人教版 选修一 腐乳的制作 作业

课题2 腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案 B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。

2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案 B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。

3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案 C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案 C解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。

5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌丝体形成答案 D解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。

题型二腐乳的制作过程6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案 B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D 正确。

7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥答案 C解析在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。

加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②正确；发酵温度一般在15～18 ℃，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。

8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( )A．加入卤汤后，瓶口不用密封B．动作要迅速小心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D．整齐摆放好豆腐答案 A解析在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B 正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。

9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是( )A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质答案 C解析加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制包括毛霉在内的微生物的生长，避免豆腐变质，B、D正确，C错误；另外盐也是一种调味剂，A正确。

10．下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是( )A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用答案C解析在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不同，才形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的营养。

11．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )①花椒②食盐③酒④茴香⑤红霉素A．①②③⑤B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④答案 D解析花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。

12．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④答案 A解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌，①②符合题意；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格杀菌，③④不符合题意。

13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是__________________。

(2)加盐腌制时要注意的是_____________________________________。

加盐的作用是_____________________________、_______________________；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则__________________________，盐的浓度过低则____________________________________________________。

(3)配制卤汤加酒的作用是______________________________________。

其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________________________；酒精含量过低则______________________________________________________。

香辛料的作用是________________________________。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________________。

加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止__________________。

答案(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12% 腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染解析(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳发酵。

(2)加盐腌制时要注意的是逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些。

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。

(3)配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌制即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：制腐乳坯→①→加盐腌制→②→密封腌制①______________________；②______________。

(2)腐乳的制作原材料是什么？____________。

其中哪种有机物含量比较高？____________。

毛霉可利用所产生的酶将其分解成________________________。

(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________________________。

(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？__________________________________________________________________。

(5)若你完成了腐乳制作，则可以从__________________________等方面评价腐乳的质量。

答案(1)①让豆腐上长出毛霉②加卤汤装瓶(2)黄豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形解析(1)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(2)腐乳制作的原材料是黄豆，其中蛋白质含量比较高，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

(3)制作腐乳时用含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，而盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。