食堂员工培训内容

员工培训内容

关于员工素质

关于现场服务

关于企业文化

关于食品留样

关于卫生及个人卫生

一、餐饮服务食品安全操作规范

1、总则（手册第2页）

2、术语与定义

3、8、供餐、用餐与配送（手册第25页）

4、10、清洗消毒（手册第29页）

5、14、人员要求（手册第38页）

二、员工行为规范

职务:热菜厨师

直接上级:厨师长

直接下属:无

岗位提要:负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。

一、具体职责:

1.服从热菜间厨师主管的工作安排，遵守公司相关的规章制度。

2.熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。

3.负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责各糊的制作工作，做好开餐前

各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

4.及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。

5.随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

6.负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

7.严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。

8.自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。

9.在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。

10. 完成主管交办的各项工作。

二、任职条件:

1.工作勤恳，认真负责。

2.熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

3.具有熟练的炉灶烹调技术。

4.具有两年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

职务:面点厨师

直接上级:厨师长

直接下级:无

岗位提要:负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、点心。

1、具体职责:

1.负责面点间原料的领用和加工工作。

2.按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。

3.根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午餐顺利开餐，节约使用原料，控制面点成本。

4.负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

5.负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。

6.随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。

7.严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。

8.自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。

9.完成面点主管布置的其它工作。

二、任职条件:

1.工作勤恳，认真负责。

2.须精通各类面点制作技术。

3.具有较强的独立操作能力。

4.具有中级面点师水平。

5.身体健康，精业充沛。

职务:切配厨师

直接上级:厨师长

直接下属:无

岗位提要:负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证及时向厨房提供合乎质量标准的加工原料。

一、具体职责:

1. 了解客情和菜单，负责备齐加工原料。

2. 负责按加工操作流程对原料进行切割、浆制。

3. 保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率。

4. 随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

5. 合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。

6. 及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。

7. 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。

8. 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。

9. 完成切配主管布置的其它工作。

二、任职条件;

1.热爱本职工作，工作认真踏实。

2.懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。

3.具有熟练的刀工技术。

4.具有两年以上的厨房原料加工工作经历。

5.身体健康，精力充沛。

生产工作人员应遵守的四项规定

1、个人卫生的规定


(1)男士不留长发、不蓄胡须。女士留发适当，化妆得体。

(2)勤洗头、勤洗澡、勤换衣，不留长指、不涂指油。

(3)养成良好的卫生生活习惯。饭前、便后要洗手，便后便池要冲洗。不随地吐痰乱扔弃物。

(4)患有各种疫病或身体感到极度不适时，应主动向主管人员汇报。


2、着装规定


(1)进入车间要按指定入口进入。统一着装，更换工作服、工作帽、工作靴。 (2)工作帽的穿戴应使头发遮严，不得外露，并用帽带系紧。工作帽、工作服、工作靴要保持洁净。

(3)不得将与生产无关的个人用品或饰物带入车间。(如手机、手套、手镯、钥匙、戒指、耳环等)

(4)作业盛装、冷拼的人员要佩戴一次性口罩、手套。

(5)作业米饭、面点的人员要佩戴一次性口罩。

(6)用粘滚滚刷工作服上的异物。

3、手的清洗、消毒规定

(1)清洗、消毒程序一般作业人员:

洗手液净手→净水冲洗→干手器烘干

盛装、冷拼作业人员:

洗手液净手→用消毒液浸泡 30 秒→净水冲洗→干手器烘干→双手喷洒 75%的酒精→戴一次性 PE 手套。

(2)作业人员遇下列情况之一时必须洗手:


A 工作开始前 B 上厕所后 C 接触不洁容器后

D 检拾污物后

E 处理废弃物后

F 中途调换岗位

4、其它相关规定

(1)工作服、工作帽、工作靴要经常保持干净、整洁。不得穿戴污秽不洁的工作