性作用，可综 合其他结果做出初步评价，如有毒性作用，则考虑进一步毒性 试验。
பைடு நூலகம்
4、90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量的100倍，毒性较强，应 放弃。 ＞100倍＜ 300倍，应进行慢性毒性试验。 ≥300倍，直接进行安全性评价。 5、慢性毒性和致癌试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量50倍，毒性强，放弃。
1、食物安全性因素
1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、 毒性或增加食物过敏性物质的可能； 2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基 因片段导入后，引发基因突变或改变代谢 途径，致使其最终产物可能含有新的成分 或改变现有成分的含量所造成的间接影响；
食品毒理学第十一章--教学课件
接触评定
危险度特征分析
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研究
有害健康效应和对有 关物化学物接触的实 验室及现场观察
从高剂量到低剂量及 从动物到人外推方法 的探讨
现场测定 接触估计 人群表征
危险度评价
危害鉴定（是否引 起有害效应？）
年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药 水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用
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2
影响我国食品安全的重要原因
首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁 越来越严重。
其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平 较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作 坊。
第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术 和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。
网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。 ➢ ③代谢性酸中毒。
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12
南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒， 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
➢ 嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂， 对哺乳动物有剧毒。
➢ 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 ➢ 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问
危险度*
1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
*危险度以一年内个体发生死亡的概率表示
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危险度评价
----基本程序(NRC,1983)
危害性认定
定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果 关系
食品毒理学PPT课件免费
01
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03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
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食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。
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实际安全剂量 指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。
某些日常活动和自然事件的估计危险度
活动内容
吸烟(每天10支) 全部事故 灾害 雷击
危险度*
1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
饮水型氟中毒
氟骨症 氟斑牙
吉林某村氟中毒严重
内蒙古饮水型砷中毒
痛痛病(Ita ita disease)
大腿、腰和关节痛，随后发展为全身，造成 病理骨折、骨骼变形，从而导致呼吸和进食 困难。
多见于40岁以上的妇女
制鞋业工人的苯暴露
山西朔州甲醇白酒中毒
1998年山西朔州不法商贩用甲醇勾兑散装白酒致30余人中毒死亡的恶性事件。 甲醇的氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内的蛋白质相结合： ①对中枢神经系统有明显的麻醉作用 ②对视神经及视网膜有特殊的选择作用，致视网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。 ③代谢性酸中毒。
*
危险度评价 ----基本程序(NRC,1983)
危害性认定
定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果关系
剂量-反应关系评价
定量研究，阐明不同剂量水平接触群体中出现最为敏感的关键的有害效应发生率之间的
关系
接触评定
危险度特征分析
研究
有害健康效应和 对有关物化学物 接触的实验室及 现场观察 从高剂量到低剂 量及从动物到人 外推方法的探讨
管理机构决定及 行动
第二十章 我国食品安全性评价程序和方法
1994年，卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价程序和方法》，
提供开展食品安全性毒理学评价的程序，
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产 生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他的有害物质。
汇报结束
谢谢大家! 请各位批评指正
联合调查组，于４月９日赴辽宁省展开了极为缜密的调查，并于1６日由鞍山市政府公布了调查结 果。
基本概念
危险度 指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期
概率。
安全性 指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
毒性与危险性、安全性的关系
基本概念
可接受的危险度 指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。 当接触人群中发病率与非接触人群相比基本一致，或略有增高时，时候即可将该水平的发病率视为
影响我国食品安全的重要原因
首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁越来越严重。 其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作坊。 第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。 第四、一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假。 第五、消费者食品安全意识淡薄，特别是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致聚
南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒，
46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂，对哺乳动物有剧毒。 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问题凸显出来。
辽宁海城豆奶中毒
2004年３月１９日，辽宁海城发生豆奶中毒事件，涉及２５５６名学生，中毒原因迟迟未能确定。 ４月８日，卫生部接到辽宁省卫生厅的报告，随即立即组成了由卫生部和辽宁省卫生厅专家组成的
餐中毒事件频繁发生。
现阶段食品安全水平不断提高
2004年9月1日，国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。 我国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到1994年上升到82.3%，到2004年进一步提高到
97.%。
光化学烟雾
Los Angeles
London
将粮食挂在没有采取通风措施的敞开式炉灶上 方烘干的传统方法。由于燃煤含砷量高，燃烧 后污染食品，造成砷中毒
食品毒理学第十一章__教学课件
食品存在的主要安全隐患
小麦粉加工过程中超量添加增白剂（过氧化苯甲酰） 植物油总体监测情况表明，在不合格产品中不合格项目主要是反映油脂酸败的酸价、过氧化值超标 农药对果园的产地环境土壤和灌溉水污染,果品类镉、铅、汞、铬、和砷不同程度超标 农药残留是造成蔬菜不安全的主要原因 畜禽产品安全突出问题主要是“瘦肉精”污染,2004年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药 水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用
现场测定 接触估计 人群表征
危险度评价
危害鉴定（是否 引起有害效应？ ）
剂量－反应关系 评定（剂量和人 群有害效应发生 的关系是什么？ ）
接触评定（现在 实际的或预期的 接触情况怎样？ ）
危险度管理
可供选择的管理 措施的提出
危险度表征 （在特定人 群中有害效 应估计的发 生率是多少 ？）
综合评价公共健 康、经济、社会 、政治等因素选 定管理措施