冲泡三要素

冲泡技巧

一、泡茶三要素

在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的的用量、水温和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本要素。

1、茶叶用量

冲泡不同类别的茶叶，使用不同的茶具，茶叶的投放量均有差异，但根据茶类及惯用的泡法，大体上可以将茶叶的投放量归纳为以下几种情况：

（1）白茶类和黄茶类

冲泡白茶和黄茶时，用茶量与绿茶相仿，每克茶的开水用量为50-60ml。要注意的是，在冲泡针状白茶和黄茶时，如白毫银针，每杯茶的投放量应恰到好处，太多和太少都不利于欣赏杯中的茶的姿形景观。

（2）绿茶类

1g绿茶，冲入开水50-60ml。通常一只容水量在100-150ml的玻璃杯，投茶量2-3g。如果用壶泡法，茶叶用量按壶大小而定，一般以每克茶冲50-60ml水的比例，将茶叶投入茶壶待泡。细嫩的名优绿茶用量也可视品饮者的需要稍做调整。（3）红茶类

红茶品饮，主要用清饮和调饮两种。清饮泡法，每克茶用水量以50-60ml为宜，如选用红碎茶则每克茶叶用水量70-80ml。调饮泡法，是在茶汤中加入调料，如加入糖、牛奶、柠檬、咖啡、蜂蜜等，茶叶的投放量，则可随品饮者的口味而定。

（4）花茶类

花茶多用盖碗冲泡，视盖碗大小，每碗置茶2-3g，直接冲泡后饮用。

（5）乌龙茶类

我国乌龙茶品种丰富，茶叶外形差异较大，如凤凰水仙系的乌龙茶、武夷岩茶、台湾文山包种茶的茶叶呈粗壮的条索状；铁观音、本山、毛蟹等呈螺钉状；而台湾洞顶乌龙等呈外形紧结的半球状，因此投茶量也有所不同。一般冲泡乌龙茶，适宜使用江苏宜兴出产的紫砂壶，根据品茶人数选用大小适宜的壶，投茶量视乌龙茶的品种和形状而定，条形紧结的半球形乌龙茶用量以壶的二三成满即可；松散的条索形乌龙茶，用量以容器的八成满为宜。

（6）黑茶类

以普洱散茶为例，一般选用盖碗冲泡，投茶量为5-8g，如用小壶冲泡，茶叶投放三四成即可。

2、冲泡水温

泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的茶汁浸出要慢得多，所以冲泡水温要高。

具体说来，普通绿茶用80-85℃的水冲泡，但遇到极细嫩的名优绿茶，一般只能用75-80℃的水冲泡。只有这样，泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮，使人饮之可口。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚的快速浸出，使茶汤产生苦涩味，这就是人们常说的把茶“烫熟”了。而且咖啡碱、茶多酚的快速浸出，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。

白茶和黄茶多采用细嫩的茶芽为原料加工而成，如白毫银针，但由于白茶不炒不揉，自然萎凋至干或烘干，内含物质保留完整，细胞未破碎，因此冲泡温度可在90-95℃，从而使茶芽条条挺立，犹如雨后春笋，使饮茶者通过玻璃杯观赏茶芽的形和姿；而一些名优黄茶只能用70℃左右的开水冲泡，才不至于泡熟茶芽。

对于大宗的红茶、花茶而言，由于茶芽加工原料适中，可用90℃左右的开水冲泡。

当冲泡乌龙茶、普洱茶等特种茶时，由于这些茶所选用的是较成熟的芽叶作原料，属半发酵茶，加之用茶量较大，所以须用100℃沸水直接冲泡。特别是乌龙茶为了避免温度降低，在泡茶前要用开水烫热茶具，冲泡后还要用开始淋壶加温，这样才能将茶汁充分浸泡出来。对于用粗老原料加工而成砖茶，即使用100℃的沸水冲泡，也很难将茶汁浸泡出来，所以，喝砖茶时，须先将打碎的砖茶放入容器中，加入一定数量的水，再经煎煮，方能饮用。

注意的是，泡茶的水温，通常是指将泡茶用水烧沸后，再让其自然冷却至所需的温度而言，置于已经过人工处理的矿泉水或纯净水，只要烧到泡茶所需的水温即可。

3、冲泡时间

泡茶时间必须适中，时间短了，茶汤会淡而无味，香气不足；时间长了，茶汤太浓，茶色过深，茶香也会因叁拾而变得淡薄。这是因为茶叶一经用水冲泡，茶中可溶解于水的浸出物，会随着时间的延续，不断浸出和溶解于水中。所以，

茶汤的滋味总是随着冲泡时间延长而逐渐增浓的；沸水冲泡茶汤后，在不同时间段，茶汤的滋味、香气也是不一样的。

一般普通红茶和绿茶，头泡茶以冲泡20-30s左右饮用为好，如想再饮，到杯中剩有1/3茶汤时，再续开水。

冲泡白茶和黄茶时，因为这两类茶在加工时，未经揉捻，加之冲泡水温又低，茶汁不易浸出，需加长冲泡时间。所以常在冲泡30-50s后才开始品茶，不过品茗者可以通过这段时间尽情欣赏茶芽的变化。

如果冲泡的是乌龙茶，由于用茶量比较大，又经过“温润泡”，因此第一泡15s 左右即可将茶汤倒出，第二三泡时间在15-20s之间，第四泡后每次可适当延长5s，这样可使茶汤浓度不致相差太大。

二、持壶方法

掌握正确的持壶方法，既可以避免在泡茶的过程中烫手，又可以让人看起来轻松，美观大方。

1、紫砂壶持壶方法

（1）单手持壶法

右手中指和拇指捏住壶把，食指伸直抵住盖钮，但要注意不要堵住盖钮上的气孔。

（2）双手持壶法

右手拇指和食指、中指捏住壶把，左手中指轻轻抵住盖钮。

2、提梁烧水壶持壶方法

（1）单手持壶法

左（右）手四指并拢，轻握提梁，拇指从提梁上方抵住。

（2）双手持壶法

左（右）手轻握提梁，将壶提起，另一只手五指并拢，中指抵住盖钮。

三、行茶程序

冲泡茶叶和品饮茶汤是茶艺形式的重要表现部分，也称为“行茶程序”。行茶程序一般分为三个阶段，第一阶段为准备阶段（也叫“前置阶段”），是在泡茶前所做的准备工作，其具体内容根据客人人数、选用的茶叶种类、泡茶的器皿、品茶环境的不同、准备工作的多寡等而有所不同，但必须准备到能够顺利接待宾客和进行泡茶为止。第二阶段为操作阶段，即冲泡和品饮阶段。要根据不同茶类的冲泡程序有次序、有步骤地进行茶叶冲泡，并有礼貌地奉茶给宾客，请客人鉴赏